食品安全管理体系基础知识复习题（附答案）

食品安全管理体系基础知识复习题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.肉成熟过程中会发生的变化是（）、糖原数量增加AB、结缔组织硬化C、肉的pH值降低D、ATP含量增加正确答案C

2.食品安全管理体系文件应包括A、形成文件的食品安全方针和相关目标的声明B、本标准要求的形成文件的程序和记录C、组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件D、以上表述都正确正确答案D

3.《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》是（）A、GB

4789.4B、GB

4789.30C、GB

4789.7D、GB

4789.10正确答案A

4.一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行审核是（）oA、联合审核B、合并审核C、结合审核D、一体化审核正确答案C

5.《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中不包括（）产品C、受审核方D、认证机构正确答案D

40.食品链中包括A、消费者B、包装材料C、清洗剂的生产商D、行政执法部门正确答案C

41.当发现监视设备不符合要求时，应A、对设备进行调整B、评估以前测量结果的有效性C、对受影响的产品采取适当措施D、以上都对正确答案D

42.福尔马林是一种常用的杀菌剂，它的成分是、95%甲醛AB、75%甲醛C、10%甲醛D、40%甲醛正确答案D

43.抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为（）A、不合格产品降级B、报废产品C、安全产品放行D、不安全产品处置正确答案C

44.食品安全管理体系标准不适用于A、组织提高自身管理B、宗教消费者习惯的认证C、保证符合食品安全方针D、认证审核正确答案B

45.受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可作为安全产品放行A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平C、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效D、抽样检测受影响的产品正确答案C

46.下列三种常用防腐剂按毒性由弱到强排列依次为A、苯甲酸类小于山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类B、山梨酸类小于苯甲酸类小于对羟基苯甲酸酯类C、对羟基苯甲酸酯类小于山梨酸类小于苯甲酸类D、山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类小于苯甲酸类正确答案D

47.确定终产品中食品安全危害的可接受水平时，应考虑A、已发布的法律法规要求B、顾客对食品安全的要求C、顾客对产品的品质要求D、A+B正确答案D

48.水俣病是由污染造成的、镉AB、铅C、汞D、碑正确答案C

49.验证活动最首要的目的是A、确定职责B、确定验证频率C、确定前提方案和HACCP计划得以实施且有效D、确定HACCP计划得以实施正确答案C

50.按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行（）操作的，应设置专间、粗加工AB、食品分装C、烹调D、餐饮具清洗消毒正确答案B

51.某食品集团公司既拥有规模养猪场，又拥有屠宰分割生产线当其选择和（或）制定前提方案时，应考虑的适用法律法规、规范为OoA、GMPB、GMP+GAPC、GMP+GVPD、GMP+GAP+GVP正确答案D

52.GB/T22000-2006标准要求（）后形成记录，并予以保存A、外部沟通B、应急准备和响应C、内部沟通D、基础设施正确答案A

53.食品生产经营者未依照《食品安全法》的规定召回或停止经营的,县级以上人民政府市场监督管理部门可责令其（）、召回或停止经营AB、不再追究C、停止生产D、当众销毁正确答案B

54.水的总硬度是指、碳酸盐硬度AB、水中钙离子和镁离子的总含量C、非碳酸盐硬度D、中含金属离子的总含量正确答案B

55.可接受水平应考虑A、记录危害评价结果B、危害严重性C、顾客D、危害评估正确答案C

二、多选题（共19题，每题1分，共19分）

1.通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行确定、收集和分析及时调整实现动态更新和持续改进确保食品防护计划的有效性A、食品防护评估B、食品防护计划C、食品防护措施D、食品防护人员正确答案ABC

2.认证机构应按GB/T27204标准中的方法制定文件化的确定审核时间的程序并应至少考虑A、行业类别B、HACCP项目C、涉及食品安全方面的员工数D、场所数量正确答案ABCD

3.关于关键控制点的以下表述正确的是A、关键控制点的监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察B、某些产品的加工过程可能没有关键控制点C、对HACCP计划所要控制的每种危害应针对确定的控制措施确定关键控制点D、每个关键控制点只会有1个关键限值正确答案ABC

