食堂食品安全年度工作计划

食堂食品安全年度工作计划食堂食品安全年度工作计划「篇一」20xx学校食堂年度工作计划为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好的就餐环境巩固食堂工作效率，有序开展各项工作全面提升学校食堂影响力，极大的去激发我校食堂员工发展意识，曾强员工“做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心”特制定20xx年度工作计划

一、优化服务提高质量

1、加强学习，树立正确的观点，增强服务意识，要把学生当作自己的子女，把学校食堂当作快餐店、小吃店、餐饮店来办，把食堂的事当作自己家里事来做来计划，做好每一个环节，不依靠、不推诿保证让学生的早餐、饭菜质量的前提下，要确保不克扣学生、不准向学生出售馔饭、饺菜、变味食物、“三无食品”

2、转变经营模式，提升服务质量学校统筹管理南北两个大食堂和小食堂，张烈高老师负责想心事、想点子，要花小钱办好事，少花钱办好食，提高技术性，技艺上、搭配上技术三个食堂独立核算成本、核算利润，开展竞争服务想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”本期实行末位淘汰制，定期对职工进行考核、投票，师生中进行调查，对末1-2位进行解聘对分管的‘工作操作过程中有大的失误要提出批评和扣发工资，多次失职失误的解聘，食堂设意见箱，广泛听取师生反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，食堂内部要记载考勤，迟到、早退扣工资，请事假请人顶替，长编写完成HACCP（危害分析与关键控制点）食品安全控制系统”并完成对五期餐厅承包商相关人员的培训，用一个月时间完成HA（危害分析）相关步骤目的是为CCP（关键控制点）及其所控制程度提供依据用一个月时间完成HACCP管理系统的建立和完善的记录档案文件内容包括CCP的确认文件，控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等用三个月时间验证HACCP系统是否被正确实施，验证内容包括核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作；矫正监测准确性；询问操作人员对监测的掌握程度；随机采样分析，观察控制效果

三、在20XX年要着重体现创新，改变餐厅供餐工作中的一些陈旧模式，深入探究员工的需求，调研员工的饮食习惯，挖掘对提高餐厅服务水平有益的信息，在五期餐厅的运营模式上进行创新按季节安排、按地域、年龄层次等细分消费群，针对不同需求开发餐品品种，在五期餐厅的供餐品种上进行创新

四、建立餐厅供餐餐品的档案用一到两月时间收集餐厅每餐销售量超过200份的餐品品种，将该菜品的标准配方及菜品照片以电子档案的形式进行记录存档供餐餐品的档案既可以对承包商判定菜品质量提供依据同时又可以为每周菜谱的确定提供参考

五、加强对餐厅用水，用气情况的检查每月查表记录，对“常流水”、“常明灯”、“常燃火”的情况坚决进行处罚，最大程度降低能源消耗假由学校重新安排人员，记载人员分工情况，要能查每天煮饭，做白案、炒粉、炒菜、洗切菜等主要工序的分工情况，对照检查信息查到人，发现一次扣工资5—107Lo

二、加强管理，完善制度

1、加强领导，健全规章制度

①学生就餐大食堂早餐按人数分发到各班，由各班老师、学生代表领到教室分发就餐，各班早餐款与食堂结算，中晚餐到大食堂刷卡就餐，要求学生自己带碗筷

②在小食堂就餐的同学作好登记造册工作，按上报人数核实就餐人数，全额收取资金，确保按时交纳，不流失一分钱不漏交一个人

③严格把好刷卡关，不讲人情，不循私情，坚决杜绝吃饭不出钱，不刷卡行为，若发现一例一次将从工资中加倍扣还，不改者全校通报，一票否决

④食堂内部管理人员，含微机、锅炉、记帐、扫地、售票、财会原则上不在食堂吃免费餐，除补课有老师就餐或特殊情况一般吃饭要刷卡（食堂内因工作原因的除外）

⑤锅炉房供应开、热水一律要凭票供水，一律要用开水瓶打开水，提桶、水桶一律不供如发现管理人员不履行职责，不坚持原则，轻者提出批评直至扣工资

⑥微机管理人员要热情服务广大师生保证学生充值款全额到位，确保帐帐相符，帐机相符（充值消费余额）微机员、锅炉工要服务于厨房，为其提供一流服务

⑦清洁工必须保证大厅及周边卫生小区内的卫生及时打扫，每天做到“三扫”到位，有班上课，有学生就餐就必须打扫

⑧小食堂物品的采购必须由库房调出，需要购置须经学校批准，统一购置常用蔬菜可由大厨房一同采购，小食堂记帐，特殊菜可一同采购或轮流采购，单独核算

⑨所有物品的采购必须严格把好采购关，专人负责，索证检查，定点采购，确保品名、单价、数量与食物相符，采购记帐人员，必须履行职责，确保工作时间⑩除学校因工作原因解聘外，工作必须满半年，否则扣一个月工资，留一个月工资作保证金自行离岗后再不聘任，原则年龄超过45岁以上不聘任

