酿酒工程单选题100道及答案解析

酿酒工程单选题道及答案解析100以下哪种微生物在酿酒过程中主要负责将糖分转化为酒精？

1.醋酸菌A.乳酸菌B.酵母菌C.青霉菌D.答案C解析酵母菌能进行酒精发酵，将糖分转化为酒精，而醋酸菌主要用于酿醋，乳酸菌用于发酵产生乳酸，青霉菌可用于制药等，所以选C酿酒用水的硬度一般要求在

2.度A.1-5度B.5-10度C.10-15度D.15-20答案B解析适宜酿酒的水硬度一般在度，此范围的水对酿酒微生物和酒的风味有较好影响,其5-10他范围不太符合要求，故选B以下哪种原料的淀粉含量相对较低，不太适合作为酿酒的主要原料•？

3.高粱A.玉米B.大米C.红薯D.答案D解加红薯虽然也能酿酒，但相比高粱、玉米、大米，其淀粉含量相对较低，且含有较多果胶等物质，不利于酿酒，所以选D白酒酿造中，“老五甑”工艺属于

4.清蒸清渣工艺A.清蒸混渣工艺B.混蒸混渣工艺C.续渣法工艺D.答案D解析“老五甑”工艺是典型的续渣法工艺，在传统白酒酿造中广泛应用，其他工艺类型与之不同，所以选D葡萄酒发酵过程中，若发酵温度过高，可能会导致

5.发酵速度变慢A.葡萄酒香气更浓郁B.酵母死亡C.葡萄酒颜色变浅D.答案C解析酵母有适宜的生存温度范围，温度过高会使酵母死亡，从而影响发酵进程，而不是发酵变慢、香气更浓郁或颜色变浅，所以选C啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括

6.增加麦芽表面积A.使麦芽中的酶更好地作用B.提高麦芽的溶解度C.降低麦芽的蛋白质含量D.答案D解析麦芽粉碎可增加表面积、利于酶作用、提高溶解度，但不会降低蛋白质含量，所以选Do以下哪种酒在酿造过程中不需要经过蒸储工序？

7.降低发酵液的浓度D.答案B解析发酵过程中会产生二氧化碳气体，预留空间可防止气体积聚使容器破裂，不是便于观察、提供生长空间或降低浓度，所以选B白酒酿造中，“低温入窖”工艺的好处是

59.提高出酒率A.使酒的口感更辛辣B.促进微生物的快速繁殖C.有利于香味物质的积累D.答案D解析低温入窖能使微生物缓慢发酵，有利于香味物质的积累，提高酒的品质，不是提高出酒率、使口感辛辣或促进快速繁殖，所以选D葡萄酒酿造中，添加膨润土的作用是

60.增加葡萄酒的酒精度A.使葡萄酒澄清B.调节葡萄酒的酸度C.增加葡萄酒的甜度D.答案B解析膨润土能吸附葡萄酒中的悬浮物，起到澄清作用，不是增加酒精度、调节酸度或增加甜度，所以选B啤酒酿造中，糖化醪的浓度对糖化效果有影响，浓度过高可能会导致

61.糖化不完全A.麦汁颜色变浅B.酵母发酵速度加快C.啤酒泡沫稳定性变差D.答案A器析糖化醪浓度过高，酶与底物接触不充分，会导致糖化不完全，不是麦汁颜色变浅、酵母发酵加快或泡沫稳定性变差，所以选A果酒酿造时，对水果进行清洗的目的不包括

62.去除表面杂质A.减少微生物污染B.增加水果的糖分含量C.防止农药残留影响酒质D.答案C解析清洗水果可去除杂质、减少污染、防止农药残留，但不会增加糖分含量，所以选C.白酒酿造中，“中高温曲”在酿造过程中的作用是63提供更多的淀粉A.产生更多的酒精B..赋予酒独特的风味C降低酒的酸度D.答案C解析中高温曲含有多种微生物和酶，能在发酵过程中产生独特的风味物质，不是提供淀粉、产生酒精或降低酸度，所以选C葡萄酒酿造中，压榨的力度不同会影响葡萄酒的

