2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题（200题）含答案

2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题（100题）、（单选题）（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数（）1B、比热容A、热导率B、导热率C、溶解热D、（单选题）酱制好后应放在（）保存（）2X0D、常温下A、阴凉处B、保存度的恒温C

20、冰箱中冷藏D、［单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是（）（）3o C、形成面点特色A、美化面点形态B、决定点心的色泽C、增加花色品种D、（单选题）下列描述属于心理定价策略特征的是（）4B、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资A、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机B、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透C、对大批量用餐的顾客进行价格折扣D、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的（5BD、前者在i5（rc油温下锅，后者在i8（rc油温下锅、〔单选题）碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）（）39o C、辅助方法A、补救方法B、强化方法C、应急方法D、［单选题）糟制品在低于（）的温度下食用口感最好（）40A、度A

10、度B

25、度C

35、度D

45、（单选题）依据《施工现场临时建筑物技术规范》规定，办公41用房室内净高不应低于（）（）m B

0、A

2、B

2.

5、C

3、D

3.

5、（单选题）膳食中长期缺乏维生素可引起（）（）42A C、坏血病A、佝偻病B、夜盲症C、癞疲病D、〔单选题）蛤土蟆油是中国林蛙（）的干制品

43、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪A、雌蛙卵巢B、雌蛙卵巢与所附的内脏C、脂肪D、（单选题〕调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调44味品总值后除以调味半成品质量（）A、减去A、加上B、除以C、乘以D、〔单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）45（）B、对单位的奉献A、他人、集体和社会利益B、对社会的责任C、对他人的帮助D、（单选题）从轻处罚是指对违法当事人在法定处罚幅度内（）予46以处罚（）C、低于处罚幅度A、高于处罚幅度B、就轻就低C、最低限度以下D〔人工解析从轻处罚是指对违法当事人在法定的处罚幅度内就轻、就低予以处罚，但不能低于法定处罚幅度的最低限度减轻处罚，是指对违法当事人在法定处罚幅度的最低限度以下给予处罚、单选题酵母发酵可以增加发酵食品中的47oA、维生素族A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、单选题假店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头48的数结尾的非整数价格策略，这种策略是o D、满意定价策略A、声望定价策略B、整数定价策略C、尾数定价策略D、单选题鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏49OC、蛋白质A、尼克酸B、淀粉C、维生素、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电D B150位而发生的触电现象（）X、（判断题）（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算51法（）V、（判断题）（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂-安全52生产模拟考试一点通-价格策略（）X、（判断题）（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵53（）、〔判断题）（）几何图案冷菜的拼摆原则是乱中求整，V54构图对称，荤素有别等（）、（判断题）（）削面成品的薄厚、X55宽窄、长短要基本一致（）、〔判断题〕（）动物性原料可用V56温热水解冻（）X、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的57安全（）X、（判断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，58在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果（）、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，X59体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点（）、〔判断题）（）V60婴幼儿体内的必需氨基酸为种（）9J、（判断题）（）山东荣成一带所产干贝品质最佳（）61V、〔判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和（）62X、［判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有63一种味道很突出（）、〔判断题）（）成本的高低与企业的竞V64争无关（）X、（判断题〕（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定65价方法（）V、（判断题）（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的66（）、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅X67前要在表面抹上麻油（）、〔判断题〕（）确定定价目标的目的是V68使客人接受产品价格（）X、（判断题）（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供69求状况（）X、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减，最新解析，少鱼类原料70中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用（）X、〔判断题〕（）维生素广泛存在于各种动植物性食物中（）71C X、（判断题）（）脂肪的消化过程主要发生在小肠（）72V、〔判断题）（）花生原产于中国（）73X、〔判断题）（）苹果克，加工后有克的皮、核，此苹742500450果的出材率是（）18%X、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低（）75X、〔判断题）（）食源性疾病包括食物中毒（）76V、（判断题）“在家靠父母安全生产模拟考试一点通、出门77靠朋友”说明人具有广泛性和两面性（）、〔判断题）中餐的X78热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法（）V、（判断题〕人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动79消耗两个方面（）X、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，80后来才发明了烹调烹起源于火的利用（）V、〔判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调81一种味（）X、判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒（）821X、〔判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕83和圆雕（）X、〔判断题〕宴会成本核算主要是核算菜点成本（）84V、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香85（）V、〔判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生86成大量的二氧化碳而使脆浆起发的（）V、〔判断题）水能安全生产模拟考试一点通滋润机体的组织,使87之柔软润滑（）V、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松88脆后便可烹调（）X、（判断题〕海参分灰参和乌参两大类（）89X、（判断题）炒烹调法简称为炒法（）90V、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜91美点（）V、〔判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鲸鱼、黄92姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳏加工制成（）X、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味（）93X、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中94毒（）V、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席95等（）V、〔判断题）综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用96（）X、（判断题）茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳（）97PH6X、（判断题〕蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法98（）J、〔判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因99此，蒸发和煲发适用同样的干货原料（）X、〔判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便100可增白（）V2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（100题）、〔单选题）（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量1标准和规范要求，能够完成应承担的任务（）B、爱岗敬业A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、（单选题）（）是使牛奶炒坏的原因（）2D、没有用粟粉A、用中火炒而不是用慢火炒B、牛奶不够新鲜，浓度不够高C、翻炒频率太快，手法不够灵活D、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，3糖的用量要少些，蛋清的比例应加大（）D、涂抹A、夹心B、涂面C、挤注花形D、〔单选题）下列果菜中属于瓠果类的是（）4A、冬瓜A、辣椒B、茄子C、扁旦D、〔单选题）五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左5右（）D、天，天A

