《食品加工工艺》课件

食品加工工艺欢迎来到《食品加工工艺》课程本课程将系统讲解食品加工的基本原理、主要工艺及发展趋势，帮助同学们掌握食品加工的核心知识和技能课程内容包括食品加工的基础理论、各类食品加工工艺、设备使用、质量控制、安全管理以及前沿技术应用等方面通过理论学习与实验演示相结合，培养学生的专业素养和实践能力学习完本课程，您将能够理解食品加工的科学原理，熟悉各类食品的加工工艺流程，掌握食品安全与质量控制要点，了解行业发展动态及前沿技术应用食品加工简介食品加工的定义食品加工的主要目的食品加工是指通过物理、化学或生物学方法，将农产品原料延长保质期通过杀菌、干燥等方法抑制微生物生长，延长转化为可食用、安全、便于储存和具有特定风味的食品的过食品的保存时间程这一过程不仅包括原料处理，还涉及保鲜、杀菌、调味改善适口性通过调味、烹饪等工艺改善食品的口感、风味等多个环节和外观现代食品加工工艺结合了传统工艺与现代科技，形成了系统提高安全性去除有害物质，降低食源性疾病风险化、标准化、自动化的生产模式，是保障食品安全和提高食品品质的重要手段增加方便性预加工食品减少消费者烹饪时间，提高食用便利性增加多样性创造各种不同形式的食品满足不同需求食品工业发展简史远古时期1人类最早通过晒干、熏制、发酵等方式保存食物，这些原始加工方法成为现代食品加工的基础青铜时代出现了磨粉、酿酒等较为复杂的加工技术工业革命时期2世纪工业革命推动了食品机械化生产年尼古拉斯阿佩尔发明191809·罐头技术；年巴斯德发明巴氏杀菌法，奠定了现代食品加工的基1862础现代发展期3世纪后，冷冻技术、真空包装、速冻技术相继出现随着科技进步，20超高压处理、脉冲电场等新型加工技术不断涌现，推动食品工业进入智能化、数字化时代食品加工的基本原理低温处理原理水分控制原理降低温度抑制微生物生长和酶活通过降低食品中的水分活度，抑性，延缓食品变质包括冷藏、制微生物生长包括干燥、浓缩、热处理原理冷冻等如速冻水饺、冷藏鲜肉添加保水剂等如果脯、肉干、通过加热使食品中的微生物失活，等浓缩果汁等生物转化原理酶失效，延长保质期包括巴氏杀菌、高温灭菌、烘烤等工艺利用微生物或酶转化食品成分，如牛奶巴氏杀菌、罐头食品高温形成新风味和质构如酸奶发酵、灭菌酱油酿造、啤酒制作等食品加工的分类按工艺方法分类按加工程度分类•热加工蒸煮、烘焙、油炸等•初级加工清洗、分级、剥皮等•冷加工冷冻、冷藏等•深加工提取、合成、重组等•机械加工切割、研磨、筛选等•综合加工多种工艺组合应用•发酵加工酒类、奶制品发酵等•化学加工腌制、盐渍等按产品类别分类•肉类加工肉干、香肠、火腿等•乳品加工牛奶、酸奶、奶酪等•谷物加工面粉、米制品、面制品等•果蔬加工果汁、果酱、脱水蔬菜等•饮料加工碳酸饮料、果汁饮料等食品原料的选择与预处理原料质量评估选择无虫害、无霉变、成熟度适宜的原料原料需符合国家相关标准，通过感官检验、理化检验和微生物检验，确保食品加工的起点安全可靠清洗与消毒去除原料表面的杂质、农药残留和微生物可采用浸泡清洗、喷淋清洗、超声波清洗、气泡清洗等方式，必要时添加消毒剂进行初步消毒整理与分级根据原料的大小、颜色、成熟度等进行分级和整理去除不合格部分，提高后续加工效率和产品质量一致性去皮、去核、切割根据产品需求，去除不可食用部分，并切割成所需形状和大小可采用人工操作或机械设备，如滚筒去皮机、切片机等杀菌与巴氏杀菌工艺巴氏杀菌原理巴氏杀菌是以法国科学家路易巴斯德命名的一种温和热处理工艺，主要通·过在较低温度（通常℃）下短时间加热，杀灭食品中的致病菌和部分62-85腐败菌，同时最大限度保留食品的营养成分和风味巴氏杀菌方式低温长时（）℃保持分钟，适用于小规模生产LTLT6330高温短时（）℃保持秒，适用于大规模连续生产HTST7215-20超高温短时（）℃保持秒，杀菌效果更好但对品质影响略UHT1352-5大应用产品范围广泛应用于液态乳制品、果汁、啤酒等液态食品巴氏杀菌后的产品通常需要冷藏保存，保质期相对有限，但风味和营养保留较好，是兼顾食品安全与品质的理想杀菌方式高温灭菌工艺原理与目的高温灭菌通常在100℃以上的温度下进行，目的是彻底杀灭食品中所有形式的微生物及其芽孢，达到商业无菌状态适用于需要较长保质期且不需冷藏的食品常见方法罐装食品高温灭菌在121