《啤酒分类》课件

啤酒分类全解啤酒作为世界上最古老和最受欢迎的酒精饮料之一，拥有令人惊叹的多样性从清爽的拉格到浓郁的世涛，从果香四溢的小麦啤到复杂的修道院啤酒，每一种风格都有其独特的魅力和故事什么是啤酒？谷物酿造饮料古老的传统啤酒是以谷物为主要原料，通啤酒是全球最古老的饮品之过糖化、发酵等工艺制成的含一，有超过7000年的酿造历酒精饮料，通常使用大麦芽作史，几乎每个文明都有自己的为基础啤酒传统庞大的产业啤酒的基本组成四大基础原料三大核心工序啤酒的酿造离不开四种核心原料水、麦芽、啤酒花和酵母水啤酒酿造主要包括三个关键步骤糖化、煮沸和发酵糖化过程占啤酒总重量的90%以上，其品质直接影响啤酒的口感麦芽将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖，煮沸阶段添加啤酒花并杀灭细提供糖分和麦香味，啤酒花带来苦味和香气，酵母则负责发酵过菌，发酵阶段酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳程啤酒为什么要分类？风味差异不同酿造工艺产生截然不同的口感文化传统各地区形成独特的啤酒酿造传统消费需求帮助消费者选择适合的啤酒类型市场推广为生产商提供产品定位和营销依据啤酒分类的国际标准比利时体系以传统修道院啤酒和地方特色为核心，强调酵母菌种和发酵工艺的独特性，拥有超过50种不同风格德国体系严格遵循纯酿法传统，按照酿造工艺和原料纯度分类，注重品质标准和传统工艺的传承美式BJCPBeer JudgeCertification Program分类指南在全球广泛采用，包含100多个细分类别，是最详细的分类体系啤酒的基本分类思路发酵方式最基础的分类标准产地风格地域传统和文化特色技术指标酒精度、色泽、原料组合等具体参数按发酵方式分类上面发酵下面发酵艾尔（Ale）类型拉格（Lager）类型•温度较高（15-24°C）•低温发酵（4-12°C）•发酵时间短•发酵时间长•酵母浮在表面•酵母沉至底部混合发酵自然发酵多种发酵方式结合野生酵母发酵•酵母和细菌共同作用•利用环境中的野生酵母•产生独特风味•发酵周期很长•工艺复杂•风味复杂多变上面发酵（艾尔）啤酒发酵特点风味特征上面发酵啤酒使用艾尔酵母在相艾尔啤酒通常具有更丰富的酯类对较高的温度下发酵，酵母在发化合物，带来果香和花香，酒体酵过程中会浮在液体表面形成泡相对饱满，口感层次丰富不同沫层这种发酵方式历史悠久，的艾尔风格在颜色、苦度和酒精产生的啤酒通常具有更复杂的风含量方面差异很大，从清淡的小味和更浓郁的果香麦啤到浓郁的帝国世涛典型代表英式苦啤、比利时修道院啤酒、美式IPA都是艾尔啤酒的经典代表这些啤酒在世界各地都有忠实的追随者，体现了不同地区的酿造传统和文化特色下面发酵（拉格）啤酒低温发酵4-12°C的低温环境长时间熟成数周到数月的陈酿期清澈透明酵母沉淀产生澄清效果世界主流占全球啤酒产量的90%以上自然混合发酵啤酒/野生酵母接种利用空气中天然存在的野生酵母菌和细菌进行发酵，无需人工添加酵母长期发酵发酵周期通常持续1-3年，甚至更长时间，产生复杂的风味层次独特风味产生酸味、果香和独特的野性风味，代表作品包括比利时兰比克和古斯啤酒艾尔啤酒细分类型综览30+风格数量艾尔啤酒包含超过30种不同的细分风格3主要流派英国型、比利时型、美式型三大主流体系15-24°C发酵温度典型的上面发酵温度范围500+酵母菌株全世界使用的艾尔酵母菌株数量经典英式艾尔苦啤（）Bitter英国酒吧文化的代表，酒花苦味突出，酒精度适中，是英式艾尔的经典入门款分为普通苦啤、特苦啤和特强苦啤三个等级，酒精度从

