《食品营养学教学》课件

食品营养学教学欢迎参加食品营养学课程学习本课程将系统讲解营养学基础知识、各类营养素的功能与来源、食品分类与营养价值评价以及不同人群的膳食需求等内容通过学习，您将掌握科学评价食品营养价值的方法，了解如何合理搭配膳食以满足人体需求食品营养学是连接食品科学与人体健康的桥梁，其理论和应用对改善国民营养状况、预防慢性疾病和促进公众健康具有重要意义希望通过本课程的学习，让营养科学指导您的日常饮食选择食品营养学定义与起源基本定义食品营养学是研究食物中的营养成分及其在人体内代谢过程和健康影响的科学它融合了生物化学、生理学和食品科学等多学科知识，旨在揭示食物与人体健康的内在联系历史起源营养学起源可追溯至世纪科学家对食物成分的探索，拉瓦锡发现食物18燃烧产生热量是早期营养学重要发现世纪维生素的发现和世纪微1920量元素研究使营养学逐渐成为独立学科现代发展当今营养学已发展为涵盖分子营养学、临床营养学和公共营养学等多个分支的综合学科我国营养学研究起步较晚，但近年来发展迅速，在预防医学和公共健康领域发挥着重要作用营养学与相关学科关系临床医学生理学营养学支持疾病的膳食治疗，提阐明营养素对人体器官系统功能供营养不良的诊断和干预方案，的调节作用，解释消化吸收和代是现代医疗不可或缺的部分生物化学遗传学谢的生理过程提供营养素代谢和生化转化的基探索基因与营养素交互作用，是础理论，解释营养素在分子水平个性化营养和精准医学的基础，的作用机制和信号传导过程研究营养素对基因表达的调控食品营养学的研究对象和内容食品成分研究人体营养研究分析各类食品中的营养素组成及含量，包括宏量营养素（蛋白研究人体对各种营养素的需要量、吸收利用和代谢过程，确定不质、脂肪、碳水化合物）和微量营养素（维生素、矿物质）的种同人群的营养素推荐摄入量类和分布特点探究营养素摄入不足或过量对健康的影响，建立科学的营养评价探究食品加工过程中营养素的变化规律，寻找保持营养价值的最指标体系，为疾病预防和临床营养干预提供理论依据开发适合佳方法同时研究影响食品品质的非营养成分，如色素、香味物不同生理状态和疾病状况的特殊膳食方案质等食品营养学发展趋势分子营养学从分子水平研究营养素与基因表达的关系营养基因组学2根据个体基因制定个性化营养方案肠道微生物组研究探索微生物与宿主营养互作机制脑肠轴与营养调控研究饮食对神经系统和心理健康的影响食品营养学正朝着精准化、个性化和系统化方向快速发展功能食品研究日益深入，寻找具有特定生理调节功能的食品组分，如多酚类物质、低聚糖和生物活性肽等大数据和人工智能技术的应用正在改变传统营养研究模式，使膳食干预更加精准有效营养素的基础分类宏量营养素微量营养素•碳水化合物提供能量，每克4千•维生素有机催化剂，调节代谢卡矿物质无机物质，维持生理功能•脂类提供能量和必需脂肪酸，每•克千卡9蛋白质提供氨基酸和能量，每克•千卡4其他必需物质水生理活动必需的溶剂•膳食纤维促进肠道健康•生物活性物质具有特定调节功能•人体所需的营养素根据需要量和功能可分为能量性营养素和非能量性营养素前者主要包括碳水化合物、脂肪和部分蛋白质，它们通过氧化分解释放能量支持人体活动；后者如维生素、矿物质和水，虽不提供能量，但对维持人体正常生理功能不可或缺碳水化合物基础化学特点食物来源推荐摄入量碳水化合物是由碳、主要来源于植物性食中国居民膳食指南建氢、氧组成的有机化合物，如谷物（大米、小议，碳水化合物应提供物，基本分子式为麦）、薯类、豆类、水总能量的，成50-65%根据分子结果和蔬菜动物源性食年人每日克，CH₂On250-400构可分为单糖（如葡萄物中碳水化合物含量较应以复杂碳水化合物为糖）、双糖（如蔗糖）低，乳制品中的乳糖是主，控制单糖和双糖的和多糖（如淀粉、纤维主要例外摄入素）碳水化合物的消化与吸收口腔阶段唾液中的淀粉酶开始分解淀粉，将多糖部分水解为麦芽糖和糊精食物α-在口腔停留时间短，所以消化有限胃部阶段胃酸使唾液淀粉酶失活，碳水化合物消化暂时中断食物被胃蛋白酶和胃酸进一步分解，为小肠消化做准备3小肠阶段胰淀粉酶和小肠刷状缘酶继续分解多糖和双糖，最终生成单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）这些单糖通过主动运输和易化扩散进入肠上皮细胞，然后进入血液循环肝脏处理吸收的葡萄糖通过门静脉首先到达肝脏，肝脏将部分葡萄糖转化为糖原储存，并调节血糖水平多余的糖可转化为脂肪储存在脂肪组织中碳水化合物与健康血糖指数与血糖负荷碳水化合物摄入不平衡的健康风险GI GL血糖指数反映食物升高血糖的速度，高食物（如白米饭、白面过量摄入精制碳水化合物，特别是添加糖，会增加肥胖、脂肪GI包）迅速提高血糖，低食物（如全谷物、豆类）则缓慢释放葡肝、高甘油三酯血症和胰岛素抵抗风险世界卫生组织建议添加GI萄糖血糖负荷同时考虑食物的值和碳水化合物含量，更全面糖的摄入不应超过总能量的，最好控制在以下GI10%5%反映食物对血糖的影响碳水化合物摄入不足也可能导致问题，如酮症、肌肉分解、运动长期选择低和低食物有助于控制血糖波动，降低型糖尿能力下降和认知功能障碍极低碳水化合物饮食可能影响肠道菌GI GL2病、心血管疾病和肥胖风险膳食纤维能延缓葡萄糖吸收，降低群平衡，增加某些营养素缺乏风险食物值GI脂类基础必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸等人体无法合成的脂肪酸α-单不饱和脂肪酸油酸等含有一个碳碳双键的脂肪酸饱和脂肪酸棕榈酸、硬脂酸等不含碳碳双键的脂肪酸脂类是一组不溶于水但溶于有机溶剂的有机化合物，主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和其他类脂物质在食物中，脂肪主要以甘油三酯形式存在，由一分子甘油和三分子脂肪酸酯化而成食物中的脂肪来源广泛，植物油（如大豆油、花生油）富含不饱和脂肪酸，动物脂肪（如猪油、黄油）则含有较多饱和脂肪酸按照饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（）、单不饱和脂肪酸（）和多不饱和脂肪酸（）不同脂肪酸对健康的影响差异显SFA MUFAPUFA著，合理选择脂肪类型对预防慢性疾病具有重要意义脂类的功能与吸收能量来源结构功能脂肪是最高效的能量储存形式，每磷脂是细胞膜的主要成分，胆固醇克提供千卡热量，是碳水化合物调节膜流动性脂肪在皮下组织中9和蛋白质的倍脂肪组织储包裹和保护内脏，防止机械损伤，

