《食品营养与安全》课件

食品营养与安全欢迎来到食品营养与安全课程本课程旨在帮助大家深入了解食品营养的科学原理，掌握合理膳食搭配的技能，同时增强食品安全防范意识通过系统学习，我们将探讨人体必需营养素的作用机制，了解各类食物的营养价值，学会识别和预防食品安全风险，最终建立科学健康的饮食习惯课程目标1理解营养素类型与作用深入学习六大营养素的分类、功能及其在人体中的重要作用，建立完整的营养学知识体系2掌握合理饮食原则学会运用中国居民膳食指南，设计营养均衡的日常饮食方案，培养良好的饮食习惯3增强食品安全意识了解食品安全相关法律法规，提高对食品安全问题的敏感度和防范能力4识别、规避食品安全隐患掌握食品安全风险识别技能，学会在日常生活中有效预防和应对食品安全问题食品营养学绪论食品营养学定义与发展营养与健康的关系我国居民营养状况现状食品营养学是研究食物中营养素与营养状况直接影响人体生长发育、根据最新调查数据，我国居民营养人体健康关系的科学它起源于免疫功能和疾病抵抗能力合理营状况总体改善，但仍存在营养不足18世纪，经过几个世纪的发展，已成养是维持健康、预防疾病、延长寿与营养过剩并存的双重挑战，需要为现代营养科学的重要分支命的重要基础科学指导人体所需的六大营养素概述碳水化合物脂肪人体主要能量来源高效能量储存形式水蛋白质参与所有代谢过程生命活动基本物质矿物质维生素构成骨骼和牙齿调节生理功能宏量营养素一览碳水化合物脂肪蛋白质提供人体所需能量的，主要来提供人体所需能量的，每克脂提供人体所需能量的，每克蛋55-65%20-30%10-15%源包括谷物、薯类、糖类等每克碳肪提供千卡热量脂肪不仅是重要的白质提供千卡热量蛋白质是构成细94水化合物提供千卡热量，是大脑和肌能量储存形式，还参与激素合成和维胞、组织和器官的基本物质，参与酶4肉活动的主要燃料生素吸收和激素的合成简单碳水化合物快速能量饱和脂肪动物来源完全蛋白质含全部必需氨基酸•••复杂碳水化合物持续能量不饱和脂肪植物来源不完全蛋白质缺少部分氨基酸•••膳食纤维促进消化必需脂肪酸人体无法合成互补蛋白质搭配提高利用率•••微量营养素简介脂溶性维生素水溶性维生素常量元素包括维生素A、D、E、K，包括维生素C和B族维生素，包括钙、磷、镁、钠、钾等，需要脂肪帮助吸收，主要储易溶于水，不易储存，需要在体内含量较多钙是骨骼存在肝脏和脂肪组织中维定期补充参与能量代谢和和牙齿的主要成分，钾维持生素A维护视力，维生素D神经系统功能维护心脏正常功能促进钙吸收微量元素包括铁、锌、硒、碘等，虽然含量少但作用重要铁是血红蛋白的组成成分，锌参与免疫功能调节水的营养作用体温调节通过出汗和呼吸帮助身体散热，维持正常体温在℃范围36-37内物质运输血液中是水，负责运输营养物质到全身各个组织器官90%代谢参与参与蛋白质分解、脂肪氧化等重要生化反应过程保护润滑形成关节滑液，保护内脏器官，维持细胞形状和功能食品类别与营养价值蔬菜水果维生素、膳食纤维丰富C蛋奶鱼肉优质蛋白质主要来源谷薯类基础能量供应食物食物按营养特点可分为五大类谷薯类提供碳水化合物，蔬菜水果提供维生素和矿物质，动物性食品提供蛋白质，奶制品提供钙质，油脂坚果提供脂肪各类食物营养价值不同但都不可缺少，需要合理搭配才能满足人体全面营养需求谷类及薯类1精制谷物白米、白面等，口感好但营养成分相对较少，主要提供碳水化合物和少量蛋白质2全谷物糙米、全麦面包等，保留胚芽和麸皮，富含族维生素、矿B物质和膳食纤维3薯类土豆、红薯、山药等，含有丰富的钾元素和维生素，是很C好的主食替代品成年人每天应摄入谷薯类克，其中全谷物和杂豆类克，薯类250-40050-150克建议粗细搭配，增加全谷物摄入量50-100蔬菜水果的营养深色蔬菜优先胡萝卜素和叶酸含量高新鲜水果为主维生素保存完整C颜色多样搭配不同颜色含不同营养素蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