厨师入职笔试题及答案

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一、单项选择题（每题分，共分）以下哪种蔬菜富含维生330素最多？（）土豆C A.西兰花B.胡萝卜C.黄瓜D.答案西兰花中维生素含量丰富，每克西兰花中维B C100生素含量约为毫克土豆主要含有碳水化合物等营养成C51分；胡萝卜富含胡萝卜素等；黄瓜维生素含量相对较低，所C以选B制作糖醋排骨时，调制糖醋汁一般醋和糖的比例为（）A.1:1B.2:1C.1:2煮透D.3:1食品变质食物因储存不当等原因发生腐败变质预防食品变质，要根据食品的特性选择合适的储存方式，如常温保存、冷藏保存或冷冻保存食品要在保质期内食用，开封后的食品要尽快食用并妥善保存异物混入如食品加工过程中，头发、金属碎屑等异物混入食品预防异物混入，食品加工人员要保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩；在食品加工场所设置必要的防护设施，如金属探测器等，对食品进行检测，防止异物混入答案制作糖醋排骨时，常用的醋和糖比例为这样调制A1:1,o出的糖醋汁酸甜度较为平衡，能突出糖醋排骨独特的风味其他比例可能导致过酸或过甜，影响菜品口感，所以选Ao以下哪种肉类最适合用来制作红烧肉？（）里脊肉A.五花肉B.牛脯C.牛腱子D.答案五花肉肥瘦相间，在烹饪红烧肉过程中，肥的部分融Bo化出油脂，使肉香四溢，瘦的部分吸收油脂后鲜嫩多汁,口感软糯里脊肉全是瘦肉，口感较柴；牛脯适合炖煮；牛腱子更适合卤制，所以选B以下哪种烹饪技法需要用到较多的油？（）蒸A.煮B.炸C.煎D.答案炸制技法是将食材完全浸没在大量热油中进行烹饪，C以高温快速使食材成熟，所以需要较多的油蒸主要利用水蒸气的热量；煮是将食材在水中煮熟；煎虽然也用油，但用油量相对炸制要少很多，所以选Co食品安全中，食品留样的量一般不少于（）克A.50克B.100克C.125克D.200答案根据食品安全相关规定，食品留样量一般不少于C125o克，以便在需要时能够进行充分的检验分析，保障食品安全追溯,所以选Co以下哪种香料常用于卤水中增加香味？（）花椒A.八角B.桂皮C.以上都是D.答案花椒、八角、桂皮都是卤水中常用的香料花椒能增Do添麻味和独特香气；八角有浓郁的香味，是卤水的重要香料之一；桂皮能赋予卤水特殊的风味，所以选制作面食时，面粉Do中加入酵母的作用是（）增加口感A.使面团发酵膨胀B.增加营养C.改善颜色D.答案酵母在适宜的温度和湿度条件下，会分解面粉中的糖Bo类产生二氧化碳气体，这些气体使面团膨胀发酵，从而使面食具有松软的口感酵母本身对口感、营养和颜色的直接影响较小，主要作用是发酵面团，所以选B以下哪种鱼在烹饪前需要去除鱼线，以减少腥味？（）鱼卢鱼A.鲫鱼B.草鱼C.以上都是D.答案豌鱼、鲫鱼、草鱼等很多淡水鱼在鱼身两侧各有一条Do白色的鱼线，鱼线中含有一些会产生腥味的物质，在烹饪前去除鱼线，能有效减少鱼的腥味，提升菜品味道，所以选Do烹饪过程中，勾关的主要作用不包括（）增加汤汁浓稠度A.使菜品色泽更鲜亮B.提升食材营养C.保护食材水分D.答案勾英是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，Co使汤汁浓稠它可以增加汤汁浓稠度，让汤汁更好地附着在食材上；能使菜品色泽更鲜亮；还能在一定程度上保护食材水分，防止食材过快变干但勾英本身并不能提升食材的营养，所以选C以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）油A.炸清蒸B.红烧C.腌制D.答案清蒸是利用水蒸气的热量使食材成熟，烹饪过程中不Bo接触过多油脂，且温度相对较低，能最大程度保留食材中的维生素、矿物质等营养成分油炸会使食材吸收大量油脂，且高温可能破坏部分营养；红烧过程中加入较多调料，长时间炖煮也会使部分营养流失；腌制会增加食材盐分，且腌制过程中营养成分也会有所损失，所以选

