饭店服务综合知识练习题及答案

饭店服务综合知识练习题及答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、饭店员工行鞠躬礼时，以（）为宜A、90B、20C、30D、45正确答案B

2、饭店服务质量的基础是（）oA、菜点酒水质量B、服务用品质量C、饭店设施设备质量D、服务环境质量正确答案C

3、无行李且有不轨嫌疑的客人在分房时应（）oA、尽可能安排在靠近楼层服务台的房间B、安排朝向街道的房间C、集中在一个楼层D、安排在较低楼层正确答案A

4、酒店餐饮部的盈利一般可占到酒店利润总额的（）oA、30%40%〜B、50%60%〜C、70%80%〜D、10%20%〜正确答案D

5、（）是成为饭店职业经理人的前提A、道德价值B、资源价值C、能力价值D、社会价值正确答案A

6、西餐厅食品和饮品订单每次提货量为（）周的使用量A、4C、员工手册D、服务规程正确答案D

50、在分房时，接待员应根据客人的特点及轻重缓急顺序进行一般情况下分房顺序中优先考虑的是（）oA、贵宾B、有订房的散客C、有特殊要求的客人D、团队客人正确答案A

51、白兰地的颜色来源是（）0A、自然生色B、来自酿酒原料本身C、人工增色D、非人工增色正确答案D

52、饭店所支付的成本相对较低，且能对订房过程进行有效管理与控制的订房渠道是指（）oA、批量订房渠道B、间接渠道C、直接渠道D、代理商渠道正确答案C

53、专为富有的特权阶级服务的大饭店出现在（）oA、19B、20C、18D、19正确答案A

54、下列各项中不属于客房服务中心职能范畴的是（）oA、负责管理楼层钥匙B、统一调度对客服务工作C、负责客房的清洁D、负责控制客房状态正确答案C

55、对客房卫生的检查应遵循（）,部门经理巡视检查的制度，做到分工明确、责任清楚A、服务员自查、领班全面检查、主管全面检查B、服务员自查、领班全面检查、主管抽查C、服务员自查、领班抽查、主管分段检查D、服务员自查、领班抽查、主管全面检查正确答案B

56、英式下午茶起源于（），归功于贝德福德第七公爵夫人A、19B、20C、18D、16正确答案A

57、“猫耳朵”是（）的特色小吃A、北京B、江苏C、贵州D、浙江正确答案D

58、西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则，高低，远近分别指（）oA、高低是主人身份的高低，近远则是指客人与正、副主人的距离B、高低指客人的身份和地位，近远是指客人离主桌的距离C、高低是主人身份的高低，近远是指客人离主桌的距离D、高低指客人的身份和地位，近远则是指客人与正、副主人的距离正确答案D

59、000房即（）0A、保留房B、维修房C、走客房D、住客房正确答案B

60、下列关于“法式服务”错误的为（）oA、传统的法式服务非常繁琐B、助理服务员经实习可以单独从事服务工作C、最豪华、最细致、最周密的西餐服务D、传统法式服务，由两名服务员共同完成正确答案B

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、下列哪些属于菜单的告示性信息（）oA、餐厅营业时间B、餐厅的地址、电话C、餐厅的风味特色D、餐厅加收的费用E、餐厅的名字正确答案ABCDE

2、饭店的业务有以下特点（）oA、饭店业务的综合协调性B、饭店业务的季节性C、饭店业务的时空特性D、饭店产品的无形性E、饭店业务的弱文化性正确答案ABCD

3、二氧化碳灭火器的使用方法分两种分别是（）A、手动开启灭火器B、螺旋开启式灭火器C、干粉灭火器D、1211正确答案AB

4、中国白酒按照成香成份可以分成（）和兼香型等香型A、酱香型B、浓香型C、米香型D、清香型正确答案ABCD

5、住宿登记表的基本内容包括（）A、抵离店的日期、时间B、帐单编号及有关饭店责任的声明C、客人与开房员的签名D、房号及房价E、付款方式及地址正确答案ABCDE

6、关于峨眉山叙述正确的是（）0A、伏虎寺以屋瓦终年无败叶积落著称于世，康熙题额“无垢园”B、峨眉山位于四川省，相传是文殊菩萨的道场C、报国寺是峨眉山出入门户，寺内高D、万年寺的无梁殿内供奉北宋铸普贤骑白象铜像，是峨眉山的“镇山之宝”正确答案ACD

