中烹（高级）理论考试题（附参考答案）

中烹（高级）理论考试题（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）1051105下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）L、促进生育A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D正确答案・B.黏性大法原料（）含量大

2、糖胶A、直链淀粉B、支链淀粉C、糖淀粉D正确答案C.对流一版发生在（）一组的热传递中

3、铁板.卵石.油A、油.气.沙粒B、水.油.蒸气C、锅.盐粒.水D正确答案c.先主后家的上菜程序是针对（）

4、整个宴席的程序A、客人的程序B、热菜的上菜程序C、凉菜的上菜程序D正确答案C.属于基加蛋白种类的选项是（）

5、肌球蛋白A、肌动球蛋白B、胶原蛋白C、肌溶蛋白D正确答案c生态餐板是以（）业为核心，将种植业.养植业.加工业相互整合统建

6.立起结构合理的生态链条和循环架构食品A\、制造B、加工C、餐饮D正确答案D.添加蔗黯可降低食盐的咸味,其效果取决于（）的浓度7蔗糖Ax确答案■7F B.职业道德在形式上具有（）特征

61、多样性A、单一性B、客观性C、主观性D正确答案A饭店加益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的，为此,

62.厨房必须加强（）、人员管理A、菜品管理B、原料管理C、安全管理D正确答案D一般混合食物每生热约可产生（）的水

63.

4.184KJ ml、A

22、B

12、C

20、D40正确答案B.蔬菜汞果在后熟过程中口味的变化是（）

64、有机酸的酸味增强A、口感变硬发脆B、鞅质的涩味减弱C、芳香物质消失D正确答案B.参与体内合成血红蛋白.肌红蛋白的元素是（）

65、锌A、铁B、碘C、镁D正确案B.调制,香肚片时,应先将（）放入酱油.醋中充分溶化66糖Ax、盐B、味精C、所用固体调料D正确答案D.在厨后范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和

67、商业成本A、燃料成本B、菜点成本C、人工成本D正确答案C淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配

68.鲜香味Ax、咸甜味B、糟香味C、甜香味D正确答案B（）是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电

69.、跨步电压触电A、临近电压触电B、接触电压触电C、三相触电D正确答案C淮扬藁的工艺特色中（）最为突出

70.、刀工工艺A、加工工艺B、选料工艺C、调味工艺D正确答案A出骨煮熟浸泡出皮.穿的子法一般需要对原料进行（）处理71正确答案A.处于加氮平衡的人群主要是（）

72、婴幼儿A、成年男性B、孕妇C、老男人D正确答案D.属于蛋白湿粉特有作用的是（）

73、可避免肉料直接接触热油A、便于肉料在油中迅速分散B、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质C、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观DcD\\\\AB正确答案B《中山居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

74.、食物多样，谷类为主A、多吃蔬菜.水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食C、食量与体力活动要平衡D正确答案C.生碱泵中碱面与凉水的比例是（）75Ax1:

30、B1:

40、C1:

10、D1:20正确答案D.拔丝藁品完成后温度低于（）无法拔丝

76、A90°C、B100°C、C110°C、D120°C正确答案A在烹而制作肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸.柠檬酸等进行调味

77.主要是利用（）、溶解方法除去异味A、利用香料除去异味B、中和方法除去异味C、以上三项均不合适D正确答案c.谷类原料的限制氨基酸是（）

78、苯丙氨酸A、异亮氨酸B、缀氨酸C、赖氨酸D正确答案D.拌和者色主要用于（）菜肴的调味着色

79、生吃类A、冷菜类B、热炒类C、油炸类D正确答案B食物起殊动力作用最强的热源质是（）

80.、蛋白质A、维生素B、脂肪C、矿物质D正确答案A.广义而成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和81原料Av、人工B、各项C、燃料D正确答案C.烫制后的甲在去黑衣时应在（）中进行

82、沸水A、温水B、凉水C、冰水D正确答案B麦角亩醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收

83.的（）、维生素A A、维生素B D、维生素C E、维生素D K正确答案B.根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有（）

