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2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题（100题）
1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等【答案】正确
2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味【答案】正确
3、（判断题）油泡菜式的费有较高的要求，即成英较薄，有荚而不见荒流，色鲜焚匀滑，不泻英，不泻油【答案】正确
4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供【答案】正确
5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会【答案】正确
6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片【答案】正确
7、（判断题）（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类【答案】错误
8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没D菱形片【答案】C
73、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作A食疗B饮食C菜单D饮膳【答案】A
74、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的A形成期B成长期C兴旺期D繁荣期【答案】C
75、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）A使浆粉定型B便于热能传入，使原料熟透C便于原料着色D使成品耐脆【答案】B
76、（单选题）整数定价策略主要针对的是（）的顾客A对饮食产品不太了解B对饮食产品质量看重C对饮食产品非常了解D对饮食产品价格敏感【答案】A
77、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准A有荚而匀滑B肉料不起焦边，不超熟，不霉身C虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D形状饱满不干瘪，有光泽【答案】A
78、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进A便于厨房人员管理B便于原料库存管理C提高菜点销售数量预测水平D便于原料使用率的提高【答案】C
79、（单选题）需要运用大翻锅技法是（）A翻扒B烧扒C蒸扒D炒扒【答案】B
80、（单选题）花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体A可操作性B卫生性C安全性D市场性【答案】A
81、（单选题）制作香糟菜时，香糟卤要进行处理A过滤B煮沸C调味D消毒【答案】A
82、（单选题）制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）A60%--80%B100%—120%C30%50%D40%——100%【答案】A
83、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）A山芋B柑桔C跺猴桃D辣椒【答案】A
84、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D某个菜肴原料之间色彩的搭配【答案】D
85、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）A热菜调味B蛋糕调味C中点调味D蔬菜色拉调味【答案】D
86、（单选题）属于基础代谢的是（）oA思维B消化吸收C心跳D跑步【答案】C
87、（单选题）虾饼属于（）茸胶A软质B硬质C汤糊D嫩质【答案】A
88、（单选题）鱼香大虾在油炸前要进行处理A沥水处理B风干处理C调味处理D煽炒处理【答案】C
89、（单选题）勾焚必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量A菜肴烹调中期B菜肴即将成熟时C菜肴烹调开始时D菜肴完全成熟后【答案】B
90、（单选题）当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D必需蛋白质【答案】A
91、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克A120B100C60D80【答案】B
92、（单选题）葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块A肉薄无皮B肉厚无皮C肉薄带皮D肉厚带皮【答案】D
93、（单选题）洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好A碱水B矶水C盐水D白醋【答案】B
94、（单选题）汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）A使主料膨胀B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】B
95、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的A口腔B食管C胃D小肠【答案】C
96、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）oA
0102.B
0103.C
0106.D
0106.【答案】B
97、（单选题）鱼香大虾所用的辣椒是（）A干辣椒B泡红辣椒C野山椒D鲜青椒【答案】B
98、（单选题）组成厨房消防设备的是（）oA手动灭火设备和自动灭火系统B消防给水系统和化学灭火设备C消防给水系统和自动喷淋水系统D物理灭火设备和化学灭火设备【答案】B
99、（单选题）烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）A
0.1%
1.0%〜B
0.5%
1.5%〜C
1.0%
2.0%〜D
1.5%
2.5%〜【答案】A
100、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好A鱼鳞越小B鱼鳞越多C鱼鳞越大D鱼鳞越细【答案】A2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题（100题）
1、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）【答案】正确
2、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量【答案】错误
3、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来【答案】正确
4、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出【答案】正确
5、（判断题）（）维生素A属于水溶性维生素【答案】错误
6、（判断题）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算【答案】错误
7、（判断题）（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法【答案】正确
8、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅【答案】正确有一种味道很突出【答案】正确
9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压【答案】错误
10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒【答案】错误
11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是成年男性每天需要的总热量为1003213312kj〜【答案】正确
12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果【答案】错误
13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强【答案】错误
14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类【答案】正确
15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法【答案】正确
9、（判断题）O动物性原料解冻温度不宜超过252,相对湿度在85%【答案】正确
10、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味【答案】错误
11、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容【答案】正确
12、（判断题）售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）【答案】正确
13、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上【答案】错误
14、（判断题）（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味【答案】错误
15、（判断题）（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等【答案】正确
16、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的【答案】错误
17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠【答案】正确
18、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同【答案】错误
19、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触【答案】错误
20、（判断题）水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟【答案】错误
21、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会【答案】正确
22、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味【答案】错误
23、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片【答案】正确
24、（判断题）（）鳞毛花刀斜奇I的深度比直刮要深、刀距比直奇1］的要大，刀纹交叉为60°角【答案】错误
25、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒【答案】正确
26、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）【答案】正确
27、（判断题）（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水【答案】错误
28、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面【答案】错误
29、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类【答案】正确
