《食品安全基本知识》课件

食品安全基本知识欢迎参加食品安全基本知识课程本课程旨在帮助您了解食品安全的基本概念、重要性及相关法律法规，提高您对食品安全问题的认识和防范能力食品安全是关乎每个人健康的重要话题，它不仅影响个人健康，还与社会稳定和经济发展密切相关通过本课程，您将系统掌握食品安全的基础知识，了解常见食品安全风险及其防控措施让我们一起探索食品安全的世界，学习如何保障自己和家人的健康饮食环境什么是食品安全？定义范围核心要素食品安全是指食品无毒无害，符合应当有食品安全关注的是食品从农田到餐桌的全食品安全的核心是预防为主、风险管理、的营养要求，对人体健康不造成任何急性、过程安全，包括种植养殖、加工制作、包全程控制和社会共治它不仅是技术问题，亚急性或慢性危害简单来说，安全的食装储存、运输销售等各个环节每一个环也是管理问题，更是一个需要全社会共同品应当在正常食用条件下不会对消费者造节都可能引入危害因素，影响最终食品的参与的系统工程成健康损害安全性食品安全的重要性健康影响经济影响食品安全问题可能导致急性食食品安全事件造成的直接经济物中毒、慢性疾病甚至死亡损失和间接损失十分巨大，包长期摄入含有有害物质的食品括医疗费用、产品召回成本、可能增加癌症、出生缺陷等疾企业信誉受损以及整个行业销病风险，严重危害公众健康售下滑等连锁反应社会信任食品安全是社会信任的基础频发的食品安全问题会动摇公众对食品生产经营者、监管机构乃至政府的信任，影响社会和谐稳定食品安全的国际形势亿6年患病人数据世界卫生组织数据，全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病WHO6万42年死亡人数不安全食品导致的疾病每年造成约万人死亡4233%儿童患病比例岁以下儿童占食源性疾病负担的，是高风险群体533%亿2000经济损失美元全球食源性疾病每年造成的经济损失食品安全已成为全球性挑战，随着全球食品贸易的增加，食品供应链越来越复杂，食品安全风险也随之增加发达国家和发展中国家都面临着不同程度的食品安全问题，需要国际社会共同应对我国食品安全现状食品安全事故典型案例年三聚氰胺事件2008部分奶制品生产企业在原奶中违法添加三聚氰胺，导致全国多名婴幼儿患肾结石该事件造成名婴儿死亡，近万名儿童受害，是我国630最严重的食品安全事件之一年上海福喜事件2014上海福喜食品有限公司使用过期变质肉类加工汉堡、鸡块等产品，供应知名快餐连锁店该事件揭露了食品加工企业严重违规操作和监管漏洞，引发公众对洋快餐食品安全的担忧地沟油事件一些不法分子从餐馆废弃油脂、下水道油污等回收提炼地沟油，重新进入餐饮市场长期食用含有有毒有害物质的地沟油可能导致消化系统疾病，甚至引发癌症食品安全相关学科食品毒理学食品微生物学研究食品中有毒物质对人体的危害机制和安全评价方法研究食品中微生物的种类、生长繁殖规律及其对食品安全的影响食品化学研究食品成分及其在加工储存过程中的变化规律风险评估学评估食品中危害因素的风险水平及其对食品法学人体健康的潜在影响研究食品安全法律法规体系及执法实践食品安全是一个多学科交叉融合的领域，涉及化学、生物学、营养学、法学等多个学科只有通过多学科协作，才能全面解决复杂的食品安全问题食品安全的四全管理理念全民参与政府监管、企业自律、社会监督、公众参与相结合全品类覆盖所有食品类别，从主食到零食，从生鲜到加工食品全环节包括生产、加工、包装、储存、运输、销售等各环节全过程从农田到餐桌的全链条管理四全管理理念是我国食品安全监管的核心理念，强调食品安全工作必须全面覆盖、无死角只有实现从源头到餐桌的全过程控制，才能有效保障食品安全这一理念也体现了食品安全责任共担、多方参与的现代治理思想食品安全主要法律法规体系上位法《中华人民共和国食品安全法》作为食品安全领域的基本法，是我国食品安全法律体系的核心配套法规《食品安全法实施条例》《食品生产经营许可管理办法》等行政法规和部门规章国家标准《食品安全国家标准管理办法》及各类食品安全国家标准GB地方法规各省市根据本地区实际情况制定的地方性法规和标准我国食品安全法律法规体系由食品安全法律、行政法规、部门规章、地方性法规和标准构成这一体系共涉及余部主要法规，形成了多层级、全覆盖的法律保障网络，为食品安全监管提10供了坚实的