饭店