烹饪原料知识模拟题与参考答案

烹饪原料知识模拟题与参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

481481.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是（）、虾皮AB、干贝C、燕窝D、海米正确答案C答案解析燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味

2.质量最好的鱼肚是（）Ax鳗鱼肚B、黄鱼肚C、黄唇肚D、触鱼肚正确答案C答案解析鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚黄鱼肚、鳗鱼肚、鲸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚

3.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）、腌制原料AB、脱水原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案C答案解析植物性原料、动物性原料、矿物性原料是根据原料的自然属性进行的分类，人工合成原料是通过化学合成等方式得到的，而鲜活原料不是按自然属性的常规分类类别，脱水原料是经过加工处理的状态分类，腌制原料是加工方法分类，只有动物性原料符合按自然属性分类这一类别

4.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、龙葵素D、香蕉正确答案C

37.可以加工鱼骨的鱼类是（）A、鳏鱼、鳗鱼B、鱼昌鱼、以鱼C、大马哈鱼、蛤鱼D、鳄鱼、鲤鱼正确答案D答案解析鳍鱼、鲤鱼的鱼骨可以加工利用，其鱼骨相对较大且有一定特点适合加工鳞鱼、鳗鱼、大马哈鱼、鱼台鱼、留鱼、鲸鱼通常不是以加工鱼骨为主要利用方式，它们的鱼骨形态等不太符合专门加工鱼骨的优势条件

38.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在（）A、40°C以上B、60°C以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案C答案解析高温保藏法对原料进行加热的温度一般在8（rc以上这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质

39.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料正确答案A答案解析谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种；人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类,不能与其他并列所以答案选A

40.加工鱼子酱所使用的鱼籽是（）、大马哈鱼鱼籽AB、银鱼鱼籽C、鲸鱼籽D、鲤鱼鱼籽正确答案A答案解析大马哈鱼鱼籽是加工鱼子酱常用的原料，稣鱼籽、银鱼鱼籽、鲤鱼鱼籽一般不用于加工鱼子酱

41.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）Av中层B、上层C\底层D、最上层正确答案C答案解析干货制品保管时，较重的干货置于货架底层，这样可以保证货架的稳定性，防止因放置重物在高层导致货架倾倒等安全问题

42.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）、晾AB、烤C、晒D、烘正确答案D答案解析烘制是利用加热设备产生的热空气，对干货原料进行干制处理它可以通过控制温度、湿度和通风等条件，实现对干货原料的快速、均匀干燥，不受时间、气候、季节限制晒制受阳光、天气等自然条件限制；晾制干燥速度较慢，也受环境因素影响较大；烤制一般针对特定的食材，且也可能受到一些环境条件的制约，相比之下烘制更符合不受时间、气候、季节限制的特点

43.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是（）A、大豆B、高粱米C、糯性小米D、甘薯正确答案A答案解析大豆是蛋白质含量较高的豆类，主要用于制作豆制品、榨油等，不适合用于酿酒酿酒一般选用富含淀粉的原料，糯性小米、高粱米、甘薯都含有丰富的淀粉，在适宜条件下可通过发酵转化为酒精用于酿酒

44.加工琼脂的原料是（）、海带AB、石木耳C、昆布D、石花菜正确答案D答案解析加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物海带、昆布一般不用于加工琼脂石木耳也不是加工琼脂的主要原料

45.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是（）、碳酸钙AB、凡士林C、硅酸钠D、石灰水澄清液正确答案D答案解析用石灰水浸泡法保鲜鸡蛋，使用的材料是石灰水澄清液石灰水澄清液中的氢氧化钙能与鸡蛋呼出的二氧化碳反应生成碳酸钙沉淀,附着在鸡蛋表面，可阻止细菌等进入鸡蛋内部，从而起到保鲜作用

46.最早研究和生产人造水产品的国家是（）、中国AB、德国C、美国D、日本正确答案D答案解析最早研究和生产人造水产品的国家是日本日本在食品科技领域较为先进，较早开展了人造水产品相关的研究与生产实践