64.酒精度A.颜色和口感B.香气类型C.保质期D.答案B解析压榨力度不同，葡萄汁中含有的色素、单宁等成分量不同，会影响葡萄酒的颜色和口感，对酒精度、香气类型、保质期影响较小，所以选B.啤酒酿造中，后发酵的主要作用是65增加啤酒的酒精度A.使啤酒口感更醇厚B.降低啤酒的苦味C.使啤酒颜色更浅D.答案B解析后发酵能使啤酒中的成分进一步平衡和成熟，口感更醇厚，不是增加酒精度、降低苦味或使颜色变浅，所以选B果酒酿造时，发酵过程中定期搅拌的目的是

66.增加酒的甜度A.使发酵更均匀B.提高酒的酒精度C.调节酒的酸度D.答案B解析搅拌可使发酵液中的酵母、底物等分布均匀，使发酵更均匀，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B白酒酿造中，“老五甑续渣法”中“老五甑”指的是

67.五个不同的窖池A.五种不同的原料B.五甑不同的酒醋C.五种不同的工艺步骤D.答案C解析“老五甑续渣法”中“老五甑”是指五甑不同的酒醋，包括大渣、二渣、三渣、四渣和扔糟，不是窖池、原料或工艺步骤，所以选C葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量一般根据什么来确定？

68.葡萄的品种A.发酵容器的大小B.葡萄汁的值和含糖量C.pH发酵温度D.答案C解析二氧化硫添加量需根据葡萄汁的值和含糖量来确定，以达到合适的杀菌和抗氧化效pH果，与葡萄品种、容器大小、发酵温度关系不大，所以选C啤酒酿造中，麦芽的溶解程度对啤酒质量有影响，溶解过度的麦芽会导致

69.啤酒泡沫稳定性变差A.啤酒颜色变深B.麦汁过滤困难C.啤酒风味不足D.答案D解析麦芽溶解过度，其营养成分被过度分解，会使啤酒风味不足，不是泡沫稳定性差、颜色变深或过滤困难，所以选D果酒酿造时，添加二氧化硫后需要等待一段时间再进行发酵，原因是

70.让二氧化硫充分溶解A.使二氧化硫与杂质反应B.等待二氧化硫挥发一部分，避免抑制酵母C.让水果进一步成熟D.答案C解析添加二氧化硫后等待一段时间，可使部分二氧化硫挥发，避免其浓度过高抑制酵母发酵，不是让其溶解、与杂质反应或使水果成熟，所以选C白酒酿造中，“高温曲”适合酿造哪种香型的白酒？

71.清香型A.浓香型B.酱香型C.米香型D.答案C解析高温曲是酱香型白酒酿造的重要糖化发酵剂，能产生适合酱香型白酒的风味物质，清香型、浓香型、米香型白酒用曲不同，所以选C葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵结束的标志是

72.葡萄酒的颜色变深A.葡萄酒的酒精度升高B.检测不到苹果酸C.葡萄酒的酸度升高D.答案C解析苹果酸-乳酸发酵结束意味着苹果酸被完全转化为乳酸，检测不到苹果酸，不是颜色变深、酒精度升高或酸度升高，所以选C.啤酒酿造中，麦汁充氧的目的是73增加麦汁的甜度A.促进酵母的有氧呼吸和繁殖B.降低麦汁的值C.pH使麦汁颜色更浅D.答案B解析麦汁充氧可提供酵母有氧呼吸所需的氧气，促进酵母繁殖，不是增加甜度、降低值或pH使颜色变浅，所以选B果酒酿造时，选择水果的成熟度不均匀可能会导致

74.发酵速度过快A.酒的口感不一致B.酒的颜色过深C.酒的酒精度过高D.答案B解析:成熟度不均匀的水果含糖量等成分不同，发酵后会使酒的口感不一致，不是发酵过快、颜色过深或酒精度过高，所以选B白酒酿造中，“老窖”的优势在于

75.老窖的温度更稳定A.老窖中含有丰富的微生物群落B.老窖的密封性更好C.老窖的容积更大D.答案B解析老窖经过长期使用，含有丰富且独特的微生物群落，能使白酒风味更醇厚、丰富，不是温度稳定、密封性好或容积大，所以选B葡萄酒酿造中，橡木桶的烘烤程度会影响葡萄酒的

