饭店服务综合知识模拟考试题含参考答案

饭店服务综合知识模拟考试题含参考答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.（）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映、餐饮计划方案AB、餐饮综合计划C、餐饮计划指标D、餐饮计划正确答案C

2.为了有效地管好人、用好人，我们通常所采用的现代管理方法是（）oA、充分放权B、感情投资C、严格管理D、感情投资与严格管理相结合正确答案D

3.“色绿、形美、香郁、味醇”是（）茶的品质特征、信阳毛尖AB、奇兰C、龙井D、君山银针正确答案C

4.无行李且有不轨嫌疑的客人在分房时应（）oA、尽可能安排在靠近楼层服务台的房间B、安排朝向街道的房间C、集中在一个楼层D、验收工作正确答案B

37.下列哪项不符合香槟酒的服务程序（）A、开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向B、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人C、开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人D、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致正确答案D

38.根据中国《旅游饭店星级的划分与评定》标准的规定，三星级饭店在设施设备维修保养及清洁卫生项目的最低得分率是（）%oA、70B、100C、92D、86正确答案C

39.（）经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对饭店进行星级评定A、1988B、1992C、1978D、1998正确答案A

40.号称“川菜第一肴”并有“过门香”之称的菜肴是（）o、回锅肉AB、宫保鸡丁C、鱼香肉丝D、麻婆豆腐正确答案A

41.有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施设备、实物产品以及（）进行的控制A、服务效率B、客用品质量C、菜点、酒水质量D、服务环境质量正确答案D

42.生产啤酒时不需要采用（）工艺A、糖化B、陈化C、发酵D、蒸馅正确答案D

43.法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以（）和阿玛涅克（Armgnac）白兰地最负盛名，可以以地名直接称这两种酒A、波尔多B、干邑C、香槟D、夏朗德省正确答案B

44.西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）A、咖啡在西餐当中是一道菜点B、咖啡杯的握法没有任何讲究C、上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的D、可以用咖啡勺来喝咖啡正确答案D

45.斟酒时，瓶口不可以搭在酒杯口上，以相距约（）为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到但也不能将酒瓶拿的过高，以免酒水溅出杯外A、

0.2-

0.5厘米B、

0.5-1厘米C、1-2厘米D、2-3厘米正确答案C

46.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃50℃之间繁殖最〜快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里、-24℃—18℃AB、-10℃-5℃〜C、0℃~4℃D、5℃8℃〜正确答案C

47.除金酒以外，蒸储酒中蒸储后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品是（）o、威士忌AB、伏特加C、特基拉D、朗姆酒正确答案B

48.饭店客房内装配的防火设备设施物品有（）0A、烟感报警器、紧急疏散图B、防火标志牌、自来水龙头C、烟缸、浴缸D、消防栓、烟感报警器正确答案A

49.为方便客人，客房内各种电器的设备开关大都集中在o、床头柜上AB、客房门边上C、写字台上D、床上.正确答案A

50.餐饮原材料采购时，有时会采用直接产地采购，这种方法的好处是A、可以将库存降至最低B、保证原材料的新鲜度，易取得较低的价格C、操作方便D、保证原料存量的合理性正确答案B

51.饭店员工招聘时机，除了要考虑饭店业务经营需要以外，还需要考虑0A、社会劳动资源状况B、饭店经营淡旺季C、饭店经营目标D、竞争者规模扩张情况正确答案A

52.是把酒水按配方中的份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒到入杯中A、调和法B、摇和法C、搅和法D、兑和法正确答案B