47.衡量果品类原料的重要品质标准是（）、机械损伤AB、果形C、成熟度D、色泽正确答案C答案解析果品类原料的成熟度直接影响其口感、风味、营养成分等多方面品质，是衡量果品类原料的重要品质标准果形、色泽、机械损伤等虽然也会对果品有一定影响，但相比之下成熟度更为关键

48.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）、胸翅AB、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案D答案解析鱼翅按鱼鳍部位划分，背翅取自鱼的背部，其翅针粗壮、整齐，质量上乘，是质量最好的鱼翅胸翅、腹翅等相对质量稍逊尾翅一般质量也不如背翅

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101.属于银耳干货特点的是（）、色泽略白有淡黄AB、个大体轻C、肥厚朵形整D、花大而松散正确答案ABCD

2.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为（）A、植物性原料B、人工合成性原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案ABD

3.不能与面粉储藏在一起的是（）A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案ABCD

4.下列不可与蟹同食的有（）A、柿子B、蜂蜜C、生姜D、芹菜正确答案ABD

5.下列属于世界著名的四大食用菌的有（）、蘑菇AB、草菇C、平菇D、香菇正确答案ABCD

6.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）A、石斑鱼B、鲸鱼C、金枪鱼D、鲨鱼正确答案BD

7.菠萝又称（）、藤梨AB、红果C、黄梨D、凤梨正确答案CD答案解析菠萝又称凤梨，也叫黄梨红果一般指山楂；藤梨是猱猴桃的别称

8.谷物类原料保管时应注意的关键是（）、控制湿度AB、避免污染C、防止挤压D、调节温度正确答案ABD

9.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为（）、常乳AB、末乳C、初乳D、异常乳正确答案ABC

10.干货制品常用的干制方法有（）、烤AB、烘C、晾D、晒正确答案BCD

三、判断题（共41题，每题1分，共41分）

1.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质（）A、正确B、错误正确答案A

2.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜（）A、正确B、错误正确答案B

3.藕、土豆属于根菜类（）、正确AB、错误正确答案B

4.肾皮质是猪腰主要的食用部位（）、正确AB、错误正确答案A

5.干货制品好保管，没必要勤检查（）、正确AB、错误正确答案B

6.淡干海带比盐干海带质量好（）、正确AB、错误正确答案A

7.蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的（）A、正确B、错误正确答案B

8.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类（）Ax正确B、错误正确答案A

9.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心（）、正确AB、错误正确答案A

10.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法（）、正确AB、错误正确答案A

11.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉（）A、正确B、错误正确答案B

12.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮（）Ax正确B、错误正确答案B

13.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘（）、正确AB、错误正确答案A

14.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯（）、正确AB、错误正确答案A

15.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食有消化道疾病的人不宜食用韭菜（）A、正确B、错误正确答案A

16.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法（）A、正确B、错误正确答案B

17.乌塌菜一般在春节前后收获（）、正确AB、错误正确答案A

18.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛（）、正确AB、错误正确答案B

19.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好（）A、正确B、错误正确答案B

20.类胡萝卜素主要存在于茄子中（）A、正确B、错误正确答案B

21.干货制品贮存存放区域应保持湿润（）、正确AB、错误正确答案B

22.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏（）A、正确B、错误正确答案A

23.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料（）、正确AB、错误正确答案A

24.文蛤以夏季出产的质量较好（）A、正确B、错误正确答案A

25.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏（）、正确AB、错误正确答案B

26.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴（）、正确AB、错误正确答案B

27.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变（）A、正确B、错误正确答案B

28.番茄属于瓠果类蔬菜（）、正确AB、错误正确答案B

29.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同（）、正确AB、错误正确答案A

30.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入（）、正确AB、错误正确答案A

31.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称（）A、正确B、错误正确答案A

32.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一（）A、正确B、错误正确答案A

33.鲜海带最佳的采收季节为夏季（）、正确AB、错误正确答案A

34.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作（）、正确AB、错误正确答案B

35.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇（）A、正确B、错误正确答案A

36.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用（）、正确AB、错误正确答案A

37.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品（）、正确AB、错误正确答案BB、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案D答案解析萝卜中含有的辛辣味物质是芥子油，它能促进胃肠蠕动，起到帮助消化的作用辣椒碱存在于辣椒中；生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，有很多种，分布广泛；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中

