餐厅厨房管理的规章制度

餐厅厨房管理的规章制度餐厅厨房管理的规章制度「篇一」

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度,并上墙

2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁

4、水质符合生活饮用水卫生标准

二、卫生要求

（一）原料购买贮存

1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录,登记完整

3、无超保质期食品

4、冷藏、冷冻设施齐全

5、有防鼠、防蝇、防尘设施

（二）初加工间

1、有上下水设施，并通畅

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收

2、要严格执行采购、验收、复核手续所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符

4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况餐厅厨房管理的规章制度「篇五」

1.工作人员卫生注意事项工作时,应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镜子等工具取用工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物工作人员生病时，应留在家中休息感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治

2.厨房作业的卫生标准厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖螳螂工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味，应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫

3.厨房设备清洁要点⑴刀生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏2搅拌机、切菜机搅拌机、切菜机等使用后务必立即清洗清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油润滑保养〜3砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光杀菌作用，最好让砧板两面能接触风，自然干燥砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多,最好刨平再用4冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取此以减少冰箱耗电及故障率至少每周清理一次各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间，使冷气流通放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具冰箱内最好置入“冰箱除臭剂，以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气5冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳温度应保持在T8℃以下食品分小量包装后放入6微波炉微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀7油炸器具每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干8深油炸锅油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净9烤箱打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干10瓦斯炉与快速炉如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔每日应拆卸清洗生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净11油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗12抹布用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料13容器机及器具容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志

3、房间地面整洁,有

1.5m以上瓷石专,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑有带盖垃圾桶

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料

（三）冷荤间

1、有上下水设施，并通畅

2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻

4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染

（四）面案间

1、有专人负责,专间、专用容器，生熟无交叉污染

2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放

3、加工间有上、下水设施

（五）洗消间

1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施

2、有上、下水，设施，并通畅

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件

（六）烹调间

1、墙壁应有L5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑

2、有排气、排烟设施

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，用后洗净保洁

4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开

5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放

6、使用食品添加剂符合卫生要求

7、是否加工禁食食物（新鲜黄花菜）

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专（兼）职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验（或索取）合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证（照）名称和号码

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录

六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品餐厅厨房管理的规章制度「篇二」为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定

1、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生下班后锁好门窗

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物坚持两天一小扫，一周一大扫

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示餐厅厨房管理的规章制度「篇三」第一节厨房安全规定为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定

1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生干净、安全正常

3、及时检查操作台的收归情况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定

1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原料申购、验收、退货管理规定为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定

1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必须符合退货标准

（1）变质、质量出现问题

（2）与开单标准不符合

（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定

1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期注保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期

3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，（生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）

5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱第五节厨房设施设备管理规定为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修

4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施餐厅厨房管理的规章制度「篇四」为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗

2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢

3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿

二、员工就餐要求

1、就餐时间暂定（随工作时间而变）早餐:730-800中餐11:30-12:00晚餐17:30T800所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。