53.国际上通用的划分为中型饭店的标准是拥有（）A、400-500B、300-500C、200-300D、300-400正确答案B

54.按照国际饭店建筑标准，豪华级饭店每个标准间的建筑面积大约为（）A、47B、30C、25D、36正确答案A

55.在2016年全球十大酒店集团排名第1位的是（）0A、美国万哈姆国际酒店集团B、美国喜达屋酒店集团C、英国洲际酒店集团D、美国马里奥特酒店集团正确答案D

56.如果客人提出的要求及某些问题超出了自己的权限，应（）oA、婉言谢绝B、及时为客人办好C、及时请示上级D、不予理睬正确答案C

57.休闲度假饭店大多数位于（）oA、大都市B、城市中心或商业区C、公路干线D、海滨、海岛、山区、温泉、森林正确答案D

58.下列不属于问讯员主要职责的是（）0A、接待访客；安排住宿B、掌握情况；提供信息C、委托代办；代办留言D、管理钥匙；安排会晤正确答案A

59.有眼光的饭店企业纷纷推出“绿色饭店”、“生态饭店”、“环保饭店”，体现了饭店市场营销的（）oA、战略导向B、顾客导向C、管理导向D、信息导向正确答案A

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列属于餐饮销售特点的是（）

0、受用餐时间的限制AB、餐饮产品易变质、腐烂C、以现金为主，毛利率高，资金周转快D、受餐饮活动场所的限制正确答案ACD

2.关于西餐刀叉，哪些是正确的（）0A、西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左B、如果已经进餐结束，应将刀叉交叉成“八”字形C、甜品叉铺设时应叉柄向左，叉齿向右D、鱼刀、鱼叉通常配套一起使用，用于食用鱼、海鲜类菜肴E、进餐过程中如暂停用餐，刀叉应在盘边平行摆放正确答案ACD

3.饭店设备系统的特点有（）oA、投资额度大B、种类繁多C、饭店产品更新周期长D、技术先进，维持费用高E、饭店产品更新周期短正确答案ABDE

4.有关曲阜孔庙及孔府的叙述，正确的选项是（）oA、孔府是历代孔子嫡裔衍圣公的官署科私邸，又称衍圣公府B、建筑群以中轴线贯穿，左右对称、布局严谨C、主要集中有大成殿、奎文阁、碑亭等D、是全国孔庙中规模最大、时代最早正确答案ABCD

5.饭店服务质量控制的基础工作包括（）oA、服务质量教育工作B、制定服务规程C、服务质量信息工作D、对员工进行服务质量管理教育E、对员工进行业务技术培训正确答案ABCDE

6.以下哪些属于点菜的步骤内容（）oA、礼貌致谢B、接受点菜C、提供建议D、记录内容并复述正确答案ABCD

7.员工招聘来源渠道有（）oA、猎头公司B、各类旅游院校C、中介机构D、社会上招聘E、人才市场正确答案ABCDE

8.下列哪些属于餐后酒（）0A、白兰地B、啤酒C、威士忌D、雪莉酒E、利口酒

9.下列菜肴中，属于湘菜名菜的有（）0A、地三鲜B、芙蓉鲫鱼C、麻婆豆腐D、剁椒鱼头正确答案BD

10.下列白酒中，产地为四川的有（）oA、古井贡酒B、郎酒C、董酒D、剑南春正确答案BD

11.影响客房营业收入的因素主要有（）0A、房价折扣率B、客源种类C、客房出租率D、饭店的档次E、客房挂牌价正确答案ACE

12.入职培训是饭店培训最基础、最重要的培训，其目的是（）

0、了解操作流程AB、帮助新员工树立饭店意识C、明确自己的角色定位D、掌握操作技能E、了解饭店文化及从业人员的素质要求正确答案BCE

13.下列地方菜系中，属于中国四大菜系的有（）oA、徽菜B、湘菜C、淮扬菜D、粤菜正确答案CD

14.下列名茶中，属于绿茶的有（）□A、武夷岩茶B、洞庭碧螺春C、信阳毛尖D、六安瓜片正确答案BCD

15.发料环节成本高的原因是（）oA、仓库发料未加控制与记录B、未使用领料单C、未规定领料次数与时间D、未注意发料物品的价格正确答案AD

16.下列有关丽江古城说法正确的有（）0A、丽江古城的建筑体现纳西族的艺术风格B、丽江古城没有城墙C、丽江古城是世界文化遗产D、丽江古城是我国保存最完整的明初县治砖城正确答案ABC

17.现代饭店应具备的基本条件包括（）0A、是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所D、安排在较低楼层正确答案A