76.酒精度A.颜色B.香气和风味C.酸度D.答案C解析橡木桶烘烤程度不同，释放的香气成分不同，会影响葡萄酒的香气和风味，对酒精度、颜色、酸度影响较小，所以选C.啤酒酿造中，发酵时间过短可能会导致77啤酒口感淡薄A.啤酒颜色过深B.啤酒泡沫稳定性变差C.啤酒苦味过重D.答案A解析发酵时间过短，啤酒中风味物质生成不足，口感会淡薄，不是颜色过深、泡沫稳定性差或苦味过重，所以选A果酒酿造时，添加果胶酶的量过多可能会导致

78.酒的甜度降低A.酒的颜色变浅B.酒的澄清过度，损失香气C.酒的酸度升高D.答案C解析果胶酶量过多会使澄清过度，导致一些香气物质随沉淀流失，不是甜度降低、颜色变浅或酸度升高，所以选C白酒酿造中，“秋曲”与“大曲”相比，其特点是

79.发酵周期长A.微生物种类少B.出酒率低C.酒的风味更浓郁D.答案B解析效曲微生物种类相对大曲较少，发酵速度快、出酒率高，但酒的风味不如大曲酒浓郁，发酵周期短，所以选B葡萄酒酿造中，陈酿过程中葡萄酒的氧化程度需要控制，过度氧化会导致

80.葡萄酒酒精度升高A.葡萄酒颜色变浅B.葡萄酒产生不良气味和口感C.葡萄酒酸度降低D.答案C彦析:过度氧化会使葡萄酒中的成分发生不良变化，产生不良气味和口感,不是酒精度升高、颜色变浅或酸度降低，所以选C啤酒酿造中，麦芽的发芽过程需要控制的条件不包括

81.温度A.湿度B.光照C.通风D.答案C解析麦芽发芽过程主要控制温度、湿度和通风，光照对其影响不大，所以选C果酒酿造时，发酵后期酒液表面出现白色膜状物可能是

82.酵母发酵产生的正常物质A.杂菌污染导致的B.水果中的果胶析出C.酒精度过高的表现D.答案B解析发酵后期酒液表面出现白色膜状物通常是杂菌污染的表现，不是酵母正常产物、果胶析出或酒精度高的表现，所以选B白酒酿造中，“清蒸混烧”工艺的特点是

83.原料和酒醋分别清蒸后混合发酵A.原料清蒸，酒醋混烧B.原料和酒醋一起清蒸后再混烧C.原料混烧，酒醋清蒸D.答案B解析“清蒸混烧”是原料清蒸，去除杂味，酒醋混烧，使酒更具风味，不是其他几种情况，所以选B葡萄酒酿造中，葡萄的采收时间对葡萄酒质量有重要影响，过早采收会导致

84.葡萄酒酒精度过高A.葡萄酒酸度不足B.葡萄酒果香不浓郁C.葡萄酒颜色过深D.答案C解析过早采收的葡萄成熟度不够，果香物质积累不足，会使葡萄酒果香不浓郁，不是酒精度高、酸度不足或颜色深，所以选C啤酒酿造中，酒花油的主要作用是

85.增加啤酒的苦味A.赋予啤酒香气B.提高啤酒的酒精度C.改善啤酒的泡沫稳定性D.答案B解析酒花油主要赋予啤酒独特的香气，增加苦味的是酒花中的苦味酸，不提高酒精度和改善泡沫稳定性，所以选B果酒酿造时，添加山梨酸钾的目的是

86.增加酒的甜度A.抑制微生物生长，延长保质期B.调节酒的酸度C.使酒的颜色更鲜艳D.答案B解析山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长，延长果酒保质期，不是增加甜度、调节酸度或使颜色鲜艳，所以选B白酒酿造中，“续渣发酵”的优点是

87.能充分利用原料中的淀粉A.发酵周期短B.酒的口感更清爽C.酒的香气更单一D.答案A解析续渣发酵可使原料中的淀粉得到多次利用，提高原料利用率，不是发酵周期短、口感清爽或香气单一，所以选A葡萄酒酿造中，冷处理的作用不包括

88.使葡萄酒中的酒石酸盐沉淀A.改善葡萄酒的口感B.提高葡萄酒的酒精度C.增强葡萄酒的稳定性D.答案C解析冷处理能使酒石酸盐沉淀、改善口感、增强稳定性，但不会提高酒精度，所以选C啤酒酿造中，糖化过程中需要控制的关键参数不包括

