中式烹调师中级模拟题+参考答案

中式烹调师中级模拟题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）A、

0.4g/kgB、

0.3g/kgC、

0.1g/kgD

0.2g/kg正确答案C

2.中国菜肴共有（）大特点、八AB、九C、七D、六正确答案A答案解析中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡

3.属于牛前腿部位的肌肉是（）A、里仔盖B、脊背肉C、腱子肉D、胸脯肉正确答案C答案解析牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等胸脯肉一般不属于牛前腿部位；里仔盖通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不属于牛前腿部位而腱子肉是牛前腿较为常见的肌肉

4.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素FC、每月D、三个月正确答案C答案解析饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实相符，每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年、一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点

36.干藏食品的湿度应控制在（）范围内、40%50%A〜B、70%80%〜C、60%709%〜D、50%60%〜正确答案D

37.小黄鱼长与高之比为（）A、21B、31C、51D、41正确答案A

38.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）A、

45.70%B、

48.20%C、

50.50%D、467%正确答案D

39.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨、整雕AB、零雕整装C、平雕整装D、组合正确答案B答案解析组合雕刻多采用零雕整装的手法，先分别雕刻各个部分,然后再将它们组合成一个完整的作品这种手法工艺复杂，需要有计划地进行雕刻，各个部分的比例、角度都要严谨，以确保组合后的整体效果协调统一组合手法是一种笼统的说法，不是这种雕刻具体采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，与组合雕刻不同；平雕整装也不符合组合雕刻所采用的具体手法特点

40.最适合做酱制品的原料是（）A、上脑肉B、猪蹄C、里脊肉D、夹心肉正确答案B答案解析最适合做酱制品的原料是猪蹄猪蹄含有丰富的胶原蛋白等成分，经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味道，非常适合用于制作酱制品里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时间酱制

41.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）A、风格B、菜点C、精神D、意识正确答案B

42.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）OA、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案A答案解析装盘是指将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型的传统操作方式走盘、出盘不是这种规范的说法码盘侧重于将物品整齐排列放置，强调的是排列的动作和状态，而装盘更强调形成特定造型，所以这里选装盘更合适

43.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）A、格式B、格局C、格调D、目的正确答案C答案解析冷菜造型色彩丰富且色调鲜艳夺目、层次分明，这体现的是一种风格、情调，也就是格调格局侧重于结构和布局；格式主要指一定的规格式样；目的强调想要达到的结果，均不符合语境

44.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）A、35%40%〜B、20%30%〜C、10%15%〜D、45%50%〜正确答案B答案解析畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20%30%〜

45.猪油的熔点为（）A、1825℃〜B、0-5℃C、8-15℃D、2848℃〜正确答案D答案解析猪油的熔点一般在2848℃之间不同来源的猪油其熔点〜会略有差异，但总体处于这个范围

46.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益、工作人员AB、经理C、企业D、厨师长正确答案C答案解析薄利多销可以增加销售量，企业能获得更多利润，顾客能以较低价格购买商品，同时国家也能因企业销售额增加、经济活动活跃而受益，所以能使顾客、企业、国家三方受益

47.油发时原料的（）不能太大A、糖分B、吸水量C、含水量D、含油量正确答案C答案解析油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果

48.立体小花雕主要突出的是一个（）字、好AB、小C、简D、少正确答案B答案解析立体小花雕的特点之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重点在一个“小”字

49.黄鱼每年（）两季产卵A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋正确答案C答案解析黄鱼每年春、秋两季产卵春季和秋季的水温、光照等环境条件适宜，有利于鱼卵的孵化和幼鱼的生长发育

50.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）A、常用B、小用C、整用D、不用正确答案B答案解析在食品雕刻中，遵循大料大用、小料小用的原则，以充分利用食材，发挥其最大价值

51.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度A、随吃随卤B、味透肌里C、随吃随取D、味美干香正确答案C答案解析卤的菜肴在汁中浸泡，随吃随取能最大程度减少菜肴暴露在空气中的时间，避免水分流失等，从而保持菜肴的鲜嫩程度而随吃随卤会增加菜肴再次卤制的时间，不利于保持鲜嫩；味透肌里强调的是味道渗透，不是保持鲜嫩的方式；味美干香与保持鲜嫩相悖

52.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆A、中性洗净剂B、柴油C、热开水或苯D、汽油正确答案A答案解析用软布沾中性洗净剂擦净箱体外壳和内胆，既能有效清洁又不会损坏电冰箱热开水可能烫伤人且不适合用于清洁电器；苯、汽油、柴油都是有机溶剂，具有挥发性和易燃易爆性，可能会损坏电冰箱的外壳材质，还存在安全隐患，均不能用于擦拭电冰箱

