食品卫生学试题库（附参考答案）

食品卫生学试题库（附参考答案）

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.肌肉中肌球蛋白一肌凝蛋白具有哪些特点？（）A、具有ATP酶活性B、和肌丝蛋白结合成肌纤凝蛋白C、对胰蛋白酶敏感D、在一定条件下，不仅能形成溶胶及凝胶，也能形成结晶，并能与钙离子、镁离子、钾离子等结合E、以上都是正确答案E

2.患有囊尾拗的动物，胃、肠、皮张、除心脏以外的其他脏器检验无囊尾拗的（）A、不受限制出厂B、销毁C、化制D、无害化处理正确答案A

3.畜肉类冷冻产品在T8C以下条件下，纸箱包装库存期为（）、3个月AB、5个月C、6个月D、9个月正确答案C4,下列关于乳糖说法不正确的是（）A、乳糖在乳中有三种型态alpha；型，beta；型和少量的醛型B、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质C、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一

38.屠宰加工厂排出的污水中悬浮物最高允许排放浓度（）A、小于600mg/LB、小于1000mg/LC、小于500mg/LD、小于800mg/L正确答案C

39.经宰后检脸后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损伤的胴体和脏器，应该（）A、有条件食用B、化制处理C、焚烧处理D、深埋处理正确答案B

40.安全、优质、营养、是（）的特征、有机食品AB、保健食品C、绿色食品D、无公害食品正确答案C

41.反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年（）A、2年B、1年C、3年D、半年正确答案A

42.呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行（）A、高温处理B、化制处理C、销毁处理D、新鲜销售正确答案D

43.患有肝片形吸虫的动物，损害轻微时，将损害部分割除，其他部分（）oA、化制B、不受限制出厂C、高温处理D、销毁正确答案B

44.动物宰前检验后的处理措施（）、准宰AB、禁宰C、急宰D、缓宰E、以上都是正确答案E

45.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）A、＞

0.6B、＞

0.7C、＞

0.8D、＞

0.9正确答案C

二、多选题（共28题，每题1分，共28分）

1.细菌性食物中毒特点有（）A、具有明显的季节性B、必须要有中毒原因食物C、死亡率高D、病原菌分布广泛E、发病率高正确答案ABDE

2.对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（）进行检验A、肉眼观察B、试纸检验法C、放大镜检查D、刀切检验法正确答案BCD

3.肉冷却保藏鲜肉的目的意义（）A、延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化；B、易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗；C、降低酶活性，降低微生物生长；D、肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直正确答案ABCD

4.屠宰加工厂的各个车间和建筑物的配置要求（）A、使原料、成品、副产品和废弃物的生产转运不致交叉污染B、做到病健隔离，病健分宰C、要互相连贯，又要合理布局D、方便生产、清洁卫生要求和科学管理的原则正确答案ABC

5.属于食品动物的有（）oA、家禽B、水生动物C、蜜蜂D、家畜正确答案ABCD

6.小包装产品规格目前一般为（）A、5kgB、3kgC、2kgD、350gE、1kg正确答案ACDE

7.屠畜宰后的兽医卫生检验技术人员的要求（）A、尸检时，必须在几秒内作出其健康性判定B、为了保持商品完整性，检验过程中不允许对胴体、内脏任意切割C、要求兽医卫生检验人员有广泛的兽医知识，及时准确地作出各种疾病的早期病变的判定D、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品正确答案ABC

8.抗微生物药物残留对人体健康的影响有（）A、菌群失调B、过敏反应C、激素作用D、耐药性出现正确答案ABD

9.在我国畜禽养殖业中禁止使用的有（）A、已烯雌酚B、克轮特罗C、莱克多巴胺D、生长激素正确答案ABCD

10.肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（）等指标A、色泽B、气味C、煮沸后肉汤的变化D、粘度E、弹性正确答案ABCDE

11.在猪的宰后检验点的设置中，白下水检验点主要检验（）、肝脏AB、胰脏C、肠道D、脾脏正确答案BCD

12.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）A、色泽B、密度与比重C、气味与滋味D、PH值与酸度正确答案ABCD

13.对乳中微生物污染的途径有哪些？（）A、乳房B、畜体C、容器与用具D、空气正确答案ABCD

14.动物性食品中残留抗菌素的主要危害是（）、细菌耐药性AB、变态反反C、三致作用D、过敏反应正确答案ABCD

15.屠宰加工企业污水的主要特点为（）、溶解氧高AB、气味不良C、含大量病原体D、污物多E、流量大正确答案BCDE

16.恶性肿瘤的主要特征主要包括有（）A、浸润性生长B、常发生转移C、与起源组织差异小D、细胞分化程度低正确答案ABD

17.黄疸是由于动物机体胆汁排泄发生障碍，胆红素进入血液，导致全身组织黄染的结果主要见于（）oA、急性传染病B、营养代谢病C、中毒性疾病D、溶血性疾病正确答案ACD