法律基础我国《食品安全法》框架基本制度新制度亮点食品安全风险监测与评估制度最严厉的处罚制度（处罚到人）••食品安全标准制度最严格的追溯制度••食品生产经营许可制度最严谨的标准制度••食品检验制度最严肃的问责制度••监管部门责任明确监管部门职责分工•建立监管责任制•完善监管协调机制•加强基层监管能力建设•年实施的新修订《食品安全法》被誉为史上最严食品安全法，共章条，201510154相比年版增加了近条内容新法突出四个最严监管理念，强化了生产经营者200950主体责任，完善了监管体系，加大了违法处罚力度主要食品安全标准国家标准GB具有强制性，覆盖食品安全基本要求地方标准针对地方特色食品制定补充性标准企业标准企业可制定高于国家和地方标准的内部标准我国食品安全标准体系以国家标准为核心，目前已发布食品安全国家标准多项，涵盖限量指标、检验方法、良好操作规范等这些标准是评判食品安全的重要依据，也是食品生产经营企业必须遵循的1300技术规范食品标签与追溯制度强制标示内容食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、存储条件、生产者信息、食品生产许可证编号等特殊食品标签要求婴幼儿食品、保健食品、转基因食品等有特殊标示要求追溯系统要求建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录并保存相关信息责任主体食品生产经营者是食品追溯的第一责任人，须确保信息真实、完整、可查食品标签是消费者了解食品信息的重要窗口，而追溯制度则是实现食品安全全过程管理的关键环节目前，我国已在多个省市建立了食品安全信息追溯平台，如北京市食品安全云和上海市食品安全信息追溯系统，通过信息化手段实现对食品生产、流通、消费全过程的监控食品经营许可制度许可证类型审批流程动态监管我国食品经营许可分为食品销售和餐饮服申请人提交材料受理现场核查技术实行双随机、一公开监管方式，定期抽查→→→务两大类，根据经营项目、规模、条件等审查行政审批发证整个过程通常需并公布结果对违法行为可采取责令整改、→→因素进行分类管理小作坊、小餐饮等实要个工作日完成，特殊情况可延长个罚款、吊销许可证等措施建立食品安全2010行备案管理许可证有效期一般为年工作日信用档案，对失信主体实施联合惩戒5食品安全监管部门职责国家卫生健康委员会农业农村部负责食品安全风险评估、标准制定的技术支撑、食品安全风险交流等工作负责农产品质量安全监管，制定并组织实施农产品质量安全标准市场监督管理总局海关总署负责综合协调食品安全工作，组织制定食品安全国家标准，统一管理食品负责进出口食品安全监管，制定并实生产、流通、餐饮环节监管施进出口食品检验检疫制度我国食品安全监管体系实行中央、省、市县三级监管，各部门分工协作年机构改革后，原分散在多个部门的食品安全监管职责大部分集中到市场监2018管总局，但仍保持农产品生产环节由农业农村部监管、进出口食品由海关监管的格局违法行为处罚与典型判例行政处罚刑事责任12违反食品安全法规定的，可处以警构成犯罪的，依法追究刑事责任告、罚款、没收违法所得、吊销许主要罪名包括生产、销售不符合安可证等行政处罚情节严重的，可全标准的食品罪，生产、销售有毒、处罚款金额可达货值金额倍有害食品罪等，最高可判处无期徒30对相关责任人可处以罚款，并可终刑，情节特别严重的可判处死刑身禁止从事食品行业民事责任3消费者因食品不安全受到损害的，可向生产经营者要求赔偿损失生产不符合食品安全标准的食品或经营明知不符合食品安全标准的食品，消费者可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金近年来，我国加大对食品安全违法犯罪行为的惩处力度，典型案例包括苏丹红事件、瘦肉精案等以瘦肉精案为例，主犯因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被判处死刑，体现了司法机关对食品安全犯罪的严厉打击食品安全风险简介风险与危害风险评估流程危害是食品中可能导致不良健康影响的生物、化学或物理因素危害识别确定食品中存在哪些危害

1.而风险则是这些危害发生的概率及其后果的严重程度因此，风危害特性描述评估危害的性质和严重程度

