营养与食品卫生模拟练习题含参考答案

营养与食品卫生模拟练习题含参考答案

一、单选题（共83题，每题1分，共83分）

1.中国成人判断超重和正确答案B肥胖程度的BMI界限值是、

25.

028.9为超重，A〜229为肥胖B、

24.

027.9为超重，〜三28为肥胖C、

24.

029.9为超重，〜三30为肥胖D、

23.

026.9为超重，〜227为肥胖E、

22.

023.9为超重，〜三24为肥胖

2.种籽胚层和谷皮中含量丰富的是A、松油醇B、B-谷固醇C、异硫氟酸盐D、植酸E、大豆异黄酮正确答案D

3.蔬菜水果中含量丰富的成分是A、维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸B、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和有机酸C、蛋白质、矿物质、膳食纤维和有机酸D、蛋白质、维生素、矿物质和有机酸E、蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸正确答案A

4.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为、赖氨酸AB、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、维生素DE、蛋白质正确答案E

34.牛乳中的蛋白质主要是A、酪蛋白B、黏蛋白C、乳清蛋白D、乳球蛋白E、胶原蛋白正确答案A

35.某女，38岁，身高162cm,体重77kg根据BMI判断该女性的营养状况为A、肥胖B、超重C、正常D、消瘦E、极消瘦正确答案A

36.某地多个村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食、黄疸、水肿，其原因为A、黄曲霉毒素中毒B、镰刀菌属中毒C、桔青霉素中毒D、展青霉素中毒E、赤霉病麦中毒正确答案A

37.关于食物热效应的描述不正确的是A、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少B、摄食量越多，能量消耗也越多C、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多D、进食快者比进食慢者食物热效应高E、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关正确答案C

38.主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、葛根素B、大蒜素C、木质素D、褪黑素E、椭皮素正确答案D

39.未规定最大使用量的食品添加剂是A、苯甲酸钠B、丙酸钠C、安赛蜜D、糖精钠E、木糖醇正确答案E

40.为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当A、先洗后切，急火快炒B、尽量切较小的丝或片，便于快速成熟C、切细浸泡后急火快炒D、水煮后弃水凉拌E、以上均是正确答案A

41.下列食物中蛋白质含量最高的是、粮谷类AB、牛肉C、鸡肉D、黄豆E、河虾正确答案D

42.十字花科蔬菜中含量丰富的是A、芥子油昔B、烯丙基硫化物C、白藜芦醇D、榔皮素E、胡萝卜素正确答案A

43.平衡膳食宝塔中的基础是A、蔬菜和水果B、奶类、豆类及其制品C、肉、鱼和蛋D、油脂类E、粮谷类正确答案E

44.植物油的制取方法不包括A、压榨法B、超临界流体萃取法C、熬炼法D、水溶剂法E、浸出法正确答案C

45.均为必需氨基酸的组合是A、谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸B、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、甘氨酸C、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸D、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、谷氨酸E、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸正确答案E

46.由肠毒素致病，且一般烹调加热不能将其破坏的中毒是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙门氏菌食物中毒D、真菌毒素食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案E

47.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A、钝B、镉C、汞D、铅E、碑正确答案B

48.能够反映食品腐败变质的化学指标是、折光率AB、浸出物量C、冰点D、酸价E、黏度正确答案D

49.有机磷农药中毒的解毒剂是、阿托品AB、硫代硫酸钠C、亚甲蓝D、二疏丁二酸钠E、二疏基丙醇正确答案A

50.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高51rl0%D、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平E、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加正确答案A

51.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、氯磷定B、二疏基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、阿托品正确答案B

52.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A、酒类B、蔬菜、水果C、奶类D、鱼类E、腌制肉制品正确答案E

53.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案D

54.某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热引起客人食物中毒的可能食品是、鸭AB、鸡C、鱼D、虾蟹E、鹅正确答案D

55.出现“米猪肉”的病原是A、有钩绦虫幼虫B、无钓绦虫幼虫C、无钩绦虫D、有钩绦虫E、猪弓形虫正确答案A

56.叶酸和维生素B12缺乏易引起A、巨幼红细胞贫血B、脚气病C、癞皮病D、坏血病E、眼干燥症正确答案A

57.主要来源于酒的脱臭除杂工艺的是A、甲醇B、铅C、镒D、氢氟酸E、甲醛正确答案C

58.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是、脂肪的状态AB、脂肪酸碳链的长短C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的消化率E、脂溶性维生素的含量正确答案A

59.某营养素长期超过（）摄入会导致毒副作用A、RDAB、AIC、ULD、EARE、RNI正确答案C

60.经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ现已知o推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcalINQ值为、

