营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

10011001.水溶性维生素中化学性质较稳定的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP正确答案E

2.蛋白质提供热能占总热能的A、3%以上B、10%12%〜C、12%14%〜D、20%30%〜E、50%65%〜正确答案B

3.成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为A、39%B、79%C、99%正确答案C

26.关于蛋白质互补作用下列说法错误的是A、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好B、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用C、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价D、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸E、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用正确答案E

27.以下哪项与痛风无关A、高喋吟食物摄人过量B、蛋白类食物C、超重及肥胖E、遗传因素正确答案E

28.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄曲霉毒素中毒B、展青霉素中毒C、黄变米中毒D、镰刀菌属中毒E、赤霉病麦中毒正确答案A

29.过量摄入可能导致先天畸形的是A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、烟酸正确答案C

30.我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是A、九五米和八五粉B、八五米和九五粉C、七五粉和九五米D、八五粉和七五米E、以上都不对正确答案A

31.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%,水占20%人体每日有食物摄入该有毒物质的量不应超过A、240mgB、320mgC、480mgD、192mgE、32mg正确答案C

32.与基础代谢无关的因素是A、性别B、气温C、体力劳动强度D、年龄E、体型正确答案C

33.女，28岁，患缺铁性贫血膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是A、蔬菜、水果B、大豆及豆制品C、牛奶、鸡蛋D、猪肝、瘦肉E、鱼虾正确答案D

34.男，53岁，身高

1.72m,体重85kg3个月前左脚第一趾跖关节夜间突然剧烈疼痛，患处关节局部红肿，对温度、触摸、震动极为敏感，1周左右自行缓解，但有反复发作患者没有发热，使用抗生素治疗无效近日有腰痛、血尿等症状出现，去医院就医医师告知该病与饮食密切相关，对该患者蛋白质摄入正确的建议是A\吃豆制品B、喝肉汤C、吃蛋和牛奶D、吃虾E、吃动物的肝脏正确答案C

35.关于HACCP系统的描述正确的是A、企业的最高管理者构成HACCP工作组B、由一线生产操作人员绘制产品加工流程图C、一个关键控制点控制一个危害D、只要措施有效就可以被确定为关键控制点E、在一个具体步骤上可有多个关键限值正确答案E

36.大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是A、棉籽糖B、水苏糖C、植物红细胞凝集素D、植酸E、皂昔正确答案D

37.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是A、奇异性杆菌B、摩根变形杆菌C、普通变形杆菌D、雷极变形杆菌E、拉秧芽抱杆菌正确答案B

38.冷冻食品的粪便污染指示菌目前趋向选用A、肠杆菌属B、肠球菌属C、志贺菌属D、克雷伯菌属E、大肠菌群正确答案B

39.动物性食物中的铁是A、功能性铁B、血红素铁和非血红素铁C、血红素铁D、贮存铁E、非血红素铁正确答案C

40.体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛此人有可能缺乏A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12E、维生素B6正确答案C

41.不属于钙含量丰富的食物是A、小虾皮B、芝麻C、猪肝D、海带E、乳及乳制品正确答案C

42.以下哪一项不是维生素B1的特点A、碱性环境中易被氧化B、对亚硫酸盐不敏感C、在酸性环境中稳定D、缺乏时可致脚气病E、其需要数量与能量代谢有关正确答案B

43.谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是

44.衡量机体维生素B2营养状况，最常用的实验室检查方法是A、红细胞内转酮醇酶活性测定B、白细胞内维生素B2含量C、尿负荷试验D、暗适应测定E、红细胞NAD含量正确答案C

45.热能密度最高的营养素是A、各类蛋白质B、碳水化合物C、单糖D、脂肪E、动物蛋白质正确答案D

46.在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮,排出氮B、进食低质量蛋白C、糖尿病D、摄入氮V排出氮E、饥饿正确答案A

47.下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高D、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变E、以上均不对正确答案A

