[营养师培训课件] 营养学原理与实践

营养师培训精品课件欢迎参加营养学原理与实践高级营养师专业课程本课程采用年度最新2025修订内容，结合理论知识与实践技能，旨在培养具备专业素养和实操能力的高级营养师课程涵盖营养学基础理论、特殊人群营养需求、营养评价方法、实践技能训练等核心内容通过系统学习，学员将掌握营养学科学原理，具备营养咨询、健康管理、膳食指导等专业能力，为促进公众健康、服务健康中国战略贡献专业力量课程导览1培训目标与核心内容2学习方法与考核方式掌握营养学基础理论，具备专采用理论讲授、案例分析、实业营养评价和干预能力，培养践操作、头脑风暴等多元化教创新思维和实践技能学方法，综合评价学习成效3实践与理论结合通过真实案例解析、情景模拟训练、社区实地调研等方式，强化理论知识的实际应用营养学发展简介1中国营养学发展从传统中医食疗理论到现代营养科学体系建立，中国营养学融合东西方智慧2世界营养学进程世纪维生素发现、世纪营养素需求量标准建立，推动全球1920营养科学发展3现代研究方向个性化营养、功能性食品、营养基因组学等前沿领域快速发展基础营养学的主要内容营养素分类与生理功能消化吸收与代谢过程营养不良和过量现象六大营养素各自承担不同生理功能，水食物经消化道分解为小分子物质，通过营养素缺乏导致特定疾病如缺铁性贫参与代谢调节，碳水化合物提供能量，肠壁吸收进入血液循环，在肝脏等器官血、佝偻病等，而过量摄入可能引起中蛋白质构建组织，脂类储存能量和构成进行代谢转化，最终为机体提供能量和毒或慢性疾病平衡摄入是维护健康的细胞膜，维生素调节代谢，矿物质维持构建材料，维持正常生理功能关键原则生理平衡六大营养素概述水碳水化合物占体重以上，参与代谢调节和温度调60%主要能量来源，占总能量50-60%节蛋白质矿物质构建组织、合成酶和激素，占总能量维持酸碱平衡和骨骼健康10-15%脂类维生素能量储存和细胞膜构成，占总能量20-调节代谢和维持正常生理功能30%水与健康生理功能缺水危害参与新陈代谢、调节体温、润滑轻度脱水引起疲劳、头痛、注意关节、运输营养物质和代谢废力下降；严重脱水可导致肾功能物成年人每日需水量约损害、血液浓缩、循环障碍等严2000-毫升，包括饮水和食物中的重后果，威胁生命安全2500水分过量风险短时间大量饮水可能导致水中毒，稀释血液中钠离子浓度，引起脑水肿、头痛、恶心呕吐等症状，严重时危及生命碳水化合物的营养价值膳食纤维促进肠道健康，预防便秘复合碳水化合物提供持续稳定的能量供应快速能量来源大脑和肌肉的首选燃料优质碳水化合物来源包括全谷物、豆类、蔬菜和水果这些食物不仅提供能量，还富含维生素、矿物质和膳食纤维应限制精制糖和加工食品摄入，选择血糖指数较低的复合碳水化合物，有助于维持血糖稳定和长期健康蛋白质的作用与来源组织构建构成肌肉、骨骼、皮肤等身体组织的基本材料生化调节合成酶、激素、抗体等重要生物活性物质修复功能修复损伤组织，维持免疫系统正常运作摄入平衡成人每日需求克公斤体重，过量增加肾脏负担