7、关于西餐刀叉，哪些是正确的（）oA、甜品叉铺设时应叉柄向左，叉齿向右B、如果已经进餐结束，应将刀叉交叉成“八”字形C、进餐过程中如暂停用餐，刀叉应在盘边平行摆放D、西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左E、鱼刀、鱼叉通常配套一起使用，用于食用鱼、海鲜类菜肴正确答案ADE

8、厨房生产的特点是（）oA、菜点质量要求高B、生产时间短C、菜点质量不稳定D、食品原料易变质正确答案ABCD

9、商业饭店时期的饭店和以往的住宿设施相比，其主要特点有（）A、服务对象是一般平民B、饭店的使用者为王室、贵族和官宦C、饭店实行低价格政策D、经营者的目的是为了提高其社会地位E、经营者以营利为目的正确答案ACE

10、西餐酒水与菜肴的配搭正确的有（）oA、头盘大都是些较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型的白葡萄酒B、餐前酒又称开胃酒，一般有鸡尾酒和软饮料等C、用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸储酒和利口酒等D、牛肉、羊肉等红色、味浓、难以消化的肉类，最好配以度数较高的红葡萄酒E、汤类菜肴一般不需要佐餐酒，如需要可配深色的雪莉酒或白葡萄酒正确答案ABCDE

11、鉴别啤酒的好坏，主要从（）几方面来看A、泡沫B、口味C、颜色D、酒度正确答案ABC

12、以下有关宴会的发展趋势，描述正确的是（）oA、宴会的大众化及特色化趋势B、宴会的文化趋势C、宴会的环保及节约化趋势D、宴会的营养化趋势正确答案ABCD

13、（）报价方式适合于中高档客房，可针对消费水平高、有一定地位和声望的客人A、“鱼尾式”报价B、“渐进式”报价C、“冲击式”报价D、“夹心式”报价E、“三明治”式报价正确答案DE

14、饭店服务质量的特点有（）0A、关联性B、依赖性C、不稳定性D、短暂性E、综合性正确答案ABCDE

15、饭店进行收益管理的策略有（）oA、降档销售B、升档销售C、超额预定D、折扣配置E、时滞控制正确答案BCDE

16、下列哪些属于前厅部的工作范畴（）oA、提供信息B、提供各种前厅服务C、协调对客服务D、销售客房E、控制客房状况正确答案ABCDE

17、西餐不同酒水的斟倒量分别是（）A、啤酒分两次斟倒，第一次倒至杯的B、香槟酒斟到酒杯的C、白葡萄酒斟到酒杯的D、红葡萄酒斟到酒杯的E、白兰地斟到酒杯的正确答案ABCDE

18、客房产品的经营属性主要指的是客房产品的（）A、私密性B、舒适性C、随机性D、安全性E、时间属性正确答案ACE

19、通过间接渠道订房的主要方式有（）0A、FortresIIB、旅行社C、航空公司及其他交通运输公司D、专门的饭店订房代理商E、会议和展览组织机构正确答案BCDE

20、下列哪些是酒店服务功能性质量的影响因素（）oA、服务环境B、氛围C、服务设施设备D、服务态度E、服务效率正确答案DE

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、大陆式服务又称综合式服务，通常用英式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜品（）A、正确B、错误正确答案B

2、秦始皇兵马俑，被誉为“世界第八奇迹”，1987年被列入世界文化遗产（）A、正确B、错误正确答案A

3、饭店的营业成本主要指各营业部门在经营中发生的各种费用（）A、正确B、错误正确答案B

4、搅拌法是把酒水与碎冰按配方中的份量倒进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，将碎冰和酒一起到入酒杯中（）A、正确B、错误正确答案B

5、咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应咖啡、饮料及比较简单的食品如面包、三明治、色拉以及有限的几种大众化主菜咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业（）A、正确B、错误正确答案A

