营养与食品卫生学模拟题与答案

营养与食品卫生学模拟题与答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

941941.某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为（）、A酸奶B、配方奶粉C、复合乳D、淡炼乳E、脱脂奶粉正确答案A

2.食物中毒中最多见的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒正确答案A

3.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为lg/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,水占20%对该农民进行处理的最有效方案是（）A、快速排出毒物，给予阿托品B、对症治疗，静脉注射维生素CC、快速给予抗毒素血清D、口服亚甲蓝D、个人经济状况调查正确答案D

31.叶酸的生理活性形式是（）A、甲基四氢叶酸B、四氢叶酸C、叶酸D、二甲基四氢叶酸E、二氢叶酸正确答案B

32.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是（）A、每日各种食物购入量B、调查结束时剩余食物数量C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重D、各餐用膳人数E、调查开始时库存各类食物的数量正确答案C

33.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（）A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治B、其具有较高的诊断价值C、其对中毒原因能谈出更多情况D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E、其对周围人群影响较大正确答案D

34.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）、铁AB、尼克酸C、锌D、叶酸正确答案D

35.下列组合中均为人体必需微量元素的是（）A、碘、氟、银B、铁、锌、铭C、钥、锡、＜D、硒、硅、锌E、铜、硼、铁正确答案B

36.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）、铁、锌、铭、镒AB、铜、钙、碘、硒C、钙、氯、钠、钾D、钙、铁、锌、碘正确答案D

37.〃着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题〃红心鸭蛋事件〃是饲料中添加了（）〃A、赤鲜红B、范菜红C、苏丹红D、新红E、胭脂红正确答案C

38.粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（）、

0.9AB、

0.8C、

0.7D、

0.6E、

0.5正确答案C

39.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成（）A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素Bl正确答案B

40.我国规定哪种食品中不得检出AFB（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油正确答案D

41.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收（）A、铁B、碘C、锌D、磷E、硒正确答案A

42.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、伏马菌素E、赭曲霉毒素A正确答案B

43.下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质（）A、大豆及豆制品B、米C、大米D、麦片E、面粉正确答案A44动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外,还.可增加丢失的营养素是（）、钙AB、碘C、维生素BD、维生素CE、叶酸正确答案A

45.谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、谷皮B、胚乳C、胚D、糊粉层E、吸收层正确答案C

46.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到（）A、85%

8、100%C、75%D、80%E、60%正确答案A

47.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低（）A、加酸B、加碱C、加热D、紫外线照射正确答案D

48.某食物视黄醇当量为350/ugRE/100g,能量570kJ成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ,视黄醇的RNI为800ugREo营养素（视黄醇）密度为（）、

4.375AB、

2.285C、

0.228D、

0.023E、

0.4375正确答案E

49.高血压者应限制摄入的元素是（）A、钙B、钠C、铁D、镁E、钾正确答案B

50.减少农药对食品污染的最有效管理措施是（）A、不生产、不进口化学农药B、加强食品毒理研究C、加强食品检验D、禁用一切有害农药E、限制使用品种和残留量正确答案E

51.硫胺素缺乏所致疾病是（）、脚气病AB、光过敏性皮炎C、骨质疏松症D、癞皮病正确答案A

52.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是（）A、60℃,30分钟B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案B

53.超氧化物歧化酶（S0D）的主要组成成分是（）、铜AB、铁C、锌D、硒正确答案A

54.在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、有机氯B、有机磷C、拟除虫菊酯D、除草剂E、氨基甲酸酯正确答案A

55.食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）A、致病性菌污染程度B、食品细菌菌相C、食品菌落总数D、大肠菌群MPNE、霉菌污染度正确答案B

56.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg•bw）体重60公斤的成年人每日最0高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、

3.6B、360C、60D、6E、36正确答案E

57.酒类中甲醇主要来自于（）、制酒的原辅料AB、脱嗅过程中产生C、生产设备和管道D、储存过程中产生E、容器和包装材料正确答案A

58.AFB1经环氧化反应后的代谢产物是（）A、AFPK AFQKAFH1B、AFM

1、AFB12,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1AFQ1AFH1正确答案C

59.转酮醇酶的辅酶是（）、NADAB、FADC、TPPD、PLPE、NADP正确答案C

60.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是（）A、每天喝牛奶B、多吃肉类食物C、多吃薯类D、多吃蔬菜和水果E、增加谷物的摄入量正确答案D

61.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）、洋葱AB、西红柿C、苦瓜D、甘蓝E、西兰花正确答案C

62.可降低粮食中B（a）P含量的方法是（）、日晒AB、加水搓洗C、加醋浸泡D、高压蒸煮2030分钟〜E、放置1年后再食用正确答案A

63.锌吸收与下列哪一项因素无关（）A、植酸B、维生素KC、膳食纤维D、维生素D正确答案B

64.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）A、极易污染沙门菌B、加重美拉德反应C、碑污染严重D、腥味大E、蛋白酶抑制剂含量高正确答案A