2.25存过剩能量，在需要时释放脂肪酸并维持体温脑组织中脂质含量高供能运动员和耐力运动训练可提达，对神经传导至关重要60%高机体利用脂肪供能的能力运载功能脂肪是脂溶性维生素、、、的载体，没有足够脂肪摄入会影响这些维生A DE K素的吸收和利用一些类脂如前列腺素、白三烯等是重要信号分子，参与调节炎症和免疫反应脂肪的消化从小肠开始，胆汁酸乳化脂肪，形成微小脂肪滴增加表面积胰脂肪酶将甘油三酯水解为脂肪酸和甘油一酯小肠上皮细胞吸收这些产物，重新合成甘油三酯，以乳糜微粒形式经淋巴系统进入血液循环，最终被肝脏、肌肉和脂肪组织摄取脂类与健康风险脂肪类型食物来源健康影响摄入建议饱和脂肪酸肉类脂肪、椰子油、棕榈油可能增加LDL胆固醇，提高心血管疾病限制至总能量的7-10%风险反式脂肪酸氢化植物油、油炸食品、一些烘焙食品增加LDL，降低HDL，促进炎症，增加尽可能避免，控制在最低水平心脏病风险单不饱和脂肪酸橄榄油、鳄梨、坚果有助降低LDL，维持HDL水平，改善胰可替代部分饱和脂肪，摄入总能量的15-岛素敏感性20%多不饱和脂肪酸鱼油、亚麻籽油、葵花籽油ω-3脂肪酸具有抗炎作用，利于心脑血每天至少两餐鱼类，尤其是深海鱼管健康过多脂肪摄入尤其是饱和脂肪和反式脂肪与多种慢性疾病相关长期高脂饮食会增加肥胖、胰岛素抵抗和非酒精性脂肪肝风险然而不同脂肪类型对健康的影响差异很大，用不饱和脂肪替代饱和脂肪和反式脂肪可显著改善血脂谱，降低心血管疾病风险蛋白质基础蛋白质的消化与吸收口腔物理性咀嚼，无化学消化胃部胃蛋白酶将蛋白质分解为多肽小肠胰蛋白酶和肽酶进一步水解为氨基酸吸收氨基酸通过主动转运进入血液循环蛋白质消化始于胃，胃酸使蛋白质变性，胃蛋白酶将其分解为肽链小肠中，胰蛋白酶和羧肽酶等继续水解肽链为小肽和氨基酸小肠刷状缘上的多种肽酶完成最后的消化，将二肽和三肽水解为单个氨基酸氨基酸主要通过Na⁺依赖的主动转运系统被小肠上皮细胞吸收，少量二肽和三肽通过肽转运体吸收吸收的氨基酸通过门静脉进入肝脏进行初步代谢，然后分配到全身各组织用于蛋白质合成蛋白质的生物价值用来评价其氨基酸组成和消化吸收率，计算方法包括蛋白质效率比PER、化学评分和氨基酸评分等蛋白质缺乏与过量问题蛋白质能量营养不良特别在发展中国家常见，分为马拉斯姆斯型（整体能量和蛋白质缺乏）和夸希奥科尔型（主要是蛋白质缺乏）临床表现包括生长迟缓、肌肉萎缩、水肿、免疫功能下降和器官功能障碍氮平衡氮平衡是评价机体蛋白质代谢状态的重要指标，是氮摄入与排出的差值正氮平衡表示体内蛋白质合成多于分解，见于生长期、怀孕期和恢复期；负氮平衡表示分解多于合成，见于饥饿、疾病和创伤状态蛋白质过量风险长期过量摄入蛋白质，尤其是动物蛋白，可能增加肾脏负担，导致高尿酸血症和痛风风险过多的动物蛋白还可能增加饱和脂肪摄入，影响钙平衡，增加骨质疏松风险合理控制蛋白质摄入量对长期健康至关重要维生素基础知识维生素定义与特点维生素分类维生素是人体必需的一类微量有机物，不能由人体合成或合成量根据溶解性，维生素分为脂溶性维生素（、、、）和水溶A DE K不足，必须从食物中获取它们在体内主要作为辅酶或辅因子参性维生素（族维生素和维生素）脂溶性维生素需要脂肪和B C与代谢反应，是维持正常生理功能所必需的胆汁酸参与吸收，可在体内储存，主要通过粪便排出；水溶性维生素易溶于水，体内储存量有限，主要通过尿液排出维生素不提供能量，但参与能量代谢调控微量即可满足需要，过量可能造成毒性作用（尤其是脂溶性维生素）维生素缺乏会不同维生素在食物中的分布各异，植物性食物中富含维生素和C导致特定的缺乏症，如坏血病、脚气病等部分族维生素，动物性食物则富含维生素、和平衡膳B