3.5%到

6.2%不等波特（）Porter诞生于18世纪伦敦的深色啤酒，具有浓郁的烘焙麦芽香味和中等酒体历史上曾是工人阶级的最爱，现在已成为精酿啤酒复兴的重要风格之一世涛（）Stout从波特发展而来的深色啤酒，以爱尔兰健力士最为著名具有强烈的烘焙咖啡和巧克力风味，酒体饱满，泡沫丰富持久比利时艾尔修道院啤酒弗兰德尔红由修道士酿造的传统啤酒，具有复杂的比利时西弗兰德尔地区的酸味红啤酒，香料和果香风味，酒精度通常较高经过长时间橡木桶陈酿金色艾尔比利时白啤比利时特有的金黄色强艾尔，酒精度高使用小麦和香料酿造，口感清爽，带有但口感相对清爽柑橘和香料的香气美式艾尔美式琥珀艾尔印度淡色艾尔（）美式淡色艾尔IPA具有焦糖麦芽甜味和美式酒花的柑橘香美国精酿啤酒的旗舰风格，酒花用量比IPA更温和的版本，保持了美式酒花的气，是美国精酿啤酒复兴的重要风格大，苦度高，具有强烈的柑橘、松树和特征但苦度较低是了解美式酒花风味酒体中等，平衡性良好，适合大众口热带水果香气从传统英式IPA发展而的入门选择，口感清爽，适合日常饮味酒精度通常在

4.5-

6.2%之间来，但使用了更多美式酒花品种用新兴艾尔风格精酿啤酒行业的创新推动了许多新兴艾尔风格的诞生新英格兰IPA以其浑浊的外观和果汁般的口感风靡全球，黑色IPA结合了世涛的深色和IPA的酒花香气，酸IPA则将酸啤酒与IPA的特征巧妙融合拉格啤酒细分综览国际淡色拉格捷克皮尔森琥珀拉格全球消费量最大的金黄透明，酒花香使用烘焙麦芽酿造，啤酒类型，口感清气浓郁，是现代拉颜色较深，具有焦淡，适合大众消费，格啤酒的鼻祖，具糖和面包的香味，代表品牌包括百威、有独特的萨兹酒花口感比淡色拉格更青岛等特征丰富黑拉格深色拉格啤酒，具有烘焙麦芽的风味但保持拉格的清爽口感，德国黑啤是典型代表国际淡色拉格商业主流原料特点占据全球啤酒市场90%以上通常使用大麦芽配合玉米或大份额，是最大众化的啤酒类米等辅料，降低成本的同时使型，生产工艺标准化程度极高口感更加清淡爽口全球普及普拉斯啤酒（Pils）、百威、嘉士伯等品牌代表了这一风格的商业成功，适应各地口味捷克皮尔森（）Pilsner历史起源1842年诞生于捷克普尔森市，是世界上第一款金黄色透明啤酒萨兹酒花使用捷克特产萨兹酒花，带来独特的草本和香料香气软水酿造普尔森地区的软水特别适合酿造清淡透明的拉格啤酒平衡风味麦芽甜味与酒花苦味达到完美平衡，口感清爽干净德国拉格风格名称酒精度特征描述代表产地慕尼黑赫尔

4.7-

5.4%麦芽香甜，口巴伐利亚感柔和多特蒙德出口

4.8-

6.0%酒体饱满，平威斯特法伦衡性佳德式黑啤

4.4-

5.4%深色，烘焙风图林根味巴伐利亚白啤

4.3-

5.6%小麦酿造，浑巴伐利亚浊黑拉格（）Schwarzbier外观特征风味特点深棕色至黑色，但仍保持一定的具有温和的烘焙麦芽风味，带有透明度泡沫呈浅棕色，持久性巧克力和咖啡的香气，但不会过良好虽然颜色深邃，但不会给于苦涩口感柔顺，收尾干净，人厚重的视觉感受，保持了拉格体现了拉格啤酒的清爽特性酒啤酒的清澈特质精度通常在