89.温度A.时间B.压力C.值D.pH答案C解析糖化过程主要控制温度、时间和值，压力不是关键控制参数，所以选pH C果酒酿造时，不同种类的水果混合酿造可能会

90.降低酒的酒精度A.使酒的香气和风味更复杂B.减少微生物污染C.使酒的颜色变浅D.答案B解析不同水果成分不同，混合酿造可使酒的香气和风味更复杂，不是降低酒精度、减少污染或使颜色变浅，所以选B白酒酿造中，“小曲”主要用于酿造哪种类型的白酒？

91.高度白酒A.低度白酒B.米香型白酒C.酱香型白酒D.答案C解析小曲常用于米香型白酒的酿造，能使米香型白酒具有独特的风味高度白酒、低度白酒并非按用曲类型区分，酱香型白酒一般用高温大曲，所以选C葡萄酒酿造中，添加单宁的作用是

92.增加葡萄酒的甜度A.提高葡萄酒的稳定性和口感复杂度B..调节葡萄酒的酸度C使葡萄酒颜色更浅D.答案B解析单宁可以与葡萄酒中的其他成分发生反应，提高葡萄酒的稳定性，同时增加口感的复杂度，而不是增加甜度、调节酸度或使颜色变浅，所以选B啤酒酿造中，酵母的发酵性能会受到多种因素影响，以下哪种因素对酵母发酵性能影响较

93.小？温度A.麦汁浓度B.光照C.值D.pH答案C质析温度、麦汁浓度和值都会显著影响酵母的发酵性能，而光照对酵母发酵性能的影响pH相对较小，所以选C果酒酿造时，水果的破碎程度对发酵有影响，破碎过细可能会导致

94.发酵速度过慢A.酒的口感过于淡薄B.增加杂菌污染的风险C.酒的颜色过浅D.答案C解析水果破碎过细会使更多的果肉暴露，增加了与外界空气和杂菌接触的机会，从而增加杂菌污染的风险，而不是发酵慢、口感淡薄或颜色浅，所以选C.白酒酿造中，“分层蒸储”工艺的目的是95提高酒的出酒率A.使酒的口感更辛辣B.分别提取不同层次酒醋的优质酒C.降低酒的杂质含量D.答案C解析分层蒸储可以根据酒醋不同层次的成分差异，分别提取出优质的酒，而不是提高出酒率、使口感辛辣或降低杂质含量，所以选C葡萄酒酿造中，转罐的作用不包括

96.分离酒脚A,增加葡萄酒的酒精度B.使葡萄酒与空气适当接触C促进葡萄酒的澄清D.答案B解析转罐可以分离酒脚、让葡萄酒与空气适当接触促进氧化和澄清，但不会增加酒精度,所以选B啤酒酿造中，麦芽的蛋白质含量过高可能会导致

97.啤酒泡沫稳定性变差A.麦汁过滤困难B.啤酒颜色过浅C.啤酒苦味过重D.答案B解析麦芽蛋白质含量过高，在糖化和过滤过程中会形成胶体物质，导致麦汁过滤困难，而不是泡沫稳定性差、颜色浅或苦味重，所以选B果酒酿造时，发酵过程中酒精度不再上升的原因可能是

98.酵母死亡A.水果糖分过高B.发酵温度过高C.酒中二氧化硫含量过低D.答案A解析酵母是将糖分转化为酒精的关键，酵母死亡后就无法继续发酵，酒精度便不再上升,而不是水果糖分高、温度高或二氧化硫含量低，所以选A白酒酿造中，“固态法白酒”与“液态法白酒”相比，其优势在于

99.生产周期短A.成本低B.酒的风味更浓郁C.出酒率高D.答案C解析固态法白酒采用传统工艺，发酵过程中能产生丰富的风味物质，酒的风味更浓郁，而液态法白酒生产周期短、成本低、出酒率高，所以选C葡萄酒酿造中，橡木桶的大小会影响葡萄酒的陈酿效果，较小的橡木桶会使葡萄酒