2.险危害×暴露量×影响程度一个危害的存在不一定构成高风险，=暴露评估估计人群接触危害的程度

3.这取决于其暴露量和影响风险特性描述综合上述评估结果，得出最终风险水平

4.风险评估是现代食品安全管理的科学基础，通过系统评估食品中危害因素可能对健康造成的影响，为制定食品安全标准和风险管理措施提供依据我国已建立食品安全风险评估专家委员会，定期开展风险评估工作生物性危害细菌病毒寄生虫沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒、甲型肝炎病如绦虫、旋毛虫等通过金黄色葡萄球菌等可引毒等通过食物传播诺生食或未煮熟的肉类传起食源性疾病例如，如病毒感染是我国集体播如华北地区的肝片沙门氏菌常存在于生肉、性食物中毒的主要原因吸虫病与食用生鱼片相生蛋中，引起腹泻、发之一，多发于学校等集关，该寄生虫可引起肝热等症状体用餐场所脏疾病生物性危害是最常见的食品安全问题，约占食源性疾病的以上年70%2019嘉兴一学校发生的食物中毒事件就是由诺如病毒污染食品引起，导致名学生47出现腹泻、呕吐等症状预防生物性危害的关键是保持食品加工环境卫生，确保食品烹饪彻底，避免交叉污染化学性危害农药残留重金属污染食品添加剂滥用农药在食品中的残留可能对人体健康产生铅、汞、镉等重金属可通过污染的水源、虽然合法使用食品添加剂是安全的，但超急性或慢性危害我国规定了各类农产品土壤进入食品链长期摄入可能导致神经范围、超剂量使用会带来风险如亚硝酸中农药最大残留限量，如蔬菜中敌敌畏残系统损伤、肾功能异常等大米中镉的限盐作为防腐剂在肉制品中的使用量有严格留不得超过超标案例量标准为近年来，部分地区限制，过量可能导致急性中毒年河

0.5mg/kg:

20180.2mg/kg2020年某地检出韭菜中毒死蜱超标倍大米镉超标事件引起广泛关注南一起熟食亚硝酸盐超标倍的事件造成多58人中毒物理性危害主要类型物理性危害主要包括玻璃碎片、金属碎屑、塑料片、骨刺、石块等异物这些异物可能来自原料本身、生产环境或设备脱落不同异物的危害程度不同，如锋利的金属、玻璃碎片可能造成口腔、消化道损伤，小的硬物可能导致窒息检测方法工业生产中常用金属探测器检测金属异物，射线检测系统可发现密度较高X的非金属异物，视觉检测系统能识别表面可见的异物部分企业采用多重检测手段结合人工检查，构建严密的异物控制体系大型食品企业一般在关键控制点设置筛网、磁铁等物理屏障预防措施生产环境控制是预防物理性危害的关键，包括严格执行生产区玻璃管理制度，设备定期维护检查，严格控制各类工具使用消费者在食用前也应注意检查，特别是海鲜、肉类等容易混入骨刺的食品物理性危害虽然发生率低于生物和化学危害，但一旦发生常引起消费者强烈不满食品变质与腐败微生物作用酶促反应细菌、霉菌等微生物繁殖分解食品成分食品中的酶促进成分降解物理变化氧化反应水分迁移导致质地改变油脂与氧气反应产生过氧化物食品变质是指食品的感官特性（色、香、味、形）发生不良变化，使食品的品质下降而腐败则是变质的严重阶段，通常伴随有害物质产生，影响食品安全性食品腐败的主要表现包括发臭、发酸、发霉等微生物作用是食品腐败的主要原因，尤其是高蛋白食品如肉类、奶类、水产品极易受细菌污染而腐败常见腐败菌包括假单胞菌、产气荚膜梭菌等防止食品腐败的关键是控制微生物生长的环境因素，如温度、水分、值等pH交叉污染及其预防什么是交叉污染典型情景交叉污染是指细菌或其他危害因素从一种使用切过生肉的刀具直接切熟食•食品（通常是生食）转移到另一种食品生熟食品混放在冰箱中•（通常是熟食）的过程这种污染可以通用同一砧板处理生肉和蔬菜•过直接接触、空气传播、液体滴溅或通过处理完食材后不洗手就接触其他食品工具、设备、工作台面等间接传播•预防措施实行生熟分开，设置专用操作区•对食品接触表面定期消毒•使用不同颜色的砧板和刀具•良好的个人卫生习惯•交叉污染是食源性疾病爆发的重要原因，尤其在餐饮服务环节专家建议采用五分开原则原料与成品分开、荤与素分开、生与熟分开、洁与污分开、食品与非食品分开餐饮企业应建立完善的卫生管理制度，培训员工正确操作规范食品过敏原类82%主要过敏原成人发病率我国强制标示的主要过敏原中国成人食物过敏发病率5%