18.腌腊制品加工加入食盐的作用，利用食盐的防腐作用食盐的防腐作用表现在如下几个方面（）A、高渗脱水B、酶的活性抑制C、氧在浓盐水中的相对不溶性D、水份活性值降低E、抑制微生物的生长繁殖F、高浓度氯离子的毒性正确答案ABCDEF

19.刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、中段B、猪头C、后腿D、前腿E、槽头F、背部正确答案ACDE

20.一般大型储乳灌应有（）辅助设施A、溢流保护B、搅拌设施C、液位指示D、温度指不正确答案ABCD

21.鱼肉易腐的原因是（）oA、鱼死后一般呈碱性反应B、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基C、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在51以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5C左右不能防止腐败D、鱼肉被结缔组织分割E、含水量高正确答案ABCDE

22.屠宰加工企业总平面布局基本原则是（）A、配置科学合理B、利于科学管理C、方便生产D、符合卫生要求正确答案BCD

23.动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染B、浸湿体表，提高电麻效果C、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好D、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染正确答案ABC

24.小包装产品规格目前一般为（）A、3kgB、350gC、5kgD、1kgE、2kg正确答案ABCDE

25.对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查（）项目A、菌落总数B、寄生虫C、大肠菌群D、致病菌正确答案ACD

26.动物自溶肉的性状特点（）A、肉质松软，缺乏弹性，压迹不能恢复；B、带强酸味；C、硫化氢反应阳性，氨反应阴性D、肉色暗淡无光泽，正确答案ABCD

27.牛乳体细胞的检验方法有（）、直接镜检法AB、T TC法C、亚甲基蓝还原法D、GMT法正确答案AD

28.下列关于牛乳化学组成说法正确的是（）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中正确答案ABCD

三、判断题（共38题，每题1分，共38分）

1.化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用（）A、正确B、错误正确答案A

2.火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工而成的肉制品（）A、正确B、错误正确答案A

3.腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期（）、正确AB、错误正确答案A

4.候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所应与屠宰加工车间相毗邻（）A、正确B、错误正确答案A

5.确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作销毁处理（）A、正确B、错误正确答案A

6.同步检验就是除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前进行之外，都是将胴体和各种脏器的检验，控制在同一生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定处理的方法（）、正确AD、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖正确答案D

5.正常牛乳中体细胞数应小于（）A、30万个/mlB、20万个/mlC、10万个/mlD、50万个/ml正确答案B

6.从刺杀至拿脏，过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行（）A、50minB、30minC、10minD、40min正确答案B

7.确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理A、无害化处理B、化制C、不受限制出厂D、销毁正确答案D

8.屠宰加工车间的窗户与地板面积比（）、2123A〜B、1416〜C、1:213〜D、11正确答案BB、错误正确答案A

7.屠宰加工车间为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所（）A、正确B、错误正确答案A

8.油脂的过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数（）A、正确B、错误正确答案A

9.小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下（）A、正确B、错误正确答案A

10.屠宰加工车间窗台向内斜45度，窗户向内斜开45度，房间内角都为圆角（）A、正确B、错误正确答案A

11.宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体销毁A、正确B、错误正确答案A

12.冷冻处理是对带菌肉进行的无害化处理（）A、正确B、错误正确答案B

13.盐腌处理是针对于轻度囊尾拗和布氏杆菌病的胴体（）A、正确B、错误正确答案A

14.含氮和无氮浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物其中含氮浸出物是决定肌肉的风味（）、正确AB、错误正确答案A

15.家兔多采用转盘式麻电致昏，刀切颈部倒挂垂直放血法采用70Vo.75A24S,放血时间2min（）〜A、正确B、错误正确答案A

16.食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容（）A、正确B、错误正确答案A

17.宰前饲养管理场的牛占地面积应为

0.5-

0.7平方米/头（）A、正确B、错误正确答案B

18.无害化处理车间指有病酮体进行处理的场所（）、正确AB、错误正确答案B

19.发酵剂作酸奶时，必须经常纯化，防止杂菌污染和噬菌体产生（）、正确AB、错误正确答案A

20.休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、孚L）许可上市的间隔时期（）A、正确B、错误正确答案A

21.鱼鳍紧贴鱼身，眼球不突出的冻鱼为冻活鱼（）A、正确B、错误正确答案B

22.肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低（）、正确AB、错误正确答案B

23.油脂的酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数（）A、正确B、错误正确答案B

24.奶粉是指以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状乳制品（）A、正确B、错误正确答案A

25.动物肉在储藏过程中，由于自身组织酶和外界微生物的作用，会发生僵硬一成熟一自溶一腐败等一系列过程在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始（）A、正确B、错误正确答案A

26.肉鲜度检查，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行综合性评价（）A、正确B、错误正确答案A