510、天，天B

48、天，天C

36、天，天D

13、〔单选题）以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准（）6C、用手指容易掐断A、用筷子夹中间两头下垂B、没有灰臭味C、在冷水和热水中同样柔软D、〔单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）7o（）A、运用变动成本对饮食产品进行定价A、采取措施抵御模仿者进入B、运用价格手段拓展市场C、努力扩大产品的市场份额D、（单选题）原料调配不包括的内容是（）（）8o D、菜肴原料的组配A、原料的复合造型B、原料组合的调整C、调料的选用D、〔单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）9（）B、靛蓝A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、（单选题〕宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是10（）（）o D、明确宴会规模A、建立宴会管理组织机构B、安排菜点种类和数量C、控制宴会成本开支D、〔单选题）小卷在炸制成熟后（）处理（）11A、不需要改刀A、需要改刀B、使原料香酥脆A、去除原料的异味B、使动物性原料上色C、固化原料形状D、〔单选题）与骨骼新陈代谢有关的元素是（）（）6o A、钙A、锌B、硒C、铜D、（单选题）京都排骨酱中糖和醋的比例是（）7C、A

0.

08402777777777778、B

0.

12638888888888888、C

0.

04236111111111111、D

0.

04375、（单选题）人体内含量最多的成分是（）（）8o D、钙A、磷B、淀粉C、水D、（单选题）人体内含量最多的无机元素是（）9A、钙A、锌B、需要燔制C、需要点缀D、〔单选题）属于其他豆类但除外（）12D、绿豆A、豌豆B、蚕豆C、青豆D、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）（）13o D、葱丝、姜末A、葱、姜末B、葱末、姜丝C、葱、姜丝D、（单选题）成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品14总值后除以成品质量（）B、减去A、加上B、除以C、乘以、〔单选题）捶是将原料加工成（）的一种组配手法（）D15A、片状A、泥状B、茸状C、丝状D、（单选题）整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的16刀工技法（）A、外形完整A、骨骼完整B、腹部完整C、内脏完整D、（单选题）新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素（）17C、肌肉A、卵巢B、血液C、腮D、（单选题〕淮扬的工艺特色中（）最为突出（）18A、刀工工艺A、调味工艺B、加工工艺C、选料工艺、〔单选题）滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）D19o（）A、度A