0.1%儿童发病率严重过敏反应中国儿童食物过敏发病率可导致过敏性休克的比例我国规定必须在食品标签上标示的过敏原包括小麦及其制品、花生及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、鱼及鱼制品、甲壳类及其制品、大豆及其制品、坚果及其制品食品生产企业应建立严格的过敏原管控体系，:防止交叉污染消费者应仔细阅读食品标签，有过敏史者应特别注意新发食品安全风险新型病原微生物如新出现的致病菌株和病毒变种耐药性问题抗生素过度使用导致耐药菌株增加微塑料污染塑料微粒进入食物链的潜在风险新技术应用新型食品添加剂和加工技术的安全性随着全球化进程加快，气候变化加剧，食品科技不断创新，新型食品安全风险不断涌现全球预警系统监测显示，年新报告的食品安全风险事件中，约属于新发风险类型例如，微塑料在海产品202215%中的检出引起了人们对其长期健康影响的担忧应对新发风险需要加强风险监测与评估能力，建立国际合作机制，提高应急响应水平我国已建立食品安全风险监测网络，覆盖全国个省份，定期开展风险监测工作，及时发现和应对新兴风险31食品安全评价体系简介健康安全性食品不含对人体有害的物质营养性食品含有必要的营养素且易于吸收感官品质食品具有良好的色香味和质地食品安全评价体系是评估食品安全状况的科学方法风险评估是其核心，包括三个要素危害特性、暴露评估和风险特征描述通过对这三个要素的系统分析，可以确定食品中危害因素的风险水平目前我国采用的食品安全评价模型主要有阈值模型和非阈值模型阈值模型适用于大多数化学物质，假设存在一个安全阈值，低于该阈值的暴露不会产生不良健康影响非阈值模型主要用于评估致癌物，认为任何剂量的暴露都可能增加患癌风险食源性致病菌及预防致病菌常见食品来源主要症状预防措施沙门氏菌生肉、蛋类、未腹泻、发热、腹烹饪彻底，避免经巴氏灭菌的奶痛交叉污染制品致泻大肠杆菌被污染的水、蔬严重腹泻，可能饮用净化水，清菜、生肉有血便洗蔬果金黄色葡萄球菌奶制品、肉类、恶心、呕吐、腹注意个人卫生，沙拉痛及时冷藏单核细胞增生李熟食肉类、软质流感样症状，严孕妇避免食用高斯特菌奶酪、即食海鲜重可致脑膜炎风险食品食源性致病菌是导致食源性疾病的主要原因预防食源性疾病的关键是遵循四个要点清洁（保持手部和食品接触表面清洁）、分开（避免生熟食品交叉污染）、烹饪（确保食品烹饪至安全温度）、冷藏（及时冷藏易腐食品）食品添加剂安全管理允许使用范围我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定了允许使用的添加剂种类、使用范围和最大使用量GB2760使用三原则必要性原则、安全性原则和最低用量原则监管措施生产企业备案制度、产品标签标识管理、监督抽检制度食品添加剂是为了改善食品品质和风味，满足防腐、保鲜等特殊需要而加入食品中的人工合成或天然物质正确使用食品添加剂是安全的，但超范围、超剂量使用则可能带来健康风险年某食品厂因使用工业柠檬酸作为食品添加剂被处以万元罚款，是添加剂使用不当的典型案例消费者应理性看待食品添加剂，既不应202180过度恐慌，也要警惕无添加虚假宣传转基因食品安全科学共识管理现状目前获准上市的转基因食品经过了严格的安全评价，国际权威机我国对转基因食品实行严格的安全评价和审批制度《农业转基构如世界卫生组织、联合国粮农组织等认为，现有因生物安全管理条例》规定，转基因农产品必须经过安全评价，WHO FAO获批的转基因食品与传统食品同样安全中国科学院、中国工程取得农业转基因生物安全证书后才能申请生产应用院也发表声明支持这一观点同时，我国实行转基因食品强制标识制度，要求含有转基因成分转基因食品安全评价包括毒理学、致敏性、营养学等多方面研究，的食品必须在标签上明确标示目前我国批准商业化种植的转基评价过程严格且全面目前尚未有科学证据表明获批的转基因食因作物主要有棉花和木瓜，大豆、玉米、油菜等主要用于加工原品对人体健康有害料的转基因作物则从国外进口农药残留与重金属污染农药残留重金属污染我国制定了《食品安全国家标准重金属污染主要来源于工业排放、食品中农药最大残留限量》污水灌溉、矿区周边种植等我GB，规定了各类食品中国规定了各类食品中铅、镉、汞、2763400多种农药的最大残留限量监管砷等重金属的限量标准与农药中主要采用快速检测与实验室确残留不同，