烹饪原料知识模拟练习题含答案

21.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案A

22.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、动物性原料C、脱水原料D、腌制原料正确答案B答案解析植物性原料、动物性原料、矿物性原料是根据原料的自然属性进行的分类，人工合成原料是通过化学合成等方式得到的，而鲜活原料不是按自然属性的常规分类类别，脱水原料是经过加工处理的状态分类，腌制原料是加工方法分类，只有动物性原料符合按自然属性分类这一类别

23.鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼鳏D、鱼须正确答案B答案解析鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的重要器官背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍等各自有着不同的作用，如胸鳍和腹鳍能保持鱼体平衡，尾鳍能控制鱼体前进的方向并为运动提供动力等鱼鳞主要起保护鱼体的作用；鱼须主要用于感知周围环境等；鱼鲤是鱼类呼吸的器官

24.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案B答案解析鱼翅按鱼鳍部位划分，背翅取自鱼的背部，其翅针粗壮、整齐，质量上乘，是质量最好的鱼翅胸翅、腹翅等相对质量稍逊尾翅一般质量也不如背翅

25.制作醉虾用的是（）A、白酒B、黄酒C、啤酒D、葡萄酒正确答案A

26.质量最好的鱼肚是（）A、鳗鱼肚B、黄唇肚C、鲸鱼肚D、黄鱼肚正确答案B答案解析鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚黄鱼肚、鳗鱼肚、鲸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚

27.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是（）A、竹笋B、葛苣C、蕨菜D、菱白正确答案B答案解析含铁量较高的食物中，离苣被营养学家视为贫血患者最佳食料之一竹笋、菱白、蕨菜含铁量都不如葛苣高

28.优质大米用手摸时的感觉是（）A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案B答案解析优质大米用手摸时应感觉滑爽干燥，且手上不会沾有粉末A选项有粉末不符合优质大米特点；C选项潮湿不符合优质大米状态；D选项潮湿无粉末也不正确，优质大米是干燥的所以正确答案是B

29.制作“素制丝”选用的原料是（）A、金针菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案B答案解析“素鳍丝”通常选用香菇作为主要原料，香菇质地柔韧,形状也比较适合加工成丝状来模拟鳍丝的形态蘑菇、平菇、金针菇在形状和质地等方面不太适合用来制作“素鳍丝”

30.下列不属于酸性调味品的是（）A、番茄酱B、豆瓣酱C、柠檬汁D、米醋正确答案B答案解析酸性调味品是指具有酸性味道的调味品豆瓣酱不属于酸性调味品，它是一种发酵豆制品，味道醇厚，偏咸香；番茄酱是用番茄制作而成，呈酸性；柠檬汁富含柠檬酸，是酸性的；米醋是用粮食发酵制成的酸性调味品

31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）A、烘B、烤C、晒D、晾正确答案A答案解析烘制不受时间、气候、季节限制，可通过控制温度、湿度等条件在室内进行干制操作晒制受阳光照射、气候晴朗等条件限制；晾制同样受天气等因素影响；烤一般也需要特定设备和环境条件，相对来说没有烘制那么灵活不受限

32.九斤黄属于（）A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案B答案解析九斤黄鸡体型较大，生长速度快，肉质鲜美，主要用于肉用，所以属于肉用型

33.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料正确答案A答案解析谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种;人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类，不能与其他并列所以答案选A

34.合适的烹调方法越多说明原料的（）A、使用价值越高B、品质越好C、营养价值越高D、食用价值越高正确答案A

35.觥鱼干的涨发率是（）材料，为防受潮和湿热霉变，应做到带盖密封，这样可以有效隔绝外界的水汽和湿气，防止干货吸收水分而受潮变质而不要带盖、不要密封以及随便放都无法起到良好的防潮作用，会使干货更容易受潮和发生霉变

3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是（）A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案A

4.属于脂溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案B答案解析脂溶性维生素包括维生素A、D、E、Ko选项A中维生素C是水溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素