65.与骨质疏松症有关的维生素是（）、维生素AAB、维生素BlE、肌内注射二筑丙醇正确答案A

4.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）、热能AB、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案D

5.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是（）A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇B、T-2毒素C、丁烯酸内酯D、玉米赤霉烯酮E、二醋酸藻草镰刀菌烯醇正确答案D

6.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是（）、冷冻后作工业用AB、就地销毁C、盐腌后作工业用D、高温处理后出厂E、经后熟过程后可食用正确答案DC、维生素cD、维生素DE、维生素E正确答案D

66.与神经管畸形发生发展有关的维生素（）A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案A

67.贫铁食品是（）A、牛奶B、动物内脏C、蛋类D、肉类E、鱼类正确答案A

68.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同,其对消费者的危害和处理原则亦不同化学性胖听罐头的处理原则是（）A、一般不宜食用B、低温冷冻24小时后食用C、禁止食用D、返回原厂重新加工E、可食用正确答案A

69.下列属于优质蛋白质的是（）A、燕麦蛋白B、大豆蛋白C、花生蛋白D、棉籽蛋白E、葵子蛋白正确答案B

70.吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是（）A、储留氮B、粪代谢氮C、氮平衡D、吸收氮E、尿内源氮正确答案A

71.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种（）A、米粉B、奶粉C、蔗糖D、蜂蜜E、果汁正确答案D

72.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的（）A、正常数量可食状态的有毒食物B、动物性食物C、植物性食物D、腐败变质的食物E、有毒食物正确答案A

73.杂环胺含量最高的是（）A、炸薯条B、涮羊肉C、炖牛排D、炸鱼E、煮鸡蛋正确答案D

74.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A、骨质疏松症B、更年期综合征C、骨质软化症D、类风湿性关节炎正确答案A

75.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过（）A、

0.5mg/kgB、

0.05mg/kgC

0.05g/kgD、5mg/kgE、

0.5g/kg正确答案C

76.膳食中的碱性物质主要来源于（）、米饭AB、面粉C、蔬菜D、食盐E、肉类正确答案C

77.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）、肌纤维蛋白AB、糖蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白E、肌红蛋白正确答案D

78.属于重体力活动水平的是（）A、学生日常活动B、售货员C、办公室工作D、机动车驾驶员E、舞蹈正确答案E

79.甜度最高的是（）A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、海藻糖E、水苏糖正确答案B

80.硫氨素缺乏时可引起（）A、5-羟色胺合成减少B、雌激素合成减少C、多巴胺合成减少D、乙酰胆碱合成减少E、肾上腺皮质素合成减少正确答案D

81.应用生物技术获得的色素是（）A、胭脂红B、辣椒红素C、红曲米D、甜菜红E、新红正确答案C

82.脂肪酸败最早期的改变是（）A、锻基价升高B、比重增加C、皂化价升高D、酸度升高E、过氧化值升高正确答案E

83.具有迟发性神经毒作用的农药是（）、拟除虫菊酯类AB、有机碑类C、有机磷类D、氨基甲酸酯类E、有机氯类正确答案C

84.参与体内正常脂肪代谢的是（）A、苯甲酸B、焦亚硫酸钾C、对羟基苯甲酸乙酯D、二氧化硫E、山梨酸正确答案E

85.我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g/kg）分别为（）A、

1.5,

0.5B、

1.0,

0.1C、

0.5,

0.15D、

0.1,

0.05E、

0.15,

0.15正确答案C

86.维生素A的主要来源是（）A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案D

87.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、多环芳煌B、添加剂C、有害金属D、细菌污染正确答案C

88.商业灭菌是指（）A、酱油的杀菌B、罐头食品的杀菌C、葡萄酒的杀菌D、牛奶的杀菌E、啤酒的杀菌正确答案B

89.丙烯酰胺含量最高的是（）、炖牛排AB、涮羊肉C、煮鸡蛋D、炸薯条E、炸鱼正确答案D

90.富含膳食纤维、VC的食物是（）A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案B

91.河豚毒索在哪种条件下可被破坏（）A、冷藏B、油炸C、加酸处理D、日晒盐腌E、煮沸正确答案D

92.钙的最好来源是（）A、奶及奶制品B、各种瓜子C、小虾皮D、白菜正确答案A

93.鲜黄花菜中含有的有毒成分是（）A、植物血凝素B、组胺C、鼠贰D、类秋水仙碱E、亚硝酸盐正确答案D

94.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）A、玉米赤霉烯酮B、3-硝基丙酸C、丁烯酸内酯D、伏马菌素E、T-2毒素正确答案D

