饭店服务综合知识题库及参考答案

饭店服务综合知识题库及参考答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、西餐中账单的英文是（）oA、BookB、MenuC、BillD Note正确答案c

2、对（）客人，特别要注意说明客房的特点及客人能得到的利益，以良好的态度和有效的销售技巧为其提供服务A、急躁型B、友善型C、社交型D、价格敏感型正确答案D

3、（）不好，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用，造成成本上升A、发料控制B、验收控制C、库存控制D、生产控制正确答案C

4、团体住客账户一般设有两个，一个是主账账户，另一个是（）A、签单账户B、杂费账户C、公账账户D、公司账户正确答案B

5、（）是以平均每座位产生的销售金额以及平均每座位服务的客人数来表示A、每座位销售额B、平均消费额C、平均每座位服务的客人数D、每位服务员销售量正确答案A

48、饭店提供贵重物品寄存服务的对象主要是（）oA、在店消费客人B、住店客人C、在店所有客人D、按需求收取押金的客人正确答案B

49、客房内烟灰缸不能放在（）0A、写字台B、茶几C、床头柜D、卫生间正确答案C

50、三星级饭店客房配备的枕芯规格不得小于（）A、75B、70C、55D、65正确答案B

51、若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车，服务员此时正确的做法是（）oA、将餐具、餐车收拾好后放在房间的一角，等送餐员前来取回B、通知客房送餐员到房间收取餐具、餐车C、将餐具、餐车撤出放在员工电梯口，通知送餐员前来取回D、将餐具、餐车撤出放在客房门口正确答案C

52、干邑在饮用时，要用（）A、郁金香杯B、高球杯C、白兰地杯D、古典杯正确答案C

53、产品以低于预期价格的价格进入市场，以期获得“薄利多销”的效果这种定价方法是（）oA、满意定价法B、折扣定价法C、渗透定价法D、撇脂定价法正确答案C

54、下列哪种物品属于客房供应品（）oA、圆珠笔B、毛巾C、文件夹D、衣架正确答案A

55、西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在（）之内完成清桌，并做到重新摆台A、8B、5C、4D、6正确答案C

56、按照我国星级饭店评定标准，对设施设备的要求以下描述正确的是:（）oA、

一、

二、三星级饭店不作要求B、三星级饭店最低得分线为C、五星级饭店最低得分线为D、四星级饭店最低得分线为正确答案D

57、决定客房市场成交价格的是（）oA、消费者的支付能力B、饭店的地理位置C、客房产品的价值D、市场的竞争正确答案D

58、根据国际惯例，饭店房费按“间/夜”收费，“间/夜”的变更时间为（）oA、晚上B、零点C、中午D、下午正确答案C

59、服务员在提供“夜床服务”时，应通报（）A、HousekeepingB、Turn DownServiceC、Room ServiceDMay ICome In正确答案B

60、餐前鸡尾酒是指在正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒,这类鸡尾酒通常（），并且具有开胃的作用A、酒精含量较高B、不含酒精C、酒精含量较低D、以果汁为主正确答案A

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、酒店物资发放管理的基本要求是（）oA、经济B、及时C、安全D、准确E、舒适正确答案ABCD