100.陈酿速度变慢A.吸收更多的橡木风味B.酒精度升高更快C.酸度降低更快D.答案B解析较小的橡木桶与葡萄酒的接触面积相对较大，葡萄酒能吸收更多的橡木风味，而不是陈酿慢、酒精度升高快或酸度降低快，所以选B白兰地A.威士忌B.黄酒C.朗姆酒D.答案C解析白兰地、威士忌、朗姆酒都属于蒸储酒，需要蒸储工序，而黄酒是酿造酒，不需要蒸储，所以选C白酒酿造中，堆积发酵的主要作用是

8.增加酒的度数A.富集微生物B.降低酒的酸度C.使酒更清澈D.答案B解析:堆积发酵能为微生物提供适宜环境，使其大量繁殖富集,对酒的风味形成有重要作用，不是增加度数、降低酸度或使酒清澈，所以选B.果酒酿造时，加入二氧化硫的主要目的是9增加酒的甜度A.调节酒的酸度B.杀菌和抗氧化C.改善酒的口感D.答案C解析二氧化硫有杀菌作用，能抑制杂菌生长，还具有抗氧化性，可防止果酒氧化变质，并非增加甜度、调节酸度或改善口感，所以选C啤酒的苦味主要来自于

10.麦芽A.啤酒花B.酵母C.水D.答案B解析啤酒花含有苦味物质，是啤酒苦味的主要来源，麦芽提供糖分等，酵母用于发酵，水是溶剂，所以选B以下哪种发酵方式更适合酿造香气浓郁的白酒？

11.液态发酵A.半固态发酵B.固态发酵C.先液态后固态发酵D.答案C解析固态发酵能为微生物提供更丰富的代谢环境，有利于产生多种香味物质，使白酒香气浓郁，液态发酵等相对较弱，所以选C葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是

12.增加葡萄酒的酸度A.降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和B.增加葡萄酒的酒精度C.改变葡萄酒的颜色D.答案B解析苹果酸-乳酸发酵可将苹果酸转化为乳酸，降低酸度，使葡萄酒口感更柔和，不是增加酸度、酒精度或改变颜色，所以选B酿酒过程中，糖化的目的是

13.将淀粉转化为葡萄糖A.将葡萄糖转化为酒精B.将蛋白质分解为氨基酸C.将脂肪分解为脂肪酸D.答案A襦析糖化是利用淀粉酶等将淀粉转化为葡萄糖，为后续酒精发酵提供底物，不是将葡萄糖转化为酒精等，所以选A以下哪种酒的酿造原料主要是麦芽和啤酒花？

14.白酒A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.答案C解析啤酒是以麦芽和啤酒花为主要原料酿造而成，白酒原料多样主要是粮食，葡萄酒原料是葡萄，黄酒原料是糯米等，所以选C白酒酿造中，“跑窖法”工艺的特点是

15.窖池固定，母糟循环使用A.窖池不固定，母糟依次移动B.只使用一个窖池C.不使用母糟D.答案B解析“跑窖法”是窖池不固定，母糟依次从一个窖池移到另一个窖池进行发酵，与其他选项不同，所以选B果酒酿造时，发酵容器的选择不恰当的是

16.玻璃容器A.陶瓷容器B.金属容器C.木质容器D.答案C解析金属容器可能会与果酒中的成分发生化学反应，影响酒的质量和风味，玻璃、陶瓷、木质容器相对更合适，所以选C啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要目的不包括

17.杀菌A.使蛋白质凝固沉淀B.蒸发水分，浓缩麦汁C.降低麦汁的值D.pH答案D解析麦汁煮沸能杀菌、使蛋白质沉淀、浓缩麦汁，但一般不会降低值，所以选pH D以下哪种微生物在白酒酿造的窖泥中含量丰富？

18.芽泡杆菌A.己酸菌B.根霉菌C.毛霉菌D.答案B解析己酸菌在白酒酿造的窖泥中大量存在,它能产生己酸等物质，对白酒风味形成很重要，其他微生物在窖泥中不是主要的，所以选B葡萄酒酿造中，压榨的目的是

19.使葡萄汁与葡萄皮分离A.增加葡萄酒的酒精度B.使葡萄酒颜色更深C提高葡萄酒的甜度D.答案A而析压榨是为了将葡萄汁从葡萄皮等固体物质中分离出来，不是增加酒精度、使颜色更深或提高甜度，所以选A酿酒过程中，发酵条件的控制不包括以下哪个因素？

