烹饪原料知识题库+参考答案

烹饪原料知识题库+参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）661661,家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的（）oA、10%15%B、20%30%C15%20%xD、30%35%正确答案c

2.（）有底止菜肴馔变作用，可用来延长菜肴存放时间A、平菇B、口蘑C、猴头蘑D、竹莉正确答案D答案解析;竹菰含有多种营养成分，具有一定的防腐保鲜作用，可防止菜肴馒变，有助于延长菜肴存放时间而猴头蘑、平菇、口蘑一般没有这种显著防止菜肴馒变来延长存放时间的特性

3.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的（）、视觉检验AB、嗅觉检验C\味觉检验D、触觉检验正确答案D答案解析;触觉检验是通过触摸原料来感受其组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目描述的检验内容而嗅觉检验是闻气味，味觉检验是尝味道，视觉检验是看外观，均不符合题意

4.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）、浙江红爪姜AB、浙江黄爪姜C、山东莱芜姜D、湖北来凤姜正确答案c

5.色泽金瞽,茸毛齐全描写的是（）A、草菇B、猴头蘑C、木耳D、金针菇正确答案BB、触觉器官C、听觉器官D、味觉器官正确答案D答案解析;味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致

46.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案c答案解析;咸肉少量、短时期保藏存放在冰箱中较为合适堆垛法不适用于少量短时期保藏；浸卤法一般用于较大批量且有特定要求的腌制保存；密封对于少量短时期保藏不是最主要方法，而冰箱能较好满足少量咸肉短时期保藏需求

47.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法、20℃AB、0℃C、15℃D、4℃正确答案C

48.海蛰施以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品、紫褐色AB、褐色C、绛紫色D、黄白色正确答案D答案解析海蜚皮以片大、完整、黄白色、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品褐色、紫褐色、绛紫色都不符合海蜚皮优质的颜色特征,而黄白色是其较好品质的表现

49.新鲜大米用手摸时应是（）A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案B答案解析;新鲜大米表面光滑，水分含量适宜，用手摸时会感觉滑爽干燥，且不会有粉末掉落A选项有粉末不符合新鲜大米特征；C选项潮湿不符合其状态；D选项潮湿无粉末也不准确，新鲜大米是干燥的适宜于炖、烟等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉

50.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中的原料部位是（）Ax三号肉B、四号肉C、二号肉D、一号肉正确答案C

51.将面露摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成（）A、水面筋B、生款C、烤熬D、油面筋正确答案D答案解析;油面筋是将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状制成的水面筋是生面筋经加工后形成的；生效是未经过油炸等处理的原始状态；烤款是经过蒸煮等处理的，并非油炸成圆球状

52.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）A、春片B、桃片C、尖片D、冬片正确答案A

53.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案C答案解析;哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高,还含有多种对人体有益的营养成分脂肪、碳水化合物、维生素虽然也是其所含有的成分，但并非主要营养成分

54.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）Ax蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正确答案・C

55.被称£“云腿”的是（）、帕尔马火腿AB、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、云南宣威火腿正确答案D答案解析云南宣威火腿因产于云南宣威而得名“云腿”，它外观形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉质鲜嫩，香味浓郁，营养丰富,是中国著名的火腿之一浙江金华火腿是金华地区的特色，江苏如皋火腿是如皋的特产，帕尔马火腿是意大利帕尔马地区的传统美食,它们都不被称为“云腿”

56.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）A、褐黄色B、淡黄色C、金黄色D、黄白色正确答案A

57.（）是豪别火腿质量的主要标准、外观AB、气味C、重量D、色泽正确答案B答案解析;火腿的气味是鉴别其质量的主要标准优质火腿具有独特的腌腊香味，无异味如果有酸败味、哈喇味等异常气味，则说明火腿质量不佳外观、重量、色泽虽然也能在一定程度上反映火腿的情况，但不是鉴别质量的主要标准外观可能受包装等因素影响，重量只是一个基本的衡量，色泽也可能因加工工艺等有差异，不能单纯以此判断火腿质量好坏

58.哈萨克羊的主要产区是（）A、内蒙古B、甘肃C、新疆D、青海正确答案0答美解析;哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆

59.俗称“铜锣鱼”的是（）A、鱼时鱼B、黄话鱼C、鲍鱼D、觥鱼正确答案B答案解析黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长20-30厘米、体重300-700克黄姑鱼的膘具有发声能力，其声音类似“咕咕”声，渔民根据其声音的特点称它为“铜锣鱼”觥鱼、鲍鱼、鲍鱼都没有被俗称为“铜锣鱼”的情况