0.5727AB、

1.7461C、

0.137D、1E、

7.301正确答案E

61.有利于食品腐败变质的条件是A、高渗环境B、低渗环境C、寒冷环境D、Aw值大于

0.9E、食品外观完好无损正确答案D

62.既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、脂肪E、维生素正确答案E

63.有机磷农药中毒的主要危害是A、肝肾损害B、神经精神损害C、胃肠炎D、急性溶血E、皮炎正确答案B

64.关于孕妇膳食原则的叙述不正确的是A、提高优质蛋白质摄入量B、增加含钙、铁、锌丰富的食品摄入C、增加含叶酸、维生素B2丰富的食品摄入D、选用碘盐E、提高脂肪占总能量供给的比例正确答案E

65.细菌性食物中毒发病最高的月份是A、9~12月B、5~10月C、5-8月D、7~10月E、15月〜正确答案B

66.夏季畜肉僵直一般出现在宰后A、A5小时B、34小时〜C、13天〜D、68小时〜E、1526小时〜正确答案A

67.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化A、蛋氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、苯氨酸E、苏氨酸正确答案B

68.每40cm肌肉上检查出囊尾坳5个，该肉应该A、盐腌B、高温处理C、工业用D、冷冻处理E、销毁正确答案B

69.副溶血性弧菌引起的食物中毒的主要特点是A、进食被污染的畜肉B、进食被污染的海产品C、北方地区高发D、冬春季节多见E、上腹部疼痛明显正确答案B

70.某小学，6月一次中午进食火腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空心菜,4小时后部分学生表现为头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛个别有发热，体温38^40℃引起学生食物中毒的可能病原是oA、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、苏氨酸E、异亮氨酸正确答案A

5.豆类在入库前应将其水分降至A、12%14%〜B、12%15%〜C、10%13%〜D、8%10%〜E、15%-18%正确答案C

6.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、紫外线照射B、加热C、加酸D、加碱E、活性炭吸附正确答案E

7.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制柠檬酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制异柠檬酸脱氢酶活性E、抑制胆碱酯酶活性正确答案E

8.有机磷农药急性重度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%40%〜D、沙门菌E、黄曲霉毒素正确答案D

71.属于有机硫化物的是A、儿茶素B、大蒜素C杨梅昔D、玉米黄素E、椭皮素正确答案B

72.矿物质特点描述不正确的是、在体内可以合成AB、是一类既可以通过食物也可以通过天然水途径获取的营养素C、在体内分布极不均匀D、相互之间存在协同或拮抗作用，一种元素可影响另一种元素的吸收或改变另一种元素在体内的分布E、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用正确答案A

73.我国现行的《食品安全法》开始施行的时间是A、2009年2月28日B、2015年10月1日C、2015年6月1日D、2009年10月30日E、2015年2月28日正确答案B

74.花生油被黄曲霉毒素污染，去毒的首选措施为A、兑入其他油B、白陶土吸附C、加碱去毒D、紫外线照射E、氨气处理正确答案C

75.膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果，易导致缺乏的营养素是A、烟酸B、泛酸C、蛋氨酸D、牛磺酸E、抗坏血酸正确答案E

76.以下烹调过程中哪种是使营养素损失的方法A、急炒B、上浆挂糊C、加碱D、加醋E、先洗后切正确答案C

77.维生素B1的主要食物来源是？、蔬菜AB、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案B

78.对合成色素叙述正确的是、多数比较安全AB、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案C

79.膳食纤维的营养学意义，应除外的是A、排出有害物质，预防结肠癌B、促进肠蠕动，防止便秘C、降低血胆固醇D、供给热量，节约蛋白质E、防治糖尿病正确答案D

80.葡萄糖属于A、多糖B、双糖C、单糖D、寡糖E、低聚糖正确答案C

81.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸正确答案D

82.李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是、番茄红素AB、花青素C、椭皮素D、胡萝卜素E、叶黄素正确答案E

83.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是、蛋白质AB、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案C

二、多选题（共17题，每题1分，共17分）

1.蔬菜水果在采收后发生变化主要包括A、蔬菜的后熟作用B、水果的呼吸作用C、水果的自溶作用D、蔬菜的春化作用E、水果的后熟作用正确答案BDE

2.食品卫生学的主要研究内容包括A、食品安全监督管理B、食品污染C、食品营养素的种类D、食品卫生问题E、食源性疾病正确答案ABDE

3.德国化学家Leibig在营养学的代表性成果包括A、提出碳水化合物可在体内转化为脂肪B、提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程C、首次提出呼吸是氧化燃烧的理论D、证明了动物体内存在氨和氮E、建立了碳、氢、氮的测定方法正确答案ABE

