食品科学与工程单选题100道及答案解析

食品科学与工程单选题道及答案解析100以下哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？

1.苯甲酸钠A.山梨酸钾B.柠檬酸C.对羟基苯甲酸酯D.答案C解析柠檬酸一般作为酸度调节剂，而非防腐剂，苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯都可作为防腐剂使用以下哪种食品加工方式属于热加工？

2.冷冻干燥A.辐照杀菌B.油炸C.超高压处理D.答案C解析油炸是利用高温使食品发生一系列物理和化学变化，属于热加工冷冻干燥是低温脱水，辐照杀菌利用射线，超高压处理是高压作用，都不属于热加工下列哪种营养素在人体内主要提供能量？

3.维生素A.矿物质B.蛋白质C.膳食纤维D.答案C解析蛋白质可以在人体内氧化分解提供能量，维生素和矿物质主要参与人体的生理调节,膳食纤维主要促进肠道蠕动，一般不提供能量食品的水分活度越低，下列哪种情况一般不会发生？

4.微生物生长受到抑制A.化学反应速度加快B.酶活性降低C.食品保质期延长D.答案B解析水分活度越低，微生物生长受限，酶活性降低，食品保质期延长，而化学反应速度通常会减慢，不是加快以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量相对较高？

5.猪油A.牛油B.橄榄油C.椰子油D.答案C解析橄榄油富含单不饱和脂肪酸，而猪油、牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也比较高食品在冷藏过程中，最主要的变化是？

6.蛋白质变性A.水分升华B.微生物大量繁殖C.酶活性降低D.答案D解析冷藏温度下，酶活性会降低，从而减缓食品的变质速度蛋白质变性一般在较高温度下发生，水分升华是冷冻干燥的现象，冷藏温度能抑制微生物大量繁殖以下哪种食品原料富含淀粉？

7.下列哪种食品的膳食纤维主要是可溶性膳食纤维？

59.芹菜A.燕麦B.韭菜C.菠菜D.答案B解析燕麦中富含-葡聚糖等可溶性膳食纤维芹菜、韭菜、菠菜主要含不可溶性膳食纤维B食品加工中，使用的膨松剂是？

60.乳酸钙A.碳酸氢钱B.磷酸二氢钠C.硫酸亚铁D.答案B解析碳酸氢镂受热分解产生气体，可作为膨松剂使食品膨胀乳酸钙常用于钙补充剂等,磷酸二氢钠常用于酸度调节剂等，硫酸亚铁常用于营养强化剂以下哪种食品的脂肪主要是不饱和脂肪？

61.黄油A.鱼油B.椰子油C.棕楣油D.答案B解析鱼油富含不饱和脂肪酸，如和等黄油、椰子油、棕稠油饱和脂肪含量较高EPA DHA食品的褐变反应中，美拉德反应的底物是？

62.还原糖和氨基酸A.淀粉和蛋白质B.脂肪和维生素C.纤维素和矿物质D.答案A解析:美拉德反应是还原糖和氨基酸在一定条件下发生的反应，产生褐变和风味物质淀粉、脂肪、纤维素等不是美拉德反应的直接底物以下哪种包装方式能有效防止食品受光照影响？

63.透明塑料包装A.铝箔包装B.玻璃包装C.透气包装D.答案B解析:铝箔具有良好的遮光性,能有效防止食品受光照影响透明塑料包装和玻璃包装透光，透气包装也不能阻挡光照下列哪种物质可用于食品的保鲜防腐，且有一定的抗氧化作用？

64.维生素A.C氢氧化钠B.甲醛C.硫酸铜D.答案A解析维生素具有抗氧化作用，可用于食品保鲜防腐氢氧化钠有强腐蚀性，甲醛和硫酸铜C有毒，不能用于食品食品的感官评价中，触觉评价主要关注？

65.食品的香气A.食品的质地B.食品的色泽C.食品的味道D.答案B解析触觉评价主要感受食品的质地，如硬度、弹性、黏性等香气通过嗅觉评价，色泽通过视觉评价，味道通过味觉评价以下哪种食品加工方式会降低食品的水分含量？