60.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是Ax20~25%B、25~30%C、30~40%D、15~20%正确答案A

61.将新蜃鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为oA、净翅B、明翅Cv暗翅D、原翅正确答案B答案解析明翅是将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的原翅一般是带有骨等的鱼鳍；暗翅表述不准确；净翅相对明翅来说，去肉程度等可能不同，通常净翅去肉更彻底等，而这里描述的符合明翅的特征

62.干货制品类原料按其分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、原料鲜活时生长的环境B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料性质正确答案C

63.是引用阳光辐射,使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案A答案解析晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法烤一般是通过特定的烤炉等设备利用热量来加工；烘通常是借助烘干设备;晾主要是让物品自然通风干燥，相比晒来说，没有借助阳光的直接辐射热量所以答案选晒

64.质量最好的鱼翅是（）、翼翅AB、荷包翅C、披刀翅D、青翅正确答案C

65.下列属于苦味调味品的是（）A、陈皮B、八角C、月桂叶D、桂皮正确答案A

66.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料、幼鱼AB、鳗鱼Cv石斑鱼D、鲤鱼正确答案c

二、多选靛（共题，每题分，共分）616烫孑吉吉炒、木木吉烧蒸木

1.筱麦食用前应经过三熟,即（）正确答案.BCD答案露析;筱麦食用前应经过三熟，即炒熟、烫熟、蒸熟炒熟可激发筱麦的香气，烫熟能使筱麦更易煮熟且口感更佳，蒸熟则是进一步确保其熟透可食烧熟不属于筱麦三熟的范畴

2.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有（）、透气AB、低温干燥C、低温通风D、避免光照正确答案AC

3.家畜肉鲁沸后的肉汤应（）、透明澄清AB、有香味\ABcD\\\.JL.=C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案・AB

4.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）A、梭形B、形圆筒C、扁形菱形D、正确答案ABC

5.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）Ax薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案

6.青花菜又称（）、绿菜花B、西兰花C、CD A花椰菜D、茎椰菜正确答案

三、判断题（共题，每题分，ABD291共分）

1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的、正确29AB、错误正确答案A

2.谷物中餐勺胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质、正确AB、错误正确答案A

3.西芹就是香芹菜、正确AB、错误正确答案B

4.干货制M类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少A、正确B、错误正确答案A

5.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽、正确AB、错误正确答案A

6.上等质彳尤的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香、正确AB、错误正确答案A

7.青鱼的雷皮发青，因为它的主食是青草、正确AB、错误正确答案B

8.通过对薰饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类A、正确B、错误正确答案A

9.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点、正确AB、错误正确答案A

10.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质、正确AB、错误正确答案A

11.构成生食品又称黄色食品,主要含有蛋白质、正确AB、错误正确答案B

12.菠菜E豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收、正确AB、错误正确答案B

13.散翅总因梳理不佳,松散包装而得名A、正确B、错误正确答案B

14.鲍鱼f产于黑龙江,鲤鱼子产于四川、正确AB、错误正确答案B

15.包子路应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案B

16.国外家用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类、正确AB、错误正确答案B

17.黑豆最以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差、正确AB、错误正确答案B

18.秋子暴的果实呈圆形、果柄较长A、正确B、错误正确答案B

19.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪A、正确B、错误正确答案B

20.金针壶就是黄花菜的别名、正确AB、错误正确答案B

21.购进而畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏A、正确B、错误正确答案B

22.新鲜“鱼初加工时要去鳞,因为鲫鱼腥味较大Ax正确B、错误正确答案B

23.菌藻尾原料的干货制品一般可作较长期的保管、正确AB、错误正确答案A

24.海鳗血属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛、正确AB、错误正确答案・B.般多采用烧制的方法凤鳏、正确、错误AB52正确答案B

26.大茴香和小茴香是同一种香料调味品A、正确B、错误正确答案B

27.菠萝、草莓属于瓜果类Av正确B、错误正确答案B

28.果品盛是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称、正确AB、错误正确答案A

29.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似、正确AB、错误正确答案A答案解析猴头蘑子实体新鲜时呈白色，干后变成褐色，其表面有一层密集的白色细长茸毛，整体色泽金黄，茸毛齐全草菇色泽多为灰白色至灰褐色；金针菇色泽洁白或黄白色；木耳色泽多为黑褐色、紫褐色等，均不符合“色泽金黄，茸毛齐全”的描述

6.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）A、海蛰B、鲍鱼C、海参D、淡菜正确答案c答案解析;海参属于棘皮动物淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜚属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物