20.温度A.湿度B.压力C.光照D.答案D解析发酵过程中温度、湿度、压力对微生物生长和发酵进程有重要影响，而光照一般不是主要控制因素，所以选D以下哪种原料酿造的白酒口感相对较为醇厚？

21..小麦A大麦B.豌豆C.高粱D.答案D解析高粱含有适量的淀粉和单宁等成分，酿造出的白酒口感醇厚，小麦、大麦、豌豆单独酿造白酒有其特点，但醇厚感相对较弱，所以选D.啤酒酿造中，酵母接种量过多可能会导致22发酵不彻底A.啤酒风味不佳B.发酵速度过慢C.啤酒泡沫稳定性变差D.答案B解析酵母接种量过多会使发酵过于剧烈，产生一些不良风味物质，影响啤酒风味，而不是发酵不彻底、速度过慢或泡沫稳定性变差，所以选B果酒酿造时，发酵时间过长可能会导致

23.酒精度降低A.果香散失B.酸度降低C.颜色变浅D.答案B解析发酵时间过长，果酒中的果香物质会挥发散失，酒精度一般不会降低，酸度可能变化不大，颜色也不一定变浅，所以选B白酒酿造中，“双轮底发酵”工艺的作用是

24.提高酒的出酒率A.增加酒的香气成分B.降低酒的杂质含量C.使酒的口感更清爽D.答案B解析“双轮底发酵”能使窖底微生物充分代谢，产生更多的香气成分，提高酒的品质，不是提高出酒率、降低杂质含量或使口感更清爽，所以选B葡萄酒酿造中，添加果胶酶的主要作用是

25.促进酵母发酵A.提高葡萄酒的澄清度B.增加葡萄酒的甜度C.调节葡萄酒的酸度D.答案B解加果胶酶能分解果胶，使葡萄酒中的悬浮物沉淀，提高澄清度，不是促进酵母发酵、增加甜度或调节酸度，所以选B酿酒用水的酸碱度一般要求呈

26.强酸性A.弱酸性B.中性C.弱碱性D.答案D解析:弱碱性水对酿酒微生物的生长和代谢有一定促进作用，有利于酒的风味形成，强酸性、弱酸性、中性不太符合要求，所以选D啤酒酿造中，麦芽的焙焦程度会影响啤酒的

27.酒精度A.泡沫稳定性B.颜色和风味C.保质期D.答案C解析麦芽焙焦程度不同，会使啤酒含有不同的成分，从而影响颜色和风味，对酒精度、泡沫稳定性、保质期影响较小，所以选C果酒酿造时，选择成熟度高的水果主要是为了

28.降低成本A.减少微生物污染B.提高糖分含量C.使酒的颜色更鲜艳D.答案C解加成熟度高的水果糖分含量高，能为发酵提供更多的底物，有利于提高酒精度和风味,不是降低成本、减少污染或使颜色更鲜艳，所以选C白酒酿造中，大曲的主要作用是

29.提供水分A.提供糖分B.提供微生物和酶C.调节酒的酸度D.答案C解析大曲中含有丰富的微生物和酶，能促进淀粉糖化和酒精发酵等过程，不是提供水分、糖分或调节酸度，所以选C葡萄酒酿造中，陈酿的目的不包括

30.使葡萄酒口感更柔和A.增加葡萄酒的酒精度B.促进香气物质的形成和融合C.使葡萄酒颜色更稳定D.答案B解析陈酿能使葡萄酒口感柔和、促进香气融合、颜色稳定，但不会增加酒精度，所以选B以下哪种酒在酿造过程中需要进行多次发酵？

31.伏特加A.清酒B.龙舌兰酒C.金酒D.答案B解析清酒酿造过程中有多次发酵，如前发酵、后发酵等，伏特加、龙舌兰酒、金酒一般不需要多次发酵，所以选B.啤酒酿造中，糖化时间过长可能会导致32麦汁颜色变浅A.麦汁糖分含量降低B.麦汁中糊精含量增加C.麦汁值升高D.pH答案C解析糖化时间过长，淀粉过度分解会产生更多糊精，麦汁颜色可能变深，糖分含量不会降低，值变化不大，所以选pH C果酒酿造时，添加二氧化硫的量需要严格控制，原因是