℃下保持15-20分钟超高温瞬时灭菌（UHT）135-150℃保持2-5秒后迅速冷却无菌包装灭菌对包装材料和食品分别灭菌后在无菌环境下灌装封口与巴氏杀菌对比高温灭菌彻底杀死所有微生物，保质期长（数月至数年），无需冷藏；而巴氏杀菌仅杀死致病菌，保质期短（7-30天），需要冷藏保存高温灭菌对食品营养和风味影响较大，而巴氏杀菌较好地保留原有品质低温保藏工艺速冻技术℃至℃快速冻结，形成微小冰晶-30-40冷冻保藏℃以下长期储存，抑制酶活性-18冷藏保鲜3℃短期储存，减缓微生物生长0-4低温保藏是目前最广泛应用的食品保藏方法之一，通过降低温度减缓或抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期冷藏（℃）主要0-4用于短期保存，适用于鲜奶、鲜肉、水果蔬菜等易腐食品，通常可保存数天至数周冷冻（℃以下）主要用于长期保存，适用于肉类、水产品、速冻食品等，可保存数月至一年以上其中，速冻技术通过快速通过最大-18冰晶形成区，形成均匀微小冰晶，最大限度减少细胞损伤，保持食品解冻后的品质干燥技术干燥方法工作原理适用产品优缺点热风干燥利用热空气传递热量，带走水分谷物、茶叶、部分水果设备简单，成本低；易造成营养损失和色泽变化喷雾干燥将液态食品雾化，在热空气中快速干燥奶粉、咖啡、果汁粉适合液态食品，速度快；设备投资大冷冻干燥食品冻结后在真空条件下冰升华即食汤料、水果、咖啡保留原有风味和营养；成本高，能耗大真空干燥在减压环境下降低水分沸点热敏性食品、药材温度低，品质好；设备复杂，成本较高微波干燥微波直接作用于食品中的水分子各类食品速度快，均匀性好；控制难度大发酵工艺基础微生物作用传统应用现代发展食品发酵是利用微生发酵技术是人类最早现代发酵工业采用纯物（如细菌、酵母和掌握的食品加工技术菌种发酵，通过控制霉菌）的生命活动，之一，有数千年历史温度、值、氧气等pH将食品中的碳水化合传统发酵食品包括奶条件，实现标准化、物、蛋白质等大分子酪、酸奶、泡菜、酱规模化生产新型发物质分解为简单物质油、醋、酒等，在世酵技术如固态发酵、的过程不同微生物界各地拥有丰富多样连续发酵等不断涌现，产生不同风味和功能的文化特色和工艺特扩展了发酵食品的种特性，如乳酸菌产生点，是传统饮食文化类和功能，如功能性酸味，酵母产生酒精的重要组成部分益生菌产品开发和二氧化碳糖类加工工艺原料提取与纯化从甘蔗、甜菜等原料中提取糖汁，经除杂、澄清处理浓缩与结晶糖液浓缩后进行结晶，分离出蔗糖晶体精制与加工通过漂白、过滤等工序提纯，制成不同品质糖产品蔗糖工艺生产流程主要包括榨取糖汁、澄清、浓缩、结晶、离心分离、干燥等步骤通过不同的工艺控制，可生产出白砂糖、绵白糖、冰糖等不同产品淀粉糖工艺则是通过酶法或酸法水解淀粉，制备葡萄糖、麦芽糖、果糖等产品特别是高果糖浆的生产，已成为饮料工业的重要甜味剂功能性糖（如低聚糖、糖醇）因其特殊健康功效，加工工艺更为复杂，常采用生物技术手段生产油脂加工工艺原料预处理油料作物（如大豆、花生、菜籽）经清理、破碎、调质等处理，为提油做准备调质过程可能包括蒸煮或烘炒，以提高出油率油脂提取主要通过压榨法（机械挤压）和浸出法（有机溶剂萃取）提取油脂现代工艺多采用预榨-浸出联合工艺，提高出油率压榨法保留更多天然风味，浸出法出油率高但需除去溶剂精炼加工包括脱胶（去除磷脂）、脱酸（去除游离脂肪酸）、脱色（去除色素）、脱臭（去除异味）等工序精炼程度根据产品需求而定，食用油多需全精炼，特种油可能采用部分精炼以保留有益成分改性与调配通过氢化、分提、酯交换等方法改变油脂特性，生产人造奶油、起酥油等品牌食用油常将不同油种调配，平衡营养和风味蛋白质加工工艺动物蛋白加工植物蛋白加工肉类蛋白加工通过盐溶、热凝胶等处理，制备重组肉制品，大豆蛋白加工通过碱提酸沉、膜分离等工艺，制备大豆分如火腿、香肠等现代加工技术可提取肌原纤维蛋白，用于离蛋白、浓缩蛋白等，广泛应用于食品加工中肉制品改良小麦蛋白加工洗涤法提取面筋蛋白，用于面制品改良和素乳蛋白加工采用酸凝、酶凝、超滤等方法分离乳清蛋白和肉制品酪蛋白，用于奶酪、酸奶及功能性食品其他植物蛋白如豌豆蛋白、藻类蛋白等，通过先进提取技蛋蛋白加工通过调节、膜分离等技术，分离蛋白，用于术获得，是植物性食品的重要原料pH烘焙、肉制品加工等近年来，植物蛋白加工技术迅速发展，纤维化、组织化技术使植物蛋白能模拟肉类口感，成为素食市场的主力产品，也为蛋白质资源的可持续利用提供了新途径食品添加剂的应用防腐保鲜类感官改良类包括山梨酸、苯甲酸等防腐剂，抗氧包括色素（如胭脂红、胡萝卜素）、β-化剂如、等，延长食品保质期香料、甜味剂（如阿斯巴甜、甜菊糖）BHA