84、零点和快餐形式A、零点和套餐形式B、宴会和套餐形式C、自助餐和团餐形式D、快餐和套餐形式E正确答案E.下列温矿物质的生理功能叙述中正确的是（）

85、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育.发育C、矿物质缺乏可引起脚气病D正确答案.A井加仁选用的茶叶是（）

86.、花茶A、绿茶B、红茶C、果茶D正确答案B.脂肪葡够促进（）等维生素的吸收

87、维生素维生素维生素A AD K、维生素维生素维生素B BC E、维生素维生素维生素C CK U、维生素维生素维生素D PPA E正确答案A.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整，应（）

88、剪开虾背挑出虾线A、剪去虾尾挑出虾线B、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线C、去头后从其颈部挑出虾线D正确答案c.猪脂市的不饱和脂肪酸含量约（）

89、A58%、B64%、C73%、D42%正确答案A利用加料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料

90.质量（）净料率、减去A、乘以B、除以C、加上D正确答案C.花色加菜的造型一般分为图案造型和（）两种

91、象形造型A、写意造型B、夸张造型C、对称造型D正确答案A.下列元素中属于常量元素的是（）

92、钙.磷.铁.锌A、钙.铁.碘.锡B、钙.钾.钠.镁C、氯磷硫.钙D正确答案C.合理嚏排上菜有重要的意义，（）是其中之一

93、体现餐厅的规范化服务A、满足宾客口味享受B、符合口俗习惯C、能够照顾客人个性化的要求D正确答案B成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（）之比

94.、成本率A、加工前的单位成本B、净料率C、加工后成品的质量D正确答案B大型£库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是（）

95.氮气Av、氯气B、二氧化碳C、氧气D正确答案c煮对类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

96.M、有显者A、无显著B、有很大C、有一般D正确答案B.食品质物理性污染包括（）污染

97、有毒金属A、多环芬泾化合物B、放射性C、农药.D正确答案c.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）98Ax16%、B8%、C5%、D12%正确答案.A（）不显干煎法的特征

99.、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色A、主料可以沾上芝麻B、以大虾为原料C、主料不上浆也不上粉，直接煎制D正确答案C.造成乍品单薄.不实用的原因是（）io i、空白太少A、空白太多B、原料品种少C、原料太多D正确答案■B.胭脂次有（）的特性

101、不溶于油A、溶于油B、不溶于酒精C、不溶于水D正确答案C.怪味飞各种味道的关系是（）

102、以麻辣为主，其他为辅A、以鲜味为主，其他为辅B、以甜味为主，其他为辅C、各种相互并列D正确答案:口中国营饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律

103.、应该A、必须B、永远C、重点D正确答案B.小卷着炸制成熟后（）

104、需要腌制A、不需要改刀B、需要点缀C、需要改刀D正确答案B人们愿特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）

105.、职业道德A、职业守则B、社会公德C、行为守则D正确答案A

二、多虚题（共题，每题分，共分）

616.章的（）等部位含有泥沙

1、眼睛A、皮膜B、足须C、胰脏D、嘴E正确答案AE.下列属呈图案造型手法的有（）

2、夸张与变形A、统一与变化B、对比与调和C、对称与统D、模仿与写实E正确答案ABCD需要去除虾线的原料有（）

3.、江白虾A、罗氏沼虾B、竹节虾C、基围虾D、虾米E正确答案BCD.加工牛蛙时必须去除的部位有（）

4、油脂A、爪尖B肝G、肠D、眼睛E正确答案ABDE具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑菜品的（）因