三、抓安全，保平安，抓卫生，保健康，抓质量，保利润，抓充值，促消费

1、学校食堂工作员必须持有卫生部门颁发的健康许可证，否则不能聘用

2、确保饭菜质量，保证师生的用餐安全

3、学校食堂服务师生，微利经营，服务师生

4、职工必须持健康证和卫生知识培训合格证上岗一个崭新的食堂发展蓝图民绘制，一支善于管理的人才队伍已涌现，一班高素质的员工正在培训中，龙坪中学食堂管理工作力争成为先进单位食堂食品安全年度工作计划「篇二」为进一步贯彻落实上级食品卫生安全工作会议精神，进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下

一、培训目的通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升

二、参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员

三、培训内容

1、法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规

2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习

3、《学校食堂管理操作规范》教学光盘

4、集中培训邀请xx区卫生局领导进行集中培训一次

四、培训的组织实施与培训形式

1、培训的组织实施由餐饮管理组根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾

2、培训的形式采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训但每月至少安排一次集中学习培训时间

五、学习培训的考核评估统一组织考试，并对培训学习的优秀人员进进表彰食堂食品安全年度工作计划「篇三」

一、用餐环境的管理

1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等

2、由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除

3、将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚

4、由保安队安排1名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律（包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等）进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚

5、明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化

二、厨房工作人员的管理

1、根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务

2、所有厨房工作人员将统一配备*衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求

3、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求

4、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理

5、明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训

三、食堂用餐人员的统计与管理

1、每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于30日前交两厂人事科派发至职工本人

2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭

3、两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购

四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制

1、职工的伙食人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币

8.00元，人工成本人均约占

0.7元，食品采购成本人均约合

7.3元（其中预计人均食品日成本分摊为大米约

1.3元，食油约

0.70元，肉食品成本约

2.5元，素菜成本为

2.5,其它调料副食品约占

0.3兀）

2、采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制

3、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定

4、财务科于每周一定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1—2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到金隽行政科对帐，并交食堂管理负责人审核

5、食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报后勤管理委员会审议

五、采购食品数量及品质的验收

1、食堂所有食品均必须经过厨房负责人、金隽行政科管理员、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐

2、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理

3、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收

4、对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除

六、食品的储放与管理

1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐

2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害

3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等

4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失

5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂

6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰,才能真正的把工作做好食堂食品安全年度工作计划「篇四」食堂年度工作计划范文20XX年餐厅管理工作的重心仍集中在食品安全和供餐质量上，结合五期餐厅的实际情况作工作计划如下

一、坚持贯彻总务部领导提出的“反复抓、抓反复”指示精神，结合上年已取得的成功经验和存在的不足，继续加大餐厅管理力度，重点盯住制作现场主荤类投料量和辅助食材的投入比例，确保餐品质量不定期的抽查入口食材成本，确保达到合同规定的“入口食材标准”狠抓餐厅承包商食品原材料的进货关，不符合有关法律法规要求的原材料坚决挡在门外认真落实各环节标准化作业流程，特别是餐具清洗、消毒、使用环节卫生不达标的必须返工，材料和完好程度不符合要求的坚决报废，确保员工的用餐安全对餐厅的环境卫生加强巡查，严格检查前厅、后厨、库房的卫生状况对餐厅服务人员加大培训力度，对服务态度不好、服务技能不过关的服务人员坚决辞退定期对所使用的设备进行检修，对不能正常使用的设备进行更换，保证最大程度发挥餐厅的服务功能力争使员工的满意度保持在75%以上督促承包商定期进行蚊蝇虫鼠消杀工作，定期进行下水道、化油池清理预防跑冒定期对灶具、排烟罩、抽排油烟机、大型用电器等重点部位进行检查预防火灾发生

二、为了更好地贯彻总务部领导提出的“安全是第一要务”指示精神，确保餐厅供餐的食品安全，计划在五期餐厅推行“HACCP（危害分析与关键控制点）食品安全控制系统”，该系统是目前团膳行业最先进的管理系统计划用一个月的时间。