烹饪原料知识测试题（含参考答案）

烹饪原料知识测试题（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

661661.肉松属于（）A、酱卤制品B、腌腊制品C、熏烤制品D、脱水制品正确答案D答案解析肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的，属于脱水制品

2.下列有关牛乳的特点，错误的是（）A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案B答案解析牛乳是乳白色或微奶黄色的不透明液体，具有特有清香味，味稍甜，故选项B中说鲜牛乳在常温时呈透明状是错误的

3.适合碱发的软体动物是（）D、骨骼组织正确答案C答案解析畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织肌肉组织是构成畜肉的主要部分，含有丰富的蛋白质等营养成分，食用口感较好结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质口感；骨骼组织主要是提供支撑，可食用部分少；脂肪组织过多会增加畜肉的脂肪含量，影响健康，且不是最有食用价值的部分

22.哈密瓜在冬季（）成熟A、9月B、8月C、6月D、7月正确答案A

23.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）、干燥AB、保持一定空间C、密闭D、防虫害正确答案C

24.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）A、腌制原料B、黄色食品C、作料D、复制品原料正确答案C答案解析在烹饪运用中，原料分为主料、辅料、作料黄色食品不是按烹饪运用来分类的；腌制原料是按加工方式分类；复制品原料不符合烹饪运用的分类范畴

25.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品A、鳄鱼B、鲨鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼正确答案D

26.下列不属于液态类调味品的是（）A、酱油B、醋C、白糖D、蛀油正确答案答案解析白糖是固态调味品，不是液态类调味品酱油、醋、蛇C油均为常见的液态调味品

27.新鲜端鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）A、叉烤B、脆增C、干炸D、清蒸正确答案D答案解析清蒸鳗/鱼能最大程度保留其本身的鲜美滋味，清炖、红烧也能体现其鲜美，但清蒸更原汁原味，干炸、叉烤、脆燔会改变獭鱼原本的鲜美风味，所以最能体现其独特鲜美滋味的烹调方法是清蒸

28.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）A、胸翅B、尾翅C、背翅D、腹翅正确答案答案解析胸翅的形状通常呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，且A肉多翅少，质量中等背翅一■般翅多肉少，质量较好；尾翅形状与胸翅不同;腹翅也有其自身特点，与题目描述不符

29.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜二鸡正确答案C

30.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）A、相互污染B、相互染色C、相互挤压D、相互串味正确答案D答案解析干货制品保管时，气味较重的干货制品原料分开保存是为了防止相互串味，避免影响干货制品原本的风味和品质相互染色主要与颜色相关物质的接触有关；相互污染一般涉及微生物、杂质等方面；相互挤压主要是空间占用和物理形态变化问题，均与气味影响无关

31.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（），以去其腥味、味精AB、盐C、醋D、辣椒正确答案C答案解析在用肝制作菜肴时加点醋，可以去除其腥味醋具有独特的酸味，能有效中和肝、肾等内脏器官的脏腥气味，使菜肴味道更鲜美辣椒主要是增加辣味和刺激口感，不能去除腥味；盐主要用于调节咸淡;味精主要是增加鲜味，均不能很好地去除肝的腥味

32.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）、西芹AB、冬瓜C、荷兰芹D、芹菜正确答案D答案解析芹菜具有一定的药用价值，有“厨房里的药物”之称冬瓜主要是食用价值，西芹是芹菜的一种，荷兰芹也叫香芹，虽有一定营养但通常不被特别称为“厨房里的药物”，相比之下“厨房里的药物”之称更倾向于普通常见的芹菜

33.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是（）0A、益智海味B、海中人参C、海中牛奶D、海中鸡蛋正确答案C

34.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是（）、江跳AB、鲍鱼C、乌贼D、就鱼正确答案B

35.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位、青翅AB、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案答案解析鱼鳍的背翅又称为披刀翅，它是鱼鳍中质量最好的部位D

36.下列属于瓜果类的是（）A、柠檬B、菠萝C、甜瓜D、核桃正确答案C答案解析瓜果类是指蔓生植物的果实，一般有坚硬的外皮和丰富的汁液甜瓜属于葫芦科甜瓜属蔓性草本植物的果实，符合瓜果类的特征柠檬是芸香科柑橘属植物，属于水果但不是典型的瓜果类；核桃是胡桃科胡桃属植物的种子，不属于瓜果类；菠萝是凤梨科凤梨属植物的果实,也不属于瓜果类