VE使用时需严格控制用量，确保在安全等，改善食品色香味现代食品工业范围内趋向使用天然来源添加剂营养强化类质构改良类包括维生素、矿物质、氨基酸等，提包括乳化剂（如卵磷脂）、增稠剂高食品的营养价值如强化面粉添加（如黄原胶）、膨松剂等，改善食品铁、锌、维生素等，解决特定人群营结构和口感这类添加剂对加工食品B养缺乏问题的品质至关重要保鲜与抗氧化技术化学保鲜技术气调保鲜技术使用化学保鲜剂延缓食品变质，通过调控食品储存环境中的气体常见的有有机酸类（如柠檬酸、组成，延长保质期主要包括气山梨酸）、抗氧化剂（如抗坏血调包装（）、控制气氛贮藏MAP酸、茶多酚）等这些物质通过（）等通常降低氧气浓度，CA抑制微生物生长或阻断氧化反应提高二氧化碳或氮气浓度，抑制链，达到保鲜效果应用方式包微生物生长和减缓氧化反应广括表面处理、浸泡或添加于配方泛应用于新鲜果蔬、肉类、烘焙中食品等天然抗氧化剂从植物中提取的天然抗氧化物质，如茶多酚、迷迭香提取物、姜黄素等，逐渐替代传统合成抗氧化剂这些物质不仅能有效抑制油脂氧化、防止食品褐变，还具有一定的健康功效，符合现代消费者对清洁标签的追求食品色素与调味料加工食品色素分为天然色素和合成色素天然色素如叶绿素、胡萝卜素、花青素等，通常通过溶剂提取、膜分离等技术从植物中获取；合成色素如柠檬黄、胭脂红等，通过化学合成制备，色泽稳定但安全性备受关注调味料加工分为复合调味料和单体调味料生产单体调味料如盐、糖、味精等，各有专门的生产工艺；复合调味料如鸡精、火锅底料等，则需要配方设计、原料处理、混合、热处理和包装等一系列工序现代调味品加工追求风味层次丰富、减盐减油、天然健康的发展方向乳品加工工艺液态乳加工发酵乳制品奶酪制作原奶经预处理后，根据不同产品进行巴氏以乳酸菌发酵牛奶制成，包括酸奶、乳酪奶酪制作包括凝乳（酸凝或酶凝）、切割、杀菌（℃，秒）或超高温灭菌等酸奶生产流程为原料预处理、均质、排乳清、成型、压榨、盐渍、熟化等步骤72-7515-20（℃，秒）巴氏奶保留更多杀菌、接种发酵菌（嗜热链球菌和保加利不同种类奶酪工艺各异，如新鲜奶酪不需135-1502-4营养和风味，但保质期短；奶货架期亚乳杆菌）、发酵（℃，小时）、冷熟化，而硬质奶酪需长期熟化中国乳品UHT424-6长，可常温保存均质处理通过高压将脂却、灌装现代酸奶生产还涉及添加稳定市场上奶酪消费增长迅速，国产化奶酪制肪球打碎，防止上浮分层，提高稳定性剂、果料等工艺，以及活性菌保护技术品开发成为行业热点肉类加工工艺重组肉制品将肉糜与辅料混合成型，如香肠、火腿、肉丸腌制肉制品通过盐腌、烟熏等方法加工，如腊肉、咸肉鲜切肉制品基础肉块加工，如分割、冷鲜、冷冻肉肉类加工首先经过屠宰、分割、检验等初加工步骤鲜肉产品主要通过低温控制保持品质；传统腌制品采用盐腌、烟熏、发酵等工艺延长保质期并形成特色风味，如中国的腊肉、西方的培根等；现代重组肉制品则通过绞肉、搅拌、灌装、热处理等步骤，生产火腿肠、肉丸等肉制品加工中的关键技术包括盐溶蛋白提取技术，通过盐和磷酸盐促进肌原纤维蛋白溶出，增强保水性和结着性；发色技术，利用亚硝酸盐形成肉红素，固定肉色；香味形成技术，通过烟熏、发酵等方式形成特色风味；质构改良技术，利用变性淀粉、蛋白质等改善口感水产品加工工艺冷冻水产品加工水产干制品与腌制品水产品易腐败变质，冷冻是最主要的保藏方式现代水产冷干制和腌制是传统水产加工方法干制品如鱼干、虾米等，冻技术常采用液氮速冻或接触式板冻，使产品迅速通过最大通过控制干燥温度、湿度和风速，达到水分含量以下，延15%冰晶形成温区℃至℃，减少细胞损伤冷冻前通常进行长保质期腌制品如咸鱼、腌虾等，利用高浓度盐溶液抑制-1-5预处理，如清洗、去内脏、分级等，部分产品采用浸渍护冻微生物生长，结合日晒或烟熏，形成特色风味液提高解冻品质盐渍浓度控制在•15%-25%冷冻温度通常为℃至℃•-30-40干制品水分活度需小于•