100、度B

130、度C

140、度D

150、〔单选题满意价格策略一般适用于产品的的定价策略20C、衰退阶段A、成熟阶段B、成长阶段C、导入阶段D、单选题炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到21oD、每道菜点添加一次A、每餐一次性添加B、每日一次性添加C、应该常用常添D、［单选题炖菜的选料一般是22A、动物性原料A、植物性原料B、加工性原料C、动物和植物原料都可以D、（单选题）扣件式钢管，当架体搭设高度在以下时，应在架体238nl（）设置连续水平剪刀撑（）A、顶部A、底部B、中间C、竖向间隔不超过的位置D8m、（单选题）烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理（）24B、晾干A、烫皮B、刷油C、烘干D、〔单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法（）25D、添加大量的水A、添加油脂B、添加小苏打C、添加鸡蛋D、（单选题）牛肋条肉的特点是结缔组织丰富，属三级牛肉26O,（）C、肉质坚实A、肥肉为主B、肥瘦相间C、瘦肉为主D、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）27生料质量的比值（）C、减去A、加上B、除以C、乘以D、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）（）28o C、维生素A D、维生素B C、族维生素C B、维生素D A、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中29（）的作用（）B、咸味A、碱味B、鲜味C、腥味D、单选题粗加工间的原料使用要求是30D、即存即用A、随机使用B、后存先用C、先存先用D、〔单选题〕脆皮大肠最后的成熟方法是31D、烤A、烧B、煎C、炸、〔单选题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和两个方面D32D、口味A、营养B、过程C、弹性D、〔单选题菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为炒蔬

330.8%〜

1.0%,菜为烧煮菜类为

1.2%,oD、A

0.6%〜

0.8%、B

0.8%〜

1.0%、C

1.0%〜

1.2%、D

1.5%〜

2.0%、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的（）34C、口腔A、食管B、胃C、小肠D、（单选题）蜂乳属于（）色泽的调料（）35A、白色A、黄色B、橙色C、粉红色D、（单选题）调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积36下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）（）、容o B A器估量法、体积估量法B、比例对照法C、重量估算法、〔单选题）贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在D37一起，制成（）生坯的方法（）D、二层；菱形状A、三层；圆形状B、二层；扁平形状C、三层；扁平形状D、〔单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）（）38C、肌肉组织A、软骨组织B、肌腱C、脆骨组织D、〔单选题）道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信39念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称（）、B A社会法则、社会舆论B、国家法律C、集体守则D、（单选题）配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须40（）（）D、熟悉菜肴的名称A、掌握菜肴的净料成本B、了解原料的库存情况C、了解原料的市场供应情况D、（单选题）酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形41体大小相近的原料一起烹制（）D、定量生产A、定点生产B、单个制作C、批量生产D、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）42o（）D、碱液泡制法A、盐醋搓洗法B、热水烫洗法C、刮剥洗涤法D、〔单选题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存（）43B、热水中A、清水中B、冰箱中C、白醋汁中、（多选题）设计单位、设计人应当对其编制的职业D44病防护设施设计专篇的（）负责（）ABC、真实性A、合法性B、实用性C、经济性D、重要性E、（判断题）（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗45的成本（）X、（判断题）（）东北松子是松子中品质最好的（）46V、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽47O等是鲜鱼的标志（）V、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质48变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味，安全生产模拟考试一点通，（）J、（判断题）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可49O以操作使用（）X、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的50安全（）X、（判断题）口腔中只进行食物的机械性消化（）51O X、（判断题）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本52O制度之一（）V、硒C、铜D、（单选题）人体内的微量元素是（）10O C、钙A、磷B、铁C、钠D、〔单选题）从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌、宴席开始11A时、宴席过程中、宴席最后阶段、宴席结束后（）B CD C、A、〔单选题）以下英色的运用错误的是（）（）12D、鲍汁鹅掌浅红类A、红烧鲍鱼金红焚B、甘露石斑块蛋黄焚C、姜芽鸭片嫣红荚D、（单选题）保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避13免其引起卤汁的（）（）o B、混沌A、变质B、变酸C、变味、（单选题）关于卤法，（）的说法是错误的（）D14B、〔判断题）大豆类原料的蛋白质营养价值较高（）53V、［判断题）婴幼儿体内的必需氨基酸为种（）549V宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点、〔判断题）55品种和数量（、［判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼56般面条的方法是拔、（判断题）安全生产模拟考试一点通工作接地的电阻57O一般小于8Q、（判断题〕成本核算的任务就是要获得利润（）58O X、［判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为59主配料、调味料和矿物性原料三大类（）、〔判断题）（）推行X60安全系统工程，就可以避免伤亡事故（）、〔判断题）（）每X61克牛肉或猪瘦肉可用克碳酸氢钠上1001〜

1.5浆致嫩，静置小时后即可（）2V、（判断题）（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次62水（）、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，X63区别否则水分散发，影响质量（）、（判断题）（）确定定价目标的V64目的是使客人接受产品价格、〔判断题）（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅

65、［判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩66戒措施相结合、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉67粉致嫩三类（、［判断题）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较、68前放入（）X安全生产模拟考试一点通、高的食用价值（）、〔判断题）（）V69茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳PH

6、〔判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料70不得进入厨房（）X、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调71料等内容（）V、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符72合国家卫生标准（）V、〔判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的（）73V、（判断题）中餐的热菜成安全生产模拟考试一点通本核算多采74用调味品单件成本核算法（）V、〔判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等75是鲜鱼的标志（）、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时V76间浸渍在卤水内（）V、〔判断题）含量在（每千卡含克）以上的矿物质称为

770.lg/kg

0.1常量元素（）、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、V78性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等（）V、〔判断题〕在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低（）79V、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿80（）X、〔判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋81白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用（）V、〔判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲82状腺肿大（）V、〔判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪83原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味（）V、〔判断题）挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的84淀粉（）X、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有85毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类（）V、（判断题）无“安全生产模拟考试一点通“机盐的化学性质十分86稳定，在烹调中不会受到损失（）X、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区87为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会（）V、（判断题）桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨88的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨（）X、〔判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是894kcaL（）V、〔判断题）海参分灰参和乌参两大类（）90X、〔判断题）除羹时，若在汤末滚沸时调为，会使汤色浑浊不清,英91色不鲜这是不能过早凋英的主要原因（）、（判断题）电器X92设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触（）、（判X93断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北（）J、〔判断题）维生素广泛存在于各种动植物性食物中（）94C X、（判断题〕茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳（）95PH6X、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量96（）、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和V97装饰性强的特点（）V、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口98的效果（）、〔判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍V99在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好（）V、〔判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用100盐调节咸味（）X2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题（100题）、（单选题）（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量1标准和规范要求，能够完成应承担的任务（）B、爱岗敬业A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、（单选题）（）是使牛奶炒坏的原因（）2D、没有用粟粉A、用中火炒而不是用慢火炒B、牛奶不够新鲜，浓度不够高C、翻炒频率太快，手法不够灵活D、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良3好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大（）D、涂抹A、夹心B、涂面C、挤注花形D、〔单选题）下列果菜中属于瓠果类的是（）4A、冬瓜A、辣椒B、茄子C、扁旦D、〔单选题）五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左5右（）D、天，天A

510、天，天B

48、天，天C

36、天，天D

13、〔单选题）以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准（）6C、用手指容易掐断A、用筷子夹中间两头下垂B、没有灰臭味C、在冷水和热水中同样柔软D、〔单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）7o（）A、运用变动成本对饮食产品进行定价A、采取措施抵御模仿者进入B、运用价格手段拓展市场C、努力扩大产品的市场份额D、（单选题）原料调配不包括的内容是（）（）8o D、菜肴原料的组配A、原料的复合造型B、原料组合的调整C、调料的选用D、〔单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）9（）B、靛蓝A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、（单选题〕宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是10（）（）o D、明确宴会规模A、建立宴会管理组织机构B、安排菜点种类和数量C、控制宴会成本开支D、〔单选题）小卷在炸制成熟后（）处理（）11A、不需要改刀A、需要改刀B、需要燔制C、需要点缀D、〔单选题）属于其他豆类但除外（）12D、绿豆A、豌豆B、蚕豆C、青豆D、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）（）13o D、葱丝、姜末A、葱、姜末B、葱末、姜丝C、葱、姜丝D、（单选题）成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品14总值后除以成品质量（）B、减去A、加上B、除以C、乘以、〔单选题）捶是将原料加工成（）的一种组配手法（）D15A、片状A、泥状B、茸状C、丝状D、（单选题）整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的16刀工技法（）A、外形完整A、骨骼完整B、腹部完整C、内脏完整D、（单选题）新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素（）17C、肌肉A、卵巢B、血液C、腮D、（单选题〕淮扬的工艺特色中（）最为突出（）18A、刀工工艺A、调味工艺B、加工工艺C、选料工艺、〔单选题）滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）D19o（）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种A、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种B、加热时间较长，火力较弱C、卤水是用浸制方式加热、〔单选题制汤原料中含丰富的可使D15汤汁乳化增稠A、胶原蛋白质A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白质、〔单选题勾英增稠的目的主要是为了增加调料的D16能力B、扩散A、吸附B、渗透C、挥发D、〔单选题〕化学农药污染环境，可通过进入人体17B、血液A、食物链B、淋巴管C、内分泌腺D、〔单选题单一菜品的色彩搭配主要是指18oD、宴席菜肴的色彩搭配A、度A

