学校食堂食品安全风险管控清单

学校食堂食品安全风险管控清单风险风够控类型险制环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人等节级筛选把关不严，选择的承包

1.加强承包经营企业资质审核；经营企业不具备经营集中用需选择用餐单位确定的承包经营企业应依承包经营企

2.以招投标等方式公开选择；高餐单位食堂的资质或管理能或更换承法取得管理资质类食品经营许可，食业选择

3.依法签订合同，明确双方在食品安全方面力，后期难以保证供餐食品包经营企品安全管理制度健全、社会信誉良的责任和义务安全业时好，能够履行食品安全责任

1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位承包经负责人报告相关情况；基础对承包经营企业疏于管理，营企业风险存在“一包了之”思想，未

2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进管理能够建立有效监督管理机制，切实履货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒督促承包经营企业严格按照行对承包经营企业的日常管理责任，日常管理法律、法规、规章、食品安等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、高每月督促承包经营企业落实食品安全主月调度〃工作机制；全标准以及合同约定进行经体责任营和落实各项食品安全管理

3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识要求

4.督促承包经营企也针对自查、检查发现的问题及时整改基础

1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质风险供货商选选择的供货商未依法取得相证明高需选择确保供货商资质合法供货商择关资质，不具备承担食品安

2.建立相对固定的供货渠道；或更换供管理全责任的能力

3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安货商时全责任和义务

1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托供货商食品对供货商食品安全状况不第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评确保供货商保持正常的食品安全管安全状况评了解，未对供货商食品安全中半年价理水准价状况进行跟踪评价

2.及时更换不符合要求的供货商食品经营许可证载明的被食堂食品经许可人非集中用餐单位，为食堂新—营许可证办食堂承包经营企业或其他组严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定同J被许可主体为集中用餐单位改扩建时理织，个人，导致食品安全贵任界定不明许可证已经超过有效期限，对许可证有或者未按照规定的时限要求加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定杜绝发生许可过期导致无证经营情效期疏于管高必要时提出延续中请，影响到正常的时限要求，及时向原发证部门提出廷续申请况理经营活动食堂改基础许可管加工场所、设备设施、经营

1.改变加工经营条件前进行充分评估；扩建或布许可条件变化时及时办理许可变更风险理许可条件发布局、操作流程等许可条件

2.严格按照食品经营许可相关法规要求进行高局、流程或报告，不因变化影响供餐食品安生变化发生变化，使食品安全受到调整；等调整时全影响

3.及时办理许可变更报告手续

1.在改变经营模式前进行充分评估经营模式发生变化时不影响食品安经营模式发

2.明确模式转变后各方食品安全责任和义务；经营模集中用餐单位食堂原有的中全管理，依规及时完善许可相关手生变化自营或承包经营模式发生变

3.做好管理交接；式变化时续化，改变了原有管理机制

4.及时完善相关许可手续在不具各相关许可条件情超许可范围况下超范围加工餐食进而影严格按许可核准项目开展经营高每日实际经营项目不超过许可范围经营响食品安全接触直接入口食品从业接触直接入口食品从业人接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查，所有在岗接触直接入口食品从业人人员健康证员无有效健康证明，罹患有中每年取得健康证明后方可上岗员持有效健康证明明持有情况碍食品安全的疾病人员管从业人员身每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作从业人员患有发热、呕吐、高每日在岗从业人员身体健康状况良好基础理体健康状况腹泻、咽部严重炎症等病症，岗位风险皮肤有伤口或者感染等头发、皮屑、饰物、化妆

1.从亚人员穿戴清洁的工作衣帽；用品等摔落或衣上污渍、唾

2.从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无从业人员个避免各类异物、污渍污染食品手沫等导致食品被污染，不洁留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形人卫生1司每餐次部清洁、消毒到位手部携带的细菌及病毒污染

3.从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应食品遮住口鼻原辅材料索未按规定索取票证.不能实按规定查验井留存相关票证商每批次所有原辅材料来源正规、可溯源证索票现产品溯源

1.查看感官性状，无腐败、交质、污染等现象；未在入库前对各类原辅材

2.预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内原辅过程料进行认真查验，导致不合容物与产品标识一致；标签标识完整、清嘶，载材料进货查验高每批次各类待入库的原辅材料品质合格风险格原辅材料进入后续环节造明的事项符合食品安全标准和要求食品在保质管理成食品安全隐患期内