7.南蛰是指（）沿海的海蛰,产量高,质量好Ax山东、浙江B、浙江、福建C、山东、福建D、山东、天津正确答案B

8.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）A、乌贼B、乌鱼C、乌鸡D、乌龟正确答案c答案解析;乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但不属于典型的黑色食品范畴，而乌鸡全身乌黑，被视为黑色食品中的动物食品

9.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）A、亚洲非洲北美欧洲正确答案0答案解析:火鸡学名“吐绶鸡”，原产于北美B、

10.“口蘑酱油”的是按（）分类的C、Av加工方法D、B、形态C、质量D、风味特色正确答案D答案解析“口蘑酱油”是按照风味特色来分类的，它具有独特的风味，与普通酱油有所区别，所以答案选D

11.骆驼全身都是宝,尤以（）最著名A、驼蹄B、驼肉C、驼鼻D、驼峰正确答案A

12.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）A、冬腿B、夏腿C、春腿D、秋腿正确答案c

13.因其盲热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）、紫菜AB、琼脂C、昆布D、海带正确答案B答案解析;琼脂是一种从红藻等藻类中提取的物质，具有受热易溶化，冷却易凝固的特性紫菜、海带、昆布都没有这样典型的受热易溶化、冷却易凝固的性质

14.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）、用冷水浸泡AB、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡正确答案B答案解析;菠萝中含有贰类、菠萝蛋白酶等物质，或类对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，菠萝蛋白酶可分解体内的蛋白质，盐水浸泡能破坏或类并抑制菠萝蛋白酶的活性，从而预防过敏冷水浸泡、热水浸泡、糖水浸泡都不能有效预防菠萝过敏

15.猪肉约占全猪的（）Ax70%-80%B、60%70%C、40%50%D、50%60%正确答案B

16.干货嬴品类原料按其（）分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类、传统方法AB、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案B答案解析;干货制品类原料按其原料鲜活时生长的环境分，可分为陆生干货制品、水生干货制品两大类陆生干货制品是指原料鲜活时生长在陆地上的，如香菇、木耳等；水生干货制品是指原料鲜活时生长在水中的，如干贝、鱼翅等

17.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）A、大马哈鱼和蛤鱼B、鲸鱼和鱼皇鱼C、鳍鱼和舱鱼D、鳏鱼和鳗鱼正确答案B答案解析黑鱼子是用鲍鱼和鳗鱼的卵干制而成鲍鱼和鳗鱼的鱼卵颗粒大，色泽乌亮，经过加工处理后成为名贵的黑鱼子酱鳍鱼、鲸鱼、大马哈鱼、船鱼、鳞鱼、鳗鱼的鱼卵一般不称为黑鱼子

18.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同、A4B、10C、8D、6正确答案C答案解析;奶粉可按重量加水至8倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同一般奶粉冲调比例多为1:8左右，这样冲调后的奶液成分与鲜奶较为接近，能较好地满足婴幼儿营养需求等

19.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说（）A、一鸽胜四鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜七鸡正确案B

20.火腿鹿面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正确答案B

21.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）、根菜类蔬菜AB、芽苗类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案B

22.蛇鱼的（）有毒,在加工时应去掉、卵AB、血C、骨D、须正确答案A答案解析解鱼的卵有毒，在加工时应去掉解鱼卵中含有对人体有害的物质，食用后可能会导致中毒等不良后果，所以加工绘鱼时要将卵去除干净

23.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）oA、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案D答案解析;干货制品类原料的这种分类方式综合考虑了原料生长的环境（陆生或水生）以及原料的性质（动物性或植物性）所以答案选Do

24.面粉含水率的正常范围在（）之间Ax12-13%B、10-12%C、12-14%D、11-14%正确答案A

25.桃子是一种（）水果A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案B答案解析桃子一般在夏季成熟，是夏季常见的水果

26.野生口蘑一般产于（）A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案D答案解析;口蘑通常在秋季生长，秋季的气候、温度、湿度等条件适宜口蘑菌丝体的生长和子实体的形成，所以野生口蘑一般产于秋季27鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）A、三角形B、长三角形C、钝三角形D、等边三角形正确答案・C

28.（）以，双黄蛋最为闻名A、北京鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案D答案解析;高邮鸭以产双黄蛋最为闻名高邮鸭是我国著名的蛋用型麻鸭品种，双黄蛋产出率较高北京鸭以肉质优良等特点闻名；娄门鸭主要特点并非产双黄蛋；建昌鸭以生产板鸭等闻名

29.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳Ax春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案B答案解析;秋季时哈士蟆的输卵管较为发达，营养成分积累相对充足，此时捕捉并取其输卵管干制，质量和药效等方面往往更佳