1.0-

1.2/脂肪及其在膳食中的地位能量密集型营养素每克脂肪提供千卡能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍多，是机体重要9的能量储备形式，同时参与脂溶性维生素的吸收饱和与不饱和脂肪区别饱和脂肪主要来源于动物性食品，过量摄入增加心血管疾病风险；不饱和脂肪特别是脂肪酸具有保护心血管的作用ω-3合理控制摄入比例脂肪摄入应控制在总能量的，饱和脂肪不超过，反式20-30%10%脂肪酸摄入量越少越好，优选植物油和鱼类等优质脂肪来源维生素的分类与功能脂溶性维生素维生素、、、储存于肝脏和脂肪组织，过量摄入可能中毒维生素促进钙吸收，维生素维护视力，维生素抗氧化，维生素参与凝血A DE KD AE K水溶性维生素维生素和族维生素不在体内大量储存，需要每日补充维生素增强免疫力，族维生素参与能量代谢和神经系统功能维护C BC B膳食来源新鲜蔬菜水果是维生素的主要来源，全谷物富含族维生素，深色蔬菜含维生素，适当晒太阳可合成维生素C BA D矿物质的生理功能700mg钙日需求量维持骨骼牙齿健康的关键矿物质15mg铁日需求量预防缺铁性贫血的重要元素150μg碘日需求量甲状腺激素合成的必需微量元素12mg锌日需求量促进生长发育和免疫功能人体的能量需求营养素参考摄入量（）DRIs年龄组蛋白质维生素钙铁g/d Cmg/d mg/d mg/d成年男性6510080012成年女性5510080020孕妇80130100025老年人65100100012营养素参考摄入量包括推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量等指标，为不同人群制定个性化营养方案提供科学依据应用时需考虑RNI AIUL个体差异、健康状况、生活方式等因素食物结构与膳食指南谷薯类每日克，提供主要能量来源250-400蔬菜水果蔬菜克，水果克300-500200-350动物性食物鱼禽蛋瘦肉克，奶类克120-200300油盐调料烹调油克，食盐少于克25-306营养素密度与食物选择营养密度评估高密度食品单位热量所含营养素种类和数量，优选深色蔬菜、全谷物、鱼类、坚果等富含营养素密度高的食物多种维生素矿物质合理搭配能量密度控制平衡营养密度和能量密度，实现健康饮限制高糖高脂加工食品，预防肥胖和相食目标关慢性疾病食品加工与营养变化最小加工保持食物原有营养成分适度加工提高消化吸收率深度加工营养损失增加添加剂健康选择优选天然少加工食品食品加工过程中维生素、族维生素等水溶性维生素容易流失，高温处理可能产生有C B害物质深加工食品往往含有过多糖、盐、脂肪和添加剂，增加肥胖、高血压、糖尿病等慢病风险选择食品时应优先考虑新鲜、天然、最小加工的食物食物消化与吸收机制口腔消化机械破碎和唾液淀粉酶初步分解碳水化合物胃部消化胃酸和胃蛋白酶分解蛋白质，形成食糜小肠消化胰液、胆汁完成主要消化，肠壁吸收营养素4大肠处理水分电解质回收，膳食纤维被肠道菌群发酵常见营养相关疾病蛋白质能量营养不良铁缺乏性贫血-儿童生长迟缓、消瘦、免疫力下降，成人肌肉萎缩、伤口全球最常见的营养缺乏病，表现为疲劳、头晕、注意力不愈合缓慢，严重影响身体机能和生活质量集中，孕妇和儿童是高危人群维生素缺乏症肥胖相关慢病D儿童佝偻病、成人骨软化症，影响钙磷代谢和骨骼健康，糖尿病、高血压、心血管疾病风险显著增加，生活方式干增加骨折风险预是关键微量营养素缺乏专题维生素缺乏导致夜盲症和干眼病，是发展中国家儿童失明的主要原因碘缺乏引起甲状腺肿大和智力发育障碍铁缺乏性贫血影响认A知能力和工作效率维生素缺乏影响骨骼发育和免疫功能这些营养素缺乏可通过食物强化、营养补充和公共卫生干预措施有效预D防营养与慢性病防治地中海饮食模式饮食策略糖尿病营养管理DASH富含橄榄油、鱼类、蔬菜水果、全谷物和强调低钠高钾、富含蔬菜水果、低脂乳制控制总热量摄入，选择低血糖指数食物，坚果，低饱和脂肪，有效降低心血管疾病品和全谷物的饮食模式，专门针对高血压合理分配三大营养素比例，规律进餐时和某些癌症风险，被誉为最健康的饮食模防治设计，能有效降低血压和改善心血管间，配合血糖监测和药物治疗，实现血糖式之一健康稳定控制特殊人群营养需求孕妇能量需求变化关键营养素饮食注意事项孕早期无需额外增加能量，孕中期每日叶酸预防神经管缺陷，孕前个月开始补避免生鱼生肉、未经消毒的奶制品，限3增加千卡，孕晚期增加千卡体充微克日铁需求量增加一倍，预制咖啡因摄入，禁止饮酒选择富含300450400/重增长应控制在公斤范围内，避防妊娠期贫血钙促进胎儿骨骼发育，的鱼类，但避免汞含量高的鱼种如

11.5-16DHA免过度增重每日需求毫克鲨鱼、旗鱼等1000-1200孕早期正常饮食叶酸微克日禁止酒精、生食••400-800/•孕中期千卡日铁毫克日限制咖啡因、高汞鱼类•+300/•25/•孕晚期千卡日钙毫克日推荐叶菜、鱼类、奶制品•+450/•1000-1200/•特殊人群营养婴幼儿个月纯母乳喂养0-6母乳是最佳营养来源，含有完美比例的营养素和免疫因子，促进婴儿健康发育个月开始添加辅食6从强化铁的米粉开始，逐步添加蔬菜泥、水果泥、肉泥等，质地从细到粗岁后家庭食物1逐渐过渡到家庭饮食，注意食物安全和营养密度，培养良好饮食习惯避免危险食物蜂蜜、坚果、小颗粒食物存在窒息风险，高盐高糖食物影响健康特殊人群营养青少年2200男孩日能量需求千卡，支持快速生长发育1800女孩日能量需求千卡，满足青春期发育