4.4-

5.4%之间酿造工艺使用深度烘焙的麦芽赋予深色，但用量控制得当，避免过度苦涩采用拉格酵母低温发酵，确保口感的清爽和平衡德国图林根地区是这种风格的发源地自然发酵啤酒典型代表比利时兰比克古斯（）Gose世界上最古老的啤酒风格之一，完全依靠布鲁塞尔周围空气中的起源于德国哥斯拉地区的酸味小麦啤酒，传统上添加盐和胡荽野生酵母进行发酵发酵过程在开放式发酵罐中进行，通常需要籽经过长期发酵后具有清爽的酸味和独特的咸味现代版本的1-3年时间具有独特的酸味和复杂的风味层次古斯经常添加各种水果，成为精酿啤酒厂的创新载体•Gueuze混合不同年份的兰比克•传统配方使用当地含盐的水源•Kriek添加樱桃的兰比克•现代复兴版本遍布全球•Framboise添加覆盆子的兰比克•酒精度通常在4-5%混合发酵啤酒弗兰德尔红比利时西弗兰德尔地区的传统酸啤酒，在橡木桶中陈酿18个月至数年，具有复杂的酸味和果香Oude Bruin比利时东弗兰德尔的褐色酸啤酒，甜酸平衡，具有焦糖和干果的风味橡木桶陈酿使用多种微生物进行长期发酵，橡木桶赋予额外的单宁和香草风味按产地分类总览欧洲传统北美创新德国、比利时、英国、捷克美国、加拿大精酿浪潮•历史悠久的酿造传统•大胆的创新实验•严格的质量标准•酒花品种丰富•独特的地方风格•风格界限模糊新世界亚洲市场澳洲、新西兰、南美日本、中国、韩国•独特原料运用•技术精准控制•气候适应性•本土化改良•创新酿造技术•清淡口感偏好德国啤酒风格巴伐利亚白啤德国南部的传统小麦啤酒，使用特殊的白啤酵母发酵，产生独特的香蕉和丁香香气外观浑浊，泡沫丰富，口感爽滑必须在专用的白啤杯中享用，是德国啤酒花园的经典选择巴克啤酒强劲的拉格啤酒，酒精度通常在