66.浸泡A.蒸煮B.干燥C.腌制（不脱水腌制）D.答案C解析干燥是去除食品中水分的过程，会降低食品水分含量浸泡会增加食品水分，蒸煮可能有少量水分蒸发但不是主要目的，不脱水腌制一般不会降低水分食品中微生物的生长温度范围不同，以下哪种微生物属于嗜温菌？

67.嗜冷芽泡杆菌A.金黄色葡萄球菌B.嗜热脂肪芽胞杆菌C.耐冷酵母菌D.答案B解加金黄色葡萄球菌是嗜温菌，适宜在中温环境生长嗜冷芽胞杆菌和耐冷酵母菌属于嗜冷微生物，嗜热脂肪芽抱杆菌属于嗜热微生物以下哪种食品原料富含钙？

68.香蕉A.菠菜B.牛奶C.苹果D.答案C解析牛奶是钙的良好来源，钙含量丰富且易于吸收香蕉、菠菜、苹果钙含量相对较低食品的杀菌方法中，属于物理杀菌且不产生热效应的是？

69.紫外线杀菌A.高温杀菌B.微波杀菌C.巴氏杀菌D.答案A解析紫外线杀菌是利用紫外线破坏微生物的核酸等物质，属于物理杀菌且不产生热效应高温杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌都有热效应以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地，使其具有凝胶性？

70.竣甲基纤维素钠A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.答案A解析竣甲基纤维素钠可作为增稠剂、乳化剂和凝胶剂，改善食品质地使其具有凝胶性苯甲酸钠是防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，碳酸氢钠是膨松剂食品的贮藏温度对酶活性有重要影响，一般来说，低温会？

71.增强酶活性A.抑制酶活性B.使酶失活C.对酶活性无影响D.答案B解析低温会降低分子运动速度，从而抑制酶活性，但一般不会使酶失活高温可能使酶失活，常温下酶有一定活性以下哪种食品加工过程中会产生丙烯酰胺？

72.煮玉米A.烤薯片B.炖排骨C.蒸馒头D.答案B解析富含淀粉的食品在高温油炸、烘焙等过程中容易产生丙烯酰胺，烤薯片符合这种情况煮玉米、炖排骨、蒸馒头一般不会产生丙烯酰胺下列哪种食品的碳水化合物含量较高？

73.牛肉A.西兰花B.米饭C.鱼肉D.答案C解加米饭主要成分是碳水化合物，含量较高牛肉、鱼肉主要含蛋白质，西兰花含少量碳水化合物和丰富的维生素等食品的乳化体系中，油相分散在水相中形成的是？

74.油包水型乳液A.水包油型乳液B.双连续相乳液C.多重乳液D.答案B解析油相分散在水相中形成水包油型乳液，油包水型乳液是水相分散在油相中双连续相乳液和多重乳液结构更复杂以了哪种食品原料可用于制作豆腐脑？

75.绿豆A.黑豆B.黄豆C.红豆D.答案C解析黄豆富含蛋白质，是制作豆腐脑的主要原料绿豆、黑豆、红豆一般不用于制作传统豆腐脑食品添加剂的使用范围和限量是由？

76.企业自行规定A.消费者要求B.国家相关标准规定C.市场需求决定D.答案C解析食品添加剂的使用范围和限量由国家相关标准规定，以保障食品安全企业不能自行规定，消费者要求和市场需求不能作为确定使用范围和限量的依据以下哪种微生物可能导致食品的发酵产气，常用于制作面包？

77.醋酸菌A.乳酸菌B.酵母菌C青霉菌D.答案C解析酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软，常用于面包制作醋酸菌用于酿醋，乳酸菌用于酸奶等发酵，青霉菌可能导致食品霉变食品的冻结点与食品中溶质的浓度有关，溶质浓度越高，冻结点？

78.越高A.越低B.不变C.先升高后降低D.答案B解析食品中溶质浓度越高，溶液的凝固点降低，即冻结点越低这是因为溶质分子的存在干扰了水分子的结晶过程下列哪种食品的能量主要以碳水化合物形式存在？

79.巧克力A.核桃B.馒头C.橄榄油D.答案C解析馒头主要成分是碳水化合物，能量主要来自碳水化合物巧克力和核桃能量主要来自脂肪，橄榄油主要是脂肪食品加工中，使用的防腐剂是？