5.五星级饭店运营应（）提供送餐服务A、24B、16C、12D、8正确答案A

6.BAR的种类有（）、站立酒吧、服务性酒吧、宴会酒吧等A、歌厅酒吧B、经营性酒吧C、台式酒吧D、鸡尾酒廊正确答案D

7.苏格兰威士忌从生产原料上看，可以分为三大类，其中国际市场销售量最大的为（）oA、混合威士忌B、纯麦芽威士忌C、玉米威士忌D、谷物威士忌正确答案A

8.在房价中包含三餐费用的计价形式，称为（）计价A、百慕大B、美式C、欧式D、欧陆式B、它必须提供住宿、餐饮及其他服务C、它的服务对象是公众D、它是商业性的服务企业，以营利为目的E、它的居住者是永久居住的人正确答案ABCD

18.下列葡萄品种中，适合酿造白葡萄酒的有（）0A、霞多丽B、赤霞珠C、美乐D、雷司令正确答案AD

19.按饭店市场及宾客特点分类，饭店的主要类型有（）oA、商务型饭店B、欧式计价饭店C、汽车饭店D、城市饭店E、包价饭店正确答案AD

20.要保证编制定员工作行之有效，必须注意定员标准的（）oA、稳定性B、现代性C、先进性D、超前性E、合理性正确答案CE

三、判断题（共22题，每题1分，共22分）

1.酒吧基本上是实行三级组织结构体系，即酒吧人员自上而下分为领班、服务员和实习生三个层次（）、正确AB、错误正确答案B

2.大陆式服务又称综合式服务，通常用英式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜品（）A、正确B、错误正确答案B

3.餐厅所提供的菜品应该越精细越好，满足不同顾客的需求（）A、正确B、错误正确答案B

4.宴会斟酒应从主人开始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒饮料（）、正确AB、错误正确答案B

5.中餐摆台要求轻拿轻放，使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率（）、正确AB、错误正确答案A

6.对客房服务质量最为权威的评估是客人的评估（）、正确AB、错误正确答案A

7.在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵（）A、正确B、错误正确答案A

8.客房部需定期统计和盘点楼层的小酒吧饮料，确保所有房内小酒吧饮料不超过保质期，通常情况下，对楼层所有饮料的保质期，客房部应每月检查一次（）A、正确B、错误正确答案A

9.斯塔特勒先生创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑（）A、正确B、错误正确答案A

10.客房升格销售是指在预订价格的基础上，获得更高等级的客房而不需要额外支付差价，主要用于对酒店忠诚客人的奖励或安抚有抱怨的客人而采用的补救措施等情况（）A、正确B、错误正确答案B

11.西餐喝汤礼仪中用汤勺从里向外舀，不能用嘴吹，也不能端起汤盘直接用嘴喝（）、正确AB、错误正确答案A

12.铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术一般供46人餐台使用的台〜布尺寸为220cm X220cm（）o、正确AB、错误正确答案B

13.服务营销侧重于保留与维持现有的顾客（）A、正确B、错误正确答案A

14.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说“对不起”（）、正确AB、错误正确答案A

15.餐饮部各岗位员工在下班前，要有专人负责能源阀门开关并检查火种是否已全部熄灭（）、正确AB、错误正确答案A

16.采用标准成本控制，可以将成本标准分为用量标准和价格标准（）、正确AB、错误正确答案A

17.西餐的汤花色品种较多，可分为冷汤和热汤，热汤又有清汤和浓汤之分（）A、正确B、错误正确答案A

18.绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶（）A、正确B、错误正确答案A

19.金钥匙服务是饭店内由礼宾部职员以为饭店创造更大的经营效益为目的，按照国际金钥匙组织特有的服务理念和由此派生出的服务方式为宾客提供的全方位一条龙的个性化服务这种服务通常以委托代办的形式出现（）A、正确B、错误正确答案A

20.客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所,它的设计主要应突出安全、舒适、经济的特点（）A、正确B、错误正确答案A

21.客房部处于饭店接待工作的最前列，是饭店最先迎接宾客和最后送别宾客的地方，客房服务是使宾客对饭店产生第一印象和留下最后印象的重要环节（）A、正确B、错误正确答案B

22.楼层服务员要检查客人填写的洗衣单，看客人有没有注明房间号码、姓名、洗衣件数、时间、要求（）A、正确B、错误正确答案A正确答案B

9.中国第一大瀑布是（）o、吊水楼瀑布AB、黄果树瀑布C、壶口瀑布D、庐山瀑布正确答案B

10.既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指（、前台分房准备AB、预订信息处理和预报C、建立客户档案D、预订变更正确答案B