48.锌主要分布在A、甲状腺B、骨C、骨髓D、牙齿E、肌肉组织正确答案E

49.与克山病有关的营养素是A、维生素AB、铭C、硒D、维生素E、碘正确答案C

50.对哺乳的描述，不正确的是A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、母亲泌乳量在个体之间差异不大C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标正确答案B

51.某奶牛场有数十只乳牛患乳房炎，其所在产牛奶应A、消毒废弃B、加工成奶粉C、加工成酸奶D、经巴氏消毒后食用E、煮沸后喂饲牛犊正确答案A

52.奶的低温消毒应选用A、80℃,10分钟B、72~75℃,15~16分钟C、62~65℃,30秒D、19%E、59%正确答案C

4.健康成人蛋白质的摄入量应占总能量的A、20%25%〜B、20%30%〜C、50%60%〜D、10%12%〜E、10%16%〜正确答案D

5.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反B、缺乏核黄素C、缺乏铁D、n-3与n-6比例与人乳相反E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案E

6.沿海喜海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下哪种为常见A、河豚中毒B、副溶血性弧菌中毒D、72~75℃,15~16秒Ex62~65°C,30分钟正确答案E

53.根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是A、镁和镒B、铁和磷硒和钠D、锌和铝E、钙和铁正确答案E

54.几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是A、维生素B,和锌B、维生素C和钙C、叶酸和铁D、维生素D和铁E、维生素D和锌正确答案D

55.ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、25倍〜B、10倍C、50倍D、100倍E、1000倍正确答案D

56.维生素B2缺乏时，可以出现的缺乏症有A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎正确答案B

57.绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、淀粉正确答案B

58.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A\对人体安全无害B、作为伪造手段C、不得加入食品添加剂D、不得超过允许限量E、不应有破坏作用正确答案B

59.鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、饱和脂肪酸B、中链多不饱和脂肪酸C、长链多不饱和脂肪酸D、短链多不饱和脂肪酸E、以上都对正确答案C

60.关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是A、限盐B、保持体力活动C、以动物性蛋白为主D、食物多样E、多吃蔬菜和水果正确答案C

61.缺乏时可引起脚气病的是A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、泛酸E、叶酸正确答案A

62.出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、钙B、镁C、锌D、维生素EE、维生素B1正确答案B

63.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是A、60℃,30分钟B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案E

64.按照国家卫生标准，牛奶中脂肪的含量要求A、3%~5%B、2%~3%C、23%D、W5%E、25%正确答案C

65.亚硝酸盐食物中毒的机理是A、筑基酶失活B、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白C、胆碱酯酶活性被抑制D、溶血作用E、毛细血管扩张正确答案B

66.与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、核黄素D、硫胺素E、尼克酸正确答案A

67.薯类中含量最多的是A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质E、淀粉正确答案E

68.在防止食品腐败变质措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是A、维生素丢失B、碳水化合物分解C、水分流失D、脂肪酸败E、蛋白质腐败变质正确答案D

69.膳食纤维最好的食物来源是A、动物性食物B、蔬菜、水果C、豆类D、精细粮食E、奶类正确答案B

70.街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制,这种羊肉串中含量较高的有A、N-亚硝酰胺B、二嗯英C、丙烯酰胺D、苯并（a）花E、氯丙烷正确答案D

71.下列食物加工过程中可应用亚硫酸盐的是A、火腿B、蜜饯C、奶粉D、熏鱼E、叉烧肉正确答案B

72.维生素E含量丰富的食品是A、蔬菜B、植物油C\水果D、肉类E、蛋类正确答案B

73.患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是A、60℃,30分钟B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案C

74.下列不属于农药污染食品主要途径的是A、误食B、空中随雨雪降落C、喷洒作物D、植物根部吸收E、运输和贮存中混放正确答案A

75.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、g/kgB、W20|i g/kgCx W5|i g/kgD、W15|i g/kgE、不得检出正确答案C

76.与贫血无关的是A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案B

77.行业食品卫生标准是由A、企业自身审批和发布B、国家卫生健康委员会审批发布C、国家标准化管理委员会审批发布D、行业协会制定和发布E、地方人民政府制定和发布正确答案B