37.“带子”是（）闭壳肌、西施舌AB、江跳C、日月贝D、扇贝正确答案C

38.糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用这段时间是（）0A、50—60天B、30—50C、15—30天D、2—3个月正确答案B

39.家畜肉主要用（）A、低温保藏法B、密封保藏法C、盐腌保藏法D、气调保藏法正确答案A答案解析家畜肉常用低温保藏法，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延长肉的保存期限气调保藏法常用于一些果蔬等；盐腌保藏法常用于鱼类等；密封保藏法不是家畜肉主要的保藏方法

40.海蛰头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品A、黄白色B、米黄色C、紫褐色D、淡红色正确答案B

41.被称为“动物人参”的禽类原料是（）、鹤鹑AB、乌鸡C、火鸡D、鸽子正确答案A答案解析鹊鹑肉鲜味美，营养丰富，有“动物人参”之称乌鸡具有较高的药用价值；鸽子是一种营养丰富的滋补品；火鸡体大肉多但它们都没有被称为“动物人参”所以被称为“动物人参”的禽类原料是鹊鹑

42.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）、蕨菜AB、竹笋C、葛苣D、菱白正确答案C

43.板鸭的头、颈和骨是（）之佳品、清蒸AB、酱卤C、炖汤D、烟熏正确答案C答案解析板鸭的头、颈和骨含有丰富的营养成分，炖汤能使这些营养充分释放到汤中，味道鲜美且营养丰富，是炖汤的佳品而酱卤一般不会突出板鸭的头、颈和骨的特色；烟熏主要用于赋予食材独特的烟熏风味，不太适合板鸭的头、颈和骨；清蒸也不能很好地展现其优势

44.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到（）A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正确答案A答案解析核桃仁和杏仁中含氮物质含量较高，可达到15%-20%

45.（）是牛肉中质量最好的一种、牝牛肉AB、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛正确答案A

46.被称为“散丹”的原料是（）、水产AB、江产C、河产D、海产正确答案D答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，通过提高原料的亲水能力,使干料重新吸收水分，恢复鲜嫩状态海产软体动物质地较硬，适合用碱发使其质地变得柔软江产、河产、水产范围太宽泛，不具有针对性,海产更符合适合碱发的软体动物的来源特点

4.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的A、烹饪运用B、原料加工与否C、原料的性质D、商品分类正确答案A答案解析烹饪原料分为主料、辅料和作料是根据它们在烹饪过程中的作用即烹饪运用来进行分类的主料是构成菜肴主要滋味、质地特征的基本原料；辅料辅助主料，增加菜肴的丰富度和口感等；作料则起到调味等作用，所以是按照烹饪运用分类的

5.下列不属于酸性调味品的是（）A、猪的瓣胃B、狗的瓣胃C、牛的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案D

47.海蛰皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品、黄白色AB、褐色C、紫褐色D、绛紫色正确答案A答案解析海蛰皮以片大、完整、黄白色、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品褐色、紫褐色、绛紫色都不符合海蛰皮优质的颜色特征，而黄白色是其较好品质的表现

48.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—

1.5℃,相对湿度80%—85%时，冷藏期为（）A、1—3个月B、4―6个月C、6—8个月D、12个月正确答案答案解析在温度控制在0—

1.5℃,相对湿度80%—85%时，鲜蛋B冷藏期一般能达到4—6个月，所以答案选B

49.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）、草鱼AB、鲤鱼C、鲫鱼D、鳗鲫正确答案C答案解析鲫鱼肉质鲜嫩，营养丰富，且刺多，整条使用炖煮制汤能充分释放其营养成分，使汤更加鲜美醇厚，是制汤的优质食材而鲤鱼、鳗置丽、草鱼虽然也可制汤，但相比之下鲫鱼在制汤方面更为突出

50.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、芽苗类蔬菜B、根菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案D答案解析叶菜类蔬菜的品质检验通常会强调鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害等方面，题干描述符合叶菜类蔬菜的检验要求茎菜类蔬菜重点关注茎部的形态、质地等；根菜类蔬菜主要看根部情况；芽苗类蔬菜更侧重于芽苗的生长状态等，均与题干描述不完全相符

51.螟脯毒是以（）干制而成的A、鲜鲸鱼B、鲜章鱼C、鲜黄鱼D、鲜墨鱼正确答案D

52.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等、豆腐干AB、百页C、腐竹D、油皮正确答案D

53.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）、鲸鱼子AB、黑鱼子C、鳏鱼子D、编鱼子正确答案C