0.7储存温度维持在℃以下•-18传统工艺与现代技术相结合•冻前处理影响最终品质•此外，水产罐头、鱼糜制品（如鱼丸、蟹棒）等也是重要的水产加工品类近年来，水产品精深加工、高值化利用成为行业发展趋势，如海洋活性肽、鱼胶原蛋白、海洋功能油脂等高附加值产品不断涌现蔬菜水果加工工艺℃4-10鲜切加工保鲜温度鲜切果蔬全程冷链温度控制范围℃85果蔬汁巴氏杀菌温度热敏感产品的杀菌温度65%罐头果蔬市场份额在加工果蔬产品中的占比12%年增长率鲜切果蔬市场年均增长速度蔬果加工的关键工艺包括预处理（分选、清洗、去皮）、热处理（烫漂、杀菌）、保鲜处理（冷藏、冷冻、脱水、腌制）和包装烫漂是果蔬加工的重要步骤，可钝化酶活性，防止褐变，维持色泽，同时去除部分农残果蔬罐头生产工艺包括原料处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤现代果蔬加工新技术如超高压处理、脉冲电场等非热加工技术，能更好地保留营养和风味冻干技术虽成本高但品质优异，应用于高端果蔬零食鲜切果蔬因便利性受到都市消费者青睐，但保质期管理挑战较大饮料加工工艺水处理饮料生产的首要步骤是水处理，包括过滤、软化、除氯、反渗透等工艺，确保水质符合饮料生产要求不同类型饮料对水质要求各异，如啤酒生产需特定硬度，纯净水则要求极低矿物质含量配料与混合根据配方，将糖浆、果汁、香精、酸味剂、色素等原料按比例混合现代饮料生产采用全自动配料系统，确保配方精准混合过程需控制温度、时间、速度等参数，避免不必要的氧化和成分损失澄清与过滤尤其对果汁、茶饮料而言，澄清过滤是保证品质的关键步骤采用酶处理、膜过滤、离心分离等技术去除悬浮物和胶体物质，提高透明度和稳定性，延长货架期灌装与封口现代饮料灌装线采用全自动操作，常见有热灌装（适用于耐热产品）和冷灌装（需无菌或防腐）两种方式灌装前容器经清洗、消毒，灌装过程中控制充填量、温度、无菌环境等因素面制品加工工艺面粉处理根据不同面制品需求选择适宜面粉，调整蛋白质含量、筋力、灰分等指标现代加工常添加改良剂如面筋增强剂、酶制剂等，改善面团性能面团形成将面粉与水、盐及其他配料混合，进行揉面形成面团面团形成过程中面筋网络的发展是关键，影响最终产品的组织结构不同面制品对面筋发展要求不同特殊工艺处理面包需发酵过程，使面团体积增大，形成蜂窝结构；面条则需压延、切条、成型等机械加工；饼干需混合、轧制、成型等工艺烘焙或煮制面包、饼干通过烘焙完成最终结构形成和风味发展，温度和时间需精确控制；面条则通过煮制使淀粉糊化，形成弹性结构罐头食品加工原料预处理罐头食品加工始于原料的精选与预处理，包括清洗、分级、去皮、切割等不同类型罐头有专门预处理工艺，如肉类罐头需焯水去除血水，果蔬罐头需烫漂灭酶预处理质量直接影响最终产品风味与质量灌装与排气将处理后的原料和液体（如糖浆、盐水、油等）灌入洁净的罐容器中灌装需控制罐内容物比例、填充度（一般为85%-90%）排气过程通过加热或真空方式排除罐内氧气，防止腐败和氧化变质密封与灭菌采用专业设备对罐体进行密封，确保气密性随后进行灭菌处理，常用高温灭菌法，如121℃高压蒸汽灭菌15-20分钟灭菌时间和温度根据罐头类型、大小和酸度决定，需确保达到商业无菌状态罐头食品最大特点是长期保存性，通常可在室温下保存1-3年现代罐头生产已高度自动化，通过计算机控制各工序参数近年来，罐头包装形式也在创新，金属罐之外，玻璃罐、软包装罐等新型包装形式不断涌现，提升了产品档次和消费体验冷冻食品加工速冻技术冷藏储存现代冷冻食品多采用速冻技术，使食品内部温度在短时间内降至-18℃以下常完成冻结后的产品需在-18℃以下环境中用设备有隧道式速冻机、液氮速冻机等，储存和运输，全程冷链管理至关重要速冻过程需控制产品厚度和布局以确保温度波动会导致冰晶重结晶，破坏食品原料处理均匀冻结组织结构包装技术根据不同食品特性进行清洗、分割、调冷冻食品包装需耐低温、防水、抗穿刺，味等预处理，确保原料质量和风味冷通常采用多层复合材料真空包装或气冻前处理决定了解冻后品质，如肉类需调包装可进一步延长保质期，减少冰霜适度排酸，蔬菜需烫漂灭酶和冻干现象冷冻食品市场近年来增长迅速，方便性与品质的平衡是关键现代冷冻技术已能较好保留食品原有品质，如冷冻调理食品（如汤圆、饺子）、冷冻半成品（如预煮肉类）和即食冷冻食品（如冷冻盒饭）等细分市场不断扩大真空与微波加工技术技术特点真空加工技术微波加工技术工作原理在减压环境下降低水的沸点，实现低温干燥或烹饪利用微波辐射使食品中极性分子振动产热，实现内部加热主要优势保留营养、色泽和风味；减少氧化变质；质地轻盈加热速度快；穿透性好；能量利用效率高；加热均松脆匀典型应用真空油炸薯片、真空冷冻干燥水果、真空浸渍腌制微波解冻、微波烘烤、微波杀菌、微波膨化设备投资较高，需专业密封设备和真空系统中等，设备相对简单但需特殊防护设计能耗比较能耗较高，尤其是创建和维持真空环境直接加热模式能耗低，但转换效率与设备有关挤压膨化工艺挤压膨化原理挤压膨化是将含淀粉物料在高温、高压、高剪切环境下强制通过模具，瞬间释放压力使产品膨胀的加工技术这一过程中，物料经历了多种物理化学变化，包括淀粉糊化、蛋白质变性、膨胀成型等，形成独特的多孔结构和质地工艺参数控制关键工艺参数包括挤压温度（通常120-200℃）、螺杆转速、物料含水量、停留时间和模具形状等这些参数互相影响，共同决定产品的膨化度、组织结构和口感特性现代挤压设备多采用计算机精确控制各项参数，保证产品品质稳定产品类型与特点典型挤压膨化食品包括膨化零食（如玉米棒、虾条）、早餐谷物、组织蛋白等挤压工艺的优势在于生产效率高、能耗低、产品形状多样化，且加工过程中可实现淀粉改性、蛋白结构重组等功能，拓展了产品应用范围食品加工机械设备基础原料处理设备主体加工设备•清洗设备喷淋式、浸泡式、气泡式清•热处理设备蒸煮锅、烘烤炉、油炸机洗机•冷处理设备冷却机、冻结机、冷藏设•分级设备筛分机、风选机、色选机备•破碎设备粉碎机、切片机、均质机•成型设备挤压机、成型机、模具•混合设备卧式混合机、立式混合机、•发酵设备发酵罐、发酵室、接种设备乳化机包装与辅助设备•灌装设备液体灌装机、粉体灌装机•包装设备真空包装机、充气包装机•检测设备金属探测仪、X光检测仪•输送设备皮带输送机、提升机、螺旋输送机设备卫生设计是食品机械的核心要求，包括无死角设计、表面光滑易清洁、材质符合食品接触要求等常用食品级不锈钢（如