3.验收时食品温度符合食品安全要求严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在原辅材料未按规定温度储储存温度0℃~8℃、冷冻温度低于-12℃（有温度要求的高每日储存温度达标存，易腐败变质按照温度要求为准）餐饮自制加

1.制定餐饮自制加工、拆分、开封食品标签标对自制、拆分、开封食品不识管理制度，明确对象和标识要素；工、整装拆加标签标识，不易辨识和管自制、拆分和开封食品显著标识，分零和分装食

2.严格对上述食品进行标识并分区存放，对高每餐次理，增加了食品受污染、变区存放，严格时限、规范储存开封后需冷藏冷冻或加盖密封的控制好相关储存品、质和超期储存等风险条件开封食品标签标识管理

1.制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制过期、霉变生虫、腐败变质异常原辅

2.及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、建立和落实异常食品管理处置机制，等异常原辅材料未得到及时高每日材料处理规范销毁等措施消除隐忠；确保问题食品不流入餐桌清理，增加食品安全风险

3.分析该食品品质异常原因，采取有效措施防范清洁剂、消清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物品的贮清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料毒剂、杀虫基燃料等物品被误饮误食或存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包高每日等物品与食品、食品添加剂、包装材剂、醇基燃污染食品装材料等分开存放或者分隔放置料等有效分隔和醒目标识料等物品贮存

1.加工前对肉类、水产品进行感官检查，充分未清洗干净、未去除不可食清洗，有效去除不可食用部分；用部分、异物带入下一加工

2.对蔬菜类仔细拣选，仔细冲洗，保留品相良好处理后无异物，无感官异常，无不可过程加工管食品原料初环节，存在腐败变质、混入的可食用部分；高每餐次食用部分，无异物，无腐败变质等情风险理加工异物或其他感官性状异常的

3.对禽蛋使用前清洗外光，必要时进行消毒，形，消除禽蛋致病菌污染风险情形，禽蛋携带致病菌清洗过程中防止外光破裂，有异常的及时清理，清洗后及时加工.食品原材料蔬菜、肉类、水产品等食品——清洗池使用原材料清洗池混用，造成交显著标识各类清洗池用途，并督促员工规范使每餐次各类清洗池按标明用途使用同叉污染用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交又使用不同材质、形状，大小或明显标识区分用使用时工用其使用污染食品容器和工具直接途，配置一定高度的置物架和防尘、防污染设施，高工用具分类使用和规范存放和存放放置在地面上或接触不洁督促员工分类使用和规范存放物每餐次食品添加剂使用靠感觉，未采用称量等方式定量使用食品添加剂，及时记食品添加剂按照规定用途或说明配比称录食品名称食品数量、加工时间以及使用的食无超范围超剂量使用齿品添加剂情使用量使用，导致超范品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用形1制超限量使用食品添加剂人等信息高

1.需烧熟煮透的食品，保证足够的烹饪时间，加未烧熟煮透，寄要冷冻烹饪，冷却、工时食品中心温度达70℃以上；食品烧熟煮进，需要冷却的食品快速（臧）的食品未及时冷却每餐次复热复热前菜品已变质复热不2,需要冷却的食品，及时冷却冷却，复热后菜品中心温度达到70℃充分

3.菜品复热充分加热高

1.备餐场所应设有空气消毒设施，每餐次使备餐，就餐备餐、用餐场所不符合卫生用前应进行空气和操作台的消毒高每餐次保持备餐及就餐场所清洁场所清洁状况要求

2.就餐场所使用时避免扬尘活动过程供餐管

1.供餐过程中对食品采取有效防护措施，现风险理供餐过程中无有效防护描每餐次免食品受到污染餐食供应施，导致餐食污染烹任完成高确保餐食无污染且未发生腐败变所

2.烹任完毕至食用前需要较长时问（超过2小至食用时间过长，导致餐食时）存放的易腐食品，在高于60C或低于8℃的腐败交质条件下存放留样品种，留样品种不全，留样量及留过程留样管留样品种齐全:留样量不小于125g:留样时间不确保留样成品的品种，重量及留样时留样量及留样时问不够，影响对食品安每餐次风理少于48小时间符合要求样时间全事件的调查取证高险工作留样容器使用前未清洗消

