食品安全基础知识题库与参考答案

食品安全基础知识题库与参考答案

一、单选题（共44题，每题1分，共44分）

1.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列哪种致病菌可以在食品中限量存在（）A、沙门氏菌B、单核细胞增生李斯特氏菌C、大肠埃希氏菌0157H7D、金黄色葡萄球菌正确答案D

2.标称的食品生产企业对抽样产品真实性有异议的，应当自收到不合格检验结论通知之日起（）个工作日内，向组织或者实施食品安全监督抽检的食品安全监督管理部门提出书面异议审核申请，并提交相关证明材料、15AB、5C、10D、20正确答案B

3.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）A、坤污染严重B、腥味大C、蛋白酶抑制剂含量高D、极易受沙门菌污染正确答案D

4.食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序A、后进先出B、取放方便C、先进先出正确答案D

40.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证A、出现一次B、累计两次C、累计三次D、以上都不对正确答案C

41.关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制正确答案A

42.《广东省食品安全条例》是（）类？A、行政法规B、规章C、地方性法规D、法律正确答案C

43.根据食品名称标示的要求，判断以下表述完全不正确的是（）A、应在0食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称B、当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称C、无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称D、可以仅标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”正确答案D

44.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）A、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限正确答案A

二、多选题（共24题，每题1分，共24分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（）A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、用超过保质期的食品原料生产的食品C、无标签的预包装食品D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品正确答案BC

2.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？（）A、进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒B、未经洗手消毒直接进入作业区域C、在作业区域内吸烟、饮食D、将私人物品带入作业区域正确答案BCD

3.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，日常监督检查结果分为以下哪几种形式？（）A、完全符合B、基本符合C、不符合D、符合正确答案BCD

4.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）A、食品接触表面的微生物B、过程产品的微生物C、加工区域内的环境空气的微生物D、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物正确答案ABCD

5.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照（）从事生产活动A、法律B、客户要求C、食品安全标准D、法规正确答案ACD

6.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？（）A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准B、参加食品安全责任保险C、实施危害分析与关键控制点体系D、采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系正确答案ABCD

7.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上？（）A、与地址一并标示的邮政地址B、电话C、传真D、网络联系方式正确答案ABCD

8.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）oA、前运货物带来的污染B、货物混运带来的污染C、不清洁容器带来的污染D、运输工具卫生状况差正确答案ABCD

9.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（）oA、外来人员管理B、卫生管理C、加工过程监督D、设备维护正确答案ABCD

10.某食品生产企业采购食品添加剂，以下做法正确的是（）oA、采购符合食品安全标准的食品添加剂B、查验食品添加剂生产企业的生产许可证C、查验食品添加剂产品合格证明D、记录食品添加剂的名称、规格、数量等内容正确答案ABCD

11.《食品安全法》规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得A、担任食品生产经营企业食品安全管理人员B、申请食品生产经营许可C、投资食品行业D、从事食品生产经营管理工作正确答案ABD

12.关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是（）oA、生产线设置筛网减少异物污染B、易生锈水管、电缆线等进行定期维护C、生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品D、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染正确答案ABCD

13.食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯A、检验B、加工C、贮存D、采购正确答案ABCD

14.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染（）o、车间洁净度不够AB、防虫设施不足或放置不合理C、生产车间工艺布局不合理D、包装材料消毒不彻底正确答案ABCD

15.食品生产企业库房中，应与食品成品分隔放置的有（）A、润滑剂B、杀虫剂C、汽油D、清洁剂、消毒剂正确答案ABCD

16.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性？（）A、无味B、无毒C、抗腐蚀D、不易脱落正确答案ABCD

17.关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（）0A、易腐败的废弃物应尽快清除B、应制定废弃物存放和清除制度C、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染D、废弃物应定期清除正确答案ABCD

18.食品生产企业不得生产（）等含量超过食品安全标准限量的食品OA、生物毒素B、重金属C、农药残留D、致病性微生物正确答案ABCD

19.《食品安全法》规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向______要求赔偿损失A、同时向生产者和经营者B、只能向经营者C、生产者D、经营者正确答案CD

20.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》A、食品生产和加工B、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品C、食品的贮存和运输D、食品添加剂的生产正确答案ABCD

21.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，应包括以下哪些内容？（）A、评判原则和整改措施B、微生物监控指标C、取样和检测方法D、取样点、监控频率正确答案ABCD

22.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者（）食品安全专业技术人员A、兼职的B、业余的C、专职的D、临时的正确答案AC

23.食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括以下哪些内容？（）A、清洁消毒方法和频率B、使用的洗涤、消毒剂C、清洁消毒的区域、设备或器具名称D、清洁消毒效果的验证及不符合的处理正确答案ABCD