2、客房产品的物理属性主要表现为（）oA、美观B、安全C、清洁D、廉价E、舒适正确答案ABCE

3、酒吧中常见的冰镇饮料包括（）、果蔬类饮料等A、啤酒B、碳酸类饮料C、白葡萄酒D、红葡萄酒正确答案ABC

4、按照管理责任可将饭店成本划分为（）oA、混合成本B、可控成本C、固定成本D、变动成本E、不可控成本正确答案BE

5、人力资源包含的主要内容有（）0A、具有特定范畴的才干B、人的观念状态C、人的智力D、道德准则E、人的体质正确答案ABCDE

6、前厅部在饭店运行的作用主要指的是（）oA、控制B、销售C、决策D、沟通E、协调正确答案BDE

7、按照储存条件分类，库房可以分为以下哪几种（）oA、冷藏库房B、冷冻库房C、干藏库房D、食品库房正确答案ABC

8、下列价格哪些属于追加房价（）oA、百慕大房价B、保留房价C、加床费D、深夜房价E、合同房价正确答案BCD

9、目前，世界上著名的全球分销系统有（）oA、SABRB、GAILEO INTERNATIONALC、AMADEUSD、CTRIPE、CTRIP正确答案ABCE

10、餐饮部营业筹备阶段制定营业菜单应根据拟开餐饮企业目标市场、类型与规模，由（）等一起制定A、财务人员B、厨师骨干C、服务人员D、餐饮管理人员正确答案ABD

11、酒店基本的管理方法有（）0A、计划管理法B、制度管理法C、表单管理法D、感情管理法E、走动管理法正确答案BCDE

12、下列哪些属于客房价格的特性（）A、客房商品不可储存性B、高比例的固定成本C、客房价格的易受影响性D、使用价值的共享性E、价格的高昂性正确答案ABCD

13、灭火的目的就是阻止燃烧，基本方法有（）oA、隔离法B、窒息法C、抑制法D、冷却法正确答案ABCD

14、下列哪些属于法式名菜（）A、奶酪煽通心粉B、马赛鱼羹C、烤火鸡D、鹅肝酱E、酸黄瓜汤正确答案BD

15、以下哪些属于点菜的步骤内容（）oA、礼貌致谢B、接受点菜C、记录内容并复述D、提供建议正确答案ABCD

16、表单管理必须遵循的原则有（）oA、经济性B、时效性C、实用性D、准确性E、垂直性正确答案ABCD

17、酒水斟倒过程中要注意的事项为（）oA、看需要随时为客人添加酒水B、斟酒站位在客人左侧C、斟酒时一定不要让客人看到酒的标签D、斟酒时尽量使用服务巾E、无论何种酒，尽量为客人斟满正确答案AD

18、在饭店客房清扫中，对抹尘的要求正确的是（）oA、先外后里B、先里后外C、按顺时针或逆时针方向抹D、干湿分开E、先上后下正确答案BCDE

19、属于客房安全制度的是（）oA、员工出入客房B、客房防火C、访客接待D、钥匙管理E、客房防盗正确答案ABCDE

20、下列属于饭店固定成本的是（）oA、行政报酬B、保险费C、汽车租赁费D、折旧费E、利息正确答案BDE

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加的单位供给所需付出的代价（）A、正确B、错误正确答案A

2、“over easy”和“over hard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋A、正确B、错误正确答案A

3、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配A、正确B、错误正确答案A

4、决策层是由饭店中担任高层管理工作的人员组成，如总经理、副总经理、总工程师、总设计师、总会计师、饭店顾问等其工作重点是制定饭店经营方针和长期发展战略，确定和开拓饭店的客源市场，并对饭店的管理手段、服务质量标准、人力资源开发等重大业务问题作出决策A、正确B、错误正确答案A

5、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉，然后离开房间（）A、正确B、错误正确答案B

6、房间应定期进行预防性消毒，以保持房间的卫生，防止疾病的传播A、正确B、错误正确答案A

7、外卖服务是根据客户需求派员工到客人指定地点提供的宴请服务（）A、正确B、错误正确答案A

8、客人如果将刀叉呈“八字形”搭放在餐盘的两边，表示可以撤盘A、正确B、错误正确答案B

9、餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品（）A、正确B、错误正确答案A

10、客房迎宾工作主要内容有梯口迎宾、引领入房、客房设备介绍和端茶送水（）A、正确B、错误正确答案A

11、北京故宫是世界上现存规模最大、最完整的古代木构建筑群（）A、正确B、错误正确答案A

12、订餐员在早餐30分钟后、晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐A、正确B、错误正确答案A