1.在使用前对留样容器进行清洗消毒；留样容器毒、冷藏设备未专用及保持需留样的

2.留样冰箱保持专用，定期清洁满毒，不存放高保持留样容器和专用冷藏设备清洁和冷藏设备清洁，易污染留样样餐次与留样食品无关的物品卫生状况品

1.餐饮具洗涤干净，彻底去除表面残留物、油餐饮具清洗不到位，消毒不污或者其他异物；餐饮具清彻底，或洗涤剂消毒液残留，

2.物理潮毒设施运转正常并能满足消毒窑要高每餐次餐饮具清洗消毒后符合国标要求洗消毒可能损害人体健康

3.化学消毒药物浓度、浸泡时间按照产品说过程清洗消明进行，消毒后过水彻底，防止残留风险毒保洁设施不足或不完善，或

1.确保有足够保洁设施或者消毒柜储存消毒好餐饮具保洗消后放置时间过长，导致洗消后的餐饮具保存得当，避免二次的餐饮具，严格保洁高每餐次存洗消好的餐饮具被二次污污染

2.重新消毒在保洁设施内的餐饮具染垃圾桶数量配备不足、垃圾

1.根据加工需求配备足够的带盖垃圾桶；桶无盖，专间和专用操作区餐厨废弃

2.专问和专用操作区的垃圾桶采用脚踏式或确保垃圾桶数量及功能符合食品安过程废弃物没有采用脚踏式、感应式垃物容器配感应式高每日全要求，餐厨废弃物日产日清，合法风险管理圾桶导致污染隐患餐厨废^

1、清理、ibi

3.及时清理垃圾，按照相关规定规范处置餐处置弃物清理不及时或未按规定厨废弃物处置，

1.完善挡鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、防鼠篦子等在餐饮经“三防”设施老鼠、苍蝇、婶螂等有害生营场所内出过程有害生物侵入餐饮经营场所或者在

2.定期检查经营场所内是否存在有害生物活现老鼠、苍高每日杜绝有害生物在加工场所出没风险物防制经营场所内孳生，污染食品、动迹象，发现有害生物尽快杀灭蝇、螳螂等传播疾病，危害人体健康

3.保持经营场所内外卫生，防止有害生物孳有害生物生供水、排水、供水、排水、洗手、照明、通洗手，照明、供水、排水、洗手、照明、通风排烟、风排烟、冷藏（冻）、定期清洁维护供水、排水、洗手、照明、通风排过程设施设通风排烟、库房、冷藏（冻）、食品容器、工具食品容器、工具等设施设备烟、库房、冷藏（冻）、食品容器、工具等设施每日风险备维护冷藏等设施设备清洁维护到位，防范食品清洁维护不到位，对食品造设备（冻）、食污染成污染品容器，工1具等设施设备维护

1.制定食品安全自查制度，根据实际制定总监职

1.自查制度符合法律、法规规定的相责、食安全员守则、风险管控清单、日管控、周关要求；排查、月调度工作制度及相应检查表；未建立食品安全自查制度

2.建立的食品安全自查制度，具或制度不完善、内容更新不

2.明确承包经营企业管理、供货商管理、许可管有可操作性，确保其正常运行自查制度建新建食理、经营过程管理等食品安全工作要求，组织开及时未依规设置食品安全立、人员设堂/必要

3.依法配备与食堂供餐规模相展督促检查总监、食品安全员，或食品适应的食品安全管理人员，并具备管置时安全管理人员岗位职责不

3.依法配齐配强食品安全总监、食品安全员，理能力过程内部自清、能力不足承包经营的集中用餐单位配齐配强“双总监+多

4.食品安全总监、食品安全员岗位职岗位安全员”结合实际细化各岗位职责；风险查责明晰

4.定期进行食品安全知识培训，加强培训考核并记录未落实自查记录，或记录流日管控自查制度执于形式、不真实、不完整，每日/周严格落〃实日管控、周排查、月调度”严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，行和问题整未梳理频繁发生或存在较中排查每周工作机制，全面排查可能存在的食品及时整改发现的问题院患，做好相关工作记录改高食品安全风险的问题，/月调度安全风险隐患未及时整改发现的问题每月

1.定期对食品安全状况进行自查评价；隐瞒自查发现的食品安全潜自杳发现食品安全事故潜在风险自查风险报

2.有发生食品安全事故潜在风险的，应当立在风险或未及时报告自查发中必要时时，立即停止食品经营活动并向所即停止食品经管活动，并向所在地市场监督管理告现的潜在风险在地市场监管部门报告部门报告。