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2025年高级西式面点师职业技能考试笔试试题（100题）
1、（单选题）（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求（B）、爱民族AB、爱祖国C、爱和平D、爱团结
2、〔单选题）（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性（）AA、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
3、〔单选题）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
4、〔单选题）（）是指构成产品的各项耗费之和（D）A、餐饮成本B、人工成本B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱
36、（单选题）在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压（D）A、48VB、36VC、24VD、12V
37、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定（A）A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D
38、（单选题）大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强
39、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应（）（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在（TC以下冷却
40、［单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,（）和面积对比等几类（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比
41、（单选题）将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一（A）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖
42、（单选题）工作接地就是将电力系统的（）接地（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
43、（单选题）常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱
44、（单选题〕引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）o（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
45、（单选题）恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制
46、（单选题〕成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致
47、（单选题〕成本核算一般采用（）倒求成本的方法（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
48、（单选题）我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg（A）、
0.05AB、
0.025C、
0.01D、
0.
149、（单选题）按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式‘安全生产模拟考试一点通’三种（D）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包
50、（单选题）按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备
51、（单选题）操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）o（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作
52、（单选题）日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水
53、（单选题）未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
54、〔单选题）松质面包的（）发酵要适度，不可发醉过度（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
55、（单选题）某类产品毛”安全生产模拟考试一点通利额与成本的百分比叫（）（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率
56、〔单选题〕泡夫用英文表示为（）o（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
57、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量（B）A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小
58、（单选题〕清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅
59、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、O、能否顺利脱模等问题（C）、薄厚AB、种类C、耐高温性D、质地
60、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥
61、（单选题）煮好的（）一定要待液体温度降至7（rc-8（rc时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液
62、（单选题）用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）o（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花
63、（单选题）用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型（C）A、片B、挤C、搓D、擀
64、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其用料，安全生产模拟考试一点通，（）o（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异
65、（单选题〕由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
66、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧
67、（单选题）附着式升降脚手架限制荷载自控系统应具有超载（）时的声光报警和显示报警机位（B）A、10%B、15%C、20%D、25%
68、（单选题）能够促进铁吸收的物质是（）（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸
69、（单选题）脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆C、燃料成本D、广义成本
5、（单选题）（）有搅拌的功能（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机
6、〔单选题）（）蛋白质在体内生理氧化可产生
16.7千焦耳的热量（B）A、1毫克、克B1C、10克D、100克
7、（单选题）-UC左右，保存514天的鱼称为（）o（A）〜A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
8、〔单选题）“Brush”的中文意思为（）（D）A、炸
70、〔单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
71、（单选题）西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱
72、（单选题）调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产（D）、口味AB、色泽C、质量D、比例
73、〔单选题）超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间（D）A、45%50%〜B、32%34%〜C、28%30%〜D、38%40%〜
74、（单选题）造成制品馅料流出的大多原因是（）（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多
75、〔单选题）销售毛利率是（）的百分比（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本
76、（单选题）风味蛋糕是最新解析指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
77、〔单选题）风登糖可用于（）的制作（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派
78、〔单选题黄油的充气性是风味蛋糕的原因之一D A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂
79、〔判断题“cheese”是一种西式蛋糕X
80、〔判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准J
81、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染X
82、〔判断题具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包V
83、〔判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积V
84、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整V
85、〔判断题同类色对比是指的色相差异在152左右的较弱对比（V）
86、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型（X）
87、〔判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的“安全生产模拟考试一点通”（J）
88、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感（V）
89、〔判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质（V）
90、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（X）
91、〔判断题）（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明（X）
92、〔判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的（X）
93、〔判断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量（V）
94、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性（J）
95、（判断题〕（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质（V）
96、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于3CTC,则影响奶油的稠度和质量（J）
97、〔判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等（V）
98、〔判断题）（）酸奶的营养价值较低（X）
99、〔判断题）（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的
100、［判断题）O黑麦的英文名称是“rye感觉（V）B、打C、煮D、刷
9、〔单选题）“butter”是指（）（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
10、（单选题）“honey”是指（）（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味
11、【单选题）Tunneloven”是指（）（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉
12、〔单选题）“植物油”用英文表示为（）（D）B、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil
13、〔单选题下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是A A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
14、〔单选题下列元素中属于常量元素的是oC A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
15、单选题〕下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是o B A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
16、〔单选题根据“安管人员”相关考核规定，安管考核证书式样由统一规定A A、国务院住房城乡建设主管部门B、国务院安全生产监督管理部门C、省级住房城乡建设主管部门D、国务院安委会
17、〔单选题下列对水的生理功能叙述中不正确的是oD A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能
18、单选题下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是D A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
19、单选题下面属于不正常燃烧的是oB A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃
20、〔单选题不属于包装材料污染的有毒物质是oD A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素
21、单选题不属于西式面点的烘烤设备是oD A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱
22、单选题〕中国居民膳食宝塔的第三层是C A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
23、单选题中国居民膳食宝塔的第二层是BA、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
24、〔单选题）临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃
25、（单选题）优质水果的一般卫生指标是（）o（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
26、（单选题）具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）o（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕
27、〔单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等（B）、淀粉AB、蛋C、黄油D、面粉
28、〔单选题）制作热苏夫力的半制品为（）状物（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊
29、〔单选题）勺子的英文意思为（）o（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold
30、（单选题）原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）o（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率
31、（单选题〕原料的出材率高低可以考核操作人员的（）（D）、卫生水平AB、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
32、（单选题）原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素（A）A、规格B、性质C、数量D、质地
33、（单选题）各种产品的各项耗费之和是（）的概念（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
34、（单选题）同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕
35、〔单选题）四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）（C）A、龙葵素。
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