二、判断题（每题分，共B330o分）所有的蘑菇都可以食用，只要烹饪熟了就不会中毒（）答案自然界中有许多蘑菇是有毒的，即使烹饪熟了，毒素依然存X在，食用后会导致中毒，严重时危及生命不能仅凭是否烹饪熟来判断蘑菇是否可食用，所以该说法错误蔬菜焯水时，为了保持蔬菜颜色鲜艳，可以加入适量的盐和油（）答案蔬菜焯水时加入适量盐和油，盐能使蔬菜细胞保持一L定渗透压，减少营养成分流失；油可以在蔬菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，有助于保持蔬菜颜色鲜艳，所以该说法正确烹饪时，火候越大，食物熟得越快，所以烹饪任何食物都应该用大火（）答案不同的食材和烹饪方式需要不同的火候例如，煎鱼X时一开始用大火可以快速定型，但之后要用中小火慢煎，避免外皮焦糊而内部未熟；炖菜则需要小火慢炖，使食材入味且熟透并非所有食物都适合用大火烹饪，所以该说法错误食品安全中，生熟食品可以放在同一个案板上处理，只要处理后清洗案板即可（）答案生熟食品不能放在同一个案板上处理，因为生食品可X能携带各种细菌、病毒和寄生虫等病原体，即使处理后生熟食品交叉污染的风险依然存在，容易导致食品安全问题应使用专门的生、熟案板分开处理，所以该说法错误制作蛋糕时，蛋白打发得越硬越好,这样蛋糕会更蓬松（）答案制作X蛋糕时，蛋白打发程度要适中过度打发蛋白会使其失去弹性，出现豆腐渣状，导致蛋糕在烘烤过程中开裂，口感变差一般打发至湿性发泡到干性发泡之间的状态较为合适，所以该说法错误冷冻食品可以直接放入热水中解冻，这样解冻速度快且不影响食品品质（）答案冷冻食品直接放入热水中解冻，会导致食品表面迅速X升温、解冻，而内部仍处于冷冻状态，造成解冻不均匀同时，这种快速解冻方式可能会使食品营养成分流失，口感变差，还容易滋生细菌，所以该说法错误料酒和白酒在烹饪中的作用完全相同，可以相互替代（）答案料酒和白酒在烹饪中的作用有相似之处，都能去腥增香，X但料酒含有氨基酸等成分，去腥效果更好，且能增加菜肴的鲜美度；白酒度数较高，香味更浓郁，但如果使用不当，可能会使菜肴酒味过重二者不能完全相互替代，所以该说法错误为了让肉类更快煮熟，可以在煮肉时加入大量盐（）答案X在煮肉时加入大量盐并不能让肉类更快煮熟盐的主要作用是调味，过多的盐会使肉中的水分渗出，导致肉质变老变柴，影响口感想让肉类更快煮熟，可以使用高压锅等工具，所以该说法错误烹饪过程中，使用鸡精和味精时可以随意添加，没有用量限制（）答案鸡精和味精虽然能提升菜肴鲜味，但都含有一定的钠X成分，过量食用可能会增加人体钠的摄入量，对健康不利，尤其是高血压等患者应根据菜品和个人口味适量添加,所以该说法错误处理海鲜时，只要将海鲜清洗干净，就不需要进行其他处理来去除腥味（）答案虽然清洗海鲜能去除部分杂质，但仅靠清洗难以X完全去除腥味还需要通过加入葱姜蒜、料酒、柠檬汁等去腥食材，或采用焯水、腌制等方法进一步去腥，所以该说法错误

三、简答题（每题分，共分）请简述宫保鸡丁的制作流2040程答案宫保鸡丁的制作流程如下:食材准备鸡胸肉或鸡腿肉克、油炸花生米克、黄瓜根、胡萝卜根、干辣椒20050115个、花椒粒、大葱段、姜块、蒜瓣、料酒-810-15113-41勺、生抽勺、老抽半勺、醋勺、白糖勺、盐适量、淀粉222适量、食用油适量食材处理将鸡肉洗净，切成厘米左右的鸡丁，放入碗中，

1.5加入勺料酒、勺生抽、适量盐和少许淀粉，抓匀腌制1115-20分钟，使鸡肉入味并锁住水分黄瓜、胡萝卜洗净后切成与鸡丁大小相仿的丁；大葱切段，姜、蒜切末备用调制碗汁取一个小碗，加入勺生抽、勺醋、勺白糖、半222勺老抽、适量盐和少许淀粉，搅拌均匀，制成碗汁备用烹饪过程热锅凉油，倒入腌制好的鸡丁，快速翻炒至变色盛出锅中留少许底油，放入花椒和干辣椒，小火煽炒出香味，待辣椒微微变色后，加入葱姜蒜末爆香接着放入胡萝卜丁翻炒一会儿，再放入黄瓜丁继续翻炒至食材断生倒入炒过的鸡丁，翻炒均匀，然后将调好的碗汁倒入锅中，快速翻炒，使汤汁浓稠并均匀包裹在食材上最后，加入油炸花生米，翻炒几下即可出锅装盘请列举至少种常见的食品安全问题，并简述预防措施答案5常见的食品安全问题及预防措施如下微生物污染如细菌、病毒、霉菌等污染食物预防措施包括保持厨房环境清洁，定期对厨房用具、餐具等进行消毒；食品储存要注意温度和湿度，生熟食品分开存放，防止交叉污染；食物要烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易受微生物污染的食品化学污染包括农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用等预防农药残留，应选择正规渠道购买农产品，尽量选择有机食品或有质量认证的产品；食用前对蔬菜水果进行充分清洗、浸泡，可去除部分农药残留对于兽药残留，避免食用来源不明的肉类产品针对食品添加剂滥用，要严格按照国家标准使用食品添加剂，不超量、不超范围使用食物中毒如误食有毒动植物（如毒蘑菇、发芽土豆等）、食用被污染的食物（如变质的海鲜、被细菌污染的食物等）导致中毒预防食物中毒，要了解常见有毒动植物的特征，不采摘、不食用来源不明的野生植物和蘑菇；避免食用过期、变质的食物；海鲜等易变质食品要确保新鲜，烹饪时要煮熟。