33.二氧化硫价格昂贵A.过量二氧化硫会影响酒的风味和人体健康B.二氧化硫会抑制酵母发酵C.二氧化硫会使酒的颜色变深D.答案B解析过量的二氧化硫会残留不良气味，影响酒的风味，还可能对人体健康有害，所以要严格控制用量，不是因为价格、抑制发酵或使颜色变深，所以选B白酒酿造中，“回沙工艺”主要应用于哪种白酒的生产？

34.清香型白酒A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.米香型白酒D.答案C解析“回沙工艺”是酱香型白酒生产的重要工艺，能使酒具有独特的风味，清香型、浓香型、米香型白酒有各自的工艺特点，所以选C葡萄酒酿造中，发酵罐的材质对葡萄酒质量有影响，以下哪种材质较合适？

35.塑料A.不锈钢B.铜C.铝D.答案B解析不锈钢材质耐腐蚀、不与葡萄酒成分反应，能保证葡萄酒质量，塑料可能释放有害物质，铜、铝会与葡萄酒成分发生反应，所以选B.酿酒过程中，通风的作用不包括36为微生物提供氧气A.调节发酵温度B.促进香气物质挥发C.降低发酵液的酸度D.答案D解析通风可为微生物提供氧气、调节温度、促进香气挥发，但一般不会降低发酵液酸度,所以选D啤酒酿造中，麦芽干燥的目的不包括

37.终止麦芽的生长A.赋予麦芽特殊的风味B.降低麦芽的水分含量C.增加麦芽的蛋白质含量D.答案D解析麦芽干燥能终止生长、赋予风味、降低水分，但不会增加蛋白质含量，所以选D果酒酿造时，发酵初期产生大量气泡的原因是

38.酵母呼吸产生二氧化碳A.水果本身释放气体B.发酵液受热膨胀C.酒精度升高产生气泡D.答案A解苏发酵初期酵母进行有氧呼吸产生大量二氧化碳，形成气泡，不是水果释放气体、发酵液膨胀或酒精度升高导致，所以选A.白酒酿造中，“秋曲白酒”的特点是39香气浓郁A.生产周期长B.出酒率高C.口感醇厚D.答案C解析萩曲白酒采用萩曲作为糖化发酵剂，发酵速度快，出酒率高，香气、口感不如大曲白酒，生产周期也较短，所以选C葡萄酒酿造中，橡木桶陈酿的作用不包括

40.增加葡萄酒的单宁含量A.使葡萄酒口感更复杂B.提高葡萄酒的酒精度C.促进葡萄酒的氧化和还原反应D.答案C解析橡木桶陈酿能增加单宁、使口感复杂、促进氧化还原反应，但不会提高酒精度，所以选C以下哪种原料酿造的啤酒具有独特的果香？

41.小麦麦芽A.皮尔森麦芽B.结晶麦芽C.黑麦芽D.答案A解加小麦麦芽酿造的啤酒常带有独特的果香和酯香，皮尔森麦芽酿造的啤酒清爽，结晶麦芽增加甜味，黑麦芽使啤酒颜色深、有焦香，所以选A果酒酿造时，过滤的目的是

42.增加酒的甜度A.去除酒中的杂质B.提高酒的酒精度C.调节酒的酸度D.答案B解析过滤主要是去除果酒中的悬浮物、沉淀物等杂质，使酒更澄清，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B白酒酿造中，“多粮发酵”的优势在于

43.降低成本A.提高出酒率B.使酒的风味更丰富C.缩短发酵周期D.答案C解析多粮发酵利用不同粮食的特点，能使白酒含有更多的风味物质，风味更丰富，不是降低成本、提高出酒率或缩短周期，所以选C葡萄酒酿造中，二氧化硫添加的时机一般是

44.葡萄破碎后A.发酵旺盛期B.发酵结束后C.陈酿后期D.答案A解析葡萄破碎后添加二氧化硫可抑制杂菌生长，保护葡萄汁，在其他时期添加效果不佳,所以选A.啤酒酿造中，麦汁冷却的目的不包括45终止酶的活性A.为酵母接种创造适宜温度B.使麦汁中的蛋白质进一步沉淀C增加麦汁的溶解氧D.答案D解析麦汁冷却能终止酶活性、提供适宜接种温度、使蛋白质沉淀，但不会增加溶解氧，所以选D果酒酿造时，发酵温度过低可能会导致