24.（）有权举报食品安全违法行为A、消费者B、食品生产企业员工C、行业协会D、食品生产经营者正确答案ABCD

三、判断题（共60题，每题1分，共60分）

1.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准（）、正确AB、错误正确答案A

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可（）A、正确B、错误正确答案B

3.某食品生产企业生产糕点及糖果，依据《食品生产许可管理办法》,需要申请两个食品生产许可证（）A、正确B、错误正确答案B

4.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作（）、正确AB、错误正确答案B

5.食品生产许可实行一企一证原则，同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证（）A、正确B、错误正确答案A

6.为应对食品安全监督管理部门对食品安全事故的调查处理，某食品生产企业用编造好的记录替代了原始记录（）、正确AB、错误正确答案B

7.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳（）A、正确B、错误正确答案B

8.《食品安全法》建立了线索共享、案件移送、联合督办、信息发布、办案协作等一系列工作机制（）A、正确B、错误正确答案A

9.中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”（）A、正确B、错误正确答案A

10.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽（）A、正确B、错误正确答案A

11.食品生产企业未按规定在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证的，由县级以上地方食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告（）A、正确B、错误正确答案A

12.用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护（）A、正确B、错误正确答案A

13.食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表（）A、正确B、错误正确答案B

14.国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险（）A、正确B、错误正确答案B

15.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害（）A、正确B、错误正确答案A

16.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式（）A、正确B、错误正确答案B

17.市级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责（）A、正确B、错误正确答案B

18.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色（）A、正确B、错误正确答案AD、先进后出正确答案C

5.下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（）A、饮料B、现制现售的食品C、乙醇含量

20.5%的饮料酒类D、生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等正确答案A

6.关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（）oA、配料室与熟制车间可直接相通B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离C、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内D、清洁作业区与准清洁作业区共用正确答案B

7.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以正确答案D

8.无糖食品是指糖含量（）A、单糖含量不高于

0.5g/100g（mL）B、糖含量不高于

0.5g/100g（mL）C、双糖含量不高于

0.5g/100g（mL）D、糖含量不高于0g/100g（mL）正确答案B

9.食品的配料清单中各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序------排列、无要求A

19.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品（）A、正确B、错误正确答案B

20.食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险（）A、正确B、错误正确答案A

21.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效（）A、正确B、错误正确答案B

22.生产食品、食品添加剂的受托方不必取得许可（）A、正确B、错误正确答案B

23.食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施（）A、正确B、错误正确答案B

24.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血（）、正确AB、错误正确答案B

25.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准（）A、正确B、错误正确答案A

26.食品生产许可证应妥善保管，一经遗失、损坏将无法补办（）A、正确B、错误正确答案B

27.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈（）A、正确B、错误正确答案A

28.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点（）、正确AB、错误正确答案B

29.因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害的消费者，只能向销售该食品的经营者要求赔偿损失，而不能直接向生产者要求赔偿损失（）A、正确B、错误正确答案B

30.非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求（）A、正确B、错误正确答案A

31.食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责（）、正确AB、错误正确答案A

32.食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力（）A、正确B、错误正确答案A

33.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录（）A、正确B、错误正确答案B

34.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质（）A、正确B、错误正确答案A

35.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加（）、正确AB、错误正确答案B

36.食品生产企业应建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，并做好使用记录（）、正确AB、错误正确答案A

37.食品加工人员应定期对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等进行清洁消毒（）、正确AB、错误正确答案A

38.食品安全监督抽检的样品、抽样文书及相关资料可由被抽样食品生产企业自行送样和寄送文书（）、正确AB、错误正确答案B

39.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品安全监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款（）A、正确B、错误正确答案A

40.食品生产企业拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章的，由食品安全监督管理部门根据情节依法单处或者并处警告、3万元以下罚款（）、正确AB、错误正确答案B

41.县级以上地方人民政府负责对下一级食品安全监督管理等部门和其他有关部门的食品安全监督管理工作进行评议、考核（）、正确AB、错误正确答案B

42.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者（）、正确AB、错误正确答案B

43.食品加工人员工作过程中，上厕所后继续从事食品生产活动应洗手，可不用再次消毒（）A、正确B、错误正确答案B

44.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期（）、正确AB、错误正确答案B

45.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控（）A、正确B、错误正确答案A

46.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样（）、正确AB、错误正确答案A

47.食品生产企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险（）、正确AB、错误正确答案A

48.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑（）A、正确B、错误正确答案B

49.《食品安全法》确定了我国实行综合监管与具体监管相结合的食品安全监督管理体制（）A、正确B、错误正确答案A

50.食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料（）A、正确B、错误正确答案A

51.王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员（）、正确AB、错误正确答案B

52.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况（）A、正确B、错误正确答案A

53.在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示在加工过程中已挥发的水或其它挥发性配料不需要标示（）、正确AB、错误正确答案A

