22面食制作管理制度

面食制作管理制度为全方位俣障面食制作过程的卫生与安全，精准规范面食制作操作流程，特制定本面食制作管理制度本制度广泛适用于各类涉及面食制作的场所，诸如餐厅的面点间、食堂的面食加工区域等

一、人员卫生规范

（一）洗手与着装要求操作人员在开启工作前，务必将双手进行彻底清洁运用流动清水与肥皂，严格依照“七步洗手法”，双手搓洗时长不得少于秒，确保掌心、手背、指缝、指甲缝等双手20烘干与此同时,需穿戴整洁的工作衣帽,帽子应将全部头各个部位均清洁到位洗净后，采用干净纸巾擦拭或烘干机发收纳其中，杜绝头发外露现象并且必须佩戴口罩，紧密遮住口鼻，有效防止飞沫传播，避免对食品造成污染风险

（二）个人卫生细节操作人员严禁留长指甲，长指甲极易藏匿污垢，在面食制作过程中，极有可能污染食品原料亦不可涂抹指甲油,指甲油所含化学物质或对食品安全产生不良影响另外，严禁佩戴戒指等首饰，以防首饰在操作期间意外脱落，混入面食中，进而引发食品安全问题

二、原料检查

（一）仔细检查原辅料质量在着手面食加工之前，操作人员需审慎检查各类食品原辅料的质量状况针对面粉，着重查看是否存在结块、变色、散发异味等异常情形；对于馅料所需的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，通过细致观察色泽、认真嗅闻气味、触摸质地等方式，精准判断其是否处于正常状态

（二）问题原料处理流程一旦发现原辅料出现生虫、霉变、散发异味、污秽不洁等感官性状异常情况，绝对禁止用于面点加工应即刻将问题原料撤下，放置于专门设立的不合格原料存放区域，并详实做好记录，记录内容涵盖原料名称、问题发现时间、具体问题描述等同时，及时通报采购部门，以便尽快进行更换，全力保障面食制作工作的顺利推进

三、食品添加剂使用

（一）遵守卫生标准与规定在面食制品制作过程中使用食品添加剂时，必须严格遵循国家卫生标准及相关规定国家针对食品添加剂的使用范围、使用剂量等均有明确且严格的要求，严禁超范围、超剂量使用例如，在制作面包时添加酵母，务必按照规定用量精准添加，以确保食品添加剂的合理使用

（二）专人负责添加安排专人专职负责食品添加剂的使用添加工作该专人需接受专业系统培训，深度熟悉各类食品添加剂的特性、正确使用方法及用量标准在添加食品添加剂时，要借助精准量具进行称量，严格依照规定的顺序与时间节点加入，确保食品添加剂均匀分散于面食原料之中，切实保障面食的质量与安全

四、原料加工

（一）做馅原料粗加工要求用于制作馅料的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，必须严格依照粗加工卫生制度的具体要求开展加工肉类需去除筋膜、洗净血水，并切成适宜大小；蛋类应仔细清洗外壳，保证洁净；水产品则要彻底去除鱼鳞、内脏等不可食用部分

（二）蔬菜清洗要点蔬菜务必进行深度浸泡清洗尤其是韭菜这类易残留农药的蔬菜，浸泡时长应不少于分钟浸泡时，可在清水中适量30添加食用碱或符合食品安全标准的果蔬清洗剂，以增强清洗效果浸泡结束后，使用流动清水反复冲洗，确保蔬菜表面的农药残留被彻底清除，全力保障馅料的安全品质

五、成品存放

（一）烙烤成品存放烙烤完成的面食成品应存放于专门定制的专柜内专柜需安置在通风条件良好的区域，保持空气流通顺畅，有效防止面食受潮发霉同时，专柜应具备完备的防尘、防蝇、防鼠、防毒功能可在专柜表面安装细密纱网，阻挡苍蝇飞入；在专柜周边设置防鼠板，防范老鼠侵扰；定期对专柜进行清洁维护，防止灰尘堆积

（二）特殊面食与原料存放含水分较高的带馅糕点，因其水分含量高，易发生变质，应存放于冰箱内，冷藏温度通常控制在之间奶油类原料对0-8C温度较为敏感，需严格按照其贮存要求进行低温存放,一般采取冷藏保存方式，以维持其优良品质高危易腐食品熟制后，若在（环境下存放时长超过小时，且未出现感官性806022状改变的，在食用前必须进行再次加热，确保食品安全无虞

六、糕点制作与存放

（一）烘烤纸选择在制作糕点食品时，严禁使用含有荧光增白剂的烘烤纸荧光增白剂可能会迁移至糕点内部，对人体健康构成潜在危害应选用符合食品安全标准的烘烤纸，从源头保障糕点制作过程的安全性

（二）糕点存放条件糕点需存放于专库或专柜内，保持存放环境通风、干燥，防止糕点因受潮而变软、发霉变质同时，要强化防毒措施，避免糕点遭受污染可在存放区域放置适量干燥剂，吸收空气中多余水分，维持环境干燥状态

七、隔餐隔夜面食处理

（一）充分加热后食用隔餐、隔夜的面食成品在食用前，必须经过充分加热处理可采用蒸锅蒸制、微波炉加热等方式，确保面食内部温度均匀升高，达到有效杀菌的效果一般而言，蒸制时间不得少于10分钟，微波炉加热则需依据面食的量及设备功率，合理调整加热时间，切实保障食品安全

八、加工后清洁

（一）场所与用具清理加工工作结束后，应及时清理面点加工场所将剩余原料、面团等妥善清理，放置于规定的存放区域各类容器、用具、刀具等使用完毕后，要即刻进行清洗，清洗时使用洗洁精等食品级清洁剂，彻底去除表面的油污与残渣，随后用清水冲洗干净清洗后按照预先设定的位置存放，方便下次取用

（二）用品清洗消毒加工场所需始终保持清洁状态，地面要清扫干净，清除面粉残渣等杂物诸如盖布、笼布、抹布等各类用品，使用后要洗净并进行消毒处理可将这些用品放入开水中蒸煮分钟进行高温消毒，消毒后晾晒干燥备用，有效防止细菌15-20滋生，确保下次使用时的卫生安全本制度自发布之日起正式施行，所有参与面食制作的工作人员必须严格遵守如有违反，将依据相关规定严肃处理。