4.食品腐败变质的鉴定指标包括、放射性指标AB、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、感官指标正确答案BCDE

5.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有A、缺铁性贫血B、便秘C、骨质疏松症D、糖尿病E、高脂血症正确答案AC

6.以下属于食物中毒的是A、黄曲霉毒素引起的慢性中毒B、肉毒毒素中毒C、沙门菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病正确答案BCE

7.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为A、植物性食物B、禽蛋C、海产品D、奶油糕点E、剩饭正确答案DE

8.食用油脂常见的卫生学评价指标有A、丙二醛B、巴比妥酸C、酸价D、谖基价E、过氧化值正确答案ACDE

9.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多C、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸D、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生E、大豆还含有丰富的维生素和矿物质正确答案ACDE

10.有关微量元素铁，正确的说法是A、铁缺乏可以影响智力发育C、30%50%〜D、50%70%E、70%以上正确答案B

9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案D

10.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、谷固醇B、大豆异黄酮C、松油醇D、植酸E、异硫氟酸盐正确答案A

11.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，通称为A、食品恶变B、食品酸败C、食品腐败变质D、食品变性E、食品腐烂正确答案C

12.维生素B1缺乏易引起A、巨幼红细胞贫血B、脚气病C、癞皮病D、坏血病E、眼干燥症正确答案B

13.维生素B1最主要的生理功能是A、促进生长发育B、调节消化液分泌C、影响内分泌功能D、影响DNA合成E、调节机体物质代谢和能量代谢正确答案E

14.下列哪种是允许使用的食用合成色素、虫胶红酸AB、柠檬黄C、红曲红D、番茄红素E、姜黄正确答案B

15.中毒表现无明显胃肠道症状的是A、真菌毒素食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案B

16.有利于降低食物中苯并（a）花含量的措施是、防止食物霉变AB、使食物不直接接触炭火C、食物加工时减少亚硝酸盐的使用量D、在柏油路上晾晒粮食E、将肉熏制后挂于厨房晾晒正确答案B

17.限制氨基酸是指A、人体不需要的氨基酸B、限量摄入的氨基酸C、人体能合成的氨基酸D、食物中含量相对不足的氨基酸E、以上均不对正确答案D

18.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、火腿B、牛奶C、剩饭D、秋刀鱼E、河豚正确答案B

19.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是、皮肤AB、肌肉C、脂肪D、水分E、骨密度正确答案C

20.高温环境人群的营养重点是在膳食中应增加A、能量B、膳食纤维C、脂肪和维生素D、蛋白质和脂肪E、水和矿物质正确答案E

21.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度、湿度都降低B、温度增加、湿度不变C、温度增加、湿度降低D、温度、湿度都增加E、温度降低、湿度增加正确答案D

22.豆类的安全水分是A、12%14%B、15%18%C、16%20%〜D、10%15%〜E、10%13%〜正确答案E

23.属于食品抗氧化剂的是A、山梨酸B、BHAC、碳酸D、乳酸E、柠檬黄正确答案B

24.某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视,瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快根据临床表现，最可能的诊断是A、肉毒中毒B、河豚中毒C、霉变甘蔗中毒D、农药中毒E、毒蕈中毒正确答案A

25.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，尊麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、青菜B、水果C、鱼D、蘑菇E、猪肉正确答案C

26.干性脚气病可以出现的症状是A、眼肌麻痹B、共济失调C、垂足、垂腕D、右心室扩大E、强直性痉挛正确答案C

27.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、谷类B、蔬菜C、肉类D、蛋类E、水果正确答案A

28.鱼类早期腐败的鉴定可以用、pHAB、组胺C、挥发性盐基总氮D、K值E、三甲胺正确答案D

29.能够反映长期膳食行为、可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、化学分析法D、称重法E、膳食回顾法正确答案A

30.能促进钙吸收的维生素是、维生素DAB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案A

31.某单位会餐的100人中，有30人因食某被污染的食物，于会餐后的2天内发生腹泻、腹痛，首先考虑的疾病是A、食物中毒B、急性胰腺炎C、急性胃肠炎D、细菌性痢疾E、霍乱正确答案A

32.某村民在自家承包的果园中采摘了刚喷洒农药不久的苹果，4小时后感觉头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动术安、口水增多、恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁，应考虑下列何种农药中毒A、美曲麟酯（敌百虫）B、乐果「JL-JL-JL-八八八D、马拉硫磷E、敌敌畏正确答案D

33.肉类经烹调后，含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是A、维生素AB、B族维生素C、维生素C。