烹饪原料知识练习题（含参考答案）

烹饪原料知识练习题（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

481481.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）、蘑菇AB、草菇C、香菇D、平菇正确答案C答案解析香菇的菌盖表面为深褐色，在烹饪中可利用其色泽搭配其它原料，为菜肴增添色彩蘑菇通常颜色较浅；草菇多为白色至浅灰色；平菇颜色也相对较浅，一般为灰白色、浅灰色等所以答案选香菇，即[C、]

2.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料正确答案A答案解析谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种；人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类,不能与其他并列所以答案选A

3.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）、芹菜AB、西芹C、冬瓜D、荷兰芹

31.有关炼乳的说法，错误的是（）、呈匀质的淡黄色AB、黏度适中，无块状C、无霉斑，无异味D、有乳糖结晶沉淀正确答案D答案解析炼乳应呈匀质的淡黄色，黏度适中，无块状，无霉斑、无异味，不应有乳糖结晶沉淀所以选项D的说法错误

32.在烹制豆类、稀坂时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案C答案解析在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏

33.检验蔬菜质量的主要指标是（）A、碳水化合物的含量B、矿物质的含量C、含水量D、维生素的含量正确答案C答案解析蔬菜的含水量是检验蔬菜质量的主要指标之一蔬菜含水量充足时，口感鲜嫩，营养成分也能更好地被人体吸收，并且能保持较好的外观和新鲜度而维生素、矿物质、碳水化合物含量虽然也是蔬菜营养的重要方面，但不是检验蔬菜质量最主要的指标

34.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是（）、粳米AB、杂交米C、糯米D、耨米正确答案C答案解析糯米的硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明粳米硬度中等，黏性较大，胀性小，色泽蜡白，透明或半透明；粒米硬度高,黏性小，胀性大，色泽灰白，半透明；杂交米是通过杂交技术培育出来的大米品种，其特性因具体杂交组合而异，并不具有题目中所描述的统一特征

35.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案D答案解析家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是新鲜肉的表现之一不新鲜肉的脂肪会发黄、发暗；腐败肉的脂肪会发绿等；自溶肉也会有脂肪的变化但与新鲜肉正常表现不同

36.鱼目鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、45月份〜B、89月份〜C、12月份〜D、1112月份〜正确答案A

37.面筋制块后用水煮熟的制品是（）、烤款AB、生款C、水面筋D、油面筋正确答案C

38.含赖氨酸最高的谷物品种是（）A、玉米B、小麦C、乔麦D、高粱正确答案C答案解析莱麦中的赖氨酸含量相对较高，高于玉米、小麦和高粱等谷物品种

39.制作“糟香鱼”用的原料是（）A、小黄鱼B、黄花鱼C、海鳗D、鳗;鱼正确答案D答案解析制作“糟鳌鱼”一般选用醐鱼作为原料鳏鱼肉质鲜嫩，经过糟制后风味独特，是制作糟香鱼的理想食材而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟叠鱼

40.水果最理想的保藏方法是（）A、窖藏法B、通风法C、低温保藏法D、库储藏法正确答案D

41.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、州鱼子B、编鱼子C、黑鱼子D、绘鱼子正确答案A

42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案C答案解析发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素土豆在发芽后,其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量的龙葵素，人食用后可能会引起中毒反应黄樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素广泛存在于植物界;黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，一般不是发芽土豆含有的有毒物质

43.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、酸味B、臭味或哈喇味C、豆瓣酱味D、炒芝麻香味正确答案C

44.干货制品应放置在柜内或（）A、水池边B、潮湿的地方C、层架上D、地上正确答案C答案解析干货制品放置在柜内或层架上可避免受潮、沾染灰尘等，能更好地保持其品质而放置在地上容易弄脏且可能受潮，潮湿的地方和水池边湿度大，都不利于干货制品保存

45.未成熟的果实中，存在的大多是（）A、果胶酸B、果胶酶C、原果胶D、果胶正确答案C答案解析未成熟的果实中，存在的大多是原果胶原果胶不溶于水，与纤维素等结合在一起，使果实具有较大的硬度随着果实成熟，在果胶酶等作用下，原果胶逐渐分解为果胶等，果实硬度减小

46.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、

13.5%以下B、

11.5%以下C、

10.5%以下D、

12.5%以下正确答案D答案解析当玉米含水量在

12.5%以下时，霉菌在玉米中不易繁殖因为适宜霉菌生长繁殖需要一定的水分条件，当水分含量低于

12.5%时，对霉菌的生长繁殖形成了一定限制，使其难以大量繁殖

47.制作“鱼丸”的上好原料是（）A、青鱼B、鲤鱼C、鲤•鱼D、鲸鱼正确答案D答案解析制作“鱼丸”的上好原料是鲸鱼鲸鱼肉质鲜嫩、味道鲜美,且刺少肉多，非常适合用来制作鱼丸青鱼、鲤鱼、鲍鱼虽然也可用于制作食品，但相比之下，皱鱼在制作鱼丸方面更具优势