AD B₁₂食能确保各类维生素的充分摄入脂溶性维生素主要类型维生素A主要形式包括视黄醇（动物源）和类胡萝卜素（植物源）维持视觉功能，夜盲症是典型缺乏症状促进上皮组织健康和免疫功能主要来源动物肝脏、蛋黄、全脂奶、胡萝卜、深绿色蔬菜过量可致急性或慢性中毒，孕妇应特别注意控制摄入维生素D人体皮肤在阳光照射下可合成主要调节钙磷代谢，促进肠道对钙的吸收，维持骨骼健康严重缺乏导致佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）食物来源有限，主要来自强化食品、脂肪鱼类和蛋黄中国人群维生素D缺乏率高，尤其是北方地区和室内工作者维生素E主要作为抗氧化剂，保护细胞膜不受自由基损伤支持免疫功能和预防慢性疾病主要来源植物油、坚果、种子、全谷物单纯缺乏罕见，常见于脂肪吸收不良患者超大剂量补充可能干扰凝血功能，增加出血风险维生素K参与凝血因子合成，维持正常凝血功能近年研究表明对骨骼健康也有重要作用食物来源绿叶蔬菜、豆类、肝脏；肠道细菌也能合成部分维生素K缺乏可导致出血倾向，新生儿尤为风险高与抗凝药物如华法林有明显相互作用水溶性维生素主要类型维生素₁硫胺素维生素₂核黄素维生素抗坏血酸BBC参与碳水化合物代谢，维持神经系统功作为多种氧化还原反应的辅酶，参与能量强效抗氧化剂，促进胶原蛋白合成和铁吸能缺乏导致脚气病，严重时可引起心脏代谢缺乏表现为口角炎、舌炎和皮炎收增强免疫功能，促进伤口愈合柑橘衰竭和周围神经病变主要食物来源为全主要来源包括奶制品、动物内脏、全谷物类水果、猕猴桃、草莓、辣椒和深色蔬菜谷物、豆类、瘦肉和强化食品烹调过程和深绿色蔬菜对光敏感，牛奶需避光储是优质来源缺乏导致坏血病，症状包括中易受热破坏，精制粮食加工过程会大量存以减少损失牙龈出血、瘀斑和伤口愈合不良烹调和损失储存过程容易氧化损失维生素缺乏病与中毒维生素缺乏症状过量症状易缺乏人群维生素A夜盲症、角膜干燥、生长迟缓恶心、头痛、皮肤脱落、肝损伤贫困人口、孕妇、学龄前儿童维生素D佝偻病、骨软化症、肌肉无力高钙血症、肾结石、意识模糊老年人、室内工作者、黑色皮肤人群维生素B1脚气病、神经炎、韦尼克脑病极少见中毒酗酒者、单一精制谷物饮食者维生素B12恶性贫血、神经损伤几乎无毒性素食者、老年人、胃切除患者叶酸巨幼红细胞性贫血、神经管缺陷可掩盖B12缺乏症状孕妇、酗酒者、抗癫痫药物使用者维生素C坏血病、伤口愈合不良腹泻、肾结石风险增加吸烟者、饮食少有新鲜蔬果者维生素缺乏通常由饮食摄入不足、吸收障碍或特殊生理需求增加引起我国常见的维生素缺乏包括维生素A、D和某些B族维生素预防缺乏的最佳方法是保持多样化饮食，选择新鲜食材并采用适当烹调方式减少损失矿物质基础知识结构功能电解质平衡钙、磷形成骨骼和牙齿的矿物质基质钠、钾、氯调节体液渗透压和酸碱平衡生理活性酶活性调节铁在血红蛋白中运输氧气，碘合成甲状腺激锌、铜、锰等作为酶的辅助因子素矿物质是人体必需的无机营养素，根据人体需要量可分为宏量元素（每日需要量超过）和微量元素（每日需要量低于）宏量元素包100mg100mg括钙、磷、钠、钾、镁、氯和硫；微量元素包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、铬、钼等不同矿物质在体内发挥不同功能，但它们之间存在着复杂的相互作用关系某些矿物质的吸收会相互影响，如钙与铁的吸收存在竞争关系，钙与磷的比例失调会影响两者的吸收和利用合理平衡各类矿物质的摄入对维持人体健康至关重要常见宏量元素99%