5.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）A、理化标准B、国家标准C、内在标准D、外感标准正确答案D答案解析原料的清洁卫生是通过人的直观感受来判断的，属于外感标准，它能直接反映原料表面的卫生状况等外在表现，而不是内在的成分、性质等方面，所以是外感标准

6.鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳏正确答案B答案解析鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的重要器官背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍等各自有着不同的作用，如胸鳍和腹鳍能保持鱼体平衡，尾鳍能控制鱼体前进的方向并为运动提供动力等鱼鳞主要起保护鱼体的作用；鱼须主要用于感知周围环境等；鱼鲤是鱼类呼吸的器官

7.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、猪肉正确答案C答案解析顶丝切是指刀和肉的纹理呈90度垂直切，牛肉的纤维较粗且长，顶丝切能切断牛肉的纤维，使牛肉在烹饪后口感更嫩，不易塞牙

38.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源（）、正确AB、错误正确答案B

39.鳗鱼的两眼均在左侧（）、正确AB、错误正确答案B

40.松花蛋是不可以去壳直接食用的（）A、正确B、错误正确答案B

41.泥纵土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物（）、正确AB、错误正确答案A而兔肉、猪肉、羊肉通常不需要顶丝切来达到这样的效果

8.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）A、自溶作用B、腐败作用C、尸僵作用D、后熟作用正确答案D答案解析畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为后熟作用尸僵作用是指畜禽类等动物性原料死亡后肌肉发生收缩变硬的现象；自溶作用是指原料组织在自身酶的作用下分解的过程；腐败作用是指微生物在原料上生长繁殖导致原料变质的过程而后熟作用会使原料肉质变得柔软、具有弹性，风味得到改善

9.可加工肉松的原料是（）A、肥膘肉B、动物内脏C、五花肉D、瘦肉正确答案D答案解析肉松是用瘦肉作为主要原料加工而成的，五花肉含有较多脂肪，动物内脏一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉适合加工肉松

10.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是（）、上AB、中C、底D、随意正确答案C答案解析干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层比较方便拿取，所以答案选［C］

11.竹莉多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮正确答案B

12.优质哈土蟆油的色泽是（）、褐色或黄褐色AB、金黄色或淡黄色C、洁白或黄白色D、白色或金黄色正确答案B

13.下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案B

14.海参中质量最好的是（）、刺参AB、白石参C\黄玉参D、方刺参正确答案A答案解析刺参是海参中较为优质的品种，在各类海参中品质通常被认为较高，方刺参、白石参、黄玉参等在品质上一般不如刺参

15.水产品中可食率最高的是（）nnB、鳗鱼C、蹶鱼D、银鱼正确答案D答案解析银鱼身体细长，几乎没有鳞片，可食率相对较高，而鳗鱼、黑鱼、蹶鱼都有一定比例的内脏、骨骼等不可食部分，相比之下银鱼可食率最高

16.不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）、晒AB、烤C、烘D、晾正确答案C答案解析烘制不受时间、气候、季节限制，可通过控制温度、湿度等条件在室内进行干制操作晒制受阳光照射、气候晴朗等条件限制；晾制同样受天气等因素影响；烤一般也需要特定设备和环境条件，相对来说没有烘制那么灵活不受限

17.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是（）A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾正确答案C答案解析青虾的虾仁干货制品称为“湖米”白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓

18.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法其中放入热油中的原料是（）、鲜A活原料B、合成原料C、植物类干货原料D、动物类干货原料正确答案D答案解析油发主要是针对动物类干货原料，如蹄筋、鱼肚等，通过热油使其膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品鲜活原料不适合油发；合成原料一般不采用油发这种方式；植物类干货原料通常不用油发的方法