80.维生素A.E乳酸链球菌素B.氯化钙C.硫酸亚铁D.答案B解析乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，能抑制一些微生物的生长维生素是抗氧化剂，E氯化钙常用于凝固剂等，硫酸亚铁常用于营养强化剂以下哪种食品的蛋白质属于优质蛋白质，且含有人体必需的种氨基酸？

81.8玉米A.大豆B.土豆C.红薯D.答案B解析大豆蛋白质含有人体必需的种氨基酸，且比例合理，属于优质蛋白质玉米、土豆、8红薯蛋白质含量相对较低且氨基酸组成不够完善食品的氧化反应会受到多种因素影响，以下哪种因素会加速氧化？

82.低温A.避光B.氧气充足C.水分含量低D.答案C解析氧气是氧化反应的关键因素，氧气充足会加速食品的氧化低温、避光、水分含量低一般会减缓氧化反应以下哪种包装材料具有良好的透气性？

83.塑料薄膜A.陶瓷罐B.纱布C.金属罐D.答案C解析纱布有很多孔隙，具有良好的透气性塑料薄膜、陶瓷罐、金属罐透气性较差下列哪种物质可用于食品的发酵，使面团膨胀？

84.碳酸钠A.酵母粉B.氯化钙C.硫酸钾D.答案B解析酵母粉中的酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀碳酸钠常用于酸度调节剂等，氯化钙常用于凝固剂等，硫酸钾一般不用于面团发酵食品的感官评价中，视觉评价主要关注？

85.食品的香气A.食品的质地B.食品的色泽C.食品的味道D.答案C解析视觉评价主要观察食品的色泽、形状、大小等外观特征香气通过嗅觉评价，质地通过触觉评价，味道通过味觉评价以下哪种食品加工方式能使食品中的酶失活？

86.冷藏A.加热B.干燥C.腌制D.答案B解析加热可以使酶的空间结构被破坏，导致酶失活冷藏只是抑制酶活性，干燥和腌制对酶活性的影响相对较小，一般不会使酶失活食品中微生物的生长与食品的酸碱度有关，以下哪种微生物在酸性环境中生长较好？

87.大肠杆菌A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.枯草芽泡杆菌D.答案C解析乳酸菌适宜在酸性环境中生长，它能产生乳酸使环境酸度增加大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽抱杆菌一般在中性或微碱性环境生长较好以下哪种食品原料富含铁？

88.牛奶A.鸡蛋B.菠菜C.苹果D.答案C解析菠菜是富含铁的蔬菜，牛奶含铁量较低，鸡蛋中铁的生物利用率不高，苹果含铁量也较少食品的杀菌方法中，既能杀菌又能较好保留食品营养和风味的是？

89.高温高压杀菌A.超高温瞬时杀菌B.辐照杀菌C.煮沸杀菌D.答案B解析超高温瞬时杀菌时间短、温度高，能在杀灭微生物的同时较好地保留食品的营养和风味高温高压杀菌和煮沸杀菌可能对营养和风味有一定破坏，辐照杀菌可能产生一些辐照味

90.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽，且属于天然色素？胭脂红A.焦糖色（普通法）B.亮蓝C.日落黄D.答案B解加焦糖色（普通法）是由糖类加热制得的天然色素，可用于改善食品色泽胭脂红、亮蓝、日落黄属于人工合成色素食品的贮藏环境中，湿度对食品质量有影响，高湿度可能导致？

91.食品干燥A.食品发霉B.食品营养增加C.食品风味变好D.答案B解析高湿度环境有利于微生物生长繁殖，可能导致食品发霉食品干燥一般是在低湿度环境，高湿度不会使食品营养增加或风味变好以下哪种食品加工方法会使食品的营养成分损失较大？

92.清蒸A.凉拌B.油炸C.水煮D.答案C解析油炸过程中高温和长时间加热会使食品中的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分大量损失清蒸、凉拌、水煮相对来说营养损失较小下列哪种食品的脂肪含量较低？

93.花生A.鸡肉（去皮）B.猪肉C核桃D.答案B解析鸡肉（去皮）脂肪含量相对较低，花生、核桃富含油脂，猪肉脂肪含量也较高食品的流变学性质对食品的加工工艺有影响，例如高黏性的食品在加工中可能需要？