53.制汤时原料应（）下入足量的冷水中A、分别B、先后C、一次性D、多次正确答案C答案解析制汤时原料应一次性下入足量的冷水中，这样能使原料中的营养物质充分溶解，避免多次下原料导致营养成分流失不均以及影响汤的口感和质量

54.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量A、丰富B、较低C、较多D、较高正确答案B答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，使干货原料吸收水分,膨胀回软适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量较低，经过碱发可以使其重新吸收水分，恢复一定的鲜嫩度和口感

55.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年正确答案C

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴A、正确B、错误正确答案A

2.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案A

3.雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙A、正确B、错误正确答案B

4.分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀、正确AB、错误正确答案A

5.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起A、正确B、错误正确答案A

6.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发A、正确B、错误正确答案A

7.常用的雕刻刀具大致可分为切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等、正确AB、错误正确答案A

8.适合碱发的干货原料为海产软体动物、正确AB、错误正确答案A

9.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓EJLZA、正确B、错误正确答案A

10.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间A、正确B、错误正确答案A

11.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状A、正确B、错误正确答案A

12.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适□o、正确AB、错误正确答案B

13.脂肪是一种烷二醇、正确AB、错误正确答案B

14.涨发鱼翅时，必须刮沙A、正确B、错误正确答案A

15.最适合制汤的鸡是笋鸡、正确AB、错误正确答案B

16.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便、正确AB、错误正确答案A

17.孔雀开屏的雕刻属于整雕A、正确B、错误正确答案B

18.销售毛利率又叫菜肴毛利率、正确AB、错误正确答案B

19.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜、正确AB、错误正确答案B

20.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布A、正确B、错误正确答案A

21.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料、正确AB、错误正确答案A

22.大黄鱼上唇长于下唇A、正确B、错误正确答案B

23.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源、正确AB、错误正确答案B

24.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等、正确AB、错误正确答案A

25.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作A、正确B、错误正确答案A

26.大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼、正确AB、错误正确答案B

27.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊A、正确B、错误正确答案A

28.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒、正确AB、错误正确答案B

29.清洗粉碎机应该用100℃的开水A、正确B、错误正确答案B

30.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源A、正确B、错误正确答案A

31.上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点A、正确B、错误正确答案A

32.圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度、正确AB、错误正确答案B

33.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烧、炸为主A、正确B、错误正确答案B

34.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合A、正确B、错误正确答案B正确答案C答案解析脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们不溶于水,而溶于脂肪及有机溶剂中膳食中必须有适量脂肪存在，才能有利于这些脂溶性维生素的吸收如果完全不食用脂肪，会导致脂溶性维生素缺乏而脂溶性维生素B的说法错误，不存在脂溶性维生素F,维生素C是水溶性维生素，不是脂溶性维生素

5.恩格斯指出“（）是人类发展的前提”A、肉食B、熟食C、美食D、素食正确答案B答案解析恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”熟食的出现,使人类能够更好地消化食物，获取更多营养，从而促进了大脑的发育和身体机能的进化，为人类的发展奠定了重要基础

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）、

0.2g/kgAB、

0.3g/kgC、

0.4g/kgD

0.5g/kg正确答案D答案解析胭脂红在食品添加剂中的最大使用量为

0.5g/kg它在规定的使用范围内能起到给食品调色的作用，但必须严格按照标准使用，以确保食品安全

7.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）、脱离AB、合并C、合用D、隔开正确答案A答案解析将卡式炉的安全装置及气体流动部分脱离会严重影响其安全性和正常运行，可能导致燃气泄漏、燃烧异常等危险情况，而合用、合并、隔开都不符合安全要求及常理

35.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省A、正确B、错误正确答案A

36.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗、正确AB、错误正确答案B

37.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中A、正确B、错误正确答案B

38.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给A、正确B、错误正确答案B

39.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴、正确AB、错误正确答案A

40.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏、正确AB、错误正确答案B

41.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法A、正确B、错误正确答案B

42.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种

（1）单纯齐一；

（2）重复与渐次；

（3）对称与均衡；

（4）严整与灵动；

（5）写实与象形；

（6）夸张与变化；

（7）粗犷与精细；

（8）调和与对比；

（9）统一A、正确B、错误正确答案A

43.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类、正确AB、错误正确答案B

44.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统

一、正确AB、错误正确答案B

45.盐发与油发的原理基本相同、正确AB、错误正确答案A8,成人每日需要维生素E为（）A、20mgB、10mgC、5mgD、15mg正确答案B

9.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品A、《食珍录》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《食经》正确答案C答案解析袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位《食珍录》是南朝宋虞惊的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作