19.家禽嘴部有光泽的是（）、新鲜肉AB、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案A答案解析家禽嘴部有光泽通常表明其较为新鲜，新鲜肉的特征之一就是外观有光泽，所以答案是Ao不新鲜肉一般会出现色泽暗淡等情况；腐败肉会有明显异味、变色等；自溶肉也会有一些与新鲜肉不同的变化迹象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光泽这一描述

20.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是（）、乳酸菌AB、酵母菌C\霉菌D、细菌正确答案B

21.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）、鳏鱼子AB、鱼念鱼子C\酗鱼子正确答案A

22.山东寿光鸡属于（）、卵用型AB、肉用型C、药食两用型D、肉蛋兼用型正确答案D答案解析山东寿光鸡体型中等，肉质鲜嫩，产蛋性能也较好，属于肉蛋兼用型鸡种

23.我国各种淀粉中产量最大的是（）、绿豆淀粉AB、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案B答案解析玉米淀粉是我国产量最大的淀粉，主要原因是玉米种植广泛,产量高，为淀粉生产提供了充足的原料

24.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）、一鸽胜九鸡AB、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜七鸡正确答案A

25.下列属于山珍类的食用菌是（）、金针菇AB、口蘑C、平菇D、猴头蘑正确答案D

26.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是（）、越高、越浓AB、越高、越淡C、越低、越浓D、越低、越淡正确答案A答案解析挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，随着蔬菜成熟度越高，挥发油含量是逐渐升高的，同时其气味也会变得越浓

27.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是（）A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案A

28.在-4℃时禽肉可保存的时间是（）Ax1个月B、4个月C、2个月D、3个月正确答案A

29.谷皮包括种皮和（）Av表皮B、糠皮C\费夫皮D、果皮正确答案D答案解析谷皮主要包括种皮和果皮表皮不属于谷皮的这种组成部分;糠皮和萩皮不是谷皮的标准构成部分所以谷皮包括种皮和果皮，答案选Do谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分

30.驼峰含有丰富的脂肪组织和（）、完全蛋白质AB、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案B答案解析驼峰中含有丰富的脂肪组织和胶原蛋白质胶原蛋白质是一种存在于动物结缔组织中的蛋白质，驼峰中含有一定量的胶原蛋白质完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质；同源蛋白质是指在不同生物体内行使相同或相似功能的蛋白质；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白质，如酶、激素等驼峰中并不富含这些蛋白质，所以答案选B

31.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）、干木耳AB、银耳C、干香菇D、蘑菇正确答案C答案解析干香菇本身具有浓郁醇厚的香气，在配菜时如果使用量过多或不注意搭配，其香味可能会过于浓烈而掩盖其他食材的味道，影响菜品整体风味，所以配菜时需谨慎使用而干木耳、蘑菇、银耳一般不会因香味过浓在配菜时需特别谨慎使用

32.生姜腐烂后产生的毒性物质是（）A、皂素B、黄曲霉素C、黄樟素D、龙葵素正确答案C答案解析生姜腐烂后会产生黄樟素，黄樟素是一种毒性物质龙葵素一般是发芽马铃薯中含有的；皂素在多种植物中存在，但不是生姜腐烂后的毒性物质；黄曲霉素主要是由黄曲霉等霉菌产生，与生姜腐烂无关

33.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、柑橘B、桃C、梨D、苹果正确答案B答案解析桃在中国文化中常被视为福寿吉祥的象征，与长寿、健康等美好寓意相关联，所以常作为福寿吉祥象征用于寿宴苹果寓意平安；梨在有些文化中有分离等不太好的寓意；柑橘虽也有一定吉祥寓意，但在寿宴上不如桃那么典型地代表福寿吉祥

34.下列属于食用菌类的是（）、鸡板AB、发菜C、石木耳D、海白菜正确答案A

35.属于根菜类蔬菜品种是（）、胡萝卜AB、大蒜C、洋葱D、马铃薯正确答案A答案解析根菜类蔬菜主要是指以肉质根为食用部分的蔬菜胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，其食用部分为肉质根洋葱属于鳞茎类蔬菜；马铃薯属于块茎类蔬菜；大蒜属于鳞茎类蔬菜

36.有“水果之王”美称的是（）A、苹果B、荔枝C、葡萄。