100、度B

130、度C

140、度D

150、〔单选题满意价格策略一般适用于产品的的定价策略20C、衰退阶段A、成熟阶段B、成长阶段C、导入阶段D、单选题炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到21oD、每道菜点添加一次A、每餐一次性添加B、每日一次性添加C、应该常用常添D、［单选题炖菜的选料一般是22A、动物性原料A、植物性原料B、加工性原料C、动物和植物原料都可以D、（单选题）扣件式钢管，当架体搭设高度在以下时，应在架体238nl（）设置连续水平剪刀撑（）A、顶部A、底部B、中间C、竖向间隔不超过的位置D8m、（单选题）烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理（）24B、晾干A、烫皮B、刷油C、烘干D、〔单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法（）25D、添加大量的水A、添加油脂B、添加小苏打C、添加鸡蛋D、（单选题）牛肋条肉的特点是结缔组织丰富，属三级牛肉26O,（）C、肉质坚实A、肥肉为主B、肥瘦相间C、瘦肉为主D、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）27生料质量的比值（）C、减去A、加上B、除以C、乘以D、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）（）28o C、维生素A D、维生素B C、族维生素C B、维生素D A、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中29（）的作用（）B、咸味A、碱味B、鲜味C、腥味D、单选题粗加工间的原料使用要求是30D、即存即用A、随机使用B、后存先用C、先存先用D、〔单选题〕脆皮大肠最后的成熟方法是31D、烤A、烧B、煎C、炸、〔单选题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和两个方面D32D、口味A、营养B、过程C、弹性D、〔单选题菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为炒蔬

330.8%〜

1.0%,菜为烧煮菜类为

1.2%,oD、A

0.6%〜

0.8%、B

0.8%〜

1.0%、C

1.0%〜

1.2%、D

1.5%〜

2.0%、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的（）34C、口腔A、食管B、胃C、小肠D、（单选题）蜂乳属于（）色泽的调料（）35A、白色A、黄色B、橙色C、粉红色D、（单选题）调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积36下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）（）、容o BA器估量法、体积估量法B、比例对照法C、重量估算法、〔单选题）贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在D37一起，制成（）生坯的方法（）D、二层；菱形状A、三层；圆形状B、二层；扁平形状C、三层；扁平形状D、〔单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）（）38C、肌肉组织A、软骨组织B、肌腱C、脆骨组织D、〔单选题）道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信39念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称（）、BA社会法则、社会舆论B、国家法律C、集体守则D、（单选题）配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须40（）（）D、熟悉菜肴的名称A、掌握菜肴的净料成本B、了解原料的库存情况C、了解原料的市场供应情况D、（单选题）酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形41体大小相近的原料一起烹制（）D、定量生产A、定点生产B、单个制作C、批量生产D、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）42o（）D、碱液泡制法A、盐醋搓洗法B、热水烫洗法C、刮剥洗涤法D、〔单选题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存（）43B、热水中A、清水中B、冰箱中C、白醋汁中、（多选题）设计单位、设计人应当对其编制的职业D44病防护设施设计专篇的（）负责（）ABC、真实性A、合法性B、实用性C、经济性D、重要性E、（判断题）（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗45的成本（）X、（判断题）（）东北松子是松子中品质最好的（）46V、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽47O等是鲜鱼的标志（）V、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质48变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味，安全生产模拟考试一点通，（）J、（判断题）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可49O以操作使用（）X、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的50安全（）X、（判断题）口腔中只进行食物的机械性消化（）51O X、（判断题）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本52O制度之一（）V、〔判断题）大豆类原料的蛋白质营养价值较高（）53V、［判断题）婴幼儿体内的必需氨基酸为种（）549V宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点、〔判断题）55品种和数量（、［判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼56般面条的方法是拔、（判断题）安全生产模拟考试一点通工作接地的电阻57O一般小于8Q、（判断题〕成本核算的任务就是要获得利润（）58O X、［判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为59主配料、调味料和矿物性原料三大类（）、〔判断题）（）推X60行安全系统工程，就可以避免伤亡事故（）、〔判断题）（）X61每克牛肉或猪瘦肉可用克碳酸氢钠上1001〜

