食品安全管理习题库（附答案）

食品安全管理习题库（附答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

531531.金属探测通常配有Fe和SUS,SUS是指（）、铁AB、不锈钢C、非铁金属D、塑料正确答案C

2.以下哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）B、咸鸭蛋C、烤肉D、青皮红肉鱼正确答案A

3.有关回归分析的描述不正确的是（）A、自变量变化时，因变量大体按某种规律变化B、相关关系是一种统计关系C、回归分析是定量地处理变量间统计相关关系胡数学方法D、自变量和因变量之间是一种严格意义上的函数关系C、纠正D、突变正确答案B

27.自养型微生物和异养型微生物的主要差别是（）A、所需能源物质不同B、所需碳源不同C、所需氮源不同正确答案B

28.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）制定A、国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门B、国务院卫生行政部门、工商行政管理部门C、国务院农业行政部门、工商行政管理部门D、工商行政管理部门,国务院卫生行政部门E、监督制度F、管理制度正确答案A答案解析国家对食品生产经营实行（C）,即从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可C许可制度D强制制度

29.对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请，、五个工作日AB、十五个工作日C、七个工作日D、三十个工作日正确答案C

30.填写原始记录表做法不当的是（）A、为方便，可将观测值先记在白纸上，再转抄到专用记录表上B、原始记录不能用铅笔填写C、原始记录应用钢笔或中性笔填写D、观察值直接填写在记录表上正确答案A

31.单纯扩散和促进扩散的主要区别是（）A、前者不需要载体，后者需要载体B、物质运输的浓度梯度不同C、前者不需能量，后者需要能量正确答案A

32.下列食品中，哪些属禁止生产经营的（）A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是正确答案D

33.食品生产经营企业应当配备（）食品安全管理人员A、专职B、专职或者兼职正确答案B

34.分析结果的准确度用（）表示A、标准偏差B、相对偏差C、误差D、平均偏差正确答案C

35.病毒显著区别于其他生物的特征（）A、具有感染性B、体积微小C、细胞内寄生D、独特的繁殖方式正确答案D

36.在策划的安排已圆满完成之前，放行产品和交付服务应（）A、得到有关授权人员的批准B、适用时，经顾客批准C、AD、A+正确答案D

37.食品厂工具材料必须使用（）制作A、竹板B、食品级不锈钢C、木材D、塑料正确答案B

38.八项管理原则是“IS09000:2015质量管理体系--------------要求”标准的（）、中心思想AB、附加条件C、理论基础D、延伸正确答案A

39.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、多控制与措施D、建立关键极限正确答案C

40.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担（）、各承担一半AB、民事赔偿责任C、民事赔偿责任或缴纳罚款D\缴纳罚款、罚金正确答案B

41.啤酒酵母菌的生活史属（）、单倍体型AB、单双倍体型C、双倍体型D、双核体型正确答案B

42.管理体系审核类型包括（）、第二方审核+认证审核AB、第一方审核+内部审核+外部审核C、第二方审核+认证审核+第一方审核D、相关方审核+内部审核正确答案D

43.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的（）、良好操作规范（GMP）AB、工艺操作规程C、卫生标准操作程序（SSOP）D、以上都正确正确答案D

44.HACCP记录至少应包括（）、CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录AB、CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录正确答案C

45.G+细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是（）、磷壁酸AB、脂多糖C、脂蛋白D、核蛋白正确答案A

46.减少随机误差的方法是（）A、对照试验B、空白试验C、多次测定取平均值D、校准仪器正确答案C

47.仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序、取放方便AB、先出离出货口远C、先进先出D、后进先出正确答案C

48.关于标识和可追溯性要求不正确的是（）A、在食品生产的必要阶段，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性B、在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性C、针对监控和验证要求，标识产品的状态D、保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客和消费者正确答案A

49.防护涉及的对象是（）A、成品B、半成品C、原材料D、以上全部正确答案D

50.以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（）、冷冻AB、冷臧C、烟熏D、加热正确答案B

51.《中华人民共和国食品安全法》包括（）A、十章共一百零一条B、九章共一百零四条C、九章共一百零一条D、十章共一百五十四条正确答案D

52.管理评审的输出应包括与质量管理体系改进和产品的改进及资源需求有关的任何（）A、措施B、决定和措施C、改进措施D、决定正确答案B

53.抽样记录单的内容可以不包括（）、代表数量AB、样品堆放方式C、环境条件D、受检单位名称、地址正确答案0

二、多选题（共题，每题分，共分）

191191.组织应保留关于不合格的形成文件的信息包括（）、所采取措施AB、不合格的描述C、处置不合格的授权信息D、让步的信息正确答案ABCD

2.食品原辅料来厂，通常需提供以下材料（）、生产许可证AB、检验报告C、IS09000证明D、营业执照正确答案ABD

3.现场监视参数通常采用（）A、化学性参数正确答案D

4.细菌中存在的一种主要运输方式为（）、促进扩散AB、单纯扩散C、主动运输D、基团转位正确答案CA、垂直距离2m以上

5.按照GB14881的规定，位于工作台、食品和原料上方的照明设备C、必须使用防爆灯具B、垂直距离3nl以上D、应加防护罩正确答案D

6.以下哪些不是顾客财产（）？A、涂料公司向顾客提供的标准色卡B、培训机构在上课前收集到的学员通讯录C、银行向储户索要的身份证复印件D、雨天，就餐者将自带的雨伞放在酒店门口的固定雨伞架上B、微生物的检测结果C、物理性参数D、感官参数正确答案ACD