6、国旗悬挂按国际惯例为“左为上”，“右为下”（）A、正确B、错误正确答案B

7、当日入住，并在当日下午6点前退房的房间属于当日离店房（）A、正确B、错误正确答案B

8、假日酒店的创始人是凯蒙威尔逊先生（）A、正确B、错误正确答案A

9、最理想客房面积在28-36平方米之间（）A、正确B、错误正确答案A

10、风味餐厅是一种规格较低的西餐厅，供应咖啡、饮料及比较简单的食品如面包、三明治、色拉以及有限的几种大众化主菜咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业（）A、正确B、错误正确答案B

11、影响饭店选址的主要因素是饭店的类型，规模和舒适程度（）A、正确B、错误正确答案A

12、白葡萄酒既可以使用白葡萄来酿造，也可以用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造（）A、正确B、错误正确答案A

13、连锁经营可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力（）A、正确B、错误正确答案A

14、泰国餐厅、越南餐厅都属于东南亚特色餐饮（）A、正确B、错误正确答案A

15、不畅销、高利润菜肴可用来迎合一些愿意支付高价的客人高价菜肴毛利率高即使在较长时间内销售量一直很少也不应该去除（）A、正确B、错误正确答案B

16、客房购买旅行社和航供公司制定的客房、餐饮或其他特别服务时所得到的收据或优惠券，称为旅行社收费凭单，客人可以在离店结账时使用（）A、正确B、错误正确答案A

17、权变营销观念的核心是在系统考虑影响市场营销因素的基础上，有效地确定不同营销主体或同一营销主体在不同阶段的营销导向（）A、正确B、错误正确答案A

18、举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写我国的惯例是，英文在上，中文在下必要时，座位卡的两面都要书写就餐者的姓名（）A、正确B、错误正确答案B

19、张裕红葡萄酒曾经荣获了巴拿马万国博览会金奖（）A、正确B、错误正确答案A

20、诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴（）A、正确B、错误正确答案BB、1C、3D、2正确答案B

7、“汉庭”属于下列哪家酒店集团的品牌？（）A、华住集团B、东湖集团C、锦江集团D、首旅集团正确答案A

8、楼层小仓库客用消耗物品的配备标准通常以（）使用量为合适A、一天B、一个月C、半个月D、一周正确答案D

9、以下对设备的自然寿命描述正确的是（）0A、从设备生产完成到设备废弃B、从设备开始使用到其机件磨损而无法使用为止C、从设备开始使用到因功能落后而被淘汰D、从设备生产完成到因功能落后而被淘汰正确答案B

10、（）是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法A、顾客导向定价法B、行业调查定价法C、成本导向定价法D、市场导向定价法正确答案C

11、客房部对客服务工作的首要环节是（）oA、端茶送水B、迎客服务C、送客服务D、会客服务正确答案B

12、下列哪项不属于红酒醒酒的好处（）oA、醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气B、醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺C、醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸D、醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定正确答案D

13、账单的内容包含基本信息、（）、存根A、日期B、客人数C、桌号D、点菜信息正确答案D

14、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（）,侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式A、左侧B、右后侧C、右侧D、左后侧正确答案C

15、点牛排时菜单上的“Medium”表示（）A、十成熟B、三成熟C、五成熟D、七成熟正确答案C

16、西餐餐饮的成本控制从（）开始A、菜肴价格B、菜单C、餐厅采购D、餐饮库存正确答案B

17、被称为饭店“标准间”的客房类型特指（）客房A、单人B、大床C、双床D、三人正确答案C

18、通过定价来达到一定的目标利润，以期在一定时期内全部收回投资这是（）oA、营业额导向定价目标B、保持现状定价目标C、利润导向定价目标D、市场份额定价目标正确答案C

19、星级饭店食品留样管理制度要求使用已消毒的器具取样，每餐、每样食品应留足（）oA、100gB、30gC、10gD、50g正确答案D

20、下列酒的品牌中，（）都属于威士忌A、Bell、Johonie WalIkerBJB、MartellC ChivasCamusD BeefeaterFour Roses正确答案A