1.5浆致嫩，静置小时后即可（）2V、（判断题）（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次62水（）、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，X63区别否则水分散发，影响质量（）、（判断题）（）确定定价目标的V64目的是使客人接受产品价格、〔判断题）（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅

65、［判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩66戒措施相结合、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉67粉致嫩三类（、［判断题）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较、68前放入（）X安全生产模拟考试一点通、高的食用价值（）、〔判断题）（）V69茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳PH

6、〔判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料70不得进入厨房（）X、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调71料等内容（）V、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符72合国家卫生标准（）V、〔判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的（）73V、（判断题）中餐的热菜成安全生产模拟考试一点通本核算多采74用调味品单件成本核算法（）V、〔判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等75是鲜鱼的标志（）、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时V76间浸渍在卤水内（）V、冷菜和热菜的色彩搭配B、菜肴和面点色彩的搭配C、某个菜肴原料之间色彩的搭配D、（单选题）原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算19方法的是（）（）o D、一料一档的计算方法A、一料多档的计算方法B、多料多档的计算方法C、不同采购渠道的成本计算方法D、单选题）完全蛋白质主要来源于（）（）201B、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋A、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉B、猪肉、牛肉、鱼肉、米面C、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯D、〔单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）（）21D、以美化为标准A、以简洁为原则B、以色彩和谐艳丽为目标C、最终达到色、型、器俱佳的效果D、〔单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）（）22A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰B、〔判断题）含量在（每千卡含克）以上的矿物质称为

770.lg/kg

0.1常量元素（）、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、V78性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等（）V、〔判断题〕在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低（）79V、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿80（）X、〔判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋81白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用（）V、〔判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲82状腺肿大（）V、〔判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪83原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味（）V、〔判断题）挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的84淀粉（）X、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有85毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类（）V、（判断题）无“安全生产模拟考试一点通“机盐的化学性质十分86稳定，在烹调中不会受到损失（）X、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区87为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会（）V、（判断题）桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨88的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨（）X、〔判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是894kcaL（）V、〔判断题）海参分灰参和乌参两大类（）90X、〔判断题）除羹时，若在汤末滚沸时调为，会使汤色浑浊不清,英91色不鲜这是不能过早凋英的主要原因（）、（判断题）电器X92设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触（）、（判X93断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北（）J、〔判断题）维生素广泛存在于各种动植物性食物中（）94C X、（判断题〕茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳（）95PH6X、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量96（）、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和V97装饰性强的特点（）V、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口98的效果（）、〔判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍V99在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好（）V、〔判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用100盐调节咸味（）X、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰、〔单选题）层酥面坯D23是由两块（）不同的面坯组成的（）C、原料A、颜色B、质感C、软硬度D、（单选题）属于单糖的是（）（）24D、淀粉A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖、〔单选题）属于大豆的原料是（）D25B、豌豆A、黄豆B、绿豆C、绿豆D、〔单选题）属于淡水鱼类的是（）（）26A、团头鲂A、勖鱼B、银细C、鲸鱼D、〔单选题）属于贝类原料中头足类的是（）27D、贻贝A、竹蛭B、海螺C、章鱼D、（单选题）市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用28（）C、团结互助A、信誉第一B、职业道德C、爱岗敬业D、（单选题）整料出骨的原料在加工时不能破坏否则不能进行29O,整料出骨处理（）B、内脏A、表皮B、骨骼C、肌肉D、（单选题）新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素（）30C、肌肉A、卵巢B、血液C、腮D、〔单选题）无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）（）31A、冷菜A、热菜B、汤菜C、甜品D、（单选题）有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化32合物，因些必须除去下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸（）A、醋酸A、草酸B、植酸C、磷酸D、（单选题）每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）（）33o B、A17kJ、B38kJ、C4kJ、D9kJ、（单选题）水煮牛肉的烹饪方法是（）（）34B、煮A、汆B、油爆C、烧D、〔单选题）河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方35法（）C、加碱浸泡A、加苏打浸泡B、用木捶敲打C、剖花刀D、〔单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成36五层（）A、上五花肉A、下五花肉B、扁担肉C、梅条肉D、（单选题）甜味在时最低呈味浓度是（）（）37289A、A

0.

001、B

0.

002、C

0.

003、D

0.

004、〔单选题）生炸与脆炸安全生产模拟考试一点通的区别是（）38（）B、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料A、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制B、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸C。