重金属污染一旦进入证相结合的方法进行检测消费食物，家庭处理方法难以去除，者可通过清洗、去皮等方式减少因此源头控制尤为重要农药残留摄入控制技术土壤改良技术如钝化剂使用、生物修复等可降低重金属在作物中的积累农药减量使用技术如生物防治、物理防治、精准施药等可有效降低农药残留危害监测技术的进步使检出限不断降低，保障了食品安全监管的有效性毒素类污染黄曲霉毒素亚硝酸盐贝类毒素黄曲霉毒素是由曲霉菌产生的一类次级代亚硝酸盐可作为食品添加剂用于肉制品防贝类毒素主要由有毒藻类产生，通过贝类谢产物，具有强烈的致癌、致畸、致突变腐，但超量使用或蔬菜腐败产生的亚硝酸摄食富集而来常见的有麻痹性贝类毒素、作用常见于花生、玉米、坚果等食品盐可能导致急性中毒亚硝酸盐中毒表现腹泻性贝类毒素等中毒症状包括口唇麻我国规定食品中总黄曲霉毒素不得超过为皮肤粘膜青紫、头晕、呼吸困难等腌木、腹泻、肌肉无力等贝类毒素耐热，B1储存条件不当高温高湿是导制食品限量标准为，普通食品不普通烹调无法破坏，因此购买有资质的贝20μg/kg30mg/kg致黄曲霉毒素产生的主要原因得检出类产品尤为重要食品包装材料危害双酚荧光增白剂A双酚常用于制造聚碳酸酯塑料，部分纸质包装中使用的荧光增白剂可能ABPA可能干扰激素活性年我国禁止在迁移至食品我国规定食品包装纸不得2011塑化剂婴幼儿奶瓶中使用目前多国已限制其使用荧光增白剂消费者可用紫外线灯在食品接触材料中的使用检测是否含有荧光物质印刷油墨塑化剂如邻苯二甲酸酯类化合物PAEs可从塑料包装迁移至食品，尤其是高油包装印刷油墨中的苯、甲苯等溶剂和重脂食品长期摄入可能影响内分泌系统金属可能迁移至食品我国对食品包装年台湾塑化剂风波引发全球关注印刷油墨有严格规定，禁止使用苯作为2011溶剂食品接触材料是指与食品直接接触的包装材料、容器、工具等我国《食品安全法》规定，食品接触材料必须安全、无害，符合国家标准企业应选择合格的食品接触材料，消费者应避免使用不合适的容器盛装食品，如不用塑料袋直接盛装热油食品，不用报纸包裹食品等食品生产加工隐患食品储存运输环节风险温度控制失效交叉污染包装破损123冷链食品在储运过程中如果温度控制不当，会导致不同类型食品混装运输，如生鲜食品与即食食品混在搬运过程中，包装可能因挤压、碰撞等原因破损，微生物快速繁殖冻肉类产品应保持在℃以下，装，可能导致交叉污染特别是当包装破损时，风导致食品暴露在不洁环境中真空包装或气调包装-18冷藏食品应保持在℃冷链断裂是导致食品变险更高运输工具内部卫生状况不良也是污染源之一旦破损，保质期将大大缩短，且微生物风险增加0-4质的主要原因之一一为防控储运环节风险，应建立完善的温控监测系统，实施全程温度记录运输工具应定期清洁消毒，不同类型食品应分区存放重要的是建立食品流通追溯体系，确保问题食品能够迅速召回和溯源网络食品安全管理主要风险点监管规定经营者资质审核不严《网络食品安全违法行为查处办法》••明确平台责任平台责任落实不到位•要求入网食品经营者提供真实资质配送过程温度控制难••平台需建立食品安全自查制度特殊食品违规销售••对高风险食品实施更严格管控投诉举报处理不及时••典型罚例年某电商平台因未履行审核义务被罚万元•202050年多家外卖平台因未对无证商家下架被处罚•2021年某跨境电商因销售不合格进口食品被罚万元•2022100随着电子商务和外卖平台的迅猛发展，网络食品安全已成为监管的重点领域线上线下融合带来的挑战包括监管盲区增加、责任界定模糊和溯源难度加大政府监管部门正通过科技手段加强监管，如大数据分析筛查可疑交易，建立电子证照核验系统等新型食品风险关注代餐食品代餐食品宣称可替代正餐，控制热量摄入主要风险包括营养成分不均衡，不适合长期食用；部分产品添加剂过多；夸大减肥功效等虚假宣传；部分产品膳食纤维含量过高可能影响矿物质吸收网红食品网红食品通常由网络红人推广，短期内迅速走红存在的问题有为迎合口味可能添加过量糖分或香精；追求视觉效果使用过多色素；制作过程卫生条件难以保证；部分产品未取得生产许可证植物基食品植物基肉类、奶类替代品近年迅速发展需关注的问题包括加工过程中可能添加过多盐分和油脂；蛋白质的生物利用率可能低于动物性食品；部分产品添加多种食品添加剂改善风味和口感面对新型食品的安全风险，国家监管趋严市场监管总局已