源建议每天摄入蔬菜克，深色蔬菜应占一半以上；水300-500果克，果汁不能代替新鲜水果蔬菜水果能量密度低，有助于维持健康体重，预防慢性疾病200-350动物性食品畜肉类水产类猪肉、牛肉、羊肉等，富含优质蛋白鱼虾蟹贝等，蛋白质含量高且易消化，质、铁、锌和族维生素，但应选择富含不饱和脂肪酸，特别是深海鱼类B瘦肉部位蛋类禽肉类鸡蛋、鸭蛋等，含有完全蛋白质，各鸡肉、鸭肉等，脂肪含量相对较低，种氨基酸比例接近人体需要，营养价蛋白质质量好，是理想的动物蛋白来值很高源奶制品功效90%300mg钙吸收率每日推荐量奶制品中钙的生物利用率最高，远超其他成年人每天应摄入相当于液体奶的钙含量食物来源种8必需氨基酸牛奶蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸奶制品是优质蛋白质和钙的最佳来源，对骨骼和牙齿健康具有重要作用酸奶还含有益生菌，有助于维护肠道健康建议每天饮用300毫升液体奶或食用相当量的奶制品大豆及制品优质植物蛋白大豆蛋白质含量高达，氨基酸组成接近人体需要，是素食者35-40%的重要蛋白质来源大豆异黄酮具有类雌激素作用，可能有助于缓解更年期症状，降低心血管疾病和骨质疏松风险多样化制品豆腐、豆浆、豆干等加工制品保留了大豆的营养价值，且易于消化吸收，适合各年龄段人群油脂与坚果食物类型主要脂肪酸推荐摄入量健康作用橄榄油单不饱和脂克天保护心血管25-30/肪酸核桃脂肪酸克天促进大脑发ω-325-35/育亚麻籽油亚麻酸少量使用抗炎作用α-花生单不饱和脂适量食用提供维生素E肪酸食物多样性原则一日三餐营养搭配营养早餐占全日能量，包含谷物、蛋白质、果蔬、奶制品四类食物30%丰盛午餐占全日能量，搭配主食、蛋白质、蔬菜，保证营养充足40%清淡晚餐占全日能量，以蔬菜为主，适量主食和蛋白质，避免过饱30%合理分配三餐能量有助于维持血糖稳定，提高工作学习效率早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少，是科学的进餐原则合理膳食中国居民膳食指南油盐糖1限量使用，控制在推荐范围内奶类豆类2每天适量，补充优质蛋白和钙鱼禽蛋肉3适量摄入，选择瘦肉和低脂品种蔬菜水果4餐餐有蔬菜，天天有水果谷薯类5作为主食，粗细搭配中国居民膳食宝塔形象地展示了各类食物的推荐摄入量和比例关系底层食物应多吃，顶层食物要限量，体现了平衡膳食的核心理念营养素平衡概念全面营养均衡摄入六大营养素缺一不可，每种营各种营养素的摄入量应符合人养素都有其独特的生理功能，体需要，既不能缺乏也不能过相互协调配合维持生命活动的量，保持适宜的比例关系正常进行合理比例蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比应为，维生素和矿1:

0.8-

1.2:4-6物质摄入要达到推荐量常见不合理饮食问题高油高糖饮食营养摄入不足饮食结构失衡长期摄入过多油脂和糖分会导致肥胖、过度节食、偏食挑食会导致蛋白质、主食过多、蔬菜水果不足，或者肉类高血脂、糖尿病等慢性疾病风险增加维生素、矿物质缺乏，影响生长发育过量、植物性食物缺乏，都会导致营快餐、甜品、油炸食品是主要来源和免疫功能养结构不合理蛋白质缺乏影响肌肉膳食纤维摄入不足••增加心血管疾病风险•维生素缺乏降低免疫力维生素缺乏••C导致胰岛素抵抗•矿物质缺乏影响骨骼饱和脂肪过量••影响正常食欲•合理营养配餐设计常见营养素缺乏症维生素A缺乏导致夜盲症、干眼症，严重时可致失明多见于偏食儿童和孕妇缺铁性贫血表现为疲劳、头晕、面色苍白育龄女性和儿童是高发人群钙缺乏症儿童出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人易骨折碘缺乏病导致甲状腺肿大，儿童智力发育受影响，孕妇影响胎儿发育营养过剩问题肥胖症体重