6.3-

7.2%之间分为传统巴克、双倍巴克和五月巴克等不同类型具有浓郁的麦芽风味和较高的酒精含量，是德国啤酒中的重量级代表慕尼黑赫尔巴伐利亚地区的传统拉格啤酒，颜色金黄，麦芽香味突出，口感柔和平衡是十月啤酒节的主要啤酒类型之一，体现了德国啤酒的传统酿造工艺和品质标准比利时啤酒多样性50+风格数量比利时拥有超过50种不同的啤酒风格，是世界上啤酒种类最丰富的国家之一11特拉普啤酒厂全球仅有11家获得国际特拉普协会认证的修道院啤酒厂，其中6家在比利时180活跃酒厂比利时目前有约180家活跃的啤酒厂，从传统修道院到现代精酿300+酵母菌株比利时酒厂使用超过300种不同的酵母菌株，创造出独特的风味特征英国啤酒风格皇家波特最浓郁的英式啤酒世涛和波特深色啤酒的经典代表苦啤家族英国酒吧文化的核心温和艾尔低酒精度的日常饮品会话啤酒适合长时间饮用的轻度啤酒基础北美啤酒风格演变传统基础20世纪初以拉格啤酒为主，受德国移民影响深远，大型商业啤酒厂主导市场精酿革命1970年代开始的精酿啤酒复兴运动，小型酒厂开始实验各种风格和原料酒花创新美式酒花品种的培育和大量使用，创造出独特的柑橘和松树香气特征极限风格双倍IPA、帝国世涛等高酒精度和极端风味的啤酒风格不断涌现捷克和奥地利啤酒捷克传统奥地利特色捷克是现代拉格啤酒的发源地，皮尔森啤酒诞生于此捷克人均维也纳拉格是奥地利对世界啤酒的重要贡献，具有琥珀色泽和麦啤酒消费量常年位居世界第一，达到每年140升以上传统的捷芽甜味奥地利啤酒文化深受德国影响，但又有自己的特色现克啤酒使用萨兹酒花，具有独特的草本香气代奥地利精酿啤酒正在复兴传统风格•皮尔森乌尔克尔是最著名的品牌•维也纳拉格影响了墨西哥啤酒•百威布德瓦尔是另一经典•萨尔茨堡地区有独特的山区啤酒•传统酿造工艺保持完好•有机啤酒生产领先欧洲亚洲主要啤酒风格日式清酒啤中国黄啤大米拉格技术革新结合了清酒酿造技术，以青岛、燕京、哈尔滨亚洲特色的原料使用，现代化的生产设备和质口感极其清淡干净，大为代表的中式拉格，适大米比例高达30-量控制，确保产品稳定量使用大米作为辅料，应中国人清淡口味偏40%，创造出独特的性和大规模生产的一致追求纯净无杂味的口感好，酒精度适中，口感清爽口感和较低的酒体性体验爽口其它新世界啤酒新世界国家的啤酒工业虽然起步较晚，但发展迅速并形成了独特的特色澳大利亚的库柏斯啤酒厂保持传统瓶内发酵工艺，新西兰培育出独特的酒花品种如尼尔森苏文，南美洲的基尔梅斯代表了拉丁美洲啤酒文化，南非的城堡拉格则体现了非洲大陆的啤酒传统按酒精度分类无醇啤酒酒精度

