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2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题（100题）
1、（判断题）蛀豉中，干蛇和爽蛀的涨发方法相同【答案】错误
2、（判断题）《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚【答案】正确
3、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类【答案】正确
4、（判断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温【答案】正确
5、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为个人的经历越丰富，人的创新能力就越大【答案】错误
6、（判断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同【答案】错误
7、（判断题）1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率【答案】错误
8、（判断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量【答案】正确
9、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相
72、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进A便于厨房人员管理B便于原料库存管理C提高菜点销售数量预测水平D便于原料使用率的提高【答案】C
73、（单选题）由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同A去鳞方法B加工方法C宰杀方法D烹制【答案】A
74、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件A物体B气体C水分D热量【答案】B
75、（单选题）三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉【答案】B
76、（单选题）属于药食兼用鸡的是（）A九斤黄鸡B乌骨鸡C浦东鸡D北京油鸡【答案】B
77、（单选题）咖喔粉最早起源于（）A中国B日本C巴西D印度【答案】D
78、（单选题）分割与剔骨整理的主要目的使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（），利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求A食用B制作C提高菜肴质量D提高技艺【答案】C
79、（单选题）汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜A烧热后B烧沸后C清好后D加入少许油烧开后【答案】B
80、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在（）放入A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次【答案】A
81、（单选题）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）OA小于
0.51B小于11C小于
11.5D小于
1.51【答案】B
82、单选题粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入OA苏打粉B色素C淘米水D酱料【答案】A
83、单选题是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉【答案】D
84、单选题蛋白质的消化是从开始的A口腔B食管C胃D小肠【答案】C
85、（单选题）奇U刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）oA保存周期B成熟时间C加工时间D调味时间【答案】B
86、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感【答案】C
87、（单选题）以水为介质的加热原则是要形成质地软烂型菜肴,多以（）的水（）加热A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间【答案】D
88、（单选题）人体内含量最多的成分是（）oA维生素AB维生素EC果糖D水【答案】D
89、（单选题）（）为蟹类的腐败变质现象A蟹体脐部有黑印B背部青色C甲壳坚硬、光洁D鳗丝清晰、无异物【答案】A
90、（单选题）原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是O OA一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法【答案】B
91、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等A加工要求B原料种类C技术水平D原料数量【答案】C
92、（单选题）代店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是O0A满意定价策略B声望定价策略C整数定价策略D尾数定价策略【答案】D
93、（单选题）鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来A甜味B酸味C辣味D咸味【答案】D
94、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃A0℃以下B15℃以下C30℃左右D60℃以上【答案】C
95、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行A每个餐位的销售记录B每位服务员销售情况C每位客人消费情况D每一餐或不同餐厅【答案】D
96、（单选题）碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用A沥干水分B泡净碱味C沸水煮透D去除内脏【答案】B
97、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）oA夹杂泥土B工业废水的污染C农药残留D霉变【答案】D
98、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是（）A蔗糖B麦芽糖C果糖D木糖醇【答案】D
99、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值A减去B加上C除以D乘以【答案】C
100、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）OA油焙B油烟C油浸D油发【答案】D接触【答案】错误
10、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源【答案】正确
11、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料【答案】错误
12、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化【答案】正确
13、（判断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质【答案】正确
14、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉【答案】正确
15、（判断题）桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨【答案】错误
16、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应【答案】正确
17、（判断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下【答案】错误
18、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲状腺肿大【答案】正确
19、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失【答案】正确
20、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟【答案】正确
21、（判断题）O冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗【答案】正确
22、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪【答案】错误
23、（判断题）（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型【答案】错误
24、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少【答案】正确
25、（判断题）（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高【答案】正确
26、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉【答案】正确
27、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合【答案】错误
28、（判断题）（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和【答案】正确
29、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应【答案】正确
30、（判断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化【答案】正确
31、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美【答案】正确
32、（判断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求【答案】错误
33、（判断题）（）马铃薯中含有亚麻苦仁【答案】错误
34、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜奇U深约为原料厚度的1/
2、刀距为23mm平行刀纹〜【答案】错误
35、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果【答案】正确
36、（判断题）O广义的成本是指构成产品的人工耗费之和【答案】错误
37、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜【答案】正确
38、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用【答案】错误
39、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质【答案】错误
40、（判断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据【答案】正确
41、（判断题）粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔“【答案】正确
42、（判断题）O拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀【答案】正确
43、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值【答案】错误
44、（判断题）（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒【答案】错误
45、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施【答案】正确
46、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到〜95,在人体中几乎可以被完全消化吸收【答案】正确
47、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用【答案】错误
48、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本【答案】正确
49、（判断题）（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质【答案】错误
50、（判断题）菜肴勾英后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C【答案】正确
51、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要【答案】错误
52、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类【答案】错误
53、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳【答案】正确
54、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果【答案】错误
55、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全【答案】错误
56、（判断题）《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作【答案】正确
57、（判断题）（）厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施【答案】正确
58、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层【答案】正确
59、（判断题）海参分灰参和乌参两大类【答案】错误
60、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香【答案】错误
61、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准【答案】错误
62、（判断题）（）成本核算就是成本计算【答案】错误
63、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果【答案】正确
64、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡【答案】错误
65、（判断题）（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类【答案】错误
66、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法【答案】正确
67、（判断题）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸【答案】正确
68、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal【答案】正确
69、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容【答案】正确
70、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响【答案】错误
71、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）A对单位的奉献B他人、集体和社会利益C对社会的责任D对他人的帮助【答案】B。
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