94.更高的温度A.更大的压力B.更快的速度C.更短的时间D.答案B解析高黏性的食品流动性差，在加工中可能需要更大的压力来使其通过管道、模具等温度、速度和时间的调整与黏性关系不是直接的这种关联以下哪种食品原料可用于制作果冻？

95.香蕉A.苹果B.葡萄C.海藻酸钠D.答案D解析海藻酸钠可以与钙离子反应形成凝胶，常用于制作果冻香蕉、苹果、葡萄一般不直接用于制作果冻的凝胶成分食品添加剂的安全性与以下哪个因素关系最密切？

96.添加剂的价格A.添加剂的来源B.添加剂的使用量C.添加剂的颜色D.答案C解析食品添加剂的安全性主要取决于其使用量，在规定的使用量范围内一般是安全的价格、来源、颜色与安全性关系不大以下哪种微生物可用于发酵生产酒精？

97.醋酸菌A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.答案B解析酵母菌在无氧条件下将糖类发酵产生酒精，常用于酒精生产醋酸菌用于酿醋，乳酸菌用于酸奶等发酵，霉菌在食品中可能导致霉变等食品的冻结过程中，缓慢冻结会导致？

98.形成小冰晶A.形成大冰晶B.食品营养增加C.食品口感变好D.答案B解析缓慢冻结时，冰晶形成速度慢，会形成大冰品，大冰品会破坏食品的组织结构缓慢冻结不会使食品营养增加或口感变好下列哪种食品的膳食纤维主要是不可溶性膳食纤维？

99.苹果A.橙子B.芹菜C.香蕉D.答案C解苏芹菜中主要含不可溶性膳食纤维，苹果、橙子、香蕉含有一定量的可溶性膳食纤维食品加工中，使用的抗氧化剂是？

100.苯甲酸钠A.维生素B.C瓜尔胶C.碳酸氢钠D.答案B器析维生素具有抗氧化作用，可防止食品氧化苯甲酸钠是防腐剂，瓜尔胶是增稠剂，碳C酸氢钠是膨松剂大豆A.玉米B.花生C.芝麻D.答案B解析玉米是典型的富含淀粉的粮食作物，大豆主要含蛋白质和油脂，花生和芝麻也主要含油脂食品加工中，常用的乳化剂是？

8.氯化钙A.蔗糖脂肪酸酯B.硫酸钙C.碳酸钾D.答案B解析蔗糖脂肪酸酯具有乳化作用，可作为乳化剂氯化钙、硫酸钙常用于凝固剂等，碳酸钾常用于酸度调节剂等以下哪种食品变质现象与微生物无关？

9.面包发霉A,牛奶酸败B.苹果褐变C.肉类发臭D.答案C解析苹果褐变主要是由于酚类物质在酚氧化酶作用下氧化，与微生物无关面包发霉、牛奶酸败、肉类发臭都与微生物生长繁殖有关下列哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？

10.聚乙烯A.聚丙烯B.聚偏二氯乙烯C.聚苯乙烯D.答案C解析聚偏二氯乙烯对氧气的阻隔性较好，能有效防止食品氧化变质聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯的阻氧性相对较差食品的感官评价中，以下不属于味觉范畴的是？

11.甜味A.苦味B.辣味C.酸味D.答案C解析辣味是一种痛觉而非味觉，甜味、苦味、酸味属于基本味觉以下哪种加工方法能最大程度保留食品中的维生素？

12.长时间煮炖A.油炸B.清蒸C.高温烘烤D.答案C解析清蒸温度相对较低、时间较短，能最大程度减少维生素的损失长时间煮炖、油炸、高温烘烤都会使维生素大量流失下列哪种物质可用于食品的护色？

13.亚硝酸盐A.氢氧化钠B.过氧化氢C.甲醛D.答案A解析亚硝酸盐在肉类加工中可用于护色，氢氧化钠有强腐蚀性不能用于食品，过氧化氢有氧化性可能破坏食品营养，甲醛有毒不能用于食品食品的流变学性质不包括以下哪一项？