4.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定需要控制的关键过程有A、餐饮食品的配送B、粗加工C、餐饮前台服务D、餐饮具的清洗消毒正确答案ABCD

5.食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向其内容应体现或包含A、顾客的要求B、法律法规的要求C、量化的目标D、沟通正确答案ABD

6.食品安全小组负责、批准前提方案AB、对工艺流程图进行现场验证C、对单项验证结果进行评价D、实施危害分析正确答案ABCD

7.组织应策划和开发实现安全产品所需的过程组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效性包括（）A、标准卫生操作程序B、前提方案C、操作性前提方案D、HACCP计划正确答案BCD

8.请将以下内容中属于GB/T22000-2006标准对预期用途的规定选出来（）A、在餐馆就餐时分堂食和外卖B、酱油的标签配料表中包括大豆C、出口欧洲的草莓罐头标签中配料表包括了胭脂红色素D、奶粉产品名称中明确了婴儿奶粉且加注了适用婴幼儿的年龄正确答案AD

9.实施危害分析的预备步骤有A、确定可接受水平B、产品描述C、任命食品安全小组组长D、绘制流程图正确答案BD

10.过程步骤和控制包括（）A、现有的控制措施B、影响食品安全的程序C、危害评估D、过程参数和其实施的严格程度正确答案ABD

11.根据《食品安全管理体系认证实施规则》CNCA-N-007:2021认证机构委托人要求具备以下哪些条件A、已取得相关法规规定的行政许可（适用时）B、取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）C、生产、加工及经营的产品或提供的服务符合相关法律、法规、标准和规范的要求D、按照本规则规定的认证依据建立和实施食品安全管理体系且有效运行3个月以上正确答案ABCD

12.《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定餐饮经营单位宜对（）和冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验、紫外线强度AB、餐饮具C、食品原料和食品工器具D、加工人员正确答案ABC

13.氧化铁红不能添加到A、包衣奶制品B、肉制品C、饼干D、糖果和巧克力制品正确答案ABC

14.速冻食品生产下列属于食品接触面的是（）A、内包装重复用的垫纸B、食品操作台的抹布C、外包装箱正确答案AB

15.我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（）oA、行业标准B、国家标准C、企业标准D、地方标准正确答案BCD

16.氧化铁红不能添加在以下哪些当中（）A、巧克力制品B、饼干C、肉制品D、奶制品正确答案BCD

17.基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值应有0支持A、教育B、培训C、指导书D、规范正确答案ABCD

18.下列控制措施属于前提方案范畴的是（）A、对产品处理的管理B、有毒有害物质的使用C、手的清洁与消毒D、水的安全正确答案ABCD

19.使用非强制检定计量器具的单位可以（）A、自行定期校准B、送其他检定机构检定C、申请授权后自行定期检定D、由计量部门定点后定期检定正确答案AB

三、判断题（共41题，每题1分，共41分）

1.认证机构应要求申请组织提供有关加工生产线、HACCP项目和班次的详细信息（）A、正确B、错误正确答案A

2.潜在不安全产品均为不合格品（）、正确AB、错误正确答案B

3.洗洁精和洗衣粉也可列入化学物品进行控制（）、正确AB、错误正确答案A

4.企业完成审核是纠正措施验证有效（）、正确AB、错误正确答案B

5.CCAA对所有注册申请人都将进行技能方面进行考核（）、正确AB、错误正确答案B

6.验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管理体系持续改进的输入（）A、正确B、错误正确答案A

7.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序和记录组成（）A、正确B、错误正确答案B

8.组织就是一个输入资源通过一定过程的运行输出满足客户需要的产品和服务的过程（）A、正确B、错误正确答案A

9.认证机构应在产品的生产季节对获证组织实摊监督审核（）A、正确B、错误正确答案A

10.食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害（）A、正确B、错误正确答案B

11.食品安全管理体系审核组应当按照审核方案的安排进行现场审核（）A、正确B、错误正确答案A

12.预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性（）、正确AB、错误正确答案A

13.GB/T22000-2006标准要求组织应建立可追溯性系统并形成文件A、A）鸡精调味料B、配制酱油C、酿造食醋D、色拉酱正确答案D

6.受审核方在审核中因以下理由提出申请更换审核组的具体成员，其中哪一项不是合理理由？（）A、该审核员曾为本公司提供过咨询B、该审核员一年前是本公司的雇主C、该审核员有缺乏职业道德的行为D、该审核员与本组织不熟悉正确答案D