30、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟【答案】正确
31、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法【答案】正确
32、（判断题）O蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织【答案】正确
33、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性【答案】错误
34、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致【答案】正确
35、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展【答案】正确
36、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大【答案】正确
37、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料【答案】错误
38、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油【答案】正确
39、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨【答案】正确
40、（判断题）山东荣成一带所产干贝品质最佳【答案】正确
41、（判断题）声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求【答案】正确
42、（判断题）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好【答案】正确
43、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法【答案】错误
44、（判断题）加碘盐是防治碘缺乏的重要途径【答案】正确
45、（判断题）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅【答案】正确
46、（判断题）（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料【答案】错误
47、（判断题）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值【答案】正确
48、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥【答案】正确
49、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心【答案】正确
50、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则【答案】正确
51、（判断题）（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用【答案】正确
52、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大,水蒸气的温度就越高【答案】正确
53、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律【答案】错误
54、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人【答案】错误
55、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率【答案】正确
56、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好【答案】正确
57、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和【答案】错误
58、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类【答案】正确
59、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用【答案】正确
60、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用【答案】错误
61、（判断题）（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本【答案】错误
62、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印【答案】正确
63、（判断题）（）塌法是煎制加工的一种延伸
64、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的【答案】正确栽培历史【答案】错误
65、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应【答案】正确
66、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍【答案】正确
67、（判断题）原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定【答案】错误
68、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法【答案】错误
69、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样【答案】错误
70、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面【答案】错误
71、（单选题）黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A3B4C5D6【答案】A
72、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是（）A锌B硒C铜D碘【答案】D
73、（单选题）属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）A红烧B干烧C豆瓣酱烧D红油烧【答案】B
74、（单选题）我国食盐中消费量最高的是（）A海盐B湖盐C井盐D岩盐【答案】A
75、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格【答案】C
76、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）A蛋白质B尼克酸C淀粉D维生素B1【答案】C
77、（单选题）将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）A主要成本法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法【答案】D
78、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值A减去B加上C除以D乘以
16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法【答案】错误
17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大【答案】正确
18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源【答案】错误
19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种【答案】错误
20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化【答案】正确
21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸【答案】正确
22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法【答案】正确
23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应【答案】正确
24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志【答案】C
79、（单选题）芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入A一次性加入B分两次加入C分三次加入D分五次加入【答案】C
80、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染A囊虫B肝吸虫C姜片虫D蛔虫【答案】C
81、（单选题）最早起源于印度的麻辣味调味料是（）A辣椒B胡椒C芥末D咖喔粉【答案】D
82、（单选题）涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是A原料变质B涨发时间过长C碱水浓度过高D碱水浓度过低【答案】C
83、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是酵母用量O0A越多，发酵力越小B越多，发酵时间越长C超过一定限量，发醉力会减退D越少，发酵力越大【答案】C
84、（单选题）夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在A冷冻室B冷藏室C阴凉处D常温下【答案】B
85、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）oA黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D牝牛肉【答案】D
86、（单选题）销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是A计算原料采购规模的火小B估计厨房生产规模的大小C餐厅的原始销售记录D盘点库房原料的存货情况【答案】C
87、（单选题）炖菜的选料一般是（）oA动物性原料B植物性原料C加工性原料D动物和植物原料都可以【答案】A
88、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种A消毒柜B蒸汽炉具C电热水器D银器抛光机【答案】D
89、（单选题）辣椒是由（）引进的A非洲B大洋洲C欧洲D南美洲【答案】D
90、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应【答案】A
91、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用A调和滋味B增进美味C施展技能D丰富口味【答案】D
92、（单选题）盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）A凉水B温水C沸水D热水【答案】C
93、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）oA只用茶汁B只用茶叶C茶汁、茶叶都可用D只用茶泥【答案】C
94、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是（）A油炸B烤C煽炒D蒸【答案】A
95、（单选题）食用（）可引起含氧或类食物中毒A马铃薯B山药C四季豆D李子仁【答案】D
96、（单选题）山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的A泡椒B胡椒C干辣椒D红油【答案】B