14.黏性A.弹性B.色泽C.塑性D.答案C解析色泽属于食品的感官性质中的视觉特性，黏性、弹性、塑性属于食品的流变学性质以下哪种食品原料属于全谷物？

15.精白米A.玉米稷B.小麦粉（富强粉）C糯米粉D.答案B解析玉米松是由玉米简单加工而成，保留了玉米的胚、胚乳和数皮，属于全谷物精白米、小麦粉（富强粉）、糯米粉都经过了精细加工，去除了部分营养成分食品添加剂的使用原则不包括？

16.不应对人体产生任何健康危害A.可以过量使用以达到更好效果B.不应降低食品本身的营养价值C.不得掩盖食品腐败变质D.答案B质析食品添加剂应在规定的使用范围和限量内使用，不能过量使用，其他选项都是食品添加剂的使用原则以下哪种微生物常用于酸奶发酵？

17.金黄色葡萄球菌A.大肠杆菌B.乳酸菌C.黄曲霉D.答案C解析乳酸菌可将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉都是常见的有害微生物食品的冻结速度越快，以下哪种情况更有利？

18.形成大冰晶A.破坏食品组织结构B.减少营养成分流失C.增加解冻后汁液流失D.答案C解析冻结速度快，形成的冰晶小，对食品组织结构破坏小，能减少营养成分流失和解冻后汁液流失下列哪种食品的脂肪含量最高？

19.苹受A.土豆

8.核桃C.香蕉D.答案C解加核桃富含油脂，脂肪含量较高，苹果、土豆、香蕉脂肪含量相对较低食品加工中，使用的澄清剂是？

20.果胶酶A.淀粉酶B.明胶C.蛋白酶D.答案C解析明胶可作为澄清剂用于食品澄清，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶主要用于分解相应的物质以下哪种食品的水分含量最高？

21.饼干A.薯片B.西瓜C.巧克力D.答案C解析西瓜是水分含量很高的水果，饼干、薯片、巧克力水分含量较低食品的褐变反应中，不属于非酶褐变的是？

22.美拉德反应A.焦糖化反应B.酶促褐变C.抗坏血酸氧化褐变D.答案C解析酶促褐变是由酶参与的褐变反应，美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变属于非酶褐变以下哪种包装方式能有效防止食品氧化？

23.普通塑料包装A.真空包装B.透气包装C.敞口包装D.答案B解析真空包装可以排除包装内的氧气，有效防止食品氧化普通塑料包装、透气包装、敞口包装都不能有效隔绝氧气下列哪种物质可用于食品的发酵产气？

24.碳酸氢钠A.氯化钠B.氯化钙C.硫酸镁D.答案A解析碳酸氢钠受热分解会产生二氧化碳气体，可用于食品发酵产气氯化钠、氯化钙、硫酸镁一般不用于发酵产气食品的营养标签中，表示？

25.“NRV%”营养素参考值百分比A.营养成分含量B.能量含量C.蛋白质含量D.答案A解析是营养素参考值百分比，用于表示食品中某营养素含量占人体每日所需该营养“NRV%”素参考值的比例以下哪种食品加工技术属于新型加工技术？

26.盐渍A.微波加工B.烟熏C.糖渍D.答案B解析微波加工是利用微波的热效应和非热效应进行食品加工，属于新型加工技术盐渍、烟熏、糖渍是传统的食品加工方法食品中重金属污染，以下哪种重金属毒性较大？

27.铁A.锌B.铅C.钙D.答案C解析铅是一种毒性较大的重金属，会对人体神经系统、造血系统等造成损害铁、锌、钙是人体必需的微量元素以下哪种食品原料富含蛋白质？

28.土豆A.大米B.鸡蛋C.橙子D.答案C解析鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，土豆、大米主要含碳水化合物，橙子主要含维生素和水分食品的杀菌方法中，属于化学杀菌的是？

29.高温杀菌A.紫外线杀菌B.臭氧杀菌C.微波杀菌D.答案C解析臭氧杀菌是利用臭氧的强氧化性杀灭微生物，属于化学杀菌高温杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌属于物理杀菌方法以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？

30.焦糖色A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.瓜尔胶D.答案A解析焦糖色是一种常用的食用色素，可用于改善食品的色泽苯甲酸钠是防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，瓜尔胶是增稠剂食品的贮藏温度对其保质期有重要影响，以下哪种食品适合在低温下贮藏？