7.下列（）因素中不可能产生化学危害A、诺沃克病毒B、售用药品残留C、环境中的有机废物D、生长在谷物上的霉菌正确答案A

8.关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是A、热饮不会造成食品安全危害B、食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素C、营养不良也是一种食品安全危害D、食品安全危害包括过敏原正确答案D

9.233o以下说法正确的是（）A、仅在食品安全管理体系建立实施和更新时最高管理者有责任提供资源B、操作性前提方案是前提方案的一种需要得到食品安全小组批准前A、正确B、错误正确答案B

14.肉毒梭菌有强耐热性茅作在厌氧环境中生长（）A、正确B、错误正确答案A

15.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质（）、正确AB、错误正确答案A

16.认证结论由审核组长正式发布（）、正确AB、错误正确答案B

17.食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是安全的（）、正确AB、错误正确答案B

18.监督审核时不必进行文件评审（）、正确AB、错误正确答案B

19.同一危害可以由HACCP计划和操作性前提性方案共同来控制A、正确B、错误正确答案A

20.食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需要的职责、权限、惯例、程序和资源等组成（）A、正确B、错误正确答案A

21.末次会议的结束标志着一次审核活动的结束（）A、正确B、错误正确答案B

22.一个计量单位既可能是国际单位制计量单位也可能是我国法定计量单位（）A、正确B、错误正确答案A

23.平板培养计数法检测出来的细菌总数包括所检样品中的全部活菌数（）、正确AB、错误正确答案B

24.网络食品交易第三方平台提供者和入网食品生产经营者持续销售安全问题食品引发食品安全风险的食品药品监督管理部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行责任约谈（）A、正确B、错误正确答案A

25.应急准备和响应应制定程序文件（）A、正确B、错误正确答案B

26.组织的食品安全方针应由可测量的目标来支持（）A、正确B、错误正确答案A

27.认证委托方可以选择认证机构并对审核组长和审核组的组成提出意见（）A、正确B、错误正确答案A

28.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒（）、正确AB、错误正确答案:B

29.在软饮料中使用白砂糖要注意控制进料中的二氧化硫指标（）A、正确B、错误正确答案A

30.食品安全对食品生产企业而言是最重要的工作必须将财务、行政部门纳入食品安全管理体系才能保证食品安全（）A、正确B、错误正确答案B

31.CCAA审枝员遵循逐级晋升原则（）A、正确B、错误正确答案A

32.GB2761-2017的食品中真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平（）A、正确B、错误正确答案A

33.据最适合生长温度的不同可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物（）A、正确B、错误正确答案B

34.审核组中应有熟悉受审核方专业的成员（）、正确AB、错误正确答案A

35.危害分析只对工艺参数本身进行即可与生产设备、设施、服务无关（）、正确AB、错误正确答案B

36.审核组长对审核报告的编制和内容负责并予以批准（）、正确AB、错误正确答案B

37.I I型变态反应又称超敏反应（）、正确AB、错误正确答案B

38.人体第三道免疫防线是由免疫器官（扁桃体、淋巴结、胸腺、骨随、脾等）和免疫细胞（淋巴细胞、单核/巨噬细胞、粒细胞、肥大细胞）借助血液循环和淋巴循环而组成的（）A、正确B、错误正确答案A

39.要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理（）A、正确B、错误正确答案B

40.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在水平有关因此只与食品加工和消费阶段有关（）、正确AB、错误正确答案B

41.验证流程图是食品安全小组的职责（）A、正确B、错误正确答案A提方案只需要食品安全小组验证不需要批准C、食品安全方针由可测量的目标支持D、食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系正确答案C

10.危害识别应考虑以下信息A、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员B、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平C、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员D、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息正确答案D

11.关于车间中的流向，以下错误的是A、员流向是从高清洁区流向低清洁区B、水流向是从高清洁区流向低清洁区C、气体流向是从高清洁区流向低清洁区D、物流向是从高清洁区流向低清洁区正确答案D

12.应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施的情况A、失败B、不当或失效C、不适D、无效正确答案B