27.动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成（）、正确AB、错误正确答案A

28.鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶（）A、正确B、错误正确答案B

29.肉类罐头加工过程，通过排气达到一定真空度其作用在于（）、A正确B、错误正确答案B

30.分割肉车间温度低于15℃,设备和地面每周用热碱水消毒两次、正确AB、错误正确答案A

31.肉品加工中肉的〃〃排酸值〃〃一直持续到肉发生腐败分解之前，”排酸值〃〃为

5.6-

6.0A、正确B、错误正确答案A

32.制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用水禽蛋A、正确B、错误正确答案A

33.最高残留量maximum residuelimits,MRLs是指允许在食品中残留物质或兽药的最高量或浓度A、正确B、错误正确答案A

34.炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用A、正确B、错误正确答案A

35.HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系（）A、正确B、错误正确答案A

36.宰前饲养管理场的容畜量应以日屠宰量和各种屠畜接受宰前检疫、宰前休息管理、宰前停饲管理所需的时间来计算，一般约为日屠宰量的1-3倍（）A、正确B、错误正确答案A

37.宰前饲养管理场的圈舍应采用大而分立的形式，防止疫病传播A、正确B、错误正确答案B

38.动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验（）A、正确B、错误正确答案A

9.一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指（）、GAPAB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案B

10.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）oA、蛋中兽药残留B、鸡饲料中添加苏丹红C、鸡蛋蛋盘不清洁D、产蛋鸡染疫正确答案D

11.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸计）、

1.64AB、

2.36C、

3.1D、

4.2正确答案C

12.（）是指动物性食品被细菌污染后其存于食品中的细菌种类和相对数量的构成A、细菌菌相B、菌落总数C、大肠菌群D、细菌总数正确答案A

13.大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为（）A、急性胃肠炎B、腹痛，便血C、出血性肠炎D、溶血性尿毒症正确答案A

14.（）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的污染A、化学性泻污染B、外源性污染C、生物性污染D、内源性污染正确答案D

15.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作、2AB、3C、5D、10正确答案C

16.初乳，末乳是（）o、再制乳AB、酒精阳性乳C、异常乳D、冻结乳正确答案C

17.猪颈部血管切断法的放血时间（）A、约6~10minB、约8~10minC、约5~6nlinD、约10~15min正确答案A

18.动物脂肪被人消化吸收特性（）A、其熔点越接近体温，消化率越高B、在5（TC以上者，则不易吸收C、分布于肌群间，使肉柔软而有香味D、磷脂能保持肉的品质和香味E、以上都是正确答案E

19.下列（）病畜应销毁A、炭疽B、羊痘C、中毒性疾病D、猪肺疫正确答案A

20.在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是（）的典型特征A、猪瘟B、猪炭疽C、猪肺疫D、猪丹毒正确答案A

21.鸡颈部血管切断法的放血时间（）、约8~10minAB、约1~

1.5minC、约6lOmin〜D、约56min〜正确答案B

22.动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是（）A、中毒反应B、细菌耐药性C、三致作用D、以上都不对正确答案D

23.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是（）A、志贺氏菌B、肉毒梭菌C、双歧杆菌D、大肠杆菌E、沙门氏菌正确答案C

24.乳糖在牛乳中的平均含量为

4.7%,它是一种（）A、单糖B、低聚糖C、多糖D、双糖正确答案D

25.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（）、含氮浸出物AB、脂肪酸C、水溶性维生素D、无氮浸出物正确答案A

26.目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）oA、低温间歇多次灭菌B、高温灭菌C、高压灭菌D、真空过滤灭菌正确答案B

27.猪囊尾黝病是寄生于人体小肠内的猪带绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患的寄生虫病，猪带绦虫又称为（）、有钩绦虫AB、棘球绦虫C、片型绦虫D、无钩绦虫正确答案A

28.下列描述符合罐头杀菌目的的是（）A、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，B、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶C、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损D、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用正确答案B

29.经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行（）、销毁处理AB、化制处理C、生产肉制品D、鲜销正确答案A

30.猪放血时间为A、超过2minB、56min〜C、8lOmin〜D、6lOmin〜正确答案D

31.是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称A、多氯联苯B、二恶英C、杂环胺D、多环芳烧制E、宽税基正确答案C

32.皮蛋中铅标准应为、不超过2ppmAB、不超过

0.5ppmC、不超过3ppmD、不超过

0.3ppm正确答案C

33.食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序、GAPAB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案D

34.以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）A、色泽、组织状态异常的肉品B、气味异常的肉品C、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉D、具有严重伤残的肉品正确答案C

35.肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）、5个月AB、6个月C、9个月D、3个月正确答案B

36.蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症A、脂肪组织B、疏松结缔组织C、肌肉组织D、致密结缔组织正确答案B

37.（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系、食物网AB、生物浓缩C、生物富集D、食物链正确答案D。