5.ABC素、质感A、香味B、饮食习惯C、卫生D、数量E正确答案ABC.检验整鸡脱骨的质量标准包括（）

6、开口小A、填馅多B、骨不带肉C、不破不漏D、肉中无骨E正确答案ACDE

三、判断题（共题，每题分，共分）19119（）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生

1.、正确A、错误B正确答案A（）某向房的原材料月初结存元，本月领用元,月末盘存

2.20005000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为元

40004000、正确A、错误B正确答案B不若任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本

3.、正确A、错误B正确答案B食防在胃中的停留时间约为小时，所以两餐间隔以小时以

4.4〜54内为宜、正确A、错误B正确答案B保加产品质量是成本核算的基本条件之一

5.、正确A、错误B正确答案B唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用

6.、正确A、错误B正确答案A花冠冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现

7.、正确A、错误B正确答案B盘质的色彩对构图有直接影响，而盘子的形状与构图布局没有直接

8.关系、正确A、错误B正确答案B为了确保卫生，花色菜品的制作时间应控制在左右

9.30min、正确A、错误B正确答案A酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量

10.、正确A、错误B正确答案B没备拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熠制

11.、正确A、错误B正确答案A在后房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算

12.正确Av、错误B正确答案A对篙道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的，

13.应暂时调离厨房工作、正确A、错误B正确答案A经过排酸处理加工的肉质柔软多汁软烂、滋味醇厚鲜美、营养价

14.值提高、但肉质红色消失、正确A、错误B正确答案B进餐被沙氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物

15.中毒、正确A、错误B正确答案B世著名的大型良种肉用牛西塔尔牛，原产地是在荷兰的西塔尔

16.M平原、正确A、错误B正确答案B良苗肉用牛西塔尔牛的形体特征是;肋骨弓张、体呈圆桶状、毛

17.色黑白花、正确A、错误B正确答案B由手豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易

18.遭细菌、霉菌污染、正确A、错误B正确答案A的引起碑中毒的神化物是砒霜

19.

3、正确A、错误B正确答案A溶液食盐汤汁正确答案c.牛脂中花不饱和脂肪酸含量约（）

8、A48%、B23%、C38%、D59%正确答案D道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）

9.、行为能力A、行为规范B、意识活动C、言论规范D正确答案B每日年餐前配菜间在所管冰箱时，首先要做的工作是（）

10.、清点原料数量A、盘点原料种类B、计划配菜数C、检查原料质量D正确答案D膳食前度是指把全天的（）胺一定的次数.一定时间间隔和一定数

11.量.质量分配到各餐的一种制度、食物A、饮料B、乳.蛋类C、肉类D正确答案A.调酸毓味时一般调料在（）投放比较合适

12、烹调前A、装盘后B、烹调中C、后熟时D正确答案D.做可能受到多环芬顷环芬化合物的食品是（）

13、火腿A、咸肉BBCD\\\、熏肉C、腊肉D确答案■7F C.造成窗料外表腐烂，但内部还没有发透的原因可能是（）

14、原料涨发前没有泡软A、涨发时间过口B、碱水浓尽过低C、水温过高D正确答案A.动物后原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）

15、腥味物质的沸点比较低A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质能够溶解在肉质中C、腥味物质能够渗透到肉质中D正确答案A贴实际上是一种特殊的（）加工方法

16.、炸制A、煎制B、熏制C、烹制D正确答案B.涨发启程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（）

17、水温过低A、碱水浓度过低B、涨发时间过理C、碱水浓度过高D正确答案D.接待日本客人时一般不宜选择（）图案的造型冷拼

18、牡丹A、樱花B、桃花C、荷花D正确答案D.对碘曲生理功能叙述正确的选项是（）

19、是构成甲状腺素的原料A、构成骨骼和牙口B、使血液凝固C、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成D正确答案A河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足（）

20.、便于入味A、容易煮烂B、去除异味C、体积增加D正确答案B.影响/料成本高低的因素主要有原料质量.（）和工作态度等

21、原料数量A、技术水平B、加工要求C、原料种类D正确答案，B.涨发箱柱用（）法

22、蒸A、浸塌B、浸C、煽D正确答案A.人体内的必需脂肪酸包括（）23亚麻酸Av a-、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、花生四烯酸D正确答案A.橙汁加球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的（）

24、A30%、B18%、C10%、D25%正确答案B能够届强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）

25.、无花果蛋白A、食用菌B、唾液定粉酶C、亚硝酸菌D正确答案A.勾荧脑稠的目的主要是为了增加调料的（）能力26吸附Ax、渗透B、挥发C、扩散D正确答案A.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）

