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2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题(100题)
1、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)【答案】正确
2、(判断题)()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量【答案】错误
3、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来【答案】正确
4、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出【答案】正确
5、(判断题)()维生素A属于水溶性维生素【答案】错误
6、(判断题)主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算【答案】错误
7、(判断题)()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法【答案】正确
8、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅
72、(单选题)在体内参与甲状腺素合成的是()oA锌B硒C铜D碘【答案】D
73、(单选题)属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()A红烧B干烧C豆瓣酱烧D红油烧【答案】B
74、(单选题)我国食盐中消费量最高的是()A海盐B湖盐C井盐D岩盐【答案】A
75、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格【答案】C
76、(单选题)鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()A蛋白质B尼克酸C淀粉D维生素B1【答案】C
77、(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是O OA主要成本法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法【答案】D
78、(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值A减去B加上C除以D乘以【答案】C
79、(单选题)芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入A一次性加入B分两次加入C分三次加入D分五次加入【答案】C
80、(单选题)生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染A囊虫B肝吸虫C姜片虫D蛔虫【答案】C
81、(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()oA辣椒B胡椒C芥末D咖喔粉【答案】D
82、(单选题)涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是A原料变质B涨发时间过长C碱水浓度过高D碱水浓度过低【答案】C
83、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是酵母用量O0A越多,发酵力越小B越多,发酵时间越长C超过一定限量,发酵力会减退D越少,发酵力越大【答案】C
84、(单选题)夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在A冷冻室B冷藏室C阴凉处D常温下【答案】B
85、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()oA黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D耗牛肉【答案】D
86、(单选题)销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量,二是A计算原料采购规模的火小B估计厨房生产规模的大小C餐厅的原始销售记录D盘点库房原料的存货情况【答案】C
87、(单选题)炖菜的选料一般是()oA动物性原料B植物性原料C加工性原料D动物和植物原料都可以【答案】A
88、(单选题)厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种A消毒柜B蒸汽炉具C电热水器D银器抛光机【答案】D
89、(单选题)辣椒是由()引进的A非洲B大洋洲C欧洲D南美洲【答案】D
90、(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()oA氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应【答案】A
91、(单选题)在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用A调和滋味B增进美味C施展技能D丰富口味【答案】D
92、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()oA凉水B温水C沸水D热水【答案】C
93、(单选题)红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()oA只用茶汁B只用茶叶C茶汁、茶叶都可用D只用茶泥【答案】C
94、(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()oA油炸B烤C煽炒D蒸【答案】A
95、(单选题)食用()可引起含氟忒类食物中毒A马铃薯B山药C四季豆D李子仁【答案】D
96、(单选题)山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的A泡椒B胡椒C干辣椒D红油【答案】B
97、(单选题)从进食的效果看甜菜应该是在()上桌A宴席开始时B宴席过程中C宴席最后阶段D宴席结束后【答案】C
98、(单选题)生料成本等于毛料总值()下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值A减去B加上C除以D乘以【答案】A
99、(单选题)鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()oA蜜汁法B拔丝法C冰糖法D糖浸法【答案】B
100、(单选题)调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是()A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味【答案】正确
9、(判断题)()动物性原料解冻温度不宜超过252,相对湿度在85%【答案】正确
10、(判断题)()西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味【答案】错误
11、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容【答案】正确
12、(判断题)售价二菜肴总成本X(1+成本毛利率)【答案】正确
13、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上【答案】错误
14、(判断题)()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味【答案】错误
15、(判断题)()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等【答案】正确
16、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的【答案】错误
17、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠【答案】正确
18、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同【答案】错误
19、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触【答案】错误
20、(判断题)水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟【答案】错误
21、(判断题)根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会【答案】正确
22、(判断题)鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味【答案】错误
23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹,再转90角切或斜批成连刀片【答案】正确
24、(判断题)()鳞毛花刀斜奇U的深度比直奇!]要深、刀距比直奇」的要大,刀纹交叉为60°角【答案】错误
25、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒【答案】正确
26、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)【答案】正确
27、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水【答案】错误
28、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面【答案】错误
29、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类【答案】正确
30、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟【答案】正确
31、(判断题)南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法【答案】正确
32、(判断题)()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织【答案】正确
33、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性【答案】错误
34、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致【答案】正确
35、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展【答案】正确
36、(判断题)成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大【答案】正确
37、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料【答案】错误
38、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油【答案】正确
39、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨【答案】正确
40、(判断题)山东荣成一带所产干贝品质最佳【答案】正确
41、(判断题)声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求【答案】正确
42、(判断题)()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好【答案】正确
43、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法【答案】错误
44、(判断题)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径【答案】正确
45、(判断题)用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅【答案】正确
46、(判断题)()X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料【答案】错误
47、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值【答案】正确
48、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥【答案】正确
49、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心【答案】正确
50、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则【答案】正确
51、(判断题)()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用【答案】正确
52、(判断题)利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高【答案】正确
53、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律【答案】错误
54、(判断题)《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人【答案】错误
55、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率【答案】正确
56、(判断题)鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好【答案】正确
57、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和【答案】错误
58、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类【答案】正确
59、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用【答案】正确
60、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用【答案】错误
61、(判断题)()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本【答案】错误
62、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印【答案】正确
63、(判断题)()塌法是煎制加工的一种延伸【答案】正确
64、(判断题)()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史【答案】错误
65、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应【答案】正确
66、(判断题)《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍【答案】正确
67、(判断题)原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定【答案】错误
68、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法【答案】错误
69、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样【答案】错误
70、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面【答案】错误
71、(单选题)黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好A3B4C5D6【答案】A。
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