2.3g钙分布于骨骼钠每日上限成人体内含钙约1-

1.5千克，99%存在于骨骼和牙齿中相当于约6克食盐，中国居民实际摄入量普遍超标种4:1300钾钠理想比例镁参与酶反应现代饮食中普遍钠高钾低，增加高血压风险是人体内超过300种酶系统的辅助因子钙是人体含量最多的矿物质，除了构成骨骼外，还参与肌肉收缩、神经传导和血液凝固主要食物来源包括奶制品、豆制品、深绿色蔬菜和小鱼干磷与钙协同作用维持骨骼健康，广泛存在于各类食物中钠和钾作为重要电解质调节体液平衡和酸碱平衡，钠主要来自食盐和加工食品，钾则丰富于新鲜蔬果和全谷物中镁参与能量代谢和蛋白质合成，豆类、全谷物和坚果是良好来源常见微量元素铁锌碘参与血红蛋白合成，运输氧气缺参与200多种酶的活性，对免疫功甲状腺激素的组成成分，调节生长乏导致缺铁性贫血，表现为疲劳、能、生长发育和伤口愈合至关重发育和代谢缺乏导致甲状腺肿大头晕和免疫功能下降动物性食物要缺乏会导致味觉异常、生长迟和克汀病中国曾是碘缺乏病高发中的血红素铁吸收率高（15-缓和免疫力下降植物性食物中的区，通过碘盐干预取得显著成效35%），而植物性食物中非血红素植酸会抑制锌吸收肉类、海产海产品是天然优质碘来源，内陆地铁吸收率低（2-20%）富含维生品、坚果和全谷物是良好来源配区主要依靠碘盐过量摄入也可能素C的食物可促进非血红素铁的吸方奶粉中通常强化锌，以满足婴幼导致甲状腺功能异常，尤其是自身收月经女性和孕妇是高危人群儿需求免疫性甲状腺疾病患者硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，具有抗氧化作用，可能减少某些癌症和心血管疾病风险中国存在高硒区和低硒区，低硒区曾出现克山病海产品、动物内脏和谷物是重要来源，但含量受种植土壤影响显著过量摄入可导致硒中毒，表现为脱发、指甲变化等矿物质与慢性病关系骨质疏松症与钙磷维生素铁缺乏与贫血D骨质疏松是一种以骨量减少和骨微结构退化为特征的慢性疾病，铁缺乏是全球最常见的营养缺乏症，影响约亿人口缺铁性20影响全球超过亿人口钙和磷是构成骨骼的主要矿物质，而维贫血不仅导致体力和认知能力下降，还会影响儿童智力发育，降2生素则促进钙吸收和利用研究表明，长期钙摄入不足，尤其低劳动生产力，增加孕产妇风险我国贫血发生率虽已下降，但D是在骨峰形成期（青少年期）的钙摄入不足，会显著增加老年期部分农村地区和特殊人群（如育龄妇女、儿童）患病率仍较高骨质疏松风险中国居民钙摄入普遍不足，平均摄入量仅为推荐量的一半左右改善策略包括增加动物性食物摄入，提高血红素铁的摄入；1预防骨质疏松需终身保持足够钙摄入，结合适当运动和阳光照射合理搭配含维生素的食物，促进非血红素铁吸收；避免2C3以提高维生素水平绝经后女性和老年人是高风险人群，应特茶、咖啡与含铁食物同时食用；高危人群可考虑铁强化食品或D4别注意补充补充剂针对儿童的营养改善计划对降低贫血率具有显著效果水人体必需营养素膳食纤维简介膳食纤维定义与分类生理功能•不被人体消化酶水解的碳水化合物•促进肠道蠕动，预防便秘•水溶性纤维果胶、树胶、半纤维素•降低胆固醇，尤其是水溶性纤维•非水溶性纤维纤维素、木质素、部分•延缓葡萄糖吸收，稳定血糖半纤维素•增加饱腹感，有助控制体重•维持肠道菌群平衡，产生有益代谢物主要食物来源•全谷物糙米、全麦面包、燕麦•豆类黄豆、黑豆、绿豆、红豆•蔬菜菠菜、芹菜、胡萝卜•水果苹果、梨、浆果类•坚果和种子膳食纤维虽不提供能量，但对健康的重要性日益受到重视中国居民膳食指南建议成人每日摄入膳食纤维25-30克，但现代精细化饮食使得实际摄入量普遍不足长期高纤维饮食与结肠癌、心血管疾病、2型糖尿病和肥胖等多种慢性疾病风险降低显著相关增加膳食纤维摄入应循序渐进，同时增加水分摄入，以避免肠胃不适功能性成分与健康植物性食物中含有大量生物活性物质，虽不属于传统营养素范畴，但对健康具有重要调节作用多酚类化合物如花青素（蓝莓、紫葡萄）、儿茶素（绿茶）、白藜芦醇（葡萄皮）等具有抗氧化和抗炎作用，可能降低心血管疾病和某些癌症风险番茄红素是一种类胡萝卜素，在前列腺健康方面表现出积极作用大豆异黄酮具有弱雌激素样作用，可能减轻更年期症状，并有益于骨骼健康低聚糖等益生元能选择性促进有益菌群生长，改善肠道菌群组成含硫化合物如蒜素和异硫氰酸酯（十字花科蔬菜）可能具有抗癌作用这些功能性成分通常协同作用，通过多种途径影响健康，应从多样化的天然食物中获取，而非单一补充剂食物营养价值评价方法1蛋白质评价包括化学评分法（根据限制性氨基酸计算）、氨基酸评分法、生物价法（，体内蛋白质利用率）、蛋白质效率比（，动物生长试验）和净BV PER蛋白利用率（）（蛋白质消化率校正的氨基酸评分）和NPU PDCAAS（消化道必需氨基酸评分）是现代评价方法DIAAS能量密度评价每克或每份食物提供的能量，反映食物能量浓度高能量密度食物（如100油脂、坚果）每克提供较多能量；低能量密度食物（如蔬菜、水果）含水量高，体积大但能量低能量密度与肥胖风险相关，控制体重时应适当选择低能量密度食物营养素密度与平衡营养素密度表示单位能量（通常每千卡）食物中特定营养素含量，反1000映食物营养价值营养素均衡指标（）比较食物中某营养素密度与参考INQ膳食模式，表示该营养素在食物中相对富集合理评估食物应同时考INQ1虑多种营养素和非营养成分食品分类谷薯类全谷物保留完整谷粒的胚乳、胚芽和麸皮，营养价值显著高于精制谷物富含B族维生素、矿物质（镁、锌、硒）和膳食纤维研究表明，每天摄入3-5份全谷物可降低2型糖尿病、心脏病和某些癌症风险中国居民膳食指南建议50-150克全谷物和杂豆类精制谷物去除了麸皮和胚芽的谷物，如白米、白面、白馒头等，是中国居民主要能量来源虽然消化吸收率高，但纤维和微量营养素含量显著降低精制谷物通常经过强化，添加部分在加工中损失的B族维生素应适量摄入，与全谷物搭配食用薯类包括马铃薯、甘薯、山药等，富含复合碳水化合物、钾和膳食纤维薯类淀粉消化吸收相对缓慢，血糖反应低于精制谷物紫薯和红薯含有丰富抗氧化物质中国膳食中薯类摄入偏低，建议每周食用2-5次，每次50-100克食品分类蔬菜水果类深色水果蓝莓、草莓、桑葚等富含抗氧化物质深绿色蔬菜菠菜、西兰花等富含叶酸和抗氧化物其他蔬果广泛的种类提供多样营养素蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的主要来源中国居民膳