304、316L），特殊情况使用食品级塑料、橡胶等材料设备清洗消毒通常采用CIP（原位清洗）系统，减少人工操作，提高清洗效率流水线自动化技术现代食品加工企业广泛采用自动化生产线，通过机器人、传感器和智能控制系统实现全流程自动化工业机器人在食品搬运、分拣、包装等环节的应用极大提高了生产效率和卫生水平典型自动化设备包括多关节机器人、直角坐标机器人、小车等AGV自动化控制系统通常采用（可编程逻辑控制器）或（分布式控制系统）架构，结合各类传感器实现温度、压力、流量、重量等参PLC DCS数的实时监控和精确控制自动化系统通常与（制造执行系统）和（企业资源计划）系统集成，实现生产计划、物料追溯、品质MES ERP管理的全面信息化管理包装工艺与材料塑料包装金属包装包括、、等材质，形式多样，以马口铁罐和铝罐为主，具有良好的PE PPPET如袋装、瓶装、盒装优点是轻便、屏障性、热稳定性和机械强度适用成本低、加工性好；缺点是环保问题于需高温杀菌的食品，如罐头现代发展趋势是生物降解材料和回收设计技术注重减少金属用量和易开启设计纸质包装玻璃包装环保可降解，通常结合塑料、铝箔等具有优良的化学稳定性和透明度，适形成复合包装增强功能性适用于干合高档食品和饮料虽重量大、易碎，燥食品、液体食品（利用复合材料）但可重复使用，环保优势明显轻量等，消费者接受度高化是技术发展方向现代食品包装不仅仅是容器，还承担保护、方便、营销和信息传递功能智能包装和活性包装是行业发展热点，如氧气吸收剂、湿度调节剂、抗菌包装等，可动态响应食品状态变化，延长保质期并提示消费者食品安全状况食品安全与质量控制体系质量检测方法HACCP危害分析与关键控制点（）是国际公认的食品安全管理食品质量控制贯穿生产全过程，主要检测内容包括HACCP体系，通过七个原则实施理化指标值、水分、酸度、糖度、蛋白质含量等•pH进行危害分析，确定危害和预防措施