4.对厂区环境要求正确的有（）A、厂区应合理布局，各功能域划分明显并有适当的分离或隔措施，防止交叉污染B、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生C、厂区绿化应与生产车间保持适当距离D、厂区应有适当的排水系统正确答案ABCD

5.实施危害分析的必备预备步骤包括（）A、可接受水平的确定B、流程图、加工步骤和控制措施的确定C、产品特性描述，预期用途的确定D、食品安全小组的成立正确答案BCD

6.关于车间的流向，以下叙述正确的是（）A、气体流向是从高清洁区流向低清洁区B、人员流向是从高清洁区流向低清洁区C、水流向是从高清洁区流向低清洁区D、物体流向是从高清洁区流向低清洁区正确答案ABC

7.以下属于GB/T19001-2015标准

8.4控制范围的是（）、采购原材料AB、OEM生产C、生产过程外包D、由同一母公司下属的兄弟公司协作正确答案ABCD

8.企业应通过检测监控产品的安全卫生，并符合哪些要求？（）A、企业如内设实睑室，其应布局合理，避免对生产加工和产品造成污染B、应配备相应专业技术资格的检测人员，具备开展工作所需要的实验室管理文件、标准资料、检验设施和仪器设备C、检测仪器应按规定进行检定或校准D、应按照规定的程序和方法抽样，按照相关国家标准、行业标准、企业标准等对产品进行检测判定，并保有检测结果记录正确答案ABCD

9.无菌罐装条件包括（）、环境AB、包材C、检验过程D、罐装产品无菌正确答案ABD

10.以下标示保质期的方式正确的是（）、“保质期（至）……”AB、“此日期前食用最佳……”C、“最好在……之前食用”D、”……之前食用最佳”E、“保质期义义个月［XX日（天），X年］”正确答案ABCDE

11.在0℃4℃条件下不能有效抑制的致病菌有（）〜、肉毒梭状芽泡杆菌E型AB、单核细胞增生性李斯特菌C、大肠埃希氏杆菌D、耶尔森氏国肠炎正确答案BD

12.审核方案包括以下哪些内容？（）A、审核报告B、审核范围C、频次D、方法正确答案ACD

13.关于内部审核，以下正确的是（）A、每次审核应覆盖所有部门和场所B、审核员不能审核自己的工作C、审核中发现不合格，应及时采取必要的纠正和纠正措施D、审核的结果应报告给相关管理部门正确答案BCD

14.无菌室的基本功能包括（）A、清除内部滞留污染B、阻止外部污染进入C、抑制内部污染发生D、防止交叉污染正确答案ABCD

15.产品质量发生民事纠纷时，可以通过方式解决A、调解B、起诉C、仲裁D、协商正确答案ABCD

16.下列属于有害重金属的是A、神As、汞HgB\铅Pb\镉CdC、心Ni、睇SbD、铭Cr、相Mo正确答案ABCD

17.以下捕鼠的方法恰当的为、捕鼠箱AB、粘鼠板C、老鼠夹D、毒饵料正确答案ABC

18.对于易产生靖鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对原料接收到成品全过程（）的控制，必要时应进行组胺等指标的检测A、温度B、水分C、时间D、距离正确答案AC

19.下面属于致病性细菌预防措施的是（）、加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理AB、防止二次污染和交叉污染C、防止食品原料受到污染D、控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制）正确答案ABCD

三、判断题（共题，每题分，共分）

311311.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定（）A、正确B、错误正确答案B

2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能（）、正确AB、错误正确答案B

3.食品卫生是食品加工的终极目标，食品安全是保证食品安全的手段（）、正确AB、错误正确答案B

4.统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制,对食品安全监督管理部门进行评议、考核（）A县级以上地方人民政府B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门A、正确B、错误正确答案A

5.国务院卫生行政部门应当及时向（）有关部门通报食品安全风险评估的结果A国务院B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门、正确AB、错误正确答案A

6.藻类是一群有点类似动物的微生物（）、正确AB、错误正确答案B

7.在实验室中细菌不能形成菌落（）

115.最低温度是指微生物能生长的温度下限最高温度是指微生物能生长的温度上限（）A、正确B、错误正确答案B

8.下列行为正确的是（）A.标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶、筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面D.滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了、正确AB、错误正确答案A

9.关键控制点越多越好（）A、正确B、错误正确答案B

10.承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故（）A食品安全委员会B国务院卫生行政部门C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门A、正确B、错误正确答案B

11.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状（）、正确AB、错误正确答案A

12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用（）A、正确B、错误正确答案A

13.洗手消毒程序进入洁净区，出来上厕所后，可直接再次进入洁净间，不须重复洗手消毒程序（）、正确AB、错误正确答案B

14.食品的配料清单中各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序一一排列A递增B递减C任意D只列出主要配料A、正确B、错误正确答案B