54.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职（）A、正确B、错误正确答案B

55.食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗（）A、正确B、错误正确答案B

56.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录只需要记录人员签名（）A、正确B、错误正确答案B

57.申请人委托他人办理食品生产许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件（）A、正确B、错误正确答案A

58.文件可使用纸质记录，鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理（）、正确AB、错误正确答案A

59.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染（）A、正确B、错误正确答案A

60.某酸奶生产企业接到消费者赔偿要求，经分析可能是经营环节保存不当造成酸奶变质该生产企业可不先行赔付，要求消费者直接向销售该酸奶的超市索赔（）A、正确B、错误正确答案BB、递减C、递增D、任意正确答案B

10.关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）oA、食品加工人员上岗前须进行卫生培训B、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间C、食品加工人员每两年进行一次体检D、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作正确答案A

11.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价A、防范B、风险C、检验D、自查正确答案D

12.引起食品腐败变质的主要原因（）、食品的渗透压AB、食品中的微生物C、食品中的酶D、空气的相对湿度正确答案B

13.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（）0A、进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆B、进入作业区域不应配戴饰物、手表C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服正确答案A

14.关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）0A、原料等贮存物品应贴墙放置B、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识C、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置D、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施正确答案A

15.食品生产车间排水口应当设置（）o、防虫设施AB、防臭设施C、带水封的地漏D、以上都对正确答案D

16.可免除标示保质期的预包装食品不包括（）o、啤酒（酒精度4%）AB、食用盐C、味精D、白砂糖正确答案A

17.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当（）OA、3日内停止食品生产活动B、边生产边整改C、1日内停止食品生产活动D、立即停止食品生产活动正确答案D

18.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、已经发生腐败变质B、可能受到致病菌污染C、耐保藏期限缩短D、可能受到粪便污染正确答案C

19.菌落总数的食品卫生学意义是（）A、是食品失去食用价值的标志B、是食品受到致病菌污染的标志C、是食品受到粪便污染的标志D、是食品清洁状态的标志正确答案D

20.当某种复合配料（）,不需要标示符合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示A、已有国家标准或行业标准B、其加入量小于食品总量的25%时C、已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时D、已有国家标准、行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的25%时正确答案D

21.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的,申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可A、2B、3C、1D、5正确答案C

22.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作、每三年AB、每年C、每五年D、每两年正确答案B

23.《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔偿要求的食品生产企业，应当实行责任制，先行赔付，不得推诿A、首负B、直接C、主体D、间接正确答案A

24.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，oA、先缴纳罚金B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款D、以上都不对正确答案B

25.鲜蛋贮存的适宜温度条件为A、1-5℃B、10-15℃C、-18℃D、0℃正确答案A

26.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向提交相关产品的安全性评估材料A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门正确答案D

27.食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程（）A、食品的安全性B、食品的营养性C、食品的感官性状D、以上都是正确答案D

28.在禽类产品中，下列哪项不得检出（）A、土霉素B、己烯雌酚C、四环素D、金霉素正确答案B

29.申请食品生产经营许可，应当先行取得（）A、专业技术资格B、营业执照等合法主体资格C、固定生产经营场所D、居民常住户口正确答案B

30.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变（）A、微杆菌属B、气单胞菌属C、不动杆菌属D、假单胞菌属正确答案D

31.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）o、没收违法所得AB、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对正确答案D

32.《食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度、风险管理AB、诚信自律C、分类管理D、市场主导正确答案A

33.关于菌落总数的叙述，错误的是（）A、可预测食品的耐保藏性B、反映食品对人体健康的危害程度C、是食品清洁状态的标志D、指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数正确答案B

34.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级从低到高划分为（）oA、A级、B级、C级、D级B、D级、C级、B级、A级C、I级、II级、III级D、A级、B级、C级正确答案A

35.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、技术人员B、主要负责人C、品控人员D、检验人员正确答案B

36.大肠菌群的卫生学意义是（）A、作为评价食品被粪便污染的指标B、作为评价食品新鲜度程度的指标C、可预测食品的耐藏性D、作为评价食品腐败变质的指标正确答案A

37.（）对食品标签、说明书的内容负责A、行业协会B、消费者C、生产经营者D、监管部门正确答案C

38.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员A、终身B、五年C、二年D、三年正确答案A

39.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目A、小于B、二者无关系G等于D、大于。