46.发酵速度变慢A.酒精度过高B.果香散失C.酸度降低D.答案A解析温度过低会抑制酵母的活性，使发酵速度变慢，不会使酒精度过高、果香散失或酸度降低，所以选A白酒酿造中，“清蒸二次清”工艺常用于哪种香型白酒的生产？

47.酱香型A.浓香型B.清香型C.米香型D.答案C解析“清蒸二次清”是清香型白酒的典型工艺，能使酒体清香纯正，酱香型、浓香型、米香型白酒有各自不同的工艺，所以选C葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵一般在什么阶段进行？

48.酒精发酵前A.酒精发酵初期B.酒精发酵后期C.陈酿阶段D.答案C质析苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵后期进行，此时酒精浓度等条件适宜乳酸菌生长，在其他阶段一般不进行，所以选C啤酒酿造中，啤酒花添加的时间不同会影响啤酒的

49.酒精度A.泡沫稳定性B.苦味和香气C.颜色D.答案C解析不同时间添加啤酒花，其含有的苦味物质和香气物质溶出情况不同，会影响啤酒的苦味和香气，对酒精度、泡沫稳定性、颜色影响较小，所以选C果酒酿造时，添加酵母营养盐的目的是

50.增加酒的甜度A.促进酵母生长和发酵B.调节酒的酸度C.使酒的颜色更鲜艳D.答案B解析:酵母营养盐能为酵母提供生长所需的营养物质，促进酵母生长和发酵,不是增加甜度、调节酸度或使颜色鲜艳，所以选B白酒酿造中，“串香工艺”的原理是

51.让香味物质在不同酒醋间传递A.用食用酒精提取香味物质B.将香醋的香味成分串入基酒中C.使酒醋中的香味物质挥发后再收集D.答案C解析串香工艺是把香醋和基酒放在一起，让香醋的香味成分串入基酒中，提升酒的风味,并非其他几种情况，所以选C葡萄酒酿造中，橡木片的使用可以替代橡木桶陈酿的部分效果，其主要作用是

52.增加葡萄酒的甜度A.赋予葡萄酒橡木香气和单宁B.提高葡萄酒的酒精度C.调节葡萄酒的酸度D.答案B解析橡木片能释放橡木的香气成分和单宁，赋予葡萄酒类似橡木桶陈酿的风味，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B啤酒酿造中，麦芽粉碎度对糖化效果有影响，粉碎过细可能会导致

53.糖化速度变慢A.麦汁过滤困难B.麦芽利用率降低C.酒精度降低D.答案B解析麦芽粉碎过细，会使麦汁过滤时形成的滤层过于紧密，导致过滤困难，不是糖化变慢、利用率降低或酒精度降低，所以选B果酒酿造时，选择合适的酵母菌株很重要，不同酵母菌株会影响果酒的

54.颜色A.甜度B.香气和风味C.酸度D.答案C解析不同酵母菌株代谢产生的物质不同，会使果酒具有不同的香气和风味，对颜色、甜度、酸度影响相对较小，所以选C白酒酿造中，“高温堆积”工艺主要应用于哪种香型白酒的生产？

55.清香型A.浓香型B.酱香型C.米香型D.答案C解析高温堆积是酱香型白酒生产的关键工艺之一，能富集微生物，促进香味物质生成，其他香型白酒一般无此工艺，所以选C葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清的方法不包括

56.自然沉降A.过滤B.离心分离C.加热煮沸D.答案D解析加热煮沸会破坏葡萄汁中的营养成分和香气物质，不能用于澄清，自然沉降、过滤、离心分离是常见的澄清方法，所以选D.啤酒酿造中，发酵罐的清洗和消毒工作很重要，目的是57增加啤酒的甜度A.防止杂菌污染B.提高啤酒的酒精度C..使啤酒泡沫更丰富D答案B解析清洗和消毒发酵罐可去除杂菌，防止其污染啤酒，影响啤酒质量，不是增加甜度、提高酒精度或使泡沫丰富，所以选B果酒酿造时，发酵容器预留一定空间的原因是

58.便于观察发酵情况A.防止发酵产生的气体使容器破裂B.使酵母有更多的生长空间C。