食指南建议每人每天摄入克蔬菜和克水果，其300-500200-350中深色蔬菜应占不同颜色蔬果所含植物化学物质各异红色（番茄红素）、橙黄色（胡萝卜素）、紫蓝色（花青素）、绿色（叶绿素、叶黄1/2β-素）和白色（硫化物）蔬果应尽可能新鲜食用，减少储存和烹调损失值得注意的是，冷冻蔬果在采收后迅速冷冻，营养损失较少，可作为新鲜品的替代不同蔬果营养特点十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜）含有抗癌物质；柑橘类和猕猴桃富含维生素；绿叶菜是叶酸良好来源；浆果富含多种抗氧化物质；香蕉富C含钾和抗性淀粉食品分类畜禽肉蛋类营养特点合理选择与食用建议畜禽肉类和蛋类是高生物价蛋白质的重要来源，含有人体所需的中国居民膳食指南建议每人每天摄入畜禽肉克，蛋类40-7540-全部必需氨基酸，且比例适宜富含多种族维生素，特别是维克应优先选择瘦肉部分，如猪里脊、牛肉瘦部、鸡胸肉B50生素（仅存在于动物性食品中）是生物利用率高的血红素等烹调方式上，宜采用蒸、煮、炖等方式代替油炸等高温烹B12铁的主要来源，可有效预防缺铁性贫血蛋类含有丰富的卵磷调，减少脂肪摄入和有害物质产生鸡蛋是性价比最高的优质蛋脂、胆碱和叶黄素等营养素，对大脑发育和眼睛健康有益白来源之一，健康人群每天食用个鸡蛋对健康有益1红肉（牛肉、羊肉、猪肉）摄入应适量，过量与结直肠癌等风险同时，畜禽肉类也含有较多饱和脂肪和胆固醇，过量摄入可能增增加相关加工肉制品（腊肉、香肠、火腿等）含有较多盐、亚加心血管疾病风险动物内脏（肝、肾）既是营养密度高的食硝酸盐和饱和脂肪，应限制摄入儿童、孕妇和老年人应保证适物，富含铁、锌、维生素等，也可能含有较高的胆固醇和蓄积量优质动物蛋白摄入，素食者需注意替代方案保证营养均衡A的环境污染物食品分类奶及制品营养价值种类与特点奶制品是优质蛋白质来源，含有丰富的液态奶全脂、低脂、脱脂、强化品种钙（吸收率高）、磷、钾等矿物质含等，营养成分各有侧重发酵乳（酸有多种B族维生素和维生素A、D牛奶奶）含有活性乳酸菌，可改善肠道菌中蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白，氨基群，乳糖部分被分解，适合轻度乳糖不酸组成全面均衡脂肪含量因品种而耐受者食用奶酪蛋白质和钙含量异，含有少量共轭亚油酸等特殊脂肪高，脂肪含量因品种差异大奶粉方酸乳糖有助于促进钙吸收，并支持肠便储存，营养密度高，常添加额外维生道有益菌群生长素和矿物质乳糖不耐受亚洲人群中乳糖不耐受发生率高，由于缺乏乳糖酶导致无法有效消化乳糖症状包括腹胀、腹痛、腹泻等，强度因人而异乳糖不耐受者可选择小剂量饮用、与其他食物同食、选择低乳糖或无乳糖产品、选择发酵乳制品等方式适当摄入奶制品植物奶（豆奶、杏仁奶等）可作为替代品，但钙和蛋白质含量通常低于牛奶中国居民膳食指南建议每人每天摄入奶及奶制品300克，但目前中国居民实际摄入量严重不足增加奶制品摄入对改善钙摄入状况、预防骨质疏松和某些慢性疾病具有重要意义学校供奶计划是提高儿童青少年奶制品摄入的有效干预措施食品分类豆及坚果类大豆及制品大豆蛋白质含量高（），氨基酸组成相对均衡，是最优质的植物蛋白富36-40%含多种必需脂肪酸、磷脂、膳食纤维和钾等矿物质含有大豆异黄酮、皂苷等生物活性物质，可能对心血管健康、骨骼健康和更年期症状有益豆腐、豆腐干、豆浆等不同大豆制品保留了不同程度的营养成分，多样化食用更有利于营养全面摄入其他豆类红豆、绿豆、黑豆等杂豆含有丰富的蛋白质、复合碳水化合物和膳食纤维，升血糖指数低，有助于血糖控制它们还富含多种族维生素、铁、锌、镁等矿物B质，以及多酚类抗氧化物质杂豆与谷物搭配可提高蛋白质互补性，改善蛋白质的生物利用率，是传统饮食的智慧坚果和种子坚果（核桃、杏仁、腰果等）和种子（亚麻籽、芝麻、葵花籽等）富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质核桃含有丰富的亚麻酸和多种抗氧Eα-化物质坚果虽然能量密度高，但适量摄入（每日一小把，约克）与心血25管疾病风险降低相关建议选择原味坚果，避免添加盐、糖和油的加工品食品分类油脂与糖类中国居民膳食指南谷薯类食物每天克，其中全谷物和杂豆克，薯类克250-40050-15050-100蔬菜水果蔬菜克，水果克，深色蔬菜应占一半以上300-500200-350动物性食品3畜禽肉克，鱼虾克，蛋类克，奶及奶制品克40-7540-7540-50300豆坚果大豆及制品克，坚果克25-3510-35中国居民膳食指南由中国营养学会定期修订，是指导公众健康饮食的权威性文件最新版强调多样化饮食原则，鼓励全谷物、杂豆和薯类摄入，增加奶制品和水产品推荐量，限制盐、油、糖摄入，并特别强调食物多样、谷类为主、减少盐和油、规律运动等核心理念指南还针对不同人群（婴幼儿、老年人、孕妇等）制定了专门建议膳食营养素参考摄入量（）DRIs平均需要量EAR推荐摄入量RNI•满足50%健康人群需要的营养素摄入量•满足97-98%健康人群需要的摄入量•用于评估人群营养不足风险•通常为EAR加两个标准差•不适用于个体营养指导•用于个体膳食计划和评价适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL•当EAR证据不足时使用•长期摄入不会产生不良反应的最高量•基于健康人群观察摄入量•非推荐量，而是安全上限•应用于膳食纤维、钾等营养素•主要适用于维生素、矿物质补充剂中国DRIs是基于我国人群实际研究数据制定的，考虑了中国人的体型特征、生活方式、饮食习惯和基因背景DRIs按性别、年龄、生理状态（如怀孕、哺乳）分组设定，更精确地满足不同人群需要营养素需要量受多种因素影响个体差异（体型、基因）、生理状态（生长、怀孕）、环境因素（温度、劳动强度）和营养素相互作用等能量需求与计算60-70%10-15%基础代谢率占比食物热效应基础代谢占总能量消耗的主要部分食物消化吸收代谢所消耗的能量15-30%身体活动消耗活动水平决定这部分消耗大小人体能量需求包括三个主要组成部分基础代谢率（BMR）、食物的热效应和身体活动消耗基础代谢率是维持生命基本活动（心跳、呼吸、体温调节等）所需的最低能量，受年龄、性别、体重和体成分影响计算BMR的常用公式是Harris-Benedict方程，例如成年男性BMR=