指数超过28，腹型肥胖尤其危险，增加多种慢性病风险心血管疾病高血压、冠心病、动脉硬化等，与过量摄入饱和脂肪和胆固醇相关2型糖尿病胰岛素抵抗导致血糖升高，与长期高糖高脂饮食密切相关脂肪肝肝脏脂肪堆积，可发展为肝硬化，主要由营养过剩引起营养过剩已成为我国居民主要的营养问题据统计，成年人超重和肥胖率已超过50%，儿童青少年超重肥胖率也在快速上升，亟需通过合理膳食和适量运动来控制特定人群营养需求青少年营养孕妇营养老年人营养正处于生长发育高峰期，对蛋白质、需要额外营养支持胎儿发育，叶酸、消化吸收功能下降，肌肉量减少，需钙、铁、锌需求量大每天需要充足铁、钙、等营养素需求显著增加要高质量易消化的食物注意预防营DHA的优质蛋白质支持肌肉和骨骼发育孕期体重增长应控制在合理范围内养不良和慢性病增加奶制品摄入选择软烂易消化食物••补充叶酸预防神经管缺陷•保证充足睡眠保证蛋白质摄入••增加优质蛋白摄入•避免过度节食补充维生素和钙••D避免生食和酒精•健康饮水与水质安全自来水瓶装水经过净化处理，符合国家饮用水标准，包括纯净水、矿泉水等，方便携带，是最经济的选择，建议煮沸后饮用但成本较高，需选择正规品牌水质检测净化水定期检测水质指标，包括细菌、重金通过家用净水设备处理，可去除余氯、属、有机污染物等，确保饮水安全重金属等，需定期更换滤芯食品添加剂科普防腐剂着色剂甜味剂延长食品保质期，防止改善食品外观，分为天提供甜味但热量低，适细菌繁殖常见的有苯然色素和人工合成色素合糖尿病患者如阿斯甲酸钠、山梨酸钾等，天然色素更安全，人工巴甜、安赛蜜等，按标在规定用量内安全无害色素需严格控制用量准使用对健康无害增稠剂改善食品口感和稳定性多为天然多糖类物质，如琼脂、卡拉胶等，安全性较高食品污染与风险生物性污染细菌、病毒、寄生虫污染化学性污染农药残留、重金属超标物理性污染异物混入、包装材料迁移食品污染是影响食品安全的主要因素生物性污染最常见，如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌；化学性污染包括农药残留、兽药残留、重金属污染等；物理性污染虽然少见但同样需要防范定期检测和严格管控是保障食品安全的关键措施食源性疾病1沙门氏菌中毒潜伏期小时，症状包括发热、腹泻、呕吐常见于蛋类、6-72禽肉制品污染2金黄色葡萄球菌中毒起病急骤，小时内出现恶心、呕吐、腹痛毒素耐热，加热1-6无法消除3肉毒杆菌中毒神经毒性强，出现视力模糊、吞咽困难多见于罐头食品和腌制品食源性疾病主要由病原微生物或其毒素引起预防措施包括生熟分开、充分加热、低温保存、注意个人卫生一旦出现食物中毒症状应立即就医食品安全法律法规《食品安全法》核心内容确立了最严格的全过程监管制度，明确了生产经营者的主体责任，建立了严厉的法律责任制度监管部门职责分工市场监管总局负责食品安全综合监管，农业农村部负责食用农产品质量安全，卫健委负责食品安全标准制定违法行为处罚机制建立了四个最严要求最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责食品安全事故回顾一食品安全事故回顾二吨个月153查获假羊肉调查周期用狐狸、水貂肉冒充羊肉销售从举报到破案的时间万50涉案金额非法销售总金额假羊肉事件暴露了肉类市场监管漏洞不法商贩用狐狸肉、水貂肉等冒充羊肉，通过添加羊肉香精掩盖异味此类欺诈行为不仅侵害消费者权益，还可能带来健康风险加强肉类溯源管理和市场监督是预防此类事件的关键食品安全事故回顾三如何鉴别伪劣食品检查包装标识查看生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信息是否完整清晰，注意是否有或认证标志QS