48.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是（）A、竹芯除鸡片B、扒蘑菇C、小鸡炖蘑菇D、草菇蒸鸡正确答案B

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有（）A、黏蛋白B、胶原蛋白C、血红蛋白D、复合蛋白正确答案BD

2.长时间保存火腿应采取的措施是（）A、装入包装袋B、涂上熔化的石蜡C、涂上植物油D、放入冰箱正确答案BC

3.下列原料中属于草八珍的有（）A、猴头蘑B、口蘑C、银耳D、竹苏正确答案ACD

4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）A、透气B、低温通风C、低温干燥D、避免光照正确答案AB

5.腐竹的选料原则是（）A、无霉斑B、有豆香味C、质脆易折D、颜色乳白正确答案ABC

6.谷物类原料保管时应注意的关键是（）、调节温度AB、防止挤压C、避免污染D、控制湿度正确答案ACD

7.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有（）、扒AB、炫C、炖D、红烧正确答案ABCD答案解析裙边质地较韧，需要较长时间的炖煮等烹饪方式来使其软烂入味扒、红烧、除、炖这几种烹调方法都能满足裙边长时间加热且能较好地赋予其风味的要求，都适合用于以裙边为主料的高档菜肴制作

8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案AB

9.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）、紫菜AB、海带C、石耳D、石花菜正确答案ABD答案解析藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜

10.加工制成粉丝的原料有（）A、小麦B、大米C、豆类D、薯类正确答案CD答案解析粉丝的常见原料有豆类和薯类以豆类为原料可制成绿豆粉丝等，以薯类为原料可制成红薯粉丝等大米一般不用于直接加工制成粉丝，小麦也较少用于制作粉丝

三、判断题（共题，每题分，共分）

411411.果糖的甜度大大的高于蔗糖（）A、正确B、错误正确答案A

2.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高（）A、正确B、错误正确答案B

3.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙（）、正确AB、错误正确答案B

4.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等（）A、正确B、错误正确答案B

5.泥蜡含有较多的血红素，食用有补血的作用（）A、正确B、错误正确答案A

6.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质（）、正确AB、错误正确答案B

7.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜（）、正确AB、错误正确答案B

8.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在以下的温度保藏（）、正确AB、错误正确答案B

9.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准（）A、正确B、错误正确答案A

10.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状（）A、正确B、错误正确答案A

11.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大（）A、正确B、错误正确答案B

12.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差（）、正确AB、错误正确答案B

13.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等（）A、正确B、错误正确答案A

14.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用（）、正确AB、错误正确答案A

15.医界认为，梨子是百果之宗（）A、正确B、错误正确答案A

16.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语（）、正确AB、错误正确答案A

17.青虾是我国产量最大淡水虾（）A、正确B、错误正确答案A

18.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短,卷边，香气浓郁为佳（）、正确AB、错误正确答案A

19.所有的烹饪原料必须具有营养价值（）A、正确B、错误正确答案B正确答案A

4.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是（）A、营养价值B、药用价值C、主料价值D、配料价值正确答案B答案解析菌藻类所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫调节、抗肿瘤等药用价值

5.谷皮包括种皮和（）A、表皮B、糠皮C、款皮D、果皮正确答案D答案解析谷皮主要包括种皮和果皮表皮不属于谷皮的这种组成部分;糠皮和熟皮不是谷皮的标准构成部分所以谷皮包括种皮和果皮，答案选Do谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分

6.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为（）、20-40℃AB、70-100℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案B

7.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在（）A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上

20.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）、正确AB、错误正确答案A

21.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成（）A、正确B、错误正确答案A

22.选料的过程就是原料品质鉴别的过程（）A、正确B、错误正确答案A

23.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心（）、正确AB、错误正确答案A

24.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中（）A、正确B、错误正确答案B

25.低温保藏法是指低于常温，在10C以下环境中保藏原料的方法（）、正确AB、错误正确答案B

26.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类（）A、正确B、错误正确答案A

27.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏（）、正确AB、错误正确答案A

28.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味（）A、正确B、错误正确答案B

29.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料（）、正确AB、错误正确答案B

30.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法（）A、正确B、错误正确答案A

31.菠菜的原产地是印度（）A、正确B、错误正确答案B

32.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用（）A、正确B、错误正确答案B

33.干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置（）A、正确B、错误正确答案A

34.桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料（）A、正确B、错误正确答案B

35.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点（）A、正确B、错误正确答案A

36.百页又称豆皮（）A、正确B、错误正确答案A

37.猪肉炖粉条用的是粉皮（）A、正确B、错误正确答案B

38.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好（）、正确AB、错误正确答案A

39.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别（）A、正确B、错误正确答案B

40.高粱米皮层中含有鞍酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收（）A、正确B、错误正确答案A

41.黑鱼四季均产，以春季最肥（）A、正确B、错误正确答案BD、100℃以上正确答案c答案解析高温保藏法对原料进行加热的温度一般在8（TC以上这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质