1.2g蛋白质需求每公斤体重，促进肌肉骨骼发育1200mg钙日需求量达到峰值骨量的关键时期青少年处于生长发育高峰期，对能量和营养素需求显著增加除满足基本营养需求外，还需关注钙铁锌等矿物质补充建立规律饮食习惯，避免过度节食和暴饮暴食，限制垃圾食品摄入，培养终身受益的健康饮食理念特殊人群营养老年人生理变化适应预防肌少症营养补充策略消化功能减退、牙齿脱增加优质蛋白质摄入至关注维生素、、钙D B12落、味觉嗅觉下降影响克公斤体重，配等易缺乏营养素，合理

1.2-

1.5/食欲和营养摄入食物合适度运动，延缓肌肉使用营养补充剂，定期应软烂易消化，少量多量和功能下降，维持生监测营养状况和健康指餐，注重营养密度活自理能力标特殊人群营养运动员食品营养标签解读查看营养成分表重点关注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量理解营养素参考值表示占成人每日需求量的百分比NRV%比较同类产品选择营养密度高、添加剂少的优质产品识别营销陷阱警惕无糖、低脂等宣传用语的真实含义常见误区与伪科学辨析酸性体质致癌论人体血液严格维持在弱碱性范围，不存在酸性体质概念所谓pH

7.35-

7.45酸性食物不会改变体液酸碱度排毒产品神话人体肝肾等器官具有强大解毒功能，无需额外排毒产品所谓排毒茶、酵素等产品缺乏科学依据超级食物概念没有单一食物能提供全部营养素，均衡饮食比依赖超级食物更重要营销概念大于营养价值科学信息来源关注权威机构发布的营养指南，警惕商业营销和个人经验分享，培养批判性思维能力个体营养评价方法膳食调查技术人体测量指标营养风险筛查小时膳食回顾法记录前一日全部食物身高体重计算评估肥胖程度，腰围反适用于住院患者，用于老24BMI NRS-2002MNA摄入，食物频率问卷评估长期膳食模映腹部脂肪分布，体脂率评估身体成年人群，主观全面营养评估，通过简SGA式，称重法精确测量食物重量，日膳分，上臂围和肱三头肌皮褶厚度评估营单问卷快速识别营养风险人群3-7食记录反映习惯性摄入养状况体重意外下降•小时膳食回顾为正常

1.24•BMI

18.5-

23.9食欲下降程度•食物频率问卷腰围男性，女性

2.•90cm85cm疾病严重程度•称重记录法体脂率男性，女性

3.•20%30%年龄相关风险•膳食史调查

4.常用生化及临床指标检测指标正常范围营养意义异常提示血红蛋白铁营养状况缺铁性贫血120-160g/L血清白蛋白蛋白质营养营养不良35-55g/L血糖糖代谢状况糖尿病风险

