烹饪原料知识试题库+答案

烹饪原料知识试题库+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.干货制品应放置在柜内或（）A、水池边B、潮湿的地方C、层架上D、地上正确答案C答案解析干货制品放置在柜内或层架上可避免受潮、沾染灰尘等,能更好地保持其品质而放置在地上容易弄脏且可能受潮，潮湿的地方和水池边湿度大，都不利于干货制品保存

2.海产妒鱼的最佳食用季节是（）A、冬至B、端午C、立秋D、清明正确答案C答案解析海产妒鱼的最佳食用季节是立秋立秋之后，妒鱼会大量上市，此时的妒鱼肉质肥美，营养丰富，味道最为鲜美清明、端午时节妒鱼并非最佳食用期；冬至时妒鱼也不如立秋时品质好

3.我国各种淀粉中产量最大的是（）A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、绿豆淀粉正确答案A答案解析玉米淀粉是我国产量最大的淀粉，主要原因是玉米种植广泛，产量高，为淀粉生产提供了充足的原料

4.“口蘑酱油”的品种分类依据是（）谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分

31.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料正确答案A答案解析谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种;人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类，不能与其他并列所以答案选A

32.制作各类主食的主要原料是（）、蔬菜AB、干果C、谷类D、制品正确答案C答案解析谷类是制作各类主食的主要原料，如大米可煮成米饭，小麦可磨成面粉制作馒头、面条等多种主食蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基础原料；干果一般不作为主食的主要制作原料

33.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是（）A、燕窝B、虾皮C、海米D、干贝正确答案A答案解析燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味

34.下列不属于辣味调味品的是（）A、胡椒B、泡辣椒C、芥末D、花椒正确答案D答案解析花椒属于麻味调味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，属于辣味调味品

35.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案A答案解析发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素土豆在发芽后，其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量的龙葵素，人食用后可能会引起中毒反应黄樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素广泛存在于植物界；黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，一般不是发芽土豆含有的有毒物质

36.乌鸡的类型是（）A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案C答案解析乌鸡具有极高的药用价值和独特的滋补功效，其肉质鲜嫩，营养丰富，可作为食材食用，所以乌鸡属于药食两用型

37.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是（）A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案B

38.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）、罗非鱼AB、纶鱼C、长鱼D、蹲鱼正确答案C

39.属于苏式蜜饯品种的是（）、杏脯AB、蜜青梅C、蜜枣D、橘饼正确答案B

40.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是（）A、江跳B、柔鱼C、乌鱼D、鲍鱼正确答案D答案解析鲍鱼营养丰富，具有养血益肝、健脾通络之功效江跳、乌鱼、柔鱼一般不具备此功效

41.螺丝的最佳食用期是（）A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案C

42.优质哈士蟆油的色泽是（）A、白色或金黄色B、洁白或黄白色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案D

43.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案B答案解析烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意

44.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、5厘米B、15厘米C、10厘米D、20厘米正确答案C答案解析干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料

45.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案C

46.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用（）A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、盐腌保藏法D、糖渍保藏法正确答案A答案解析酸渍保藏法是通过提高原料贮藏环境中氢离子的浓度来抑制微生物生长等达到贮藏原料的目的酒渍保藏法主要是利用酒精；糖渍保藏法利用高浓度糖液；盐腌保藏法利用高浓度盐溶液，均不是通过提高氢离子浓度来贮藏原料

47.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、蘑菇B、草菇C、金针菇D、香菇正确答案B

48.鱼台鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺正确答案D答案解析蛤鱼中含有较多的组氨酸，当鱼不新鲜时，组氨酸会在细菌的作用下分解产生组胺组胺是一种生物胺，摄入过量可引起人体过敏中毒反应，如皮肤潮红、瘙痒、头晕、头痛、呼吸急促等症状组胺酸不是这种能引起过敏中毒现象的物质；三甲胺和氧化三甲胺一般不会在不新鲜鱼台鱼中大量产生并导致过敏中毒，所以答案是［D、组织胺］

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）A、石耳B、紫菜C、石花菜D、海带正确答案BCD答案解析藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜

2.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是（）A、口味多以咸鲜为主B、也是制汤的重要原料C、适宜多种烹调方法D、一般作主料使用正确答案ABCD答案解析鸡在烹调中一般可作主料使用，能适应多种烹调方法，如炖、炒、炸、烤等；口味多以咸鲜为主，能呈现出丰富多样的美味；同时鸡也是制汤的重要原料，用鸡熬出的汤味道鲜美、营养丰曷O

3.下列不可与蟹同食的有（）A、芹菜B、柿子C、蜂蜜D、生姜正确答案ABC

4.青花菜又称（）A、茎椰菜B、西兰花C、绿花菜D、花椰菜正确答案ABC

5.干货制品品质鉴别的标准有（）A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案ABC答案解析

1.**干爽不霉烂**:干货制品如果受潮发霉，不仅会影响口感和风味，还可能产生有害物质，危害健康干爽的干货制品便于储存和使用，能更好地保持其原有品质所以选项A是品质鉴别的标准之一