66.5+

13.75×体重kg+

5.003×身高cm-

6.775×年龄岁总能量消耗（TEE）=BMR×身体活动水平系数（PAL）PAL值根据活动强度确定久坐生活方式约

1.2-

1.4，轻度活动

1.4-

1.6，中度活动

1.6-

1.9，重度活动

1.9-

2.2计算能量需求时还需考虑特殊生理状态（如生长期、怀孕期、哺乳期）的额外需求中国居民能量摄入推荐值成年男性2200-2400千卡/天，成年女性1800-2000千卡/天，随年龄和活动量调整不同生命期的营养需求婴幼儿期0-3岁生长发育迅速，每千克体重能量和蛋白质需求高0-6个月优先母乳喂养，提供完整营养和免疫保护6个月后引入辅食，逐步增加品种和质地铁、锌、维生素A和维生素D是易缺乏营养素，需特别关注婴幼儿食品应避免添加盐和糖，培养健康口味偏好儿童青少年期4-17岁持续生长发育阶段，尤其青春期生长速度加快，能量和蛋白质需求增加钙需求高，是骨量积累的关键期，足够钙摄入对预防成年后骨质疏松至关重要铁是另一关键营养素，尤其女孩月经初潮后需求增加建立健康饮食习惯的重要时期，应限制加工食品和含糖饮料摄入成年期18-64岁生长停止，但组织修复和更新持续进行能量需求随年龄增长而降低，约每10年下降2-3%，应相应调整摄入以避免体重增加女性育龄期需关注铁、叶酸、钙等营养素预防慢性疾病成为营养重点，包括控制盐、糖、饱和脂肪摄入，增加膳食纤维摄入老年期65岁以上生理功能逐渐下降，消化吸收能力减弱能量需求降低但蛋白质需求相对增加，以维持肌肉质量，预防肌肉减少症钙、维生素D对维持骨骼健康尤为重要维生素B12吸收能力降低，可能需要补充味觉和嗅觉下降，口渴感减弱，需特别注意食物多样性和充足水分摄入孕期与哺乳期营养特殊职业与运动者营养脑力劳动者运动员和高体力劳动者长时间脑力工作者的特点是久坐、精神压力大、眼睛疲劳虽然能量需求显著增加，取决于运动类型、强度和持续时间耐力运脑组织耗能相对稳定（约全身能量的），但不良饮食习惯动（马拉松、游泳）每日可能需要千卡；力量型运20%3500-5000可能导致能量摄入过剩应控制总能量摄入，选择低碳水化合动（举重、短跑）需要高蛋白饮食支持肌肉合成，蛋白质摄入可GI物保持稳定血糖和注意力增加脂肪酸摄入（深海鱼、亚麻达体重碳水化合物是主要能量来源，尤其对耐力ω-

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2.0g/kg籽等）有益于脑功能抗氧化物质（维生素、和类胡萝卜运动至关重要，可占总能量；运动前小时摄入富含E C60-70%2-3素）可能有助于减轻氧化应激碳水化合物的餐点可增加肝糖原储备建议定时进餐，避免长时间空腹和暴饮暴食；控制咖啡因摄入，水分摄入对维持运动表现和预防热应激至关重要，大量出汗需及虽然适量咖啡因可提高警觉性，但过量可能导致焦虑和睡眠障时补充电解质运动后分钟内摄入碳水化合物和蛋白质（比30碍；增加水分摄入，轻度脱水即可影响认知表现；工作间隙适当例约）有助于肌糖原恢复和肌肉修复补充剂方面，肌酸可4:1活动，促进血液循环能对高强度、短时间爆发力运动有益；咖啡因可能延缓疲劳；铁状态应定期检测，尤其是女性运动员慢性病与营养管理糖尿病心血管疾病非酒精性脂肪肝总能量控制是基础，维持健康体重碳DASH饮食和地中海饮食模式对心血管减轻体重是最有效治疗手段，每周减重水化合物选择低GI食物，如全谷物、豆健康有保护作用严格控制钠摄入