多次发文规范代餐食品标签标识，禁止使用虚假夸大宣传消费者应理性看待网红食品，不盲目追捧，选择正规渠道购买有完整生产许可证的产品，并注意阅读营养成分表和配料表餐饮服务食品安全采购与验收选择合法供应商，建立索证索票制度储存与加工生熟分开，冷藏保鲜，加工规范配餐与供应保温保洁，及时供应，留样备查废弃物处理分类回收，及时清运，防止污染餐饮服务是食品安全的最后一道防线，直接关系到消费者健康集体用餐单位如学校食堂、企业食堂等是重点监管对象，我国实施明厨亮灶工程，通过透明化厨房提高餐饮服务单位的自律性学校食堂更是实行陪餐制，校长或老师与学生共同用餐，及时发现问题餐厨垃圾处理也是餐饮服务环节的重要一环不规范处理的餐厨垃圾可能流入非法渠道，成为地沟油等有害食品的来源目前我国正推行餐厨垃圾资源化利用，将其转化为有机肥料或生物燃料，实现变废为宝超市与食品零售环节商品进货查验储存与陈列临期与过期食品管理超市和食品零售店必须严格执行进货查验不同类别食品应分区存放，生熟食品严格临近保质期的食品应明显标识并区域陈列，制度，查验供应商的许可证和食品合格证分开冷藏、冷冻食品必须按要求温度储或采取降价促销等方式及时销售已过保明，建立进货台账不合格食品一律不得存，并定期检查温控设备运行状况食品质期的食品必须立即下架，单独存放并做进入销售环节大型连锁超市通常有专业陈列应遵循先进先出原则，及时调整陈列销毁处理记录违规销售过期食品是食品的质检团队对供应商进行评估和抽检位置，防止过期食品混入安全的重要风险点，也是监管部门检查的重点农业生产源头控制水产与肉类食品安全水产品安全肉类安全水产品安全风险主要包括兽药残留、重金属污染和微生物污染肉类食品安全的首要环节是畜禽屠宰检验《动物防疫法》和在养殖环节，必须严格控制使用渔药遵守休药期规定我国禁止《生猪屠宰管理条例》规定，所有用于商业销售的肉品必须经过,使用孔雀石绿、呋喃唑酮等药物用于水产养殖官方兽医的检疫合格检疫内容包括动物产地检疫、屠前检疫和肉品品质检验水产品加工过程中应保持低温环境，防止组胺等有害物质产生组胺是鲐鱼、鲭鱼等鱼类在温度控制不当时产生的一种毒素，可肉类加工销售中的风险点包括微生物污染、瘦肉精等违禁药物残引起过敏样反应消费者购买水产品时应选择新鲜度高、无异味留、注水或添加增重剂等行为消费者购买肉类时应认准检疫合的产品，避免购买来源不明的水产品格标志，选择正规渠道购买从冷冻肉到熟食加工过程中，应注意防止交叉污染，彻底烹调，特别是猪肉应烹调至中心温度达℃以上，以杀灭可能存在的寄生虫70乳制品安全关键生乳质量控制奶牛健康状况、饲料安全、挤奶卫生条件和牛舍环境直接影响生乳质量生乳中细菌总数、体细胞数等指标是评价生乳质量的重要参数规模化、标准化的牧场管理是保障生乳质量的基础冷链运输储存生乳必须在小时内冷却至℃以下，并在冷藏条件下运输乳品加工企业需建立完善的冷链24管理体系，确保生乳从挤奶到加工全程冷链不中断，防止微生物快速繁殖加工工艺控制巴氏杀菌、超高温灭菌等热处理工艺是确保乳品安全的关键设备消毒和清洗消UHT CIP毒系统的有效运行对防止二次污染至关重要乳制品生产企业必须建立体系，对关HACCP键控制点进行严格监控婴幼儿奶粉特殊要求婴幼儿配方奶粉作为特殊食品，有更严格的安全要求年新修订的《婴幼儿配方乳粉2013生产许可审查细则》规定了从原料控制到成品检验的全过程管理要求每批次产品必须经过出厂检验合格才能上市销售罐头与腌制食品安全℃

1214.6罐头灭菌温度安全值pH低酸性食品罐头最低中心温度要求低于此值可有效抑制肉毒梭菌生长pH

2.5%

1.0g/kg腌制品盐浓度防腐剂限量腌制食品最低食盐含量要求腌制食品中苯甲酸钠最大允许使用量罐头食品的主要安全风险是肉毒梭菌污染肉毒梭菌是一种厌氧菌，其产生的毒素是已知最强的生物毒素之一，可导致致命的肉毒中毒低酸性食品罐头必须采用高温高压灭菌工艺，确保杀灭肉毒pH