3.9-

6.1mmol/L总胆固醇脂代谢水平心血管风险

3.1-

5.2mmol/L维生素状况骨代谢异常25OHD50-125nmol/L D生化指标能客观反映营养状况和代谢水平，结合临床症状和膳食调查进行综合评价定期监测有助于早期发现营养问题，指导个性化营养干预方案制定营养师职业素养职业道德以客户健康为中心，诚信服务专业知识掌握营养学理论和实践技能沟通能力有效传递营养信息，建立信任关系实践技能营养评估、膳食指导、健康教育终身学习持续更新知识，适应行业发展营养师应具备扎实的专业基础、良好的沟通技巧和高尚的职业道德在服务过程中要保护客户隐私，提供循证营养建议，避免夸大宣传和商业利益驱动建立规范的服务流程和质量管理体系，不断提升专业服务水平营养咨询与行为干预评估分析制定方案全面了解客户营养状况、饮食习惯、健个性化营养干预计划，设定可实现的阶康目标和制约因素段性目标跟踪随访健康教育定期评估进展，调整方案，提供持续支传授营养知识，提供实用的膳食技能和持和激励行为改变策略有效的营养咨询需要运用行为改变理论，如跨理论模型、社会认知理论等通过动机面谈技术激发客户改变动机，设计个性化目标和行动计划，建立社会支持系统，提高干预效果的持续性社区营养与公共健康社区营养调查了解社区人群营养状况、膳食习惯、健康需求，识别主要营养问题和影响因素，为干预策略提供科学依据制定干预策略结合社区资源和文化特点，设计可操作的营养干预方案，包括健康教育、环境改善、政策支持等多层面措施实施与评估组织实施干预活动，建立监测评估体系，定期评价效果，及时调整完善方案，确保可持续发展食物搭配与健康烹饪营养搭配原则健康烹饪方式一日三餐安排每餐包含谷物、蔬菜、优选蒸、煮、炖、烤等早餐提供全日能量的25-蛋白质食物，颜色搭配低油烹饪方法，保留食，午餐，晚30%35-40%丰富多样豆类与谷物物营养成分控制烹饪餐两餐间隔25-30%4-搭配提高蛋白质利用温度和时间，减少营养小时，睡前小时避免62率，维生素促进铁吸素流失合理使用香辛进食合理安排加餐时C收，钙与维生素协同料增加风味，减少盐分间和内容D作用依赖膳食补充剂的应用与管理常见补充剂类型维生素矿物质复合制剂、单一营养素补充剂、功能性成分如脂肪ω-3酸、益生菌等安全性评估遵循可耐受最高摄入量标准，避免过量摄入风险，注意药物相互作用适用人群判断孕妇、老年人、特殊疾病患者等特定人群可能需要针对性补充不当使用风险盲目补充可能导致营养素失衡，掩盖潜在疾病，增加经济负担数据统计与营养研究解读研究设计类型统计指标理解随机对照试验提供最高证据级相对风险、比值比反映关联强别，队列研究观察长期效应，横度，置信区间显示结果可靠性，断面调查了解现状，系统评价综值判断统计学意义注意区分P合多项研究结果不同设计有各统计学意义与临床意义的差别自优势和局限性结果解读要点关注样本量大小、随访时间长短、混杂因素控制避免因果关系过度推断，注意研究局限性和偏倚来源，结合多项研究综合判断创新教学与实践环节创新教学模式结合理论讲授与实践操作，通过综合性实验培养学生分析解决问题能力设计性实验鼓励学生独立思考和创新，情景模拟课程提高实际工作技能团队头脑风暴法激发创新思维，培养协作精神和批判性思维能力营养师实践技能训练营养评估技能掌握膳食调查技术、人体测量方法、营养风险筛查工具使用，能够客观评估个体营养状况膳食计算分析熟练使用营养分析软件，精确计算营养素摄入量，评价膳食质量，制定个性化营养方案健康教育技巧运用有效沟通技巧，设计针对性健康教育内容，提高客户依从性和行为改变效果咨询服务能力建立良好咨询关系，识别客户需求，提供专业建议，处理咨询过程中的各种问题案例分析一社区老年人营养管理现状调查通过问卷调查发现老年人蛋白质摄入不足、维生素缺乏普遍D干预方案制定营养教育计划、优化食堂菜谱、建立营养监测体系效果评价个月后营养状况显著改善，为类似项目提供经验借鉴6该案例展示了社区营养干预的完整流程从问题识别到方案设计，再到效果评价通过多部门协作和居民参与，成功改善了目标人群的营养状况项目的成功经验包括因地制宜的干预策略、可持续的管理模式和有效的激励机制案例分析二诊断与改善铁缺乏病例背景营养干预效果追踪岁女性，主诉乏力、头晕个月血红增加富含血红素铁的动物性食物，搭配干预个月后血红蛋白上升至，症2533120g/L蛋白，血清铁蛋白，确诊为维生素促进铁吸收，避免茶咖啡等抑制状明显改善继续膳食指导维持营养状95g/L12μg/L C缺铁性贫血月经量较多，膳食以素食铁吸收的食物同时补充铁剂，定期监况，定期复查防止复发建立长期随访为主测指标变化机制症状乏力、头晕、心悸膳食调整增加瘦肉、肝脏个月症状缓解•

1.•1检查血红蛋白偏低搭配维生素丰富食物个月指标正常•

2.C•3原因月经失血、膳食铁不足避免影响铁吸收因素个月维持稳定•

3.•6必要时药物补充长期预防复发

4.•案例分析三儿童肥胖干预指导专题讨论食品安全与营养微生物污染化学污染物天然毒素细菌、病毒、寄生虫等农药残留、重金属、食发霉食品中的黄曲霉毒病原微生物可能导致食品添加剂超标等化学污素、发芽土豆中的龙葵源性疾病正确储存、染物对健康构成慢性危素等天然毒素具有致癌充分加热、避免交叉污害选择可信赖来源的性避免食用变质食染是预防关键注意易食品，充分清洗蔬果，品，正确储存和处理食腐食品的保质期和储存适度加工食品材条件安全饮食原则选择新鲜食材，注意个人卫生，生熟分开处理，充分加热杀菌，适温保存食品建立食品安全意识，防患于未然。