31.饼干A.食用油B.牛奶C.蜂蜜D.答案C解析牛奶富含营养物质，易受微生物污染和变质，适合低温贮藏饼干、食用油、蜂蜜在常温下相对稳定以下哪种食品加工过程中会产生反式脂肪酸？

32.煮鸡蛋A.炸薯条B.蒸馒头C.熬粥D.答案B解析炸薯条等油炸食品在使用氢化植物油等油脂进行油炸时，可能会产生反式脂肪酸煮鸡蛋、蒸馒头、熬粥一般不会产生反式脂肪酸下列哪种食品的膳食纤维含量较高？

33.白面包A.全麦面包B.蛋糕C.油条D.答案B解析全麦面包保留了小麦的秋皮等部分，膳食纤维含量较高白面包、蛋糕、油条经过精细加工，膳食纤维含量相对较低食品的乳化稳定性与以下哪个因素关系不大？

34.乳化剂的种类A.乳化剂的用量B.食品的色泽C.分散相的比例D.答案C解析食品的色泽与乳化稳定性没有直接关系，乳化剂的种类、用量以及分散相的比例都会影响乳化稳定性以下哪种食品原料可用于制作豆腐？

35.绿豆A.红豆B.黄豆C.黑豆D.答案C解析黄豆富含蛋白质，是制作豆腐的主要原料绿豆、红豆、黑豆一般较少用于制作传统豆腐食品添加剂的作用不包括？

36.改善食品的口感A.增加食品的营养B.延长食品的保质期C.改善食品的色泽D.答案B解析食品添加剂主要用于改善食品的品质、口感、色泽和延长保质期等，一般不用于增加食品的营养以下哪种微生物可能导致食品的酸败？

37.酵母菌A.乳酸菌B.霉菌C.脂肪分解菌D.答案D解析脂肪分解菌能分解食品中的脂肪，导致食品酸败酵母菌常用于发酵，乳酸菌可用于酸奶发酵，霉菌主要引起食品霉变食品的冻结点与以下哪个因素有关？

38.食品的形状A.食品的颜色B.食品的水分含量C.食品的包装材料D.答案C解析食品的冻结点主要与食品的水分含量和其中溶质的浓度有关，与食品的形状、颜色、包装材料关系不大下列哪种食品的能量密度相对较高？

39.芹菜A.黄瓜B.巧克力C生菜D.答案c解析巧克力富含脂肪和糖分，能量密度较高芹菜、黄瓜、生菜水分含量高，能量密度相对较低食品加工中，使用的增稠剂是？

40.碳酸钠A.琼脂B.亚硝酸钠C.硫酸铝钾D.答案B解析琼脂是一种常用的增稠剂，可增加食品的黏稠度碳酸钠常用于酸度调节剂，亚硝酸钠常用于护色剂，硫酸铝钾常用于膨松剂以下哪种食品的蛋白质消化率最高？

41.大豆A.牛奶B.玉米C.燕麦D.答案B解加牛奶中的蛋白质为优质蛋白质，消化率较高大豆含有一些抗营养因子，会影响蛋白质消化率，玉米和燕麦的蛋白质消化率也相对较低食品的氧化反应会导致以下哪种情况？

42.食品变新鲜A.食品营养增加B.食品风味变差C.食品水分增加D.答案C解析食品氧化会使食品中的油脂、维生素等成分发生变化，导致食品风味变差、营养损失，而不是变新鲜、营养增加或水分增加以下哪种包装材料具有良好的防潮性？

43.纸张A.棉布B.铝箔C.纱布D.答案C解析铝箔具有良好的防潮性、阻气性和遮光性纸张、棉布、纱布防潮性较差下列哪种物质可用于食品的酸度调节？

44.碳酸氢镂A.柠檬酸B.氯化钙C.硫酸锌D.答案B解析柠檬酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸碱度碳酸氢镂常用于膨松剂，氯化钙常用于凝固剂，硫酸锌一般不用于食品酸度调节食品的感官评价中，嗅觉评价主要关注？