54.梨的别名又叫（）、文旦AB、黄果C、果宗D、奈正确答案C

55.因其受热易溶化，冷却易凝固的藻类是（）A、海带B、昆布C、紫菜D、琼脂正确答案D答案解析琼脂是一种从红藻等藻类中提取的物质，具有受热易溶化,冷却易凝固的特性紫菜、海带、昆布都没有这样典型的受热易溶化、冷却易凝固的性质

56.制鸡汤的最佳原料为（）A、小雏鸡B、老鸡C、雏鸡D、成年鸡正确答案B答案解析老鸡的肉质更为鲜美，营养成分在炖煮过程中更容易释放到汤中，所以是制鸡汤的最佳原料小雏鸡、雏鸡相对肉质较嫩，成年鸡的肉质口感不如老鸡适合炖汤

57.具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品A、蚕豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案C

58.“炒南北”使用的食用菌是、口蘑AB、木耳C、金针菇D、草菇正确答案答案解析“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，A所以使用的食用菌是口蘑

59.下列属于仁果类的是（）、山楂AB、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案A答案解析仁果类果实是假果，是由子房和花托发育而成，如苹果、梨、山楂等樱桃属于核果类；香蕉属于浆果类；柠檬属于浆果类所以属于仁果类的是山楂，答案选A仁果类果实发育特点独特，其食用部分主要是花托等结构核果类果实有硬核包裹种子，浆果类果实则果肉多汁且种子较小通过果实结构特点可对不同果实类型进行区分

60.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）A、水面筋B、生戴C、油面筋D、烤萩正确答案答案解析油面筋是将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状制成的C水面筋是生面筋经加工后形成的；生数是未经过油炸等处理的原始状态；烤款是经过蒸煮等处理的，并非油炸成圆球状

61.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月、5-6AB、7-8C、3-4D、1-2正确答案B

62.素菜中的“素鳗丝”，是选用（）作为原料制作而成A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案D答案解析“素鳍丝”一般是选用香菇作为原料制作而成香菇经过处理后切丝，其形态和口感与鳍丝有相似之处，常被用于制作素鳍丝这道菜

63.山东寿光鸡属于（）的鸡、卵用型AB、肉蛋兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案B答案解析山东寿光鸡具有产肉性能较好、蛋品质优良等特点，属于肉蛋兼用型鸡种

64.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品、鲤鱼AB、鲨鱼C、鲸鱼D、大马哈鱼正确答案A答案解析黑鱼子是由鳍鲤鱼的卵加工而成的干货制品，鲨鱼卵一般不制成黑鱼子这种商品形式，鲸鱼卵通常也不用于制作黑鱼子，大马哈鱼的卵制成的是红鱼子，所以答案选A

65.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是（）

0、口蘑AB、猴头蘑C、鸡机D、金针菇正确答案C

66.（）是“素菜三菇”之

一、蘑菇AB、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案A答案解析“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案选A金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”

二、多选题（共题，每题分，共分）

6161.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品的质量变化A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐败作用正确答案ABCD答案解析尸僵作用是动物性原料死后肌肉发生收缩变硬的现象；成熟作用可使肉质改善；自溶作用是自身组织酶分解导致质量变化；腐败作用则是微生物等作用使肉品变质，这些现象都会引起肉品质量变化

2.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻、复合蛋白AB、胶质蛋白C、胶原蛋白D、黏蛋白正确答案CD

3.调味品类原料在烹调中的作用有（）A、增加色泽B、杀菌消毒C、除去异味D、增加营养正确答案ABCD

4.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃、含桃AB、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃正确答案BC

5.家畜肉煮沸后的肉汤应（）A、有香味B、无鲜味、柠檬汁AB、米醋C、豆瓣酱D、番茄酱正确答案C答案解析豆瓣酱不属于酸性调味品，番茄酱、柠檬汁、米醋都呈酸性,属于酸性调味品

6.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）A、鲍鱼B、海参C、淡菜D、海蛰正确答案B答案解析海参属于棘皮动物淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蛰属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物

7.以下地区，出产糯米较多的是（）A、吉林B、江西C、江苏D、北京C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案AC

6.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正确答案ABC答案解析香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范围内