5.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按价格保管B、分别保管C、按重量保管D、放在一起保管正确答案B答案解析干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联

6.我国各种淀粉中产量最大的是（）A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案D答案解析玉米淀粉是我国产量最大的淀粉，主要原因是玉米种植广泛，产量高，为淀粉生产提供了充足的原料

7.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）A、干香菇B、银耳C、蘑菇D、干木耳正确答案A答案解析干香菇本身具有浓郁醇厚的香气，在配菜时如果使用量过多或不注意搭配，其香味可能会过于浓烈而掩盖其他食材的味道,影响菜品整体风味，所以配菜时需谨慎使用而干木耳、蘑菇、银耳一般不会因香味过浓在配菜时需特别谨慎使用

8.属于水溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案C答案解析维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包括维生素B族（如维生素Bl、B

2、B

6、B

12、烟酸、泛酸、叶酸等）和维生素Co维生素A、D、E属于脂溶性维生素所以属于水溶性维生素的是维生素B、维生素C,答案选［C、］

9.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是（）A、营养B、安全C、价格D、适口正确答案C答案解析影响原料食用价值高低的因素主要有安全性、营养性和适口性等，价格并不是直接影响原料食用价值高低的因素

10.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）、10厘米AB、15厘米C、20厘米D、5厘米正确答案A答案解析干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料

11.制作各类主食的主要原料是（）A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案答案解析谷类是制作各类主食的主要原料，如A大米可煮成米饭，小麦可磨成面粉制作馒头、面条等多种主食蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基础原料；干果一般不作为主食的主要制作原料

12.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是（）A、配料价值B、主料价值C、药用价值D、营养价值正确答案C答案解析菌藻类所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫调节、抗肿瘤等药用价值

13.下列物质中不属于单糖的是（）A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案B答案解析乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖

14.谷皮包括种皮和（）A、表皮B、糠皮C、秋皮D、果皮正确答案D答案解析谷皮主要包括种皮和果皮表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和数皮不是谷皮的标准构成部分所以谷皮包括种皮和果皮，答案选Do谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分

15.下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、平菇D、猴头蘑正确答案D

16.下列食用醋中，属于米醋的是（）、白醋AB、香醋C、糖醋D、色醋正确答案答案解析米醋是以粮食、糖类、乙醇为原料，通过微生B物发酵酿造而成的香醋是米醋的一种，它具有独特的香气和风味白醋一般是由食用酒精、冰醋酸和水等调配而成糖醋通常是指一种烹饪调料的组合，不是单纯的醋品种色醋是一个比较宽泛的概念，不一定特指米醋所以属于米醋的是香醋，答案选［B］

17.含碘量最高的藻类品种是（）A、裙带菜B、紫菜C、石花菜D、海带正确答案D答案解析海带是一种含碘量很高的藻类，每100克海带中碘含量可达24000微克左右，其含碘量在常见藻类中相对较高紫菜每100克含碘量约为1800微克左右；裙带菜每100克含碘量约为15000微克左右；石花菜含碘量较低所以含碘量最高的藻类品种是海带

18.乳牛产乳品质较好的季节是（）A、夏、秋B、夏、冬C、春、夏D、春、秋正确答案A答案解析乳牛产乳品质较好的季节是夏、秋季节夏季青草茂盛,奶牛能吃到优质新鲜的牧草，营养丰富；秋季气候适宜，奶牛采食量增加，且饲料中能量和蛋白质等营养成分较为均衡，这些都有利于奶牛产出品质较好的乳汁

19.草莓原产于（）A、南美洲B、亚洲C、非洲D、欧洲正确答案D

20.下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案A答案解析糖原是动物细胞特有的多糖，由许多葡萄糖分子聚合而成蔗糖和麦芽糖属于二糖，葡萄糖属于单糖所以属于多糖的是糖原，答案选［A］。