25食品留样管理制度

食品留样管理制度为强化食品卫生安全管理，切实防范与有效管控食品安全事故，依据相关法律法规，特制定本《食品留样管理制度》本制度适用于各类集体用餐场所，诸如学校食堂、大型餐饮服务单位、企事业单位食堂等

一、留样范围与容器要求

（一）每餐次全面留样每餐次所制作的全部食品成品均需留样，涵盖主食、各类菜品、汤品以及其他所有餐食类别，无一遗漏在集体用餐场景中，一旦发生食品安全事故，留样食品能够为事故原因的精准排查提供至关重要的线索通过对留样食品的专业检测与分析，能够快速确定事故源头，采取有效应对措施,最大程度降低事故危害

（二）专用容器盛装留样食品应按不同品种，分别盛装于经清洗消毒后的密闭专用容器内专用容器须选用符合食品安全国家标准的材质，如食品级塑料盒或不锈钢材质容器在使用前，必须对容器进行严格清洗与消毒清洗时，使用洗洁精彻底去除容器表面的油污与残渣，随后用流动清水反复冲洗，确保无残留消毒采用高温蒸煮方式，将容器置于蒸锅中，在io（rc高温下持续蒸煮15至20分钟，使容器达到无菌状态，有效杜绝因容器不洁对留样食品造成二次污染

二、留样量规定

（一）足量留样每个食品品种的留样量不得少于125克充足的留样量是确保后续检测工作能够顺利开展的关键在进行微生物检测、理化指标检测等各类专业检测时，需要一定量的食品样本才能获取准确可靠的检测结果若留样量不足，可能导致无法完成全面检测，严重影响对食品安全问题的准确判断与事故原因的查明

三、留样标识

（一）详细标注信息留样食品的容器上必须清晰、准确地标注多项关键信息,包括留样食品名称、留样时间（精确至月、日、时）、留样量、留样人员以及保存时间标注留样食品名称，能够明确该样品对应的具体菜品；精确记录留样时间，有助于精准追溯食品的制作时间点；标注留样量，可直观查看是否符合规定标准；记录留样人员，便于明确责任主体；标注保存时间，则提醒工作人员在规定时间节点对留样食品进行妥善处理例如，一份“土豆烧牛肉”的留样容器上应标注“土豆烧牛肉，2025年10月15日H时30分留样，留样量150克，留样人员［姓名］,保存至2025年10月17日11时30分”标注信息需使用防水、耐擦拭的记号笔书写，确保在留样期间信息始终清晰可辨，不出现模糊、褪色等情况

四、留样储存

（一）冷藏设备要求留样食品应存放于专用冷藏设备中，设备温度需严格控制在0C至8之间在此温度区间内，能够有效抑制细菌等微生物的滋生与繁殖，延长食品的保质期，同时最大程度保持食品的原有品质与特性，满足后续检测需求冷藏设备应定期进行全面检查与维护，确保温度恒定、设备运行正常工作人员每天至少对设备温度进行一次检查，并详细做好记录一旦发现温度异常，必须立即安排专业人员进行维修或及时更换设备，切实保障留样食品的储存条件符合要求

（二）设备上锁管理为确保留样食品的安全性与完整性，防止人为破坏或篡改，冷藏设备必须上锁钥匙由专人保管，仅授权的留样管理人员有权开启设备，进行留样食品的存取操作非授权人员严禁接触冷藏设备，从管理层面杜绝潜在风险

五、人员管理

（一）专人负责应由经过专业培训的专人负责留样食品的管理工作该人员需全面熟悉食品留样的操作流程、规范要求以及重要意义留样管理人员的主要职责包括严格按照规定进行留样操作，精准标注留样信息，及时将留样食品妥善放入冷藏设备,定期检查冷藏设备温度以及留样食品的状态，如实、详尽记录留样情况等例如，每天上班伊始，留样管理人员应首先检查冷藏设备温度是否处于0℃至8的正常范围，随后仔细查看留样食品有无变质、渗漏等异常现象，并做好详细记录二记录留样情况留样管理人员必须认真、细致地记录留样情况，记录内容涵盖每餐次的留样食品品种、留样时间、留样量、冷藏设备温度以及留样食品状态等关键信息记录应确保详细、准确，具备高度的可追溯性记录表格需妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；对于无明确保质期的食品，保存期限不少于二年以便在需要时，能够快速、准确地查阅历史留样信息，为食品安全事故调查或其他相关工作提供有力支持

六、留样食品处理-常规处理时间留样食品在保存满48小时后，方可进行处理处理方式通常为丢弃至专门的餐厨废弃物收集容器内，但在处理过程中需注意避免对周边环境造成污染在丢弃留样食品前，应再次仔细检查食品状态，确认食品无任何异常情况若发现留样食品出现异味、变色、发霉等变质迹象，必须及时向上级报告，并按照相关规定进行规范处理，严禁随意丢弃

（二）异常情况处理若在留样期间发现留样食品出现异常情况，如变质、散发异味等，或者发生食品安全事故，应立即对留样食品进行封存，妥善保留现场证据，以备相关部门进行查验封存过程中，务必注意保持食品的原始状态，避免对食品造成任何进一步的破坏同时，应第一时间通知食品安全管理负责人以及相关监管部门，全力配合后续的调查工作，积极提供所需信息与协助本制度自发布之日起正式施行，所有涉及食品留样工作的人员必须严格遵守如有违反，将依据相关规定予以严肃处理。