三、判断题（共题，每题分，共分）

291291.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃、正确AB、错误正确答案A

2.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜、正确AB、错误正确答案A

3.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜、正确AB、错误正确答案B

4.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称、正确AB、错误正确答案A

5.干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调、正确AB、错误正确答案B

6.苹果又称快果、超凡子等、正确AB、错误正确答案B

7.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性正确答案B

8.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法、正确AB、错误正确答案B

9.肾皮质是猪腰主要的食用部位、正确AB、错误正确答案A

10.结球甘蓝就是包心菜、正确AB、错误正确答案A

11.广肚就是黄唇肚的别名A、正确B、错误正确答案B

12.桃是一种春季水果正确答案B

13.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏A、正确B、错误正确答案B

14.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起A、正确B、错误正确答案B

15.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语A、正确B、错误正确答案A

16.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少A、正确B、错误正确答案A

17.纶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥A、正确B、错误正确答案A

18.菠萝、草莓属于瓜果类A、正确B、错误正确答案B

19.金针菇就是黄花菜的别名、正确AB、错误正确答案B

20.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少、正确AB、错误正确答案A

21.类胡萝卜素主要存在于茄子中A、正确B、错误正确答案B

22.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好B、错误正确答案A

23.郛城所产的山东牛体形最大、最丰满、正确AB、错误正确答案A

24.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏、正确AB、错误正确答案B

25.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好A、正确B、错误正确答案A

26.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成A、正确B、错误正确答案B

27.蹶鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意、正确AB、错误正确答案A

28.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类、正确AB、错误正确答案A

29.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管A、正确B、错误正确答案A正确答案C答案解析糯米在我国主要分布在南方地区，江苏是南方省份，相较于北京、吉林等北方地区以及江西，江苏的气候、土壤等条件更适合糯米生长，所以出产糯米较多

8.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产、江苏南京AB、湖北武汉C、河南滑县D、山东淄博正确答案C答案解析道口烧鸡是河南滑县所产的烧鸡，它历史悠久，制作工艺独特，选用当地优质鸡种，经过多道工序精心制作而成，以其色泽鲜艳、味道鲜美、肉质细腻等特点闻名遐迩，是我国著名的地方特产

9.下列脂肪含量最高的鱼是（）、鲍鱼AB、刀鳞C、草鱼D、鲫鱼正确答案答案解析稣•鱼是一种脂肪含量较高的鱼类刀鳞主要以高蛋白为A主，脂肪含量相对不是特别突出鲫鱼、草鱼也不是以高脂肪著称，它们的营养成分较为均衡，蛋白质含量相对较高，脂肪含量适中而蝴鱼脂肪丰富，肉质鲜嫩，味道鲜美，其脂肪含量在这几种鱼中是相对较高的

10.桃子是一种水果、春季AB、夏季C、冬季D、秋季正确答案B答案解析桃子一般在夏季成熟，是夏季常见的水果

11.是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案C答案解析晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法烤一般是通过特定的烤炉等设备利用热量来加工；烘通常是借助烘干设备；晾主要是让物品自然通风干燥，相比晒来说，没有借助阳光的直接辐射热量所以答案选晒

12.人造水产品最早研究和生产的国家是（）A、美国B、德国C、中国D、日本正确答案D答案解析人造水产品最早研究和生产的国家是日本在水产加工领域,日本在人造水产品的研发等方面起步较早并取得了一定成果

13.乳猪是指育龄12月的猪乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可最适合（）A、烤制B、蒸制C、卤制D、煮制正确答案A

14.鱼翅中胸翅的形状为（）A、钝三角形B、等边三角形C、三角形D、长三角形正确答案D答案解析胸翅的形状通常为长三角形

15.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、丝瓜正确答案C答案解析南瓜含有较多的淀粉冬瓜主要含有水分、维生素等；西瓜富含水分和糖分；丝瓜含有丰富的维生素、矿物质等，相比之下南瓜的淀粉含量相对较高

16.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）oA、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正确答案答案解析新鲜蔬菜、水果富含水分，其含水量一般在70%-95%C

17.被称为“灵台”的原料是（）、猪心AB、猪肚C、猪肠D、猪舌正确答案A答案解析灵台通常指猪心，它是猪的心脏部分，在一些烹饪等场景中会被这样称呼

18.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素正确答案B答案解析双糖是由两个单糖分子通过糖昔键连接而成的糖类蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖纤维素是多糖，单糖是不能再水解的最简单的糖类，维生素不是糖类所以蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于双糖，答案选B

19.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料、鲤鱼AB、山鱼C、鳗鱼D、石斑鱼正确答案D

20.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收A、果酸B、单宁物质C、芳香油D、含氮物质正确答案C答案解析果实中所含的芳香油决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收单宁物质主要影响果实的涩味等；含氮物质对果实香味影响不大；果酸主要影响果实的酸度和口感等

21.畜肉中最有食用价值的部分是（）、脂肪组织AB、结缔组织C、肌肉组织。