2.**整齐均匀完整**:整齐均匀完整的干货制品，说明其在加工和储存过程中受到的损伤较小，品质相对较好这样的干货制品在烹饪时更容易处理，能保证菜品的质量和口感因此选项B也是品质鉴别的标准

3.**无虫蛀杂质，保持规定色泽**:干货制品如果有虫蛀或杂质，会降低其品质和食用价值保持规定色泽则能反映其在加工和储存过程中没有受到过度的氧化或其他不良影响，符合该干货制品应有的外观特征所以选项C同样是品质鉴别的标准

4.**体积小，重量轻**:干货制品的体积和重量并不能直接反映其品质好坏不同种类的干货制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的体积和重量范围有所不同所以选项D不是干货制品品质鉴别的标准

6.属于大豆品种的是（）A、黄豆B、绿豆C、黑豆D、青豆正确答案ACD答案解析大豆品种繁多，常见的有黄豆、青豆、黑豆等黄豆是大豆中最常见的一种；青豆属于大豆的一种；黑豆也是大豆的品种之一而绿豆属于豆科史豆属，不属于大豆品种

7.青蟹中不宜食用的部位有（）A、心脏B、胃C、肠D、鳏正确答案ABCD

8.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）A、有机酸B、芳香油C、果胶D、糖正确答案ACD

9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）A、无鲜味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、有香味正确答案CD

10.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是（）A、钙B、磷C、铁D、碘正确答案

三、判断题（共41题，每题1分，共41分）AD

1.郭城所产的山东牛体形最大、最丰满（）、正确AB、错误正确答案A

2.干货制品保管时，可以将物品置于地面上（）A、正确B、错误正确答案B

3.耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好（）A、正确B、错误正确答案A

4.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起（）、正确AB、错误正确答案B

5.虹鱼尊鱼烹调以红烧最佳（）A、正确B、错误正确答案B

6.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量（）、正确AB、错误正确答案B

7.糯米一般不作主食，多用于制作糕点（）A、正确B、错误正确答案A

8.果糖的甜度大大的高于蔗糖（）A、正确B、错误正确答案A

9.鱼如长期保藏，温度要控制在一4C~—10C之间为宜（）A、正确B、错误正确答案B

10.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法（）、正确AB、错误正确答案A

11.黑鱼四季均产，以春季最肥（）、正确AB、错误正确答案B

12.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用、正确AB、错误正确答案A

13.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜（）A、正确B、错误正确答案AA、质量B、加工方法C、形态D、风味特色正确答案D答案解析口蘑酱油的品种分类依据主要是风味特色不同的风味特色形成了口蘑酱油不同的品种加工方法、形态、质量等并非其品种分类的主要依据

5.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、给鱼子B、黑鱼子C、编鱼子D、绯鱼子正确答案D

6.制作“素鳍丝”选用的原料是（）A、香菇B、金针菇C、蘑菇D、平菇正确答案A答案解析“素鳍丝”通常选用香菇作为主要原料，香菇质地柔韧,形状也比较适合加工成丝状来模拟鳍丝的形态蘑菇、平菇、金针菇在形状和质地等方面不太适合用来制作“素鳍丝”

7.属于我国特有蔬菜的是（）A、豆芽类B、蔬菜制品C、花菜类D、荚果类正确答案A

14.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质（）、正确AB、错误正确答案B

15.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用（）A、正确B、错误正确答案B

16.干货制品贮存存放区域应保持湿润（）A、正确B、错误正确答案B

17.鸡根在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失（）、正确AB、错误正确答案A

18.类胡萝卜素主要存在于茄子中（）、正确AB、错误正确答案B

19.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存（）、正确AB、错误正确答案A

20.豆腐保藏时应注意水的卫生状况（）、正确AB、错误正确答案A

21.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏（）A、正确B、错误正确答案B

22.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语（）A、正确B、错误正确答案A

23.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪（）A、正确B、错误正确答案B

24.低温保藏法是指低于常温，在10C以下环境中保藏原料的方法（）A、正确B、错误正确答案B

25.烹饪原料在常温下是随时都会变质的（）A、正确B、错误正确答案B

26.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品（）A、正确B、错误正确答案A

27.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践（）A、正确B、错误正确答案A

28.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法（）A、正确B、错误正确答案B

29.百页又称豆皮（）A、正确B、错误正确答案A

30.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法（）A、正确B、错误正确答案B

31.松子在烹调中作为主料较多（）A、正确B、错误正确答案B

32.牛乳可以在锅中高温长时间煮制（）A、正确B、错误正确答案B

33.选料的过程就是原料品质鉴别的过程（）A、正确B、错误正确答案A

34.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜（）、正确AB、错误正确答案A

35.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的（）A、正确B、错误正确答案B

36.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别（）、正确AB、错误正确答案B

37.文蛤以夏季出产的质量较好（）、正确AB、错误正确答案A

38.鱼肚是用某些鱼的鱼膘或者鱼肠干制而成的（）A、正确B、错误正确答案B

39.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏（）A、正确B、错误正确答案B

40.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老（）A、正确B、错误正确答案A

41.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水（）、正确AB、错误正确答案A

8.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是（）A、煎、烧B、炸、馀C、炸、烧D、烧、扒正确答案D