0.5-1kg为宜限制添加糖和果糖摄类，控制总量并平均分配到各餐增加（5g盐/天），增加钾的摄入限制饱入，尤其是含糖饮料减少精制碳水化膳食纤维摄入（尤其水溶性纤维）有助和脂肪和反式脂肪，增加ω-3脂肪酸摄合物，选择全谷物和低GI食物中等限于延缓葡萄糖吸收限制饱和脂肪和反入增加膳食纤维，特别是水溶性纤维制总碳水化合物摄入可能有益增加ω-式脂肪摄入，增加单不饱和脂肪酸定（燕麦、豆类）有助于降低胆固醇增3脂肪酸摄入，限制ω-6脂肪酸增加膳时定量进餐，避免血糖大幅波动医学加抗氧化物质摄入，如新鲜蔬果中的多食纤维和抗氧化物质摄入咖啡的适度营养治疗应个体化，结合药物治疗、运酚类限制添加糖摄入，尤其是含糖饮摄入可能对肝脏健康有益完全戒酒，动和血糖监测料保持健康体重对降低心脏病风险至即使少量酒精也可能加重肝脏负担关重要骨质疏松充足钙摄入（1000-1200mg/日）是基础，优先从食物获取确保维生素D充足，促进钙吸收，可能需要补充或增加阳光照射适量蛋白质摄入有助于维持骨量，但过量可能增加钙流失限制钠摄入和咖啡因，它们可能增加尿钙排泄维持酸碱平衡，增加蔬果摄入提供碱性物质镁、锌、锰、铜等微量元素也参与骨代谢结合负重运动可显著提高干预效果食品添加剂与营养营养强化剂防腐剂用于增加食品营养价值的添加剂，包括维延长食品保质期的物质，包括苯甲酸钠、生素、矿物质、氨基酸等如面粉强化铁山梨酸钾等适当使用防腐剂可减少食品和B族维生素、食盐加碘、植物油添加维浪费，保证食品供应链安全现代防腐剂生素A和D等营养强化是解决特定人群在允许使用范围内通常安全，但敏感人群营养缺乏的有效策略，如我国碘盐计划成可能出现过敏反应天然防腐物质如茶多功控制了碘缺乏病强化应符合目标人群酚、迷迭香提取物等正逐渐应用到食品需求，避免过量摄入风险，尤其是脂溶性中，满足消费者对清洁标签的需求维生素和某些矿物质着色剂和甜味剂改善食品感官特性的添加剂人工色素如柠檬黄、胭脂红等可能与儿童多动症相关，欧美国家正减少使用天然色素如胡萝卜素、叶绿素、甜菜红等更受欢迎甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等，可降低食品能量密度虽然短期安全性研究充分，但关于长期健康影响和对肠道菌群的影响仍有争议食品添加剂的使用受严格法规管控，中国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760规定了允许使用的添加剂种类、使用范围和最大使用量消费者应了解添加剂的基本知识，避免被虚假的无添加宣传误导选择食品时应优先考虑新鲜、天然、加工程度低的食物，但不必过度恐惧合法使用的添加剂食物过敏与不耐受类型机制常见症状典型例子诊断方法食物过敏免疫系统异常反荨麻疹、血管性花生、坚果、海皮肤点刺试验、应，通常涉及IgE水肿、哮喘、过鲜、蛋、奶特异性IgE检测、抗体敏性休克食物激发试验食物不耐受非免疫机制，通腹胀、腹痛、腹乳糖不耐受、组呼气测试、饮食常与酶缺乏或化泻、恶心、头痛胺不耐受排除和重新摄入学物质反应相关试验乳糖不耐受乳糖酶缺乏导致腹胀、腹痛、腹牛奶及奶制品氢呼气测试、乳乳糖不能被消化泻、胃肠胀气糖酶基因检测麸质相关疾病包括乳糜泻免疫腹泻、营养不小麦、大麦、黑血清学检查、小反应和非乳糜泻良、疲劳、皮肤麦等含麸质食物肠活检、无麸质麸质敏感问题饮食反应食物过敏与不耐受在机制和严重程度上有显著差异食物过敏反应可能危及生命，必须完全避免致敏食物；而食物不耐受通常可以耐受少量摄入管理策略包括准确诊断确定问题食物；学习阅读食品标签识别隐藏成分；寻找适当替代品确保营养均衡；针对特定情况采取辅助措施，如乳糖不耐受者可用乳糖酶片或选择发酵乳制品食品污染与食源性疾病微生物污染化学污染包括细菌（沙门氏菌、李斯特菌）、病毒和寄生农药残留、兽药残留、重金属和环境污染物虫导致的污染加工产生物质天然毒素高温烹调产生的有害物质，如丙烯酰胺和多环芳食物中自然存在或由微生物产生的毒素，如黄曲烃霉毒素食品污染不仅影响食品安全，也对营养价值产生影响微生物污染可导致营养素被消耗（如微生物利用食品中的碳水化合物和蛋白质生长）；某些微生物还会产生分解酶，使脂肪氧化变质，维生素被破坏长期储存和不当处理（如长时间浸泡、反复加热）会导致水溶性维生素大量流失预防食源性疾病的关键措施包括保持个人和厨房卫生；生熟分开，避免交叉污染；彻底烹调食物，特别是肉类和海鲜；及时冷藏食物，遵守保质期；清洗果蔬去除表面农药残留；多样化饮食，避免单一食物可能带来的高风险；选择正规渠道购买食品，关注食品安全认证标志新食品原料与功能食品益生菌与益生元益生菌是有益活微生物，适量摄入可改善宿主肠道微生态平衡，常见种类包括双歧杆菌、乳酸菌等益生元是不被人体消化吸收但能选择性促进有益菌生长的物质，如低聚果糖、菊粉等两者结合使用（称为合生素）可产生协同作用，增强肠道健康效果益生菌/益生元可改善肠道屏障功能，调节免疫系统，减少某些肠道感染风险植物蛋白新原料随着可持续饮食理念普及，植物蛋白食品快速发展新型植物蛋白源包括豌豆蛋白、藻类蛋白和菌物蛋白等，具有环境友好、资源消耗低等优势植物肉类替代品通过混合植物蛋白、油脂和调味剂模拟肉类风味和口感，可作为传统肉类部分替代品发酵技术的应用提高了植物蛋白的消化率和口感，降低了抗营养因子含量功能性食品发展功能性食品指具有特定生理调节作用的食品，如强化钙的饮料、添加植物甾醇的植物油等与普通食品相比，它们具有更明确的健康功效；与药品相比，则更注重预防而非治疗中国对功能性食品监管严格，保健食品需获得蓝帽子标志和批准的保健功能声称功能性成分研究热点包括多酚类化合物、膳食纤维、多不饱和脂肪酸和生物活性肽等膳食调查与营养评估膳食调查方法人体测量指标•24小时膳食回顾法询问受访者前一天的所有•身高体重与BMI评估整体营养状况和肥胖度食物摄入，操作简便但受单日波动影响大•腰围与腰臀比评估中心性肥胖和代谢风险•食物频率问卷法FFQ调查一段时期内食物•皮褶厚度估计体脂含量和分布摄入频率，反映长期膳食习惯•上臂围评估肌肉和脂肪储备•膳食记录法要求受访者记录实际食用的所有•生物电阻抗法无创评估体成