30.制成“糟制鱼”用的原料是（）A、海鳗B、小黄鱼C、鲫鱼D、黄花鱼正确答案C答案解析;糟鳌鱼是浙江宁波的传统名菜，通常选用鲍鱼作为主要原料制作而成鲍鱼肉质鲜嫩，用酒糟腌制后，不仅能去除鱼的腥味，还增添了独特的酒香，制成的糟鳌鱼味道鲜美，别具风味

31.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）A、配料价值B、药用价值C、营养价值D、主料价值正确答案B答案解析;菌藻类所含的某些特殊成分具有药用价值，比如香菇中的香菇多糖等成分具有一定的免疫调节等作用，许多菌藻类物质在传统医学中有药用记载

32.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—

1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为（）Av1一3个月B、4一6个月C、6—8个月D、12个月正确答案B答案解析在温度控制在0—

1.5℃,相对湿度80%—85%时，鲜蛋冷藏期一般能达到4—6个月，所以答案选B

33.下列海参品种中质量最好的是（）Av刺参B、茄参C、白石参D、方刺参正确答案A答案解析刺参是海参中质量较好的品种，它含有丰富的营养成分,如蛋白质、海参皂甘等，具有较高的滋补价值茄参通常营养价值相对较低白石参质量一般方刺参质量也不如刺参所以质量最好的是刺参，答案选［A、］

34.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第（）位A、1B、4C、2D、3正确答案D

35.对原戒的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）、嗅觉检验AB、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验正确答案D答案解析视觉检验主要是通过眼睛观察来对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，符合题目描述嗅觉检验侧重于气味；味觉检验侧重于味道；触觉检验侧重于触感，均不符合题意

36.被列为世界五大粮食之一的是（）、芋头AB、土豆c、红薯D、山药正确答案B答案解析;土豆即马铃薯，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，被列为世界五大粮食之一红薯、山药、芋头虽然也是可食用的作物，但通常不被列为世界五大粮食

37.螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蛾、20AB、80C、60D、40正确答案.A蛋黄系带蛋白蛋壳

38.（）是二种良好的乳化剂正确答案A答案解析蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用,能够使油和水更好地混合形成稳定的乳液，是一种良好的乳化剂而蛋白主要成分是蛋白质，系带主要起固定蛋黄位置的作用，蛋壳主要起保护作用，它们都不具备乳化剂的功能

39.鸡肉中最嫩的一块肉是（）A、鸡里脊B、栗子肉C、鸡颈D、鸡脯肉正确答案A答案解析;鸡里脊是鸡肉中相对较嫩的部位，它位于鸡的脊椎骨内侧，肉质鲜嫩，几乎没有脂肪，口感滑嫩，是鸡肉中很受欢迎的一块肉鸡颈肉相对较瘦且活动频繁肉质较紧实；鸡脯肉质地较嫩但相对鸡里脊没有那么细腻；栗子肉一般指鸡大腿内侧的肉，口感也较为嫩滑但不如鸡里脊

40.娜猴桃属于（）A、复果类B、浆果类C、瓜果类cD\\\\ABD、核果类正确答案B答案解析狒猴桃果实内含有多粒种子，由子房发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，属于浆果类核果类果实通常有明显的硬核；复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般是指瓠果类果实，与狒猴桃的果实类型不同

41.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一A、木耳B、蘑菇C、口蘑D、金针菇正确答案B答案解析;蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，常见的四大栽培食用菌包括双胞蘑菇、香菇、平菇和草菇等口蘑主要是野生采集较多；金针菇也是常见栽培食用菌，但不属于四大栽培食用菌这一特定说法范畴；木耳通常不以这种方式归类于四大栽培食用菌

42.苦味主要来源于黄噂岭物质的（）和糖昔两大类A、生物价B、酸性物质C、生物碱D、中性物质正确答案c答案解析苦味主要来源于黄喋吟物质的生物碱和糖甘两大类生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，许多植物中的苦味成分都与生物碱有关

43.下列属于浆果类的是（）、香蕉AB、柠檬C、樱桃D、山楂正确答案A

44.鱼类质（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能A、触须B、鼻孔C、鲤D、口正确答案A答案解析鱼类的触须是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能触须上分布着许多感觉神经末梢，能够帮助鱼类感知周围环境中的物体、水流变化以及食物的味道等信息鲤是鱼类呼吸的器官；口主要用于摄取食物；鼻孔主要用于嗅觉，与触觉和味觉功能无关

45.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致、视觉器官A。