27、二肽A、氨基酸B、硫化氢C、组胺物质D正确答案C.道德应通过利益来（）人们之间的关系28考察和检验A\、强制性规范B、确定和划分C、调节和协调D正确答案D.脂肪而消化主要发生在（）中

29、胃A、大肠B、口腔C、小肠D正确答案D在选卤菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素

30.混合色彩A\、多种色彩B、天然色彩C、烹饪后不变的色彩D正确答案c.镶一就是将茸胶镶在原料的（）

31、内部A、底面B、四周C、表面D正确答案D.怪味房中使用的葱.姜一般应加工成（）

32、葱丝.姜末A、葱末.姜丝B、葱.姜丝C、葱.姜末D正确答案

0.调味节成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值33后（）调味半成品质量乘以Av、减去B、除以C、加上D正确答案c.下列而容属于配菜过程中的造型手法选项是（）

34、排列.扒制A、包裹.腌制B、穿制.叠合C、挂糊.填瓢D正确答案c.在体而参与甲状腺素合成的元素是（）

35、碘A、硫B、钻C、钠D正确答案A.养殖卤鸡中的脂肪含量平均为（）

36、A12%、B18%、C2%、D8%正确答案C宴席尾肴的数量一般在（）之间

37.、道A6~

8、道B12~

20、道C15~

18、道D18~25正确答案B.从进W的效果看甜菜应该是在（）上桌

38、宴席开始时A、宴席最后阶段B、宴席结束时C、宴席过程中D正确答案B.红茶；（菜一般只用茶汁,绿茶入味一般（）

39、只用茶叶A、只用茶汁B、只用茶泥C、茶汁茶叶都可用D正确答案D.人体而含量最多的成份是（）

40、钙A、磷B、淀粉C、水D正确答案D.洗涤虾仁时在水中加入（），可使虾仁颜色更好看

41、砒水A、白醋B、盐水C、碱水正确答案D A.按调藁的工艺划分，大致可划分出种调味方法，但是（）不属于4212其中之

一、烹制加味A、随关调味B、干撒味料C、多次性调味正确答案D D不同而维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（）会引起坏

43.血病隹生素A BC隹生素D隹生素正确答案.餐饮甯售与利润的差，构成餐饮产品的（）隹c44生素毛利额、成本、原料成本、人工费用正确答案Av BC DB在正露情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）

45.、℃A90^

110、℃B120~

130、℃C

140180、℃D30~40正确案D.制作定色冷菜的原料必须是（）

46、生料A、可以直接食用的原料B、熟料C、色彩艳丽的原料D正确答案B为保壮生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的（）

47.、A30%、B25%、C35%、D40%正确答案.D.胆汁总由（）分泌的

48、胃腺A、肝脏BABcD\\\\、胆囊C、胰腺D正确答案B.我国冠甄的产地主要分布在（）

49、广东和福建A、江西和安徽B、青海和陕西C、湖南和湖北D正确答案A.般吃混合食物的人群,两餐间隔以小时为宜

500、A4~

5、B3~

4、C2~

3、D6正确答案C一般施盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得

51.比较协调、边线以外A、盘面中央B、边线以内C、整个盘面D正确答案C为了庙捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加入（）

52.、干淀粉A、面粉B、蛋清C、盐D正确答案A.总厨加的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备53采购员Av、厨师B、餐厅C、厨房D正确答案D能够壮进脂肪氧化代谢的营养素是（）

54.、碳水化合物A、矿物质B、蛋白质C、维生素D正确答案A蛭子定用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在（）左右

55.、A3%、B2%、C4%、D1%正确答案B香加在菜品种的应用可分为热菜和（）两大类

56.、汤菜A、点心B、冷菜C、火锅D正确答案c在操服中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行,注意卫生，做到安

57.全和节约产品质量Ax、产品价格B产品规格0\、产品品种D正确答案c.酸辣海参的泡脚一般在（）加入

58、烧制的过程中A、燎锅时B、出锅前C、出锅后D正确答案B.碱面座就是将原料（）后，再加热碱面进行涨发59奇刀A\ij、用清水泡软B、洗净C、用热水煮透D正确答案B《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约万字

60.

4、四A、两B、五C、三D。