10.实用性是菜肴造型艺术根本的（）A、要求B、方法C、目的D、原则正确答案C

11.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）0A、地方菜B、大众菜C、特色菜D、少数民族菜正确答案D

12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制A^食品B、杂品C、商品D、物品正确答案A答案解析验收程序和制度主要是为了保证对食品供应实行最大限度的控制餐饮经营中食品的质量安全至关重要，通过有效的验收程序和制度能确保所采购的食品符合相关标准和要求，保障消费者的健康和安全，所以重点在于对食品供应的把控

13.干藏食品最理想的库温是（）A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正确答案B答案解析干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15c是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是〉10℃o

14.绞肉机使用后务必（）干净A、揩拭B、清洗C、冲洗D、整理正确答案B答案解析使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗

15.江苏菜的代表菜有（）、龙开虾仁AB、酸菜鱼C、软兜长鱼D、叫化鸡正确答案C

16.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性A、无机盐B、营养素C、维生索D、蛋白质正确答案D答案解析动物性原料失水时，热会破坏蛋白质的结构，使其部分变性，影响蛋白质的性质和功能维生素、营养素、无机盐在一般失水受温度影响变性情况不如蛋白质明显

17.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）A、松花蛋B、鸽蛋C、鸭蛋D、咸蛋正确答案B答案解析鸽蛋因营养丰富、口感细腻、产量相对较少等特点，常被用于制作高档菜肴鸭蛋常用于制作咸鸭蛋等，松花蛋是经过特殊加工的蛋类，咸蛋也是普通腌制蛋类，在高档菜肴中较少作为首选，相比之下鸽蛋更符合用于高档菜肴的选材

18.碳水化合物又称（）A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案A答案解析碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类

19.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数正确答案D答案解析热菜造型艺术通过每菜不同的色泽、形态、质感来调节饮食，其目的是满足大多数宾客对于菜品美观和口味多样化的需求,而不是只针对一部分、特殊或旅游宾客，所以选D

20.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色A、清鲜脆嫩B、清淡爽口C、鲜成带甜D、滑嫩爽脆正确答案A答案解析浙江菜口味上以清鲜脆嫩为特色浙江地处江南，物产丰富，烹饪注重食材本味，追求清鲜的口感，同时在制作中讲究食材的脆嫩质感，形成了清鲜脆嫩的独特口味特色

21.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）、A要求B、作用C、方法D、目的正确答案D答案解析控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的要求侧重于规定、标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境

22.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象A、独立B、完整C、单一D、大正确答案B答案解析组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单

一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果

23.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案C答案解析对原料存货进行盘点，目的是对全部存货进行全面检查,这样才能准确掌握存货的实际情况，从而保护存货的安全如果只是盘点重要存货、部分存货或者干货，都不能实现对存货整体安全状况的全面把控

24.平雕是食品雕刻中（）的一种A、较简单B、最复杂C、最简单D、较复杂正确答案C答案解析平雕是食品雕刻中最简单的一种雕刻方法，它是在原料表面用刻刀进行刻画，使图案凸出于原料表面，雕刻技法相对基础、简单

25.适合碱发的干货原料均为（）软体动物A、江产B、河产C、海产D、水产正确答案C答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变干货原料的组织结构，使其吸收水分，恢复鲜嫩状态适合碱发的干货原料大多是海产软体动物，如海萤、觥鱼等江产、河产的软体动物一般不适合用碱发，水产范围太宽泛不准确，所以答案选C

26.酥是用（）火长时间加热的一种方法A、中B、大C、小D、大火转中正确答案C答案解析酥是用小火长时间加热的一种方法小火能使原料受热均匀、缓慢脱水变干，从而达到酥的效果大火或大火转中都不符合酥的制作要求，会导致外皮焦糊而内部未达到酥的状态，中火火力相对较大，也不利于制作出理想的酥制品

27.在正常情况下，纯油脂应（）A、无色B、浅黄色C、呈微黄色D、呈乳白色正确答案A

28.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）A、米龙B、牛柳C、牛脯D、上脑正确答案A答案解析米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置,牛脯是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧

29.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀A、成品B、美观C、自然D、菜肴正确答案D

30.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底A、肥肉B、牛肉C、白菜D、鸡肉正确答案A

31.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）oA、为本B、为主C、为好D、大方正确答案B

32.北京菜精于选料，讲究（）、实惠AB、时令C、实际D、食补正确答案B答案解析北京菜精于选料，讲究时令北京菜注重食材的季节性,选用当季新鲜的食材来制作菜肴，以保证菜品的口感和风味

33.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）A、麻辣兼备B、咸淡适口C、时令性强D、百菜百味正确答案D

34.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量、4045kcalA〜B4550kcal〜C5060kcal〜D3540kcal〜正确答案A

35.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额A、半年B、一年。