15.原料可以直接接入配料间（）、正确A正确答案A

7.针对每个识别的食品安全危害，只要可能，组织应确定终产品中食品安全危害的可接受水平，在确定可接受水平时，组织应（）A、确保适用的法律、法规和顾客要求得到识别B、考虑终产品的预期用途C、考虑任何其他相关信息D、以上都是正确答案D

8.顾客财产不包括（）、顾客的知识产权AB、顾客提供的原材料C、顾客的个人信息D、顾客指定采购的配套件正确答案D

9.空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（）A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性B、错误正确答案B

16.鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理（）A、正确B、错误正确答案A

17.生物危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害（）、正确AB、错误正确答案B

18.车间包装间员工上班，为防止蚊虫叮咬，使用雷达驱蚊（）A、正确B、错误正确答案B

19.对无法提供合格证明文件的食品原料应当拒收（）A、正确B、错误正确答案B

20.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗（）、正确AB、错误正确答案B

21.合格产品一定没有危害，反之亦然（）、正确AB、错误正确答案B

22.微生物生长所需要的营养物主要包括.H

20、碳源、氮源、无机盐类和生长素（）A、正确B、错误正确答案A

23.不合格产品一定有危害，反之亦然（）、正确AB、错误正确答案B24,县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件;鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营（）、正确AB、错误正确答案A

25.与消毒设施配套的水龙头其开关应为手动式（）、正确AB、错误正确答案B

26.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量（）、正确AB、错误正确答案A

27.生产企业对食品原辅料卫生指标的控制靠本企业进行检验（）、正确AB、错误正确答案B

28.肉毒杆菌在pH值小于

4.8时，不会产生毒素（）A、正确B、错误正确答案A

29.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室、正确AB、错误正确答案A

30.大多数微生物可以合成自身所需的生长因子，不必从外界摄取、正确AB、错误正确答案B

31.有些细菌由营养细胞缩短变成球形，表面形成一层厚的施壁，称为芽袍A、正确B、错误正确答案BD、以上都对正确答案D

10.以下哪些能体现“以顾客为关注焦点”的原则？（）A、确定、理解并持续满足顾客要求以及适用的法律法规要求B、确定和应对能够影响产品、服务符合性以及增强顾客满意能力的风险和机遇C、始终致力于增强顾客满意D、以上都是正确答案D

11.测微生物活菌数通常采用（）A、滤膜培养法B、稀释平板法C、稀释培养法正确答案B

12.下列哪个不是化学危害（）A、重金属超标B、洗涤剂、消毒剂的残留污染C、有毒化学品污染D、不戴口罩造成的吐沫正确答案D

13.管理评审应由（）A、负有决策职责的董事长领导进行B、质量经理负责领导和组织实施C、最高管理者领导进行D、以上均可正确答案C

14.关于设计和开发的输入，正确的是（）A、设计和开发输入应完整、清楚，满足设计和开发的目的B、应解决相互冲突的设计和开发输入C、组织应保留有关设计和开发输入的形成文件的信息D、以上全部正确答案D

15.准确度的大小由（）决定、随机误差AB、系统误差C、系统误差肯随机误差D、运算误差E、精密度高，准确度也高F、精密度高，准确度不一定高G、精密度高，是准确度高的前提H、在消除了系统误差的前提下，精密度高，准确度也高正确答案C答案解析关于准确度与精密度的关系，描述不正确的是（A）

16.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整保存期限不得少于（）年、1AB、3C、2D、3个月正确答案C

17.新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行、2015年10月1日AB、2015年5月1日C、2015年6月1日D、2015年1月1日正确答案A

18.下列哪个措施能够防止交叉污染（）A、原料、辅料、成品都堆在一个仓库B、同一车间加工相同的产品C、食品接触面保持清洁D、加工工艺布局不合理正确答案C

19.依据GB/T19001-2015标准，以下哪种说法是错误的？（）A、从事生产和服务提供活动的人员应是能够胜任的B、组织应对每个生产和服务提供过程进行确认C、应为生产和服务提供过程提供必要的资源D、应对生产和服务提供过程实施监视和测量正确答案B

20.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（）A、异染粒B、肝糖粒C、淀粉粒D、聚-B-羟基丁酸正确答案D

21.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以（）为目的的物品A、治疗B、美容C、保健D、营养正确答案A

22.有关于生产和服务提供过程的确认，说法正确的是（）A、若输出结果不能由后续的监视或测量加以验证，应对这类生产和服务提供过程B、过程确认的目的是确认实现策划结果的能力进行确认C、应定期再确认D、以上都对正确答案D

23.食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章A、食品检验机构公章B、公司公章C、食品检验机构行政草D、培训机构公章正确答案A

24.食品加工用水应符合（）、GAB、5749C、GD、19302E、GF、21732G、GH、2760正确答案A

25.自然界中分离到的细菌，形态各种各样，其中种类最多的是（）A、螺旋菌B、球菌C、杆菌D、放线菌正确答案C

26.以下哪些不是改进活动的示例？（）A、创新和重组B、监视顾客满意度。