4.6梭菌孢子腌制食品主要依靠高盐、低值和防腐剂抑制微生物生长传统腌制品如咸菜、腊肉等通常含有较高浓度的盐分，长期大量食用可能增加高血压、胃癌等疾病风险此外，腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因pH此应控制腌制时间和条件，减少亚硝酸盐生成烘焙与甜食加工环节丙烯酰胺风险反式脂肪酸丙烯酰胺是高温烘烤、油炸淀粉类反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，食品时产生的一种可能致癌物质常用于饼干、蛋糕等烘焙食品中改饼干、薯片、面包等食品在高温善口感和延长保质期长期摄入过℃以上加工过程中容易产生多反式脂肪酸会增加心血管疾病风120降低风险的方法包括控制烘烤温度险我国《预包装食品营养标签通和时间、添加适量酵母、避免过度则》要求食品标签必须标示反式脂烘烤至深褐色肪酸含量原料进货问题烘焙原料如面粉、奶制品、鸡蛋等容易受到微生物污染面粉可能含有重金属或真菌毒素，奶粉可能含有致病菌，食用油可能存在酸价过高问题严格的供应商管理和原料验收是确保烘焙食品安全的基础烘焙与甜食是我国食品市场的重要组成部分，但其加工过程中存在多种安全风险除了上述风险外，过量使用食品添加剂如色素、甜味剂、香精等也是消费者关注的问题烘焙企业应建立完善的质量管理体系，消费者则应理性选择，适量食用传统食品与小作坊三无产品隐患监管难点改进措施部分传统食品和小作坊产品存在三无无生产日期、小作坊数量多、分布广、流动性强，监管难度大各地推行小作坊备案登记制度，设立集中生产区，无厂名厂址、无生产许可证问题这类产品生产条产品标准缺失，部分传统工艺与现代食品安全要求提供基础设施支持制定适合传统食品的安全标准，件简陋，卫生状况难以保证，原料来源不明，添加存在冲突消费者对传统食品有较高的文化认同感，保留传统工艺精髓的同时确保安全开展小作坊从剂使用不规范，存在较大食品安全风险往往忽视其安全风险业人员培训，提高安全意识和操作规范性传统食品是中华饮食文化的重要组成部分，但其生产方式与现代食品安全管理存在一定差距地方名吃如肉夹馍、臭豆腐、凉皮等往往由小作坊生产，监管面临特殊挑战消费者应从正规渠道购买有证照的传统食品，减少食用路边无证摊点的产品食品企业内部控制体系全面质量管理TQM最高级别的管理体系，追求卓越品质食品安全管理体系ISO22000整合与的国际标准HACCP ISO9001危害分析关键控制点HACCP识别特定危害并采取预防措施良好生产规范GMP基础的生产卫生和管理要求食品企业内部控制体系是企业自律的核心作为基础，规定了食品生产的基本卫生要求和操作规范则是一种预防性的食品安全管理体系，通过分析GMP HACCP生产过程中的危害，确定关键控制点并进行监控，是目前国际公认的最有效的食品安全保障体系以伊利集团为例，公司建立了质量安全三级预防控制系统，包括源头控制、过程控制和最终控制，全面实施和体系，并在行业内率先通过HACCP ISO9001认证这一完善的内部控制体系为其产品质量提供了坚实保障，也是其市场竞争力的重要来源ISO22000食品召回与应急管理风险发现通过监测、投诉或检验发现食品安全风险风险评估评估危害程度，确定召回级别召回通知发布召回公告，通知相关方实施召回收集问题产品，停止销售总结报告评估召回效果，提交报告食品召回是保障食品安全的重要措施，分为一级召回小时内、二级召回小时内和三级召回小时内，根据风险程度不同而采取不同的召回时限和范围《食品安全法》规定，食244872品生产经营者发现其生产经营的食品不符合安全标准，应当立即停止生产经营，召回已上市销售的食品食品安全应急管理是应对突发食品安全事件的机制国家和地方均建立了食品安全应急预案，明确了应急响应程序和各部门职责以年河南某地学校食物中毒事件为例，当地迅速启动2021应急预案，对患病学生进行救治，封存相关食品和原料，开展调查取证，最终查明是由沙门氏菌污染导致，并对相关责任人进行了处罚食源性疾病与流行趋势国内外食品安全经验对比欧盟模式美国模式日本模式欧盟实行从农场到餐桌的一体化监管模美国食品安全监管由多部门分担，食品药日本食品安全委员会负责风险评估，厚生式，由欧洲食品安全局提供科学品管理局、农业部和环保劳动省和农林水产省负责风险管理特点EFSA