21、五星级饭店运营应（）提供送餐服务A、8B、16C、24D、12正确答案C

22、下列哪家酒店集团创办了中国第一家经济型酒店？（）A、维也纳B、金陵C、尚客优D、锦江正确答案D

23、一般情况下，结算房费的两个最主要的时间界限是（）oA、与客人商定与1800B、1200和1800C、1200和与客人商定D、1130和1800正确答案B

24、按照我国星级饭店评定标准，有限服务饭店指的是（）oA、

一、二星级饭店B、

一、

二、三星级饭店C、

一、

二、

三、四星级饭店D、

四、五星级饭店正确答案B

25、前厅收银处在组织机构上通常隶属于饭店（）oA、客房部B、前厅部C、财务部D、市场营销部正确答案C

26、按照我国星级饭店评定标准，四星级饭店应当提供（）小时送餐服务A、18B、20C、24D、12正确答案A

27、

四、五星级饭店运营中菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于（）oA、95%B、90%C、80%D、85%正确答案B

28、饭店各类餐厅、酒吧是餐饮部的（）A、后勤服务部门B、前台服务部门C、生产部门D、供应部门正确答案B

29、根据国际惯例，饭店应为“无担保预订客人保留客房至预订抵店日的（）时A、当日B、次日C、当日D、当日正确答案D

30、当发现房间失火时首先要（）oA、及时关闭电源B、报119C、请客人尽快乘电梯撤离D、打开门窗正确答案A

31、国外大饭店一个餐厅服务员的劳动生产率标准是（）、20AB、30C、30D、20正确答案D

32、迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为（）米A、

0.9-

1.2B、

1.0-

1.5C、

1.1-

1.2D、

1.2-

1.4正确答案C

33、餐饮原材料采购时，有时会采用直接产地采购，这种方法的好处是（）oA、可以将库存降至最低B、保证原料存量的合理性C、保证原材料的新鲜度，易取得较低的价格D、操作方便正确答案C

34、澳门的标志是（）0A、大三巴牌坊B、葡京游乐场C、妈祖阁D、观音堂正确答案A

35、西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）oA、上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的B、咖啡杯的握法没有任何讲究C、咖啡在西餐当中是一道菜点D、可以用咖啡勺来喝咖啡正确答案D

36、饭店无形产品的质量是指（）oA、服务用品质量B、劳务服务质量C、菜点酒水质量D、服务环境质量正确答案B

37、经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为（）,期满后应进行重新评定A、五年B、十年C、两年D、三年正确答案D

38、以长期计划为指导，结合饭店的内外部条件而制定的饭店在计划年度内生产经营活动的纲领，是饭店最重要的计划，这是（A、短期计划）oB、长期计划C、年度计划D、业务计划正确答案C

39、撤餐具时，下列说法正确的是（）A、放在客人左手边的餐具从顾客的左侧撤下，右手边的餐具从右侧撤下B、从客人右手边撤餐具C、从客人左手边撤餐具D、将盘子在餐桌上摞起撤走正确答案A

40、95℃以上的水温适宜冲泡（）茶叶A、黄山毛峰B、普洱茶C、碧螺春D、龙井茶正确答案B

41、既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指（）oA、建立客户档案B、预订变更C、预订信息处理和预报D、前台分房准备正确答案C

42、轻托所托重量是（）千克左右A、5B、2C、3D、10正确答案A

43、所谓（）,就是人们为了达到一定目标，在掌握充分的信息和对有关情况进行深刻分析的基础上，用科学的方法拟定并评估各种方案，从中选出合理方案的过程A、沟通B、管理C、计划D、决策正确答案DA、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、B、融合菜系北意大利菜系、南意大利菜系、东意大利菜系、C、西意大利菜系北意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系、边境菜系D、

44、意大利菜有四个派系，分别为（）o正确答案A

45、中国面积最大的海岛是（）oA、舟山群岛B、南沙群岛C、海南岛D、台湾岛正确答案D

46、对于品牌活力较低但品牌认知度较高的品牌，饭店应采取的品牌战略是（）oA、品牌培育战略B、品牌更新战略C、品牌扩展战略D、品牌推广战略正确答案A

47、大型宴会在开餐前（）分钟摆冷菜A、5B、15C、10D、20正确答案B

48、客房部与饭店中哪个部门业务联系最多、关系最密切（）oA、财务部B、餐饮部C、保安部D、前厅部正确答案D

49、饭店的工作制度包括操作制度和（）oA、经济责任制B、岗位负责制。