2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考卷及答案

2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考卷及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.山梨酸钾答案Co抗坏血酸即维生素C,具有抗氧化作用，可防止食品氧化变质苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，有一定毒性，使用有严格限制

2.食品加工人员手部有破损时，应（）A.无需特殊处理，继续工作

8.戴上手套继续工作C.停止接触食品工作，包扎好伤口并戴上防护手套后再工作D.用创可贴包扎后继续工作答案C手部有破损可能携带大量细菌等微生物，直接接触食品会污染食品，应先包扎好伤口并戴上防护手套，避免伤口与食品直接接触，确保食品安全

9.以下哪种烹饪方式更健康？（）A.油炸10煎C.烤D.清蒸答案D清蒸是利用蒸汽的热量将食物蒸熟，不需要额外添加大量油脂，能较好地保留食物的营养成分，产生的有害物质相对较少油炸、煎、烤过程中往往需要使用大量油脂，且高温下可能产生多环芳煌等有害物质

4.食品储存应遵循的原则是（）A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随意存放答案Co先进先出原则能保证先入库的食品先被使用，避免食品因储存时间过长而变质，降低食品安全风险

5.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告A.1B.2C.3D.4答案B根据相关规定，餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在2小时内报告，以便及时采取措施控制事故危害

6.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.大米

8.苹果C.香蕉D.橙子答案Ao黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物，苹果、香蕉、橙子等水果一般较少受到黄曲霉毒素污染

7.餐饮具消毒方法不包括（）A.煮沸消毒

8.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.冷水冲洗答案Do冷水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能杀灭微生物，达不到消毒的目的煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都能有效杀灭微生物，是常见的餐饮具消毒方法

8.食品加工场所应保持清洁卫生，其清洁频率至少为（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案Ao食品加工场所每天都会产生各种垃圾、污渍等，如果不及时清洁，容易滋生细菌、霉菌等微生物，影响食品安全，所以至少每天清洁一次9,下列哪种食品属于生冷食品？（）A.炒青菜B.凉拌黄瓜C.红烧肉D.清蒸鱼答案Bo生冷食品是指未经烹饪处理或虽经简单处理但仍保持生冷状态的食品，凉拌黄瓜一般是将黄瓜洗净后直接加调料凉拌，属于生冷食品炒青菜、红烧肉、清蒸鱼都经过了加热烹饪过程

10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料采购时应查验（）A.食品的感官性状B.食品的保质期C.供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件D.以上都是答案Do采购食品原料时，查验食品的感官性状可初步判断食品是否新鲜、有无变质；查验保质期能避免采购到过期食品；查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件能确保食品来源合法、质量可靠

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进入食品加工经营场所前应（）、（）答案更衣、洗手消毒更衣可防止工作服上的灰尘、杂物等污染食品，洗手消毒能去除手部的细菌等微生物，保证食品加工过程的卫生

2.食品储存的温度要求，冷藏温度一般为（）℃,冷冻温度一般为（）℃以下答案

08、1808℃的冷藏温度能抑制大多数微生物的生长繁殖，0延长食品的保质期；18℃以下的冷冻温度可使食品中的水分冻结，大大降低微生物的活性，更长期地保存食品

3.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）、（）、（）等内容答案名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式详细记录这些内容有助于追溯食品来源，在发生食品安全问题时能及时查找原因和采取措施

4.食品添加剂的使用应符合（）和（）的要求答案《食品添加剂使用标准》、相应的质量规格标准《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等；质量规格标准确保食品添加剂本身的质量符合要求，从而保证食品的安全

5.餐饮具清洗消毒后应存放在（）的专用保洁设施内答案清洁、密闭清洁的环境可防止餐饮具再次被污染，密闭的设施能避免灰尘、昆虫等进入，保持餐饮具的卫生

6.食品安全标准是（）的标准答案强制执行食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，必须强制执行，以保障食品安全

7.食品加工场所的墙壁应采用（）、（）、（）的材料建造答案无毒、光滑、易清洁无毒材料可保证不会对食品造成污染；光滑的表面便于清洁，不易积垢；易清洁能及时去除污垢和微生物，保持场所卫生

8.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）和（）报告答案县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门及时报告有助于相关部门及时了解事故情况，采取控制措施，保障公众健康