1.微生物指标总菌数、大肠菌群、致病菌等•确定关键控制点（）

2.CCP感官指标色泽、风味、口感、外观等•建立关键限值

3.安全指标农残、兽残、重金属、真菌毒素等•建立监控系统

4.现代检测技术包括快速微生物检测、色谱质谱联用、近红外光-确定纠偏措施

5.谱等高效精准方法建立验证程序

6.建立文件和记录系统

7.实施需进行前提计划，包括（良好生产规范）和HACCP GMP（卫生标准操作程序）SSOP卫生管理与清洗消毒卫生标准体系符合等国家食品生产卫生规范GB14881卫生设计原则厂区布局、设备材质、气流控制符合卫生要求清洗消毒程序建立全面的清洗消毒标准操作规程食品加工企业的卫生管理涉及人员、环境、设备、物料等多个方面人员卫生包括健康管理、个人卫生培训、工作服管理等；环境卫生关注厂区分区、气流控制、虫害管理等；设备卫生则需考虑材质选择、无死角设计、可拆卸性等清洗消毒是卫生管理的核心内容现代食品企业普遍采用（原位清洗）和（拆卸清洗）相结合的方式清洗剂选择包括碱性清洗剂（去除CIP COP蛋白质、脂肪）、酸性清洗剂（去除矿物质垢）和消毒剂（如含氯消毒剂、季铵盐、过氧化物等）清洗效果验证采用生物荧光检测等快速方ATP法，确保卫生标准达标食品添加剂安全分析法规标准体系安全性评估我国食品添加剂管理主要依据《食添加剂安全性评估基于ADI（每日允品安全法》和GB2760《食品安全国许摄入量）原则，通过动物试验确家标准食品添加剂使用标准》GB定NOAEL（无不良影响剂量），并2760规定了允许使用的添加剂种类、考虑安全系数确定ADI值评估过程使用范围和最大使用量添加剂审涉及急性毒性、慢性毒性、致癌性、批采取正面表制度，只有明确批致突变性等多项指标评估结果作准的品种才可使用，并需符合相应为制定使用标准的科学依据食品添加剂质量规格标准典型安全问题过去出现的代表性添加剂安全问题包括苏丹红滥用事件（非法使用工业染料）、三聚氰胺事件（非食品添加剂用于食品）这些问题本质上属于违法添加和标准外使用，并非合规使用的风险严格遵循三原则（必要性、安全性、最小化原则）是避免添加剂风险的基础食品营养保持与损失热加工营养损失营养保持技术营养强化补偿加热过程是营养素损失的主要原因之一现代食品工业采用多种方法减少加工过程针对加工损失的营养素可通过强化技术进水溶性维生素（如维生素、族维生素）中的营养损失快速加热技术（如微波、行补充常见强化手段包括直接添加（如C B在水煮过程中易流失；长时间加热可导致射频）减少热处理时间；低温加工（如冷维生素、强化食用油）、载体添加（如A D部分蛋白质变性和氨基酸损失；部分矿物冻、冷藏）保持热敏性营养素；真空包装碘盐）、生物强化（富硒农产品种植）等质在高温下会与其他成分结合，降低生物减少氧化损失；添加抗氧化剂保护维生素；科学合理的强化可弥补加工损失并提供额利用度微胶囊技术保护不稳定营养素外营养价值食品微生物控制食品加工法规与标准中国主要法规体系主要国际标准中国食品法规体系由法律、行政法规、部门规章和标准组成国际食品标准主要来源的多层次结构食品法典委员会（）标准全球食品贸易重要参考•CAC最高层级《食品安全法》，是食品安全监管的基本法•（国际标准化组织）标准关注管理体系和测试方法•ISO行政法规《食品安全法实施条例》等•区域性标准如欧盟食品法规、美国法规•FDA部门规章《食品生产许可管理办法》等•民间标准如、等零售商认可的食品安全标准•BRC IFS国家标准《食品安全国家标准》（系列）•GB中国与国际标准接轨程度不断提高，参与国际标准制定的积行业标准满足行业特殊需求的标准•极性增强随着全球贸易一体化，国际标准的重要性日益凸显各地还可能制定地方标准和规章，补充国家层面的法规要求环保与可持续加工食品工业面临的主要环境挑战包括高能耗、高水耗、废弃物排放和碳排放等绿色食品加工技术旨在减少这些环境影响，主要通过节能技术（如热回收系统、变频驱动、高效锅炉等）、节水技术（如水循环利用、干法清洗等）、减排技术（如废水处理、尾气净化等）和废弃物利用（如副产物再加工）实现食品加工副产物和废弃物循环利用是实现可持续发展的重要途径例如，果蔬加工下脚料可提取果胶、膳食纤维；酿造糟渣可用于动物饲料；水产加工副产物可提取胶原蛋白、几丁质等高值化合物通过生物技术和绿色提取技术，这些废物可转化为有价值的产品，实现资源的循环利用和价值最大化新型食品加工技术超高压处理技术脉冲电场技术利用高压（300-600MPa）杀灭微生物通过短时间高压电场处理破坏微生物并改变食品结构，达到非热杀菌和质细胞膜，达到杀菌和提高提取效率的构改良的目的优点是保留食品原有目的适用于液态食品，如果汁、牛风味和营养，缺点是设备投资大已奶等优势在于能效高、温升低、保应用于果汁、海鲜、熟食肉制品等的留热敏性成分，是一种典型的非热加冷杀菌处理，延长保质期同时保持新工技术，代表食品加工的绿色发展方鲜感向超声波处理技术利用声波产生的空化作用进行食品乳化、提取、杀菌等处理超声处理可增强浸提效率、减少热处理时间、改善乳化性能已广泛应用于果汁澄清、肉类嫩化、乳品均质等工艺，属于绿色加工技术代表新型食品加工技术的发展趋势是低能耗、高效率、高保留、高品质，通过减少热处理或替代传统工艺，最大限度保留食品原有的营养和感官品质，同时提高加工效率和安全性这些技术对设备和工艺参数