FDAUSDA风险评估，各成员国负责具体实施特点署等各负其责特点是法律体系完是标准精细、检测严格、信息公开透明EPA是标准严格、预防为主、风险分析科学、善、执法力度大、公众参与度高美国食日本建立了完善的食品标签和产地追溯体全程可追溯欧盟对转基因食品、食品添品安全现代化法案实施后，监管系，消费者可通过二维码查询食品完整信FSMA加剂等管控非常严格，建立了快速预警系重点从事后应对转向预防控制加强了息日本还非常重视食育工作，从小培养,统及时共享食品安全信息对进口食品的监管公民的食品安全意识RASFF借鉴国际经验，我国可以在以下方面进一步完善食品安全监管一是强化风险评估能力建设，提高科学决策水平；二是完善全过程追溯体系，实现信息互联互通；三是加强社会共治，提高公众参与度；四是推进国际合作，共同应对全球食品安全挑战居民家庭食品安全建议食材采购存储要求健康烹饪选择正规超市或市场购买食品，查看生产冷藏食品应在℃保存，冷冻食品在烹饪前彻底洗手，使用清洁的厨具肉类、0-4-日期、保质期和生产许可证号生鲜食品℃以下保存不同类型食品分开存放，鱼类等充分烹饪，特别是猪肉中心温度应18注意新鲜度，肉类查看检疫合格标志，散生熟食品严格分开散装食品装入密封容达到℃以上避免反复加热剩菜剩饭，70装食品关注储存条件和卫生状况购买进器后再放入冰箱，标注购买或制作日期隔夜菜加热前确认无异味减少煎炸食品,口食品时，确认是否有中文标签和入境检干货类食品存放在阴凉干燥处，防止受潮多采用蒸、煮等健康烹饪方式验检疫证明发霉健康饮食与食品选购技巧多样化饮食标签识别均衡摄入各类食物，避免偏食，降低单一食品风险学会阅读食品标签，关注成分表、营养成分表和生产日期时令食材选择应季食材，减少农药使用和储存添加剂风险风险意识对高风险食品如生食海产品、发芽土豆等保适度加工持警惕减少高度加工食品摄入，优先选择原态食品健康饮食不仅是营养均衡的问题，也是食品安全的重要方面在选购食品时，建议优先选择简单加工或未加工的新鲜食材如蔬菜、水果、全谷物等减,,少摄入高度加工食品对于包装食品应仔细阅读标签信息特别关注配料表中的添加剂种类和数量,,一些高风险食品需谨慎选择发芽或发绿的土豆含龙葵素霉变的花生和玉米可能含黄曲霉毒素河豚等有毒鱼类野生蘑菇难以辨别有毒品种特殊:,,,人群如孕妇、婴幼儿、老人和免疫力低下者更应避免食用生食海产品、未巴氏灭菌的乳制品等高风险食品常见食品安全谣言与辨析转基因食品谣言食品添加剂谣言谣言转基因食品会导致不育或癌症谣言无添加食品更健康所有添加剂都有•:•:,害真相获批的转基因食品经过严格安全评价•:,目前没有科学证据表明其对人体健康有害真相合法使用的食品添加剂经过安全评估•:,在允许范围内使用是安全的辨别方法参考世界卫生组织、中国•:WHO科学院等权威机构发布的科学声明辨别方法查阅国家批准的食品添加剂使用•:标准GB2760食物保存谣言谣言塑料袋包装食物微波加热会产生致癌物•:真相食品级塑料在正常使用条件下是安全的但非食品级塑料确实不应用于食品•:,辨别方法选择标有微波炉适用标志的容器•:食品安全谣言往往利用公众对科学知识的不了解和对健康的担忧通过夸大事实、断章取义或伪科学论证传,播面对食品安全信息公众应通过科学途径获取权威信息如国家市场监督管理总局官网、中国食品辟谣联,,盟等平台辨别食品安全谣言的基本方法一看来源是否来自官方渠道二看论据是否有科学依据三看逻辑是否存在:,,逻辑漏洞四看动机是否有商业利益驱动遇到可疑信息应先核实再转发不做谣言的传播者,,课程总结与展望课程回顾本课程系统介绍了食品安全的基本概念、主要法律法规、常见危害因素及其防控措施覆盖,了从农田到餐桌的全过程食品安全知识我们学习了生物性、化学性和物理性危害的特点,了解了不同食品类别的安全风险及预防方法掌握了家庭食品安全的实用技巧,知识应用希望大家能将所学知识应用到日常生活中提高食品安全意识养成良好的食品安全习惯,,作为消费者我们可以通过理性选购、科学储存和健康烹饪保障家庭食品安全作为社会,;成员我们可以积极参与食品安全监督举报违法行为共同维护食品安全,,,未来展望随着科技进步食品安全检测技术将更加精准快速追溯系统将更加完善智能化监管,,,手段将不断涌现但技术进步也带来新的挑战如新型食品添加剂安全性评价、微,塑料污染等新兴问题食品安全需要政府、企业和公众共同努力建立全社会共治,格局食品安全是一个永恒的话题需要我们终身学习和关注希望通过本课程的学习大家不仅掌握了,,基本知识更培养了科学理性的态度和持续学习的能力食品安全无小事健康饮食靠科学让我,,们从自身做起从现在做起共同守护舌尖上的安全,,!。