9.食品加工人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，工作时不得（）、（）、（）答案吸烟、嚼口香糖、佩戴饰物吸烟、嚼口香糖可能会污染食品，佩戴饰物可能会掉入食品中造成安全隐患

10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）、（）等设备答案保温、冷藏、冷冻这些设备对食品的储存温度有重要影响，定期清洗、校验能确保设备正常运行，保证食品储存温度符合要求

三、判断题（每题2分，共20分）

1.只要食品感官性状正常，就可以认为是安全的食品（）答案错误有些有害物质如农药残留、微生物毒素等在食品感官性状上可能没有明显变化，但食用后可能会对人体健康造成危害，不能仅通过感官性状判断食品是否安全

2.餐饮服务提供者可以采购没有资质的供货商提供的食品原料（）答案错误采购没有资质的供货商提供的食品原料，无法保证食品的来源和质量，可能存在食品安全隐患，餐饮服务提供者应采购有合法资质供货商的食品原料

3.食品加工人员操作前必须洗手，操作过程中不需要再洗手答案错误在操作过程中，如接触了生肉、垃圾等可能污染手部的物品后，都需要再次洗手，以防止交叉污染食品

4.餐饮具只要用清水冲洗干净就可以使用（）答案错误清水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能杀灭微生物，餐饮具必须经过有效的消毒处理后才能使用

5.超过保质期的食品，只要没有变质就可以继续销售和使用答案错误超过保质期的食品，其质量和安全性无法保证，即使没有明显变质，也可能存在微生物滋生、营养成分流失等问题,不能继续销售和使用

6.食品添加剂只要按照规定使用，就是安全的（）答案正确在规定的使用范围和使用量内使用食品添加剂，能起到改善食品品质、延长保质期等作用，且经过了安全性评估，是安全的

7.食品加工场所的地面可以有积水（）答案错误地面有积水容易滋生细菌，还可能导致人员滑倒受伤，食品加工场所的地面应保持干燥、清洁

8.餐饮服务提供者可以在食品中添加药品（）答案错误根据相关规定，除了按照传统既是食品又是中药材的物质外，餐饮服务提供者不得在食品中添加药品

9.食品加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作（）答案正确这些疾病具有传染性，患者从事接触直接入口食品的工作可能会将病菌传播到食品上，导致食品安全事故

10.食品储存时，为了充分利用空间，可以将食品堆放在一起,不需要分类存放（）答案错误食品分类存放可以避免不同食品之间的交叉污染,便于管理和查找，还能根据不同食品的储存要求进行合理存放

四、解答题（每题10分，共20分）

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施答案严格把控食品原料采购关选择有合法资质的供货商，查验食品的许可证、合格证等证明文件，确保食品原料新鲜、无变质、无污染，不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等规范食品加工操作食品加工过程要做到生熟分开，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板等；烹饪食品要烧熟煮透，尤其是肉类、禽类和水产品等；加工过程中保持食品加工场所和设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒做好食品储存管理食品应分类、分架存放，遵循先进先出原则；冷藏、冷冻食品要确保温度符合要求，防止食品变质保证餐饮具清洁消毒餐饮具使用后应及时清洗，并采用煮沸、蒸汽、化学消毒等有效方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、密闭的专用保洁设施内加强从业人员健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；工作时保持良好的个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、勤洗手等；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作制定食品安全管理制度和应急预案建立健全食品安全管理制度，加强对食品加工经营过程的监督和管理；制定食品安全事故应急预案，在发生食物中毒等事故时能及时采取措施，减少危害

2.请说明食品添加剂使用的基本要求答案合法性食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，包括使用范围和使用量不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止使用非食品用物质作为食品添加剂必要性使用食品添加剂应是为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，不得为掩盖食品腐败变质或质量缺陷等不良目的而使用安全性所使用的食品添加剂应符合相应的质量规格标准，确保其本身的质量安全在正常使用情况下，食品添加剂不得对人体健康产生危害标示性使用食品添加剂的食品，应按照相关规定在标签上如实标示所使用的食品添加剂的名称，让消费者能够了解食品的成分可追溯性餐饮服务提供者应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期等内容，确保食品添加剂的使用具有可追溯性。