0.0-

0.5%，保持啤酒风味低醇啤酒酒精度

0.5-

3.0%，清淡易饮标准啤酒3酒精度

3.0-

6.0%，市场主流高酒精啤酒酒精度

6.0-

12.0%，风味浓郁烈性啤酒5酒精度

12.0%以上，极限挑战按色泽分类淡色啤酒琥珀色啤酒SRM2-6，金黄色至浅琥珀色，使用浅SRM7-14，铜色至深琥珀色，使用焦糖色麦芽酿造，口感清爽麦芽，具有烘烤香味黑啤酒深色啤酒SRM30+，深褐至黑色，浓郁的咖啡和SRM15-30，褐色至深褐色，烘焙麦芽巧克力风味特征明显按浑浊度分类澄清啤酒浑浊啤酒传统的啤酒都追求澄清透明的外观，通过过滤和澄清工艺去除酵以新英格兰IPA为代表的浑浊啤酒近年来大受欢迎，故意保留酵母和蛋白质拉格啤酒和大多数艾尔啤酒都属于这一类别澄清母和蛋白质营造朦胧外观这种浑浊不仅是视觉特征，更影响口度被认为是啤酒品质的重要指标，体现了酿造技术的精湛感，带来柔滑丰润的质地和果汁般的口感体验•故意保留悬浮物质•经过精细过滤处理•口感更加柔滑•酵母完全沉淀或去除•果香更加突出•外观晶莹透亮按原料特殊添加物分类/小麦啤酒燕麦啤酒使用小麦作为主要或辅助原料酿添加燕麦增加啤酒的粘稠度和丝造，通常占总原料的30-70%滑口感，常用于世涛和IPA中小麦赋予啤酒柔滑的口感和丰富燕麦含有β-葡聚糖，能够增强啤的蛋白质，创造持久的泡沫德酒的酒体和口感层次，创造出天国白啤、比利时白啤和美式小麦鹅绒般的质地艾尔都是典型代表特殊风味啤酒添加水果、咖啡、巧克力、香料等特殊原料的啤酒这类啤酒突破了传统四大原料的限制，创造出无限的风味可能性，是现代精酿啤酒创新的重要方向小麦啤酒1德国白啤巴伐利亚地区的传统小麦啤酒，使用特殊白啤酵母发酵，产生香蕉和丁香的特征香气，外观浑浊2比利时白啤添加橙皮和芫荽籽的小麦啤酒，口感清爽，具有柑橘和香料的复合香气，是夏日的完美选择美式小麦艾尔美国版本的小麦啤酒，通常比德式版本更清淡，酵母特征不那么突出，更适合美国人的口味偏好水果风味啤酒樱桃兰比克覆盆子啤酒西柚桃子小麦啤IPA比利时传统的樱桃风味添加覆盆子的果味啤现代精酿的创新产品，夏季限定的果味啤酒，酸啤酒，使用整颗樱桃酒，颜色鲜艳，酸度适将柑橘类水果与IPA结桃子的甜香与小麦的柔进行二次发酵，酸甜平中，既保持啤酒特征又合，果香与酒花香气相滑完美融合，是炎热天衡，具有复杂的果香层突出果香，深受女性消得益彰，创造出清爽的气的理想饮品次费者喜爱热带风味酒花风格分类单酒花啤酒使用单一品种酒花酿造的啤酒，能够完美展现特定酒花品种的独特香气和风味特征这类啤酒帮助消费者了解不同酒花品种的区别，是品鉴酒花风味的最佳选择常见的有Citra单酒花IPA、Simcoe单酒花艾尔等多酒花IPA使用多种酒花品种调配酿造，创造出复杂层次的香气和风味酿酒师像调香师一样精心搭配不同特征的酒花，在苦味、香气和风味之间寻找完美平衡这类啤酒代表了现代精酿啤酒的技艺水准苦度体系IBU国际苦味单位（IBU）是衡量啤酒苦度的标准指标从清淡拉格的10-15IBU到极苦IPA的100+IBU，苦度数值帮助消费者预期啤酒的苦味强度不同风格有各自的IBU范围标准典型浑浊（）IPA HazyIPA浑浊外观故意营造的朦胧外观果汁口感柔滑如橙汁般的质地热带水果香芒果、百香果等热带风味低苦度突出香气而非苦味浑浊IPA起源于美国新英格兰地区，革命性地改变了传统IPA的制作理念通过特殊的酵母菌株、干投酒花技术和蛋白质保留工艺，创造出与传统清澈IPA截然不同的感官体验这种风格在全球精酿啤酒界掀起了一场浑浊革命，影响了整个行业的发展方向酸啤酒野生发酵酸啤1最复杂的酸味层次古斯（）Gose含盐的德式酸小麦啤酒柏林酸小麦清淡爽口的德式传统酸啤酮酸啤酒4现代快速酸化技术制作的入门级酸啤基础酸啤酒是啤酒世界中独特的存在，通过乳酸菌或醋酸菌发酵产生天然的酸味从德国的传统柏林酸小麦到比利时的兰比克，再到现代精酿的创新酸啤，这一类别为啤酒爱好者提供了全新的味觉体验特殊风味啤酒特殊风味啤酒代表了现代酿酒师的无限创意和对传统界限的突破从德国的烟熏啤酒到美国的南瓜香料艾尔，从巧克力世涛到辣椒啤酒，这些创新产品为啤酒世界注入了新的活力和可能性世界各地巨头品牌及风格品牌产地风格特征百威美国美式拉格清淡爽口，大（米辅料Budweiser）嘉士伯丹麦欧式拉格平衡感佳，酒（花香明显Carlsberg）青岛啤酒中国德式拉格清爽甘醇，中式口味健力士爱尔兰干世涛深黑色，奶油（Guinness）般泡沫科罗娜墨西哥墨式拉格配柠檬片，海（Corona）滩风情国际分类体系简述BJCP34主要类别BJCP2021版指南包含34个主要啤酒风格类别100+细分风格总共超过100个具体的啤酒风格子类别5评判维度从外观、香气、风味、口感、整体印象五个方面评判50评分标准满分50分的详细评分体系，确保评判的客观性和一致性。