8.畜肉中最有食用价值的部分是（）A、骨骼组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案B答案解析畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织肌肉组织是构成畜肉的主要部分，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，其质地鲜嫩,口感较好，适合多种烹饪方式，能为人体提供优质的蛋白质等营养物质结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质的鲜嫩度；骨骼组织主要提供钙等成分，但食用价值相对较低；脂肪组织虽然能提供一定能量，但过量食用不利于健康，且过多脂肪会影响肉的品质和口感所以最有食用价值的是肌肉组织

9.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案B答案解析烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意

10.竹菰多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽光亮B、色泽浅黄C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案B

11.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）、-4℃AB、-15℃C、0℃D、-20℃正确答案A答案解析虾类在冷藏时一般控制的合适温度是大于一4T,温度过低容易导致虾类冻伤，影响品质，所以合适温度是＞—4七o

12.质量最好的鱼肚是（）A、鳗鱼肚B、，鲸鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案C答案解析鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚黄鱼肚、鳗鱼肚、鲸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚

13.加工琼脂的原料是（）、石花菜AB、海带C、昆布D、石木耳正确答案A答案解析加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物海带、昆布一般不用于加工琼脂石木耳也不是加工琼脂的主要原料

14.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案A

15.九斤黄属于（）A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案A答案解析九斤黄鸡体型较大，生长速度快，肉质鲜美，主要用于肉用,所以属于肉用型

16.少量短时期保存咸肉可用（）A、冰箱B、浸卤法C、堆垛法D、密封正确答案A答案解析少量短时期保存咸肉，使用冰箱冷藏是较为合适的方法堆垛法主要用于大量咸肉长时间储存等情况；浸卤法一般不是少量短时期保存咸肉常用方法；密封只是一种保存手段，单独密封不利于少量短时期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生长繁殖等，适合少量短时期保存咸肉

17.下列不属于辣味调味品的是（）A、花椒B、泡辣椒C、芥末D、胡椒正确答案A答案解析花椒属于麻味调味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，属于辣味调味品

18.属于果干类原料的是（）A、红枣B、松子C、腰果D、莲籽正确答案A答案解析果干类原料是由新鲜水果经过晾晒、烘干等工艺制成的产品松子和腰果属于坚果类；莲籽是莲子去掉外皮和心后的部分，属于种子类；红枣是由鲜枣经过晾晒或烘干制成，属于果干类原料

19.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A、磷质B、多糖物质C、铁D、钙质正确答案B答案解析鱼肚的主要功能成分是多糖物质多糖物质在鱼肚中含量丰富，具有多种保健功效而磷质、钙质、铁等虽然也是人体所需营养成分，但并非鱼肚的主要功能成分多糖物质能增强免疫力、促进细胞修复等，对身体有重要补益作用，符合鱼肚补而不燥且对身体各部分有补益能力的特点

20.制作鱼香肠所选用的主要原料是（）、鲨鱼AB、带鱼C、小杂鱼D、黄鱼正确答案c答案解析制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物,不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的

21.下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案A答案解析糖原是动物细胞特有的多糖，由许多葡萄糖分子聚合而成蔗糖和麦芽糖属于二糖，葡萄糖属于单糖所以属于多糖的是糖原，答案选［A］

22.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、绿色食品B、红色食品C、黄色食品D、黑色食品正确答案B

23.制作红绿丝的原料宜用（）A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮正确答案B

24.下列属于鲜味调味品的是（）A、酱油B、蜂蜜C、蛇油D、豆豉正确答案C答案解析蛇油是常见的鲜味调味品蜂蜜主要提供甜味；豆豉主要用于增加风味和独特口感，不是专门的鲜味调味品；酱油有咸味、鲜味等多种味道，但蛀油在提鲜方面更为突出和专门

25.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅正确答案A答案解析鱼翅按鱼鳍部位划分，背翅取自鱼的背部，其翅针粗壮、整齐，质量上乘，是质量最好的鱼翅胸翅、腹翅等相对质量稍逊尾翅一般质量也不如背翅

26.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是（）A、小麦B、玉米C、稻谷D、燕麦正确答案A答案解析小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物稻谷主要分布在亚洲的季风区等；玉米的种植面积和产量也较大，但在分布广度上不如小麦；燕麦的种植范围相对较窄所以综合来看，符合条件的是小麦

27.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是（）A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案B

28.野生口蘑的一般产季是（）A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案B答案解析口蘑通常在秋季生长，秋季的气候条件等因素适宜口蘑生长发育，所以野生口蘑的一般产季是秋季

29.干制品不称为卷（xidng）的是（）A、墨鱼B、黄鱼C、银鱼D、鳗鱼正确答案C答案解析餐一般指剖开晾干的鱼，也泛指成片的腌腊食品银鱼干制品通常不称为餐，而黄鱼、鳗鱼、墨鱼的干制品都有称为餐的情况

30.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、分别保管B、放在一起保管C、按价格保管D、按重量保管正确答案A答案解析干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联。