13、按餐巾的规格、边缘、形状划分，根据实际使用效果，55cm65cm见〜方的餐巾使用较为普遍（）A、正确B、错误正确答案B

14、从宾客的角度出发，餐饮服务水平主要由厨房的烹饪技术和餐厅服务水平这两大因素决定（）A、正确B、错误正确答案A

15、客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认（）A、正确B、错误正确答案A

16、2016年收购卡尔森酒店集团的中国民营公司是复星集团（）A、正确B、错误正确答案B

17、西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能（）A、正确B、错误正确答案A

18、绿色客房不仅表现在客房的日常经营管理中，还体现在酒店客房的建筑设计与新能源的使用上（）A、正确B、错误正确答案A

19、由于餐饮服务成本高、利润低、管理难度大，故在旅游饭店住宿和餐饮两项服务中，历来比较重视客房服务的经营管理，而餐饮服务则多处于次要位置（）A、正确B、错误正确答案A

20、饭店的设计风格，建筑特色，地理区位，周边环境，饭店的设施设备的品牌名称、服务项目、服务水平等是饭店产品整体概念中的核心产品（）A、正确B、错误正确答案B

6、坚持命令统一的原则，要求饭店的每个员工的顶头上司有（）oA、二个B、一个C、更多D、三个正确答案B

7、根据美国著名心理学家马斯洛的理论，人的需要从低层次到高层次依次为（）oA、安全需要、生理需要、自尊需要、社交需要、自我实现需要B、自尊需要、安全需要、生理需要、社交需要、自我实现需要C、生理需要、社交需要、自尊需要、安全需要、自我实现需要D、生理需要、安全需要、社交需要、自尊需要、自我实现需要正确答案D

8、以下哪两个部门可以归口于同一个部门主管（）oA、洗衣房与公共区域B、公共区域与客房中心C、洗衣房和布草房D、布草房与客房中心正确答案C

9、西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）oA、开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀B、主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀C、主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D、汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀正确答案C

10、提出双因素激励理论的是（）oA、赫茨伯格B、法约尔C、马斯洛D、麦格雷戈正确答案A

11、（）适用于楼梯吸尘和登高吸尘A、筒式吸尘器B、肩背式吸尘器C、立式吸尘器D、干湿两用吸尘器正确答案B

12、住店客人在饭店中的第一需要是（）A、安全B、效率C、健康D、舒适正确答案A

13、某饭店有客房数120间，预测年平均出租率为65%；每间客房每天一次性消耗客用品的配备数量为2套则该饭店一次性消耗客用品定额数应是（）oA、76520B、56940C、72410D、68880正确答案B

14、在2016年全球十大酒店集团排名第1位的是（）0A、美国马里奥特酒店集团B、美国万哈姆国际酒店集团C、美国喜达屋酒店集团D、英国洲际酒店集团正确答案A

15、在客房设计应遵循的各原则中，其前提是（）oA、舒适B、效率C、健康D、安全正确答案C

16、发泄类投诉的客人往往情绪激动，对待这类投诉首先应（）oA、上饮料、毛巾，安抚客人B、改变投诉处理地点，隔离当事人C、对事情迅速展开认真调查D、认真聆听客人的投诉内容正确答案D

17、一般情况下，对于同类型、同规模的饭店来说，饭店等级高低的客观标志是（）oA、客房平均房价B、客人的满意程度C、客房数量的多少D、客房的出租率正确答案A

18、目标管理法的首创者是（）oA、德鲁克B、约翰逊C、舒尔茨D、泰勒正确答案D

19、不属于饭店品牌规模扩张战略的是（）oA、市场全面推广战略B、饭店收购C、战略联盟D、饭店兼并正确答案A

20、中国茅台酒的酒度为53度，是指（）oA、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升B、每100克酒中含有纯酒精53毫升C、每100克酒中含有纯酒精53克D、每100毫升酒中含有纯酒精53克正确答案A

21、在准备蛋类辅料进行鸡尾酒调制时，需要（）0A、选择个小的鸡蛋B、检查鸡蛋的新鲜度C、称量鸡蛋的重量D、选择红皮鸡蛋正确答案B

22、饭店的基本设施和主体部分是（）oA、客房B、酒吧C、餐厅D、大堂正确答案A

23、（）饭店应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐，咖啡厅营业时间不少于18小时A、五星级B、四星级C、二星级D、三星级正确答案A