97、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌A宴席开始时B宴席过程中C宴席最后阶段D宴席结束后【答案】C
98、（单选题）生料成本等于毛料总值（）下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值A减去B加上C除以D乘以【答案】A
99、（单选题）鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）A蜜汁法B拔丝法C冰糖法D糖浸法【答案】B
100、（单选题）调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题（100题）
1、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油【答案】正确
2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配【答案】正确
3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒【答案】正确
4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房【答案】错误
5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果【答案】错误
6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸蜩发方法涨发【答案】正确
7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会【答案】正确
8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律【答案】错误
9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠【答案】正确
10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的【答案】正确
11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样【答案】错误
12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制【答案】错误
13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法【答案】正确
14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料【答案】正确
15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料【答案】错误
16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%【答案】错误
17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法【答案】错误
18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品【答案】错误
19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分【答案】错误
20、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要【答案】错误
21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用【答案】正确
22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹【答案】错误
23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种【答案】错误
24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥【答案】正确
25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高【答案】正确
25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本【答案】正确
26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率【答案】正确
27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻【答案】错误
28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,〜在人体中几乎可以被完全消化吸收【答案】正确
29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠【答案】正确
30、（判断题）油泡菜只用碗焚方式勾英【答案】错误
31、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应【答案】正确
32、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的【答案】错误
33、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除【答案】错误
26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用【答案】错误
27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒【答案】正确
28、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果【答案】错误
29、（判断题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料【答案】错误
30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多【答案】正确
31、（判断题）（）奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料【答案】错误
32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅【答案】正确
33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味【答案】正确
34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂【答案】正确
35、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片【答案】正确
36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证【答案】正确
37、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应【答案】正确
38、（判断题）1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率【答案】错误
39、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小【答案】错误
40、（判断题）（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题【答案】错误
41、（判断题）海参分灰参和乌参两大类【答案】错误
42、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）【答案】正确
43、（判断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯【答案】错误
44、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味【答案】正确
45、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑【答案】正确
46、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型【答案】错误
47、（判断题）（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和【答案】正确
48、（判断题）（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量【答案】错误
49、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,〜在人体中几乎可以被完全消化吸收【答案】正确
50、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用【答案】错误
51、（判断题）（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品【答案】错误
52、（判断题）处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略【答案】正确
53、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等【答案】正确
54、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类【答案】正确
55、（判断题）（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间【答案】错误
56、（判断题）（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法【答案】正确
57、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作【答案】正确
58、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行【答案】正确
59、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品【答案】错误
60、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点【答案】正确
61、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸【答案】正确
62、（判断题）（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料【答案】正确
63、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护【答案】错误
64、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆【答案】正确
65、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡【答案】正确
66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用【答案】错误
67、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出【答案】正确