二、多选题（共题，每题分，共分）

8181.下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A、亚麻酸是川-3系列脂肪酸B、棕相I酸不是必需脂肪酸C、亚油酸是3-3系列脂肪酸D、油酸有必需脂肪酸活性E、花生四烯酸在体内可以合成正确答案AE

2.与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）、根霉属AB、镰刀菌属C、曲霉属D、青霉属E、木霉属正确答案BCD

3.下列哪些不是硒的缺乏症（）A、克雅氏综合征B、糖尿病C、肝豆状核变性（Wilson氏病）D、克汀病E、克山病正确答案ABCD

4.食物中毒的发病特点为（）A、中毒由动物性食品所引起B、潜伏期短C、人与人之间可直接传染D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒病人有相似的食物史正确答案BDE

5.蒸储酒中可能存在的有害物质包括（）A、甲醇B、氟化物C、黄曲霉毒素D、杂醇油E、亚硝酸盐正确答案ABD

6.食品辐照可用于（）A、漂白B、灭菌C、抑芽D、杀虫E、改性正确答案BCDE

7.大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述,下列错误的是（）A、控制总脂肪的摄入量B、限制胆固醇的摄入量C、限制饱和脂肪酸的摄入量D、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量E、限制磷脂的摄入量正确答案E

8.非血红素铁吸收率为（）A、1/2B、1C、3/4D、1/10E、1/3正确答案D

9.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A、铅B、汞C、碑D、镉正确答案D

10.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后

1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是（）

7.成年人机体能量消耗主要用于（）A、食物特殊动力作用B、活动与各种劳动C、生长发育D、疾病能量代谢E、基础代谢正确答案ABE

8.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A、辅助抑制肿瘤，防癌B、改善性功能C、减肥D、调节血脂E、延缓衰老正确答案CDE

三、判断题（共题，每题分，共分）

7171.辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物、正确AB、错误正确答案A

2.河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误正确答案B

3.妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误正确答案B

4.肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误正确答案B

5.多环芳煌化合物是由各种有机物燃烧不完全而来、正确AB、错误正确答案A

6.副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误正确答案A

7.食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂、正确AB、错误正确答案BA、类秋水仙碱B、毒肽C、植物血凝素D、氟贰E、龙葵素正确答案C

11.能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的（）A、平均需要量B、平均需要量+2个标准差C、平均需要量+2个变异系数D、平均需要量+10%E、平均需要量+20%正确答案A

12.豆类的抗营养因素不包括下列哪一项（）、植酸AB、抗生物素C、植物红细胞凝集素D、蛋白酶抑制剂E、皂昔正确答案B

13.杂环胺的活性代谢产物是（）A、N-2,3羟基化合物B、N-甲基环氧化物C、N-亚硝基环氧物D、N-甲基化合物E、N-羟基化合物正确答案E

14.在我国不能用于食品工业的塑料是（）、聚乙烯塑料AB、三聚氧胺甲醛塑料C、聚丙烯塑料D、聚氯乙烯塑料E、聚苯乙烯塑料正确答案D

15.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指（）A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案C

16.高温消毒的方法包括（）A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案E

17.我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日（mg）（）A、75,750B、150,1500C、50,500D、60,600E、100,1000正确答案E

18.维生素A缺乏可引起（）A、干眼病B、癞皮病C、脚气病D、佝偻病E、克汀病正确答案A

19.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A、生长发育迟缓B、缺铁性贫血C、高脂血症D、骨质疏松症正确答案C

20.可以由人和动物皮肤合成的维生素是（）A、维生素B12B、维生素ppC、维生素ED、维生素KE、维生素D

21.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为（）A、14~6B、11C、110~12D、12~3E、17~8正确答案A

22.以下对维生素E描述错误的是（）A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的黏附力的作用正确答案C

23.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%维生素B1的摄入量（mg）约为（）A、

0.3B、

0.6C、

1.0D、

1.3E、

1.5正确答案C

24.10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现膳食调查该男孩每日摄入能量

8.4X103kJ（2000kcal）,蛋白质65g,维生素Bll.Omg,维生素B

20.5mg,维生素C90mg应建议这个男孩多吃（）A、动物肝脏B、肉类C、鸡D、谷类E、水果正确答案A

25.细菌性食物中毒中需要及早使用多价抗毒素血清的是（）A、大肠埃希茵食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案B

26.具有预防龈齿作用的是（）A、碑B、铭C、硒D、铜E、氟正确答案E

27.拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是（）A、就餐人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、调查结束时剩余食物数量D、烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量E、每日各种食物购入量正确答案D

28.妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是（）A、蛋白质B、维生素EC、叶酸D、维生素B12E、钙正确答案C

29.肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）A、将要变质B、变质早期C、变质晚期D、变质中期E、新鲜肉正确答案C

30.人体营养状况评价不包括（）A、膳食调查B、临床生化检测C、人体测量。