11.西餐用餐服务过程中，客人需先进行酒质品鉴，品鉴时，往客人杯中斟入（）杯红葡萄酒为宜A、1/2B、1/5C、1/3D、1/4正确答案B

12.如果一块牛排五成熟时，（）0A、肉表面呈深褐色，中间呈茶色B、肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来C、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D、肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出正确答案D

13.借方入账内容中的“代付款项”（Visitors paidout）是指饭店代为客人支付（）oA、店内除房费外的一切消费款项B、店内餐饮消费款项C、店外消费款项D、店内娱乐消费款项正确答案C

14.饭店客房价格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的费用,这是（）计价方法A、修正美式B、欧陆式C、欧式D、美式正确答案A

15.房态000代表的是（）oA、外宿房B、维修房C、停用房D、走客房正确答案B

16.下列哪些用品不属于一次性消耗（）o、餐具AB、咖啡C、纸巾D、红茶正确答案A

17.在前台客房销售中，应重点强调客房产品的（）而不仅仅是价格A、价值B、景观C、面积D、朝向正确答案A

18.饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（）年的客史资料等数据A、3-5B、4-6C、3-7D、1-2正确答案A

19.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的是（）oA、法国菜B、美国菜C、英国菜D、意大利菜正确答案D

20.从安全角度而言，下列哪种房态需要加强观察与检查（）oA、双锁房状态B、空房状态C、保留房状态D、住客房状况正确答案A

21.托盘轻托的使用要领是（）oA、所托物品一般在B、用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内C、一般装盘时重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里档D、用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空正确答案B

22.就信用限额、预付款、超时房费的收取，以及结帐后再次发生费用等情况进行的沟通往往属于（）oA、前厅部与销售部的信息沟通B、预订处与接待处的信息传递C、前厅部与财务部的信息传递D、前厅部与客房部的信息沟通正确答案C

23.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主A、售后服务竞争B、服务竞争C、环境竞争D、设备竞争正确答案B

24.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴、少数民族菜AB、官府菜C、地方菜D、宫廷菜正确答案C

25.公共区域在一些饭店被称为厅堂组、通常被称为（）A、PA组B、PC组C、AP组D、CP组正确答案A

26.根据钟型正态分布原理，在由三种房价组成的饭店价格结构中，中等房价的客房数应占（）%oA、60B、50C、80D、40正确答案A

27.下列哪项国家标准（已颁布或立项）将对酒店信息系统的实施起到指导作用（）A、《旅游饭店计算机管理系统技术规范》B、《星级饭店访查规范》（LB/TC、《绿色旅游饭店》（LB/TD、《旅游饭店星级的划分与评定》（LB/T正确答案A

28.95℃以上的水温适宜冲泡（）茶叶A、碧螺春B、黄山毛峰C、龙井茶D、普洱茶正确答案D

29.客房的清洁标准一般包含两方面内容（）和视觉标准前者由卫生防疫部门来做定期或临时抽样测试与检验，后者却要由饭店自己来把握、国家标准AB、清洁标准C、生化标准D、卫生标准正确答案C

30.对客人刚退掉的房间进行清扫，称为走客房清扫，要求（）oA、彻底清扫B、特别清扫C、一般清扫D、计划清扫正确答案A

31.关于意大利菜，表述错误的有（）oA、“比萨”几乎成为意大利的代名词B、意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表C、意大利菜既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称D、意大利餐饮名点有意大利面食、提拉米苏蛋糕、布丁等正确答案D

32.在元宵节之夜有放灯、观灯等娱乐活动元宵赏灯起源于（）A、秦oB、西汉C、东汉D、唐正确答案C

33.西餐宴会服务中，拉椅让座应遵循（）的原则A、就近原则B、尊者优先C、先宾后主、先女后男D、先长后幼、先女后男正确答案C

34.饭店实施民主管理的基本形式是（）0A、总经理负责制B、职工代表大会C、经济责任制D、岗位责任制正确答案B

35.我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占饭店收入的1/3,在欧美国家，餐饮收入则占饭店总收入的（）左右A、35%B、30%C、45%D、40%正确答案C

36.对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制A、初加工工作B、准备工作C、采购工作。