68、（判断题）（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳【答案】错误
69、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味【答案】错误
70、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦【答案】正确
71、（单选题）白卤水如需调色，应使用（）oA酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油【答案】D
72、（单选题）糖液的拔丝温度是（）A150度B160度C180度D190度【答案】B
73、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）oA750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右【答案】A
74、（单选题）根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低【答案】A
75、（单选题）扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法A随意地；复入B有规则地；舀入C随意地；倒入D有规则地；复入【答案】D
76、（单选题）易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外A旦制品B奶油蛋糕C剩饭D凉糕【答案】A
77、（单选题）调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量A减去B加上C除以D乘以【答案】A
78、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的A使原料香酥脆B去除原料的异味C使动物性原料上色D固化原料形状【答案】B
79、（单选题）用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）oAO.0423611111111111BO.125694444444444CO.209027777777777DO.334027777777777【答案】B
80、（单选题）糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖【答案】D
81、（单选题）K列调料中是四川红汤火锅的调料之一A红油B猪油C花生油D牛油【答案】D
82、（单选题）职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐A社会关系B人际关系C职业之间D企业之间【答案】B
83、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）A价格要反映产品价值B价格必须适应市场需要C制定价格必须服从国家政策D价格必须保持稳定【答案】D
84、（单选题）西兰花又称（），原产意大利A菜花B花菜C绿花菜D法国百合【答案】C
85、（单选题）水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）oA断生即可B软烂即可C酥烂即可D半熟即可【答案】A
86、（单选题）制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）B120%200%A100%--150%【答案】正确
34、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法【答案】正确
35、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求【答案】正确
36、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作【答案】正确
37、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边【答案】错误
38、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味【答案】错误
39、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本【答案】正确
40、（判断题）（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质【答案】错误
41、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和【答案】错误C80%--------100%D70%--------90%【答案】A
87、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原【答案】C
88、（单选题）属于单糖的是（）A麦芽糖B糊精C糖原D葡萄糖【答案】D
89、（单选题）开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质A认真负责的态度B尊重人才的意识C创新的意识D不惧挫折的勇气【答案】C
90、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥A刀刃B刀面C刀尖D刀背【答案】D
91、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）OA酸味B油腻味C夹痕D苦涩味或酸味【答案】D
92、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种A写意造沏B夸张造型C象形造型D对称造型【答案】C
93、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右A
0.01BO.02CO.03DO.04【答案】B
94、（单选题）涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱A48克B5百克C68克D6百克【答案】C
95、（单选题）加工风鸡的最佳时间是（）A农历正月B农历五月C农历九月D农历腊月【答案】D
96、（单选题）象形花色配菜可以分为动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜A花卉类B树木类C植物类D实物类【答案】C
97、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）A热菜调味B蛋糕调味C中点调味D蔬菜色拉调味【答案】D
98、（单选题）削面时面条要直接削入（）A面缸B面盆C开水锅D冷水锅【答案】C
99、（单选题）白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）A边线以外B边线以内C整个盘面D盘面中央【答案】C
100、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用A致畸B致癌C致突变D致病【答案】B
42、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化【答案】错误
43、（判断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵【答案】正确
44、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述【答案】正确
45、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称【答案】正确
46、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中【答案】错误
47、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来【答案】正确
48、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法【答案】正确
49、（判断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北【答案】正确
50、（判断题）怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足【答案】正确
51、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象【答案】错误
52、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志【答案】正确
53、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用【答案】正确
54、（判断题）水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足【答案】错误
55、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法【答案】错误
56、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面【答案】错误
57、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味【答案】错误
58、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒【答案】正确
59、（判断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单【答案】错误
60、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织【答案】正确
61、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%【答案】正确
62、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行【答案】正确
63、（判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素【答案】错误
64、（判断题）（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高【答案】错误
65、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类【答案】错误
66、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力【答案】正确
67、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品【答案】错误
68、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量【答案】错误
69、（判断题）（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用【答案】正确
70、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法【答案】错误
71、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是调味时使用了（）A料酒B胡椒粉C盐D糖【答案】A
72、（单选题）夹的菜品需将外皮原料切成（）形A双圆片B单圆片C夹刀片。
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