78.风险分析体系的核心和基础是A、风险控制B、风险评估C、风险交流D、风险管理E、危害识别正确答案B

79.糖尿病病人应适量增加A、钠、钙、锌B、钙、锌、铭C、碘、钠、钾D、磷、钠、铭E、磷、钙、碘正确答案B

80.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%,水占20%o有两种食物中含有该有毒物质，一种物质每天摄入250g,另一种摄入150g,那么这两种食物中该有毒物质的平均最大容许量C\葡萄球菌中毒D、沙门菌中毒E、肉毒杆菌食物中毒正确答案B

7.某食品公司开发-一种新的婴幼儿食品，采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，实验为动物实验采用的实验动物应为A、雄性断乳大鼠B、雄性断乳小鼠C、雌性断乳小鼠D、断乳大鼠雌雄各一半E、雌性断乳大鼠正确答案A

8.河豚毒素最主要的毒作用是A、引起颅神经损害B、引起中毒性休克C、引起随意肌进行麻痹D、引起肾功能急性衰竭E、以上都不是正确答案A

9.以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于为Ax240mg/kgB、1920mg/kgC、32mg/kgD、1200mg/kgE、3200mg/kg正确答案D

81.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素D D、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案B

82.某人平均每日摄入能量3000千卡，硫胺素核黄素

1.6mg,尼克酸15mg,为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的可靠方法为A、TPP效应B、GRACC、脯氨酸A、贮存铁B、血红素铁和非血红素铁C、功能性铁D、血红素铁E、非血红素铁正确答案A

10.一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒，已诊断为亚硝酸盐食物中毒，较好的救治措施是A、给予抗生素B、给予亚硝酸钠C、1%美蓝小剂量口服D、给予大剂量美蓝E、给予硫代硫酸钠正确答案C

11.黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是A、肝脏B、卵巢C、骨骼D、肾脏E、神经系统正确答案A

12.对于肥胖患者应控制总能量的摄入，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、15%、＜20%和50%65%〜B、15%、＜30%和50%55%〜C、20%、＜30%和40%50%〜D、20%、＜20%和50%60%〜E、W%、＜30%和50%60%〜正确答案B

13.表示鱼体开始腐败的K值范围是A、260%B、240%C、W20%D、W30%E、W10%正确答案B

14.谷粒中与纤维素平行分布的营养素为A、可溶性糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质E、维生素正确答案D

15.下列对食物中大肠杆菌群叙述正确的是A、可作为肠道致病菌污染食品的指示菌B、大多为35~37℃下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阳性杆菌C、需氧与兼性厌氧，形成芽泡D、可用来预测食品耐储藏的期限E、当食品中检出典型大肠埃希菌，说明是粪便的陈旧污染正确答案A

16.大豆中的最限制性氨基酸是A、色氨酸B、苏氨酸C、组氨酸D、甲硫氨酸E、赖氨酸正确答案D

17.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案B

18.糖尿病患者宜少食用的食物成分是A、不溶性膳食纤维B、多糖C、可溶性膳食纤维D、直链淀粉E、精制糖正确答案E

19.下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素A、抗生物素B、蛋白酶抑制剂C、植酸D、皂昔E、植物红细胞凝集素正确答案A

20.有助于预防缺铁性贫血的食物是A、动物内脏B、精粉C、苹果D、鸡蛋E、牛奶正确答案A

21.按照国家卫生标准，牛奶的比重要求是A、平均

1.032B、

1.000^

1.028C、

0.

9861.000〜D、

21.028E、W

1.032正确答案A

22.蛋白质功效比值是表示蛋白质的A、表观消化率B、利用率C、消化率D、蛋白质含量E、净利用率正确答案B

23.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案B

24.水果中有机酸的作用不包括A、刺激消化液分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定性D、增强感官作用E、抑制膳食纤维作用正确答案E

25.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2。