SC选择正规渠道在大型超市、正规商店购买，避免在无证摊贩处购买，保留购物凭证便于维权观察外观品质检查食品颜色、气味、质地是否正常，包装是否完整无损，避免购买异常便宜的商品核实厂家信息可通过官方网站或客服电话核实产品真伪，查询企业资质和产品批准文号日常生活中的食品安全守则勤洗手保清洁饭前便后、处理食物前后要用肥皂和流动水洗手至少20秒，保持厨具和餐具清洁生熟食品分开使用不同的砧板和刀具处理生熟食品，避免交叉污染，生肉要单独存放食物充分加热肉类食品要煮熟煮透，中心温度达到70℃以上，剩菜剩饭要充分加热后食用适宜温度保存易腐食品要及时冷藏，冰箱温度控制在4℃以下，熟食在室温下不超过2小时正确的食物烹饪方法推荐烹饪方式限制烹饪方式烹饪安全要点蒸、煮、炖、焖等水煮法能最大程度油炸、烧烤、煎制等高温烹饪容易产使用新鲜食材，确保肉类完全熟透，保留营养素，减少油脂使用这些方生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质，应蔬菜洗净后烹饪，注意厨房通风排烟法温度适中，不会产生有害物质该限制使用频率蒸制保持食物原味控制油温不超过℃肉类中心温度达标••180•水煮减少营养流失避免食物烤焦变黑蔬菜快速烹饪保营养•••炖煮易于消化吸收减少油炸食品摄入厨房环境保持清洁•••家庭食品安全自查清单检查项目安全标准检查频率注意事项冰箱温度冷藏℃以下，冷冻℃每周检查使用温度计监测4-18食品保质期在有效期内食用购买和食用前过期食品及时清理食品分类存放生熟分开，密封保存每次存放使用保鲜盒或保鲜膜厨具清洁无油污，干燥存放使用后立即清洗定期消毒餐具校园食品安全案例1事故发生某小学午餐后多名学生出现腹痛、腹泻、发热症状，初步判断为细菌性食物中毒2应急处理立即停止供餐，将患病学生送医治疗，保留食物样品，上报教育和卫生部门3原因调查发现食堂操作不规范，生熟食品交叉污染，从业人员健康证过期，设施设备老化4整改措施更换食堂承包商，完善食品安全管理制度，加强人员培训，升级厨房设备误食有毒有害食品的急救及时就医治疗催吐和清胃出现严重症状如持续呕吐、腹泻、发热、立即停止进食在意识清醒的情况下，可饮用大量温开水意识模糊等，应立即拨打急救电话或120一旦发现食物有异常或出现中毒症状，立后用手指刺激咽喉催吐注意如果是强前往最近的医院就诊即停止进食可疑食物，保留食物样品供检酸强碱等腐蚀性毒物，禁止催吐验使用记录进食时间、食物种类和症状出现时间转基因食品科普转基因技术原理安全性评估科学理性态度通过基因工程技术将外源基因导入转基因食品上市前需经过严格的安目前科学证据表明，经过安全评估目标生物，使其获得新的性状如全性评估，包括毒理学试验、营养的转基因食品与传统食品同样安全抗虫玉米、抗除草剂大豆等，能提学评价、致敏性评估等多项检测消费者应理性对待，避免恐慌情绪高产量和抗性绿色食品与有机食品营养标签解读能量标示蛋白质含量脂肪信息钠盐含量以千焦（）或千卡显示每克或每份包括总脂肪和饱和脂钠含量反映盐分高低，kJ100（）表示，帮助食品的蛋白质含量，肪含量，低脂食品脂世界卫生组织建议每kcal控制总热量摄入成高蛋白食品通常标注肪含量克克，日钠摄入量不超过≤3/100年人每日推荐摄入蛋白质含量克饱和脂肪应尽量少摄毫克（相当于≥1220005千卡左右克入克食盐）2000/100常见热门健康误区无糖饮料真相营养补充品误区适用人群指导无糖饮料不含蔗糖，但可能添加人工营养补充品不能替代均衡饮食健康孕妇、老年人、慢性病患者等特殊人甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等虽然人群通过正常饮食就能获得足够营养，群可能需要营养补充，但应在专业指热量低，但不能完全替代水，且可能盲目补充可能导致营养素过量导下进行，不可自行决定影响肠道菌群维生素过量有毒副作用孕妇需补充叶酸和铁••人工甜味剂安全性有争议•天然食物营养更易吸收老年人可能需要维生素••D可能增加对甜味的依赖•需在医生指导下使用素食者需要维生素••B12不能作为主要饮品•。