控制要求较高，未来将随着技术成熟度提高和成本降低而获得更广泛应用纳米技术在食品加工中的应用纳米添加剂纳米包装材料•纳米维生素和矿物质提高生物利用度•纳米复合材料提高阻隔性能•纳米乳化剂增强乳状液稳定性•纳米银抗菌包装延长保质期•纳米抗菌剂如纳米银、纳米二氧化钛•纳米传感器包装监测食品质量变化•纳米载体系统控制释放功能性成分•纳米涂层防水、防油、防污染纳米加工设备•纳米过滤膜精确分离物质•纳米催化剂加速特定反应•纳米涂层设备减少结垢和细菌污染•纳米传感器实时监测加工参数纳米技术作为前沿科技，在食品领域应用仍处于发展阶段纳米物质的独特物理化学特性，如巨大的比表面积、高反应活性、表面电荷特性等，使其在增强食品功能、改善加工效率方面具有巨大潜力然而，纳米材料的安全性尚待深入研究，目前各国对食品中应用的纳米技术监管较为谨慎智能制造与数字化转型数据采集与监控通过传感器网络实时采集生产数据，建立产品、设备、环境参数的数字孪生现代食品工厂采用SCADA系统监控温度、压力、流量等关键参数，实现异常自动报警和远程监控，保障生产安全稳定智能装备应用机器人和自动化装备在搬运、包装、分拣等环节广泛应用，提高效率同时保障食品安全协作机器人、AGV小车、自动仓储系统等智能装备成为现代食品工厂标配，减少人工接触，提高生产精度和一致性大数据与人工智能利用大数据分析优化配方、预测质量、调整工艺，人工智能技术应用于原料检验、缺陷检测等通过机器学习算法预测设备故障、优化能源利用、规划生产排期，实现智能决策和持续改进全链路数字化从原料溯源到生产管理再到销售物流，构建全链路数字化体系区块链技术应用于食品溯源，确保信息真实不可篡改；物联网技术实现冷链全程监控；电子商务平台连接生产端和消费端，实现供应链整合优化农产品加工企业案例分析汇源果汁伊利集团金龙鱼作为中国果汁行业龙头企业，汇源在果蔬深伊利通过智能制造升级实现数字化转型示范作为粮油加工巨头，金龙鱼在大宗农产品加加工领域建立了完整产业链其创新点在于在生产端应用智能化设备和自动控制系统，工方面形成规模化优势其创新在于生产基全产业链整合从原料基地建设、鲜果预处如全自动灌装线、机器人码垛、智能仓储系地的智能化与绿色化采用数字化设备监控理到浓缩汁加工、灌装包装，实现质量全程统等；在质量控制方面建立伊利云链全程油品质量，能耗管理系统优化能源利用，副可控技术上采用先进的（高温短时）可追溯体系；在研发创新上设立全球创新中产物综合利用技术将榨油后的饼粕加工为蛋HTST灭菌工艺和无菌冷灌装技术，最大程度保留心，开发功能性乳制品其标准化管理与智白粉和饲料，实现资源高效循环利用产品果汁营养和风味能化生产的结合，成为行业转型升级的典范开发上，针对健康消费趋势，推出系列功能性食用油产品国际食品加工前沿动态植物基食品创新欧美市场植物蛋白产品迅速发展可持续加工技术2减少水足迹和碳足迹的工艺优化个性化营养方案3基于基因和微生物组的定制食品全球食品加工行业正经历深刻变革，植物基食品成为最显著的创新趋势之一欧美市场的Beyond Meat、Impossible Foods等企业通过先进的组织化技术和调味系统，开发出与动物蛋白口感高度相似的植物蛋白产品，引领消费转型在工艺技术方面，节水节能的干燥技术、非热加工技术不断突破，如荷兰瓦赫宁根大学开发的脉冲电场辅助干燥可减少50%能耗在智能化方面，瑞士雀巢、美国卡夫亨氏等跨国巨头投入大量资源建设智能工厂，将人工智能、机器学习应用于产品开发和生产管理个性化食品趋势日益明显，丹麦科学家开发了基于微生物组分析的个性化食品配方系统，实现精准营养干预与此同时，清洁标签、全透明溯源等消费者导向的创新理念正重塑全球食品加工行业格局危机管理与食品召回制度危机识别与预警建立原料、生产、销售各环节监测点，通过质量监控、消费者反馈、市场监测等渠道及时识别潜在风险风险预警系统对异常数据进行分析，评估风险等级和影响范围，触发相应等级的应急响应危机沟通与处置成立危机处理团队，确定发言人和沟通策略立即调查原因，收集证据，评估影响范围根据风险程度决定是否暂停生产和销售通过官方渠道向监管部门、合作伙伴、消费者透明通报情况，避免信息真空产品召回执行3制定召回计划，确定召回级别（一级严重健康危害；二级轻微健康危害；三级违反标准但无健康危害）启动召回系统，通过批次追溯定位问题产品建立召回产品接收、统计、处置流程，确保问题产品得到有效控制事后评估与改进总结危机处理经验，分析根本原因，完善质量管理体系评估召回效率和完成率，优化追溯系统和召回流程制定预防措施，更新风险评估方案，加强员工培训，防止类似问题再次发生实验演示果蔬干制实验演示简易乳品加工酸奶制作实验鲜奶酪制作实验黄油制作实验将全脂巴氏奶加热至℃，接种酸奶发酵将牛奶加热至℃，加入适量凝乳酶和乳从鲜奶或牛奶中分离出奶油（脂肪含量约42-4530-35剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌酸菌发酵剂，静置分钟形成凝乳切割），将奶油在低温下搅打，使脂肪球破30-4035%种），在恒温条件下发酵小时至值达到凝乳，轻轻搅拌，促进乳清分离将凝乳转裂，脂肪相互聚集形成黄油颗粒分离出酪4-6pH观察凝固情况，测定酸度、值变移至模具，沥干乳清，轻压成型实验过程乳，冲洗黄油颗粒去除残留酪乳，加入少量