24、某饭店有300间客房，预计客房年平均出租率为60%,日班清扫服务员每天的劳动定额为12间，每周实行五天工作制（不考虑其他休息日）则所需日班清扫服务员为（）人A、42B、56C、18D、21正确答案D

25、PDCA管理循环，是指按（）这四个阶段进行管理，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法A、计划、实施、检查、处理B、计划、检查、实施、处理C、实施、计划、检查、处理D、计划、实施、处理、检查正确答案A

26、追求目标收益率属于（）oA、营业额导向定价目标B、保持现状定价目标C、市场份额导向定价目标D、利润导向定价目标正确答案D

27、整合营销理念最先由（）提出A、德鲁克B、泰勒C、舒尔茨D、约翰逊正确答案C

28、撤换骨碟时应是（）oA、先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去B、先将脏的骨碟一一撤下C、先将干净骨碟一一换上D、先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上正确答案D

29、CABERNET SAUVIGNON葡萄在澳大利亚酿制葡萄酒时主要与下列葡萄品种中（）搭配A、GAMAYB、PINOTC、SHIRAZD、MERLOT正确答案C

30、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定凡在餐厅一性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天这种促销方式称为（）oA、累计折扣B、数量折扣C、实物折扣D、时段折扣正确答案B

31、下列哪一项既是人力资源预算项目也是培训预算项目（）A、培训项目与目标B、培训收益预测C、培训评估D、培训费用正确答案D

32、住客账户建立的会计簿记方式是“贷方”以及（）A、甲乙双方B、买方C、借方D、卖方正确答案C

33、下列关于西餐，说法错误的是（）A、西餐起源于古埃及B、西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店所使用C、我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝D、西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位正确答案C

34、为宾客提供分让三文鱼服务时，一般每份鱼以（）片为宜A、2B、1C、4D、3正确答案D

35、如果客人提出的要求及某些问题超出了自己的权限，应（）oA、婉言谢绝B、不予理睬C、及时为客人办好D、及时请示上级正确答案D

36、客人支付押金的形式，比较常见的是国内企业用公司支票，而国外旅客用（）oA、银行汇票B、国外转账支票C、信用证D、旅行支票/信用卡正确答案D

37、下列绘画门类中，以线条单纯、场面热闹为特点的“五谷丰登”、“胖娃娃”之类的画作属于（）oA、壁画B、风俗画C、年画D、院体画正确答案C

38、星评标准中对四星级餐饮部的评判标准之一是菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于（）oA、90%B、85%C、95%D、80%正确答案A

39、法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以（）和阿玛涅克（Armgnac）白兰地最负盛名，可以以地名直接称这两种酒A、波尔多B、干邑C、香槟D、夏朗德省正确答案B

40、（）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况A、撒网式B、抖铺式C、直铺式D、推拉式正确答案B

41、餐厅陈设要为（）提供方便A、宾客就餐和服务员席间服务B、宾客就餐C、服务员席间服务D、管理人员正确答案A

42、客人的订房要求已被接受，而且饭店以口头或书面形式予以了确认的预订类别是（）oA、非保证类预订B、保证类预订C、未付定金的保证类预订D、确认类预订正确答案D

43、（）是酿制利口酒的最主要方法A、蒸馈法B、浸渍法C、渗透过滤法D、混合法正确答案B

44、客房室内功能布局中最基本的空间是（）oA、起居空间B、娱乐空间C、睡眠空间D、盥洗空间正确答案C

45、客房楼层面积占整个饭店总面积的比例为（）oA、45-65%B、20%-30%C、65%-85%D、30%-40%正确答案C

46、餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式是（）oA、固定菜单B、循环菜单C、点菜菜单D、即时性菜单正确答案C

47、下列不属于饭店CRM系统理论模块的是（）

0、理念模块AB、战略模块C、经验模块D、顾客分类管理功能模块正确答案D。