9.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）A、上层B、底层C、最上层D、中层正确答案B答案解析干货制品保管时，较重的干货置于货架底层，这样可以保证货架的稳定性，防止因放置重物在高层导致货架倾倒等安全问题

10.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、

0.1g/kgB、

0.05g/kgC、1g/kgD、

0.01g/kg正确答案AIL下列物质中不属于单糖的是（）、乳糖AB、葡萄糖C、果糖D半乳糖正确答案A答案解析乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖

12.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是（）、龙虾AB、婚鱼C、黄鲜D、海鳗正确答案C答案解析“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料都是黄鳍“大烧马鞍桥”因黄鳍形似马鞍得名；“炖生敲”是将黄鳍经过初加工后敲松，再进行烹制

13.一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正确答案A答案解析一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1℃,这个温度范围能较好地保持蔬菜的新鲜度和品质，抑制微生物生长和蔬菜自身的生理活动，延长蔬菜的保存时间温度过高容易导致蔬菜变质腐烂，温度过低可能会使蔬菜受冻损伤所以答案选A

14.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、腰果B、花生C、松子D、核桃正确答案B答案解析“宫保鸡丁”的必备配料是花生宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成核桃、腰果、松子不是宫保鸡丁的必备配料

15.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法其中放入热油中的原料是（）、A鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料正确答案B答案解析油发主要是针对动物类干货原料，如蹄筋、鱼肚等，通过热油使其膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品鲜活原料不适合油发；合成原料一般不采用油发这种方式；植物类干货原料通常不用油发的方法

16.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）、分别保管AB、放在一起保管C、按重量保管D、按价格保管正确答案A答案解析干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联

17.有“水果之王”美称的是（）A、香蕉B、荔枝C、葡萄D、苹果正确答案C

18.“五果为助”配膳原则的提法出现于（）A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D、《本草纲目》正确答案C答案解析“五果为助”配膳原则的提法出现于《黄帝内经》《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，对后世饮食养生观念产生了深远影响

19.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、骨骼组织B、脂肪组织C、结缔组织D、肌肉组织正确答案C答案解析蹄筋主要是由结缔组织组成，结缔组织具有支持、连接、保护等功能，蹄筋质地坚韧，符合结缔组织的特点肌肉组织主要负责运动；脂肪组织主要起储存能量等作用；骨骼组织构成动物的骨骼框架所以“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是结缔组织

20.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、动物性原料C、脱水原料D、腌制原料正确答案B答案解析植物性原料、动物性原料、矿物性原料是根据原料的自然属性进行的分类，人工合成原料是通过化学合成等方式得到的，而鲜活原料不是按自然属性的常规分类类别，脱水原料是经过加工处理的状态分类，腌制原料是加工方法分类，只有动物性原料符合按自然属性分类这一类别

21.下列不属于咸味调味品的是（）A、加碘盐B、豆豉C、酱油D、鱼露正确答案D

22.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是（）A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、细菌正确答案B

23.下列不含挥发油的蔬菜是（）A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案C答案解析挥发油是具有挥发性、可随水蒸气蒸播出来的油状液体韭菜、葱、茴香苗都含有挥发油，具有特殊的气味而菠菜不含有挥发油

24.需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、包子B、饼干C、面包D、蛋糕正确答案A答案解析包子通常使用中筋粉制作面包一般用高筋粉，能形成较强的面筋网络，使面包更有韧性和弹性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松软；饼干种类多样，制作饼干的面粉选择较灵活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉

25.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈（）A、褐色B、暗红色C、淡红色D、鲜红色正确答案D

26.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）、盐腌保藏法AB、鬲温保藏法C、低温保藏法D、冷冻保藏法正确答案C答案解析菌藻类原料鲜品适宜采用低温保藏法，因为低温可以抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长其保鲜期高温保藏法会破坏菌藻类原料的品质；冷冻保藏法可能影响其口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类的原有风味和质地，一般不太适合鲜品保藏

27.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、纤维素C、胡萝卜素D、花青素正确答案D答案解析茄子呈现紫色是因为果皮中含有花青素花青素是一种水溶性色素，它赋予了茄子紫色的外观叶绿素使植物呈现绿色；胡萝卜素主要呈现橙黄色等；纤维素是植物细胞壁的主要成分，与颜色无关

28.条鳗皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮起挂皮用的是（）A、鸡蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黄正确答案A

29.我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案C答案解析北京填鸭是中国著名的肉用鸭品种，以其生长快、肉质好等特点而闻名，在国内外都有较高的知名度，是我国鸭子品种中很著名的一种高邮鸭是蛋肉兼用型品种；娄门鸭是蛋用型品种；建昌鸭是肉用型品种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛

30.谷皮包括种皮和（）、表皮AB、糠皮C、心皮D、果皮正确答案D答案解析谷皮主要包括种皮和果皮表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和熟皮不是谷皮的标准构成部分所以谷皮包括种皮和果皮，答案选Do谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于。