4.5-

4.6pH化，进行微生物计数，评估质构和风味特性中记录凝乳时间、出乳清量、成品率等数据，盐调味测定黄油中脂肪含量、水分含量，探讨发酵温度、时间和菌种比例对最终产品分析不同凝乳方式（酸凝酶凝）对产品风评价组织和风味分析搅打温度和时间对成vs品质的影响味和组织的影响品质量的影响学术前沿与研究热点万

2.545%年发表论文数量非热加工技术相关食品科学领域全球年均发表SCI论文近五年食品加工研究中占比36%功能性食品研究包含健康导向的食品加工研究当前食品加工研究的主要方向集中在非热加工技术创新（如高压、超声、冷等离子体等）、食品结构设计（如脂肪替代物、糖替代物）、功能性食品开发（如膳食纤维强化、益生菌载体）、绿色加工与可持续发展技术（如副产物利用、能源优化）、智能包装（如纳米传感器、可食用包装）等领域热点研究课题包括植物蛋白结构化与模拟肉类研究、3D打印食品技术、基于微生物组的定制化食品设计、功能性多糖的提取与应用、食品安全快速检测新技术等中国在食品加工领域的研究实力显著提升，在部分领域如新型干燥技术、食品副产物高值化利用等方面已处于国际前沿水平就业与行业展望生产管理方向研发创新方向食品生产主管、质量控制经理、工艺工程产品研发工程师、配方师、感官评价师等师等岗位，负责生产过程管理、质量监控岗位，从事新产品开发和配方改良该方和工艺优化这类岗位要求扎实的专业基向是高端人才的集中领域，对专业知识广础和实践经验，具有较好的职业稳定性和度和深度要求较高，创新能力尤为重要发展空间质量安全方向市场营销方向质量体系管理、食品安全审核、检验检测产品经理、技术服务、市场分析等岗位，等岗位，确保产品符合相关标准和法规要结合专业知识和市场需求开展工作该方求随着食品安全监管日益严格，该方向向薪资水平较高，但竞争也较为激烈，需人才需求稳定增长，具有较好的职业前景要复合型知识结构和良好的沟通能力食品加工行业未来发展趋势包括智能制造升级改造加速推进，对懂技术和管理的复合型人才需求增长；健康消费理念推动功能性食品市场扩张，创新研发人才稀缺；国际化进程加快，具备国际视野的高端人才备受青睐；食品安全监管趋严，合规和质量管理人才价值提升实训与技能提升建议校内实训选择充分利用学校实验室资源，参与食品加工综合实训、单元操作实训等课程主动申请参与教师科研项目，积累实验设计和数据分析经验校内竞赛如食品创新大赛、调味品设计大赛等，是检验和展示专业技能的良好平台校外实习机会暑期实习是接触行业的重要途径，建议选择与职业规划相符的企业大型食品企业如伊利、蒙牛、康师傅等提供规范化实习项目；行业研究机构如食品发酵研究所、食品与营养发展研究中心等可积累研究经验；第三方检测机构如食品检验所可提升检测分析能力专业证书建议根据方向选择相关证书质量方向可考取HACCP内审员、ISO9001内审员、食品检验工等；研发方向可考取食品工程师资格证、感官评价师等；生产方向可考取食品生产管理师等外语和计算机等基础能力证书对就业同样重要技能提升的关键在于理论与实践相结合建议学生在学习过程中注重实验操作能力培养，掌握常用分析仪器使用方法；加强企业实习，了解实际生产流程和管理模式；关注行业动态，定期阅读《食品科学》《中国食品学报》等专业期刊；参与学术交流活动，拓展专业视野；培养团队协作和沟通表达能力，为未来职场发展奠定基础复习与思考题主要知识点梳理思考讨论题食品加工的基本原理掌握热处理、低温处理、水分控制、对比传统热加工与新型非热加工技术，分析各自优势和局限

1.

1.生物转化等原理及其应用条件性主要食品加工工艺理解杀菌、干燥、发酵、冷冻等工艺的讨论食品添加剂使用的必要性原则在实际生产中如何把握

2.

2.原理、参数和应用食品质量与安全控制熟悉体系的七个原则和应用步从营养保留角度，评价不同加工方法对食品品质的影响

3.HACCP

3.骤探讨食品工业中可持续发展的实现路径和挑战

4.食品添加剂了解主要分类、使用原则和安全性评估

4.分析当前食品加工行业面临的技术瓶颈和可能的突破方向

5.新型加工技术掌握超高压、脉冲电场等非热加工技术的原

5.理和特点课程学习评估将采用多元化方式，包括理论考试（占比）、实验报告（占比）、课堂讨论参与度（占比）和结课项目50%20%10%（占比）结课项目要求学生分组设计一种食品的完整加工工艺，包括工艺流程图、关键参数控制点、质量控制方案和包装设计20%等内容，体现综合运用能力总结与答疑本课程系统介绍了食品加工工艺的基本原理、主要技术和发展趋势从食品加工的历史演变到现代智能制造，从传统工艺到前沿技术，全面覆盖了食品加工各个方面的核心知识我们深入探讨了各类食品的加工特点，质量控制体系，以及可持续发展战略通过课程学习，同学们应当掌握了食品加工的科学基础，了解了行业现状和发展方向，为今后的专业深造和职业发展奠定了基础食品加工行业正经历从传统到现代的转型升级，数字化、智能化、绿色化是未来发展的关键词希望大家能够将所学知识与实践结合，不断探索创新，为推动中国食品工业高质量发展贡献力量。