餐厅食品安全管理制度

聚缘火锅餐厅食品安全管理制度

一、食品采购经营单位采购食品，须按规定进行索证，应相对固定食品采购的场所,以保证其质量禁止采购以下食品L禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异1常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2超过保质期或不符合食品规规定的定型气装食品3其他不符合食品卫生标准和要求的食品

二、贮存

4、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保1质期的食品、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品

2、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容4器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁

三、食品的加工、存放食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品不得加工或L

（四）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映

三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任人不得自行散布事故情况信息，造成重后果的要追究其法律责任食品添加剂使用和管理制度

一、食品添加剂必须格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用

二、本店使用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂一定要使用的，应尽量少用

三、添加剂不应对人体产生任危害

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段

五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告规定的品种及其使用围、使用量，不得凭经验随意扩大使用围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用

六、购买食品添加剂必须索取卫生可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明

七、使用的食品添加剂必须有包装标识和利于保证食品安全卫生第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货的销为规食品添加剂和调味料公示管理工作，保障顾客餐饮安全，根餐厅食品安全管理制度使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中2心温度不低于度、加工后的熟7制0品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分3开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物

四、食4品从业人员卫生要求、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求

1、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产2经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后可参加工作、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应3立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后可重新上岗、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到4工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗1手消毒穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽2加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等3不得在食品加工和销售场所吸烟4

五、剩饭剩菜的处理、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量,1饭菜尽量少剩或不剩、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过小时，在确认没有变质的情况2下，必须经高温彻底加热后可继续食用

24、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录

3、食品负责人要格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查4聚缘火锅食品留样管理制度、所有加工的食品应安排专人负责，进行留样

1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，在冷藏条件下存放2小时，每个品种留样量不少于克、4对8留样食品的时间、菜名等其他留10样0情况进行详细登记、造册，负责人签字

3、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况,食品负责人检4查、签名，相关记录至少保存个月12食品清洗和消毒、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染

1、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生2GBI

4930.1标准》等有关条款和标准GBI

4930.

2、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施定位存放且有明3显标记，避免再次受到污染

4、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字5库房卫生要求料、工具等物品除外）库房应分开设置、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材、同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域1不同区域应有明显的标识

2、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁,库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离3墙壁、地面均在厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件104食品用设备设施管理制度、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝

1、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度

2、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并4有明显的区分标志、生产加工经营场所环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态

5、餐厅桌、椅、台等应保持清洁

6、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗,必要时7进行消毒烹调加工管理制度

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》可上岗

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为班前班后搞好各自岗位卫生工作

三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅地面、沟渠、柜、柜面不能有老鼠、蜂螂、苍蝇及昆虫活动及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜

五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同

六、放入餐具保洁柜的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消

七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农30药引起食物中毒

八、配餐应在专用配餐间进行，配餐间只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任杂物及私人物品大型宴会、酒会时要留样观察小时以上72

九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品熟食品只能在相应的功能专间雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识半成品存放时注意加盖封包雪柜架、柜底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜不得有异味

十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放聚缘火锅食品储存管理制度

一、用于食品储藏的库房应有专人负责管理，管理员应经常检查，同时确保冷藏器械的正常运转，发现问题及时反应，并及时整改，如发现异常现象，应立即切断电源，停止操作，检查处理后再使用

二、食品储藏处由专人管理，任人不能存放私人食品

三、食品的储藏应保持清洁卫生，食品排放整齐，定期进行卫生清理

四、生熟食品应分开储藏从业人员个人卫生管理制度、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替1若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平2和卫生知识水平、保持个人卫生要格做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工3作服、围裙、工作期间应做到（）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用4工作服擦手、擦鼻涕

（1）不得留长指甲，不涂指甲油；（）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物

（2）不得将私人物品带入操作间

3、格遵守卫生操作规程，端4饭菜时，手指不准接触饭菜故饭、炒菜、处理食品5时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑工作期间不用手挖鼻、掏耳朵、抓头、剔牙、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒

6、烹调好的菜，不得直接用手去抓

7、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防8止感染上乙型肝炎餐饮业食品安全事故应急处置预案为规食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，根据《人民国突发事件应急预案》、《人民国食品安全法》、《重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本店的实际情况，制定本预案

一、本店实行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管理

二、应急处置程序

（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置负责人报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场自事故发生之时起小时向当地人民政府卫生行政部门报告,报告容有发生食品安全事故的单位、2地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等并按照相关部门的要求采取控制措施（-）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救

（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。