45.食品的质地A.食品的香气B.食品的颜色C.食品的形状D.答案B解加嗅觉评价主要是感受食品的香气，食品的质地、颜色、形状分别通过触觉、视觉等进行评价以下哪种食品加工方式能提高食品的消化率？

46.发芽A.腌制B.风干C.冷冻D.答案A解析发芽过程中，食品中的一些大分子物质会分解为小分子，提高消化率腌制、风干、冷冻对提高消化率作用不明显食品中微生物的生长繁殖与以下哪个因素关系最密切？

47.食品的品牌A.食品的价格B.食品的水分活度C.食品的包装图案D.答案C解析食品的水分活度直接影响微生物的生长繁殖，水分活度适宜时微生物容易生长食品的品牌•、价格、包装图案与微生物生长繁殖无关以下哪种食品原料富含维生素

48.C猪肉A.菠菜B.大米C.牛肉D.答案B而析菠菜是富含维生素的蔬菜，猪肉、牛肉主要含蛋白质等，大米主要含碳水化合物C食品的杀菌过程中，以下哪种杀菌方式对食品营养破坏最小？

49.高温高压杀菌A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.微波杀菌D.答案C解析超高温瞬时杀菌时间短、温度高，能在杀灭微生物的同时，最大程度减少对食品营养的破坏高温高压杀菌、巴氏杀菌对营养有一定破坏，微波杀菌可能导致局部过热影响营养

50.以下哪种食品添加剂可用于防止食品结块？二氧化硅A.山梨醇B.丙二醇C.丁基羟基茴香醴D.答案A解析二氧化硅可作为抗结剂，防止食品结块山梨醇常用于甜味剂等，丙二醇常用于溶剂等，丁基羟基茴香酸常用于抗氧化剂食品的贮藏环境中，以下哪种气体对食品质量影响最大？

51.氮气A.氧气B.二氧化碳C.氯气D.答案B解析;氧气会导致食品氧化、变色、变味、营养损失等，对食品质量影响最大氮气、二氧化碳可用于食品保鲜，氨气一般不影响食品质量以下哪种食品加工方法会使食品的体积膨胀？

52.干燥油炸冷冻盐渍A.BcD答案B解析油炸时食品中的水分变成蒸汽，使食品体积膨胀干燥会使食品体积缩小，冷冻和盐渍一般不会使食品体积膨胀下列哪种食品的胆固醇含量较高？

53.蔬菜A.水果B.动物内脏C.全麦面包D.答案C解析动物内脏如肝脏、肾脏等胆固醇含量较高，蔬菜、水果、全麦面包几乎不含胆固醇食品的流变学特性会影响以下哪个方面？

54.食品的保质期A.食品的口感B.食品的营养成分C.食品的色泽D.答案B解析食品的流变学特性主要描述食品的黏性、弹性、塑性等，这些特性直接影响食品的口感而食品的保质期主要与微生物、氧化等因素有关，营养成分由原料和加工过程决定，色泽与色素等有关，流变学特性对它们影响不大以下哪种食品原料可用于制作果酱？

55.草莓A.黄瓜B.洋葱C.土豆D.答案A解析草莓富含果胶且糖分合适，是制作果酱的常用水果黄瓜、洋葱、土豆一般不用于制作果酱食品添加剂的安全性评估主要依据？

56.生产厂家的宣传A.消费者的反馈B.科学的毒理学评价C.价格因素D.答案C解析食品添加剂的安全性评估是基于科学的毒理学评价，确定其在规定使用范围和限量内的安全性生产厂家宣传和消费者反馈不能作为主要依据，价格因素与安全性无关以下哪种微生物可用于酿造酱油？

57.醋酸菌A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.答案B解析米曲霉在酱油酿造中起关键作用，能产生多种酶分解原料中的蛋白质等物质醋酸菌用于酿醋，酵母菌用于酿酒、发酵面包等，乳酸菌用于酸奶等发酵食品的冻结过程中，以下哪个阶段对食品质量影响最大？

58.初阶段A.冰晶形成阶段B.降温阶段C.终阶段D.答案B解析冰晶形成阶段，如果冰晶形成过大，会破坏食品的组织结构，对食品质量影响最大初阶段、降温阶段和终阶段相对来说对质量影响较小。