13.关键限值是指A、区分可接受或不可接受的判定值B、在超过CL之前使CCP得到控制之值C、经危害分析所确定的控制值D、控制危害措施的一种表现形式正确答案A

14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）、防止微生物污染AB、防止脂肪酸败C、防止酶褐变D、保水剂正确答案D

15.根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括A、特定操作的前后步骤B、流行病学和其他历史数据C、经验D、来自食品链中的食品安全危害信息正确答案A

16.食品安全法》规定制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是A、食品安全预警信息公布B、食品安全风险评估结果C、食品安全预警机制完善D、食品安全风险预警检测正确答案B

17.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）A、火灾B、能源缺乏C、蓄意破坏D、以上都是正确答案D

18.在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰品生成区的温度范围是A、从T℃降至-4℃B、从0℃降至-5℃C、从T℃降至-5℃D、从-0℃降至-4℃正确答案C

19.以下表述正确的是、食品在0-4℃冷藏是安全的措地因为致病菌在此温度下就不生长7AB、经常在果汁中出现的细菌最主要的是乳酸菌类细菌C、调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶褐D、食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是较为安全的正确答案B

20.关键控制点监视系统包括A、监视方法和监视频次B、负责监视的人员C、负责评估监视结果的人员D、以上都是正确答案D

21.如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？A、丙酸钙B、丁基羟基茴香醛C、山梨糖醇D、单脂肪酸甘油酯正确答案A

22.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）A、温度、时间B、浓度、频次C、温度、酸度D、（A）+（B）正确答案D

23.审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息这是下列哪个审核原则？（）A、基于证据的方法B、职业素养C、独立性D、保密性正确答案D

24.经危害分析评估出的危害可以通过A、前提方案控制B、增加设备加以控制C、前提方案控制或/和HACCP计划进行控制D、加强操作管理进行控制正确答案C

25.以下不应接收的冷冻食品是？（）A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件正确答案D

26.根据GB/T22000-2006,食品安全小组通过（）核对来验证流程图的准确性A、资料B、观察C、现场D、试验正确答案C

27.食品安全管理体系认证是（）活动，实施这种活动的机构是（）机构A、第三方合格评定认可B、第三方合格评定第三方合格评定C、合格评定合格评定D、合格评定认可正确答案B

28.《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求，确保离交后的符合规定A、电导率B、再生率C、pHD、灰分正确答案A

29.以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭A、弧菌B、真菌C、寄生虫D、以上都是正确答案B

30.文件审核的作用不包括A、了解被审核方信息为现场审核做准备B、确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性C、确认HACCP计划实施的有效性D、确认HACCP计划制定的合理性正确答案C

31.国家对食品标识中食品名称标识说法正确的是A、国家标准、行业标准对食品名称有规定的应当采用国家标准、行业标准规定的名称B、国家标准、行业标准对食品名称没有规定的应当使用不会引起消费者误解和混涌的常用名称或者俗名C、由两种或者两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品其名称应当反映该食品的混合属性和分类（类属）名称D、以上都是正确答案D

32.当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时（）A、修改关键控制点的关键限值或操作性前提方案的要求B、应根据产品的用途和放行要求识别和控制受影响的产品C、识别和评估受影响的产品做不合格产品处理D、应立即停止生产找出原因正确答案B

33.虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于A、食品的其他特定方面B、风俗习惯C、消费者意识等D、上述表述都正确正确答案D

34.监视参数通常不选用（）A、感官参数（可见的外观和品质、证明书等）B、物理性参致（时间、温度等）C、微生物的检测结果D、化学性参数（PH值、底含量等）正确答案C

35.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）A、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求B、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求C、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求D、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求正确答案B

36.管理评审是为了确保食品安全管理体系的（）和有效性评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针A、充分性、可靠性B、适宜性、可操作性C、适宜性、充分性D、可靠性、可操作性正确答案C

37.食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染人流、物流、水流、气流流向应该满足A、气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（人流除外）B、人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）C、人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）D、人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）正确答案B

38.如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）、麦芽糖AB、葡萄糖C、果糖D、二肽类甜味剂正确答案D

39.认证证书的认证范围由（）决定A、申请人B、认证机构和申请人协商。