分，包括体脂食物，可精确称重或估算率、肌肉量和水分•饮食史法通过综合面谈了解个体饮食习惯、偏好和历史变化生化指标•血清蛋白质反映蛋白质营养状况•血红蛋白和铁蛋白评估铁状态•血脂谱评估脂质代谢和心血管风险•维生素水平特定维生素D、B12等水平检测•微量元素检测评估钙、锌、硒等状态综合营养评估应结合多种方法，单一指标往往不能全面反映营养状况膳食调查数据需转换为营养素摄入量，通过食物成分数据库计算，然后与推荐摄入量比较评估充足性特定人群如老年人、孕妇、儿童有专门的评估标准和参考值营养评估对于发现营养问题、制定干预策略和评价干预效果至关重要，是临床营养和公共营养工作的基础营养标签解读营养标签是消费者了解食品营养特性的重要窗口中国预包装食品营养标签标准规定必须标示的信息包括能量和核心营养素GB28050含量（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）、每克毫升或每份含量、占营养素参考值比例能量单位使用千焦和千卡100/NRV%kJ额外标示的营养素通常包括膳食纤维、维生素、矿物质等kcal配料表按含量由高到低排列，可了解食品主要成分和添加剂反式脂肪并非绝对零含量，而是低于规定限值低糖、高纤维等营0养声称有明确标准，如低脂产品每克固体食品中脂肪不超过克无添加声称需谨慎判断，如无添加蔗糖可能使用了其他形式1003的糖比较不同食品时，应注意统一参照基准（如每克）而非每份量，因为份量定义各异100科学烹饪与营养保留食材准备尽量减少预先切割时间，避免营养素氧化损失清洗方式快速冲洗代替长时间浸泡，减少水溶性营养素流失烹调选择选择合适烹调方式，控制温度和时间，保护热敏感营养素即食即用烹调后及时食用，避免长时间保温导致营养继续损失不同烹调方式对营养素保留率影响显著蒸煮法保留水溶性维生素较好，尤其是蒸制和微波炉加热；炒、煎等油脂烹调可提高类胡萝卜素等脂溶性营养素的生物利用率；高温油炸虽提高了食物风味，但可能破坏热敏感维生素，并产生有害物质如丙烯酰胺一般而言，烹调温度越高、时间越长，维生素损失越多，特别是维生素C和部分B族维生素科学烹饪实用技巧蔬菜应先洗后切，减少切面接触水；绿叶蔬菜烹调宜加盖快速烹调，保持色泽同时减少维生素损失；利用烹调液（如汤水）可回收部分流失的水溶性营养素；添加少量油脂有助于脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收；巧妙搭配食材可产生营养互补效应，如维生素C丰富的食材可促进非血红素铁吸收营养教育与健康促进学校营养教育社区营养干预数字化营养教育学校是营养教育的理想场所，可通过多种途径社区干预具有覆盖面广、针对性强的优势常现代技术为营养教育提供新途径营养健康实施将营养知识融入课程体系；开展食育活见方式包括社区讲座和健康咨询；烹饪技能培可进行个性化饮食评估和建议；社交媒APP动，如校园菜园、烹饪课；改善学校供餐质训班；健康食品购买指导与超市导购；社区健体平台传播科学营养知识；可穿戴设备和智能量，作为活教材；培训教师和食堂工作人康饮食挑战活动；建立社区支持农业系厨具辅助健康饮食决策；在线营养咨询服务扩CSA员；组织家长参与，促进学校家庭一致性统成功的社区营养干预通常结合环境改善大专业指导可及性数字化工具具有互动性-研究表明，系统性学校营养教育能有效改善儿（如增加获取健康食品机会）和个体行为改变强、覆盖面广、成本效益高等优势，但需注意童青少年饮食行为和健康状况策略，并考虑当地文化和社会经济因素信息准确性和隐私保护食品营养学相关政策与法规1《中华人民共和国食品安全法》国家基本法律，规定食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口等各方面要求2015年修订版增强了对特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品）的监管力度，明确了标签标识和营养声称的规范2《国民营养计划（2017-2030年）》由国务院发布的国家级营养战略规划，提出了全民营养工作目标，包括提高国民营养健康水平、降低营养缺乏发生率、控制与营养相关慢性病上升趋势等设立了营养教育、营养干预、营养监测与评估等重点工作领域，并明确各部门职责3《学生营养改善计划》始于2011年，针对农村义务教育阶段学生实施的营养干预项目，为学生提供营养餐或营养补助覆盖全国近30个省份的国家试点地区和地方试点地区，受益学生超过4000万该计划显著改善了农村学生营养状况，降低了贫血率，促进了身体发育4《健康中国行动（2019-2030年）》包含合理膳食行动在内的15个专项行动，设定了明确的膳食与营养目标成人肥胖增长速度减缓，5岁以下儿童生长迟缓率和贫血率持续下降，居民营养知识知晓率达到80%以上等鼓励开展三减三健（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动课程总结与展望大类6基础营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水构成人体所需全部营养素200+食物成分超过200种营养和非营养成分在人体内发挥不同功能亿2800产业规模中国营养健康产业年产值已达2800亿元，持续快速增长80%疾病预防约80%的慢性病可通过健康生活方式预防或延缓发生通过本课程的学习，我们系统地了解了食品营养学的基础理论、各类营养素的功能与来源、食品分类与评价方法以及特定人群的营养需求从科学认识食物营养价值到合理规划膳食结构，从婴幼儿到老年人的全生命周期营养管理，我们探讨了如何将营养科学应用于实际生活，提高健康水平，预防疾病食品营养学是一个快速发展的学科，未来发展方向包括精准营养学将基于个体基因特点定制膳食方案；肠道微生物组与营养的相互作用研究将揭示更多健康奥秘；可持续膳食将兼顾人类健康和环境保护；大数据和人工智能技术将革新营养评估与干预模式作为食品营养专业的学生，应持续关注前沿研究，不断更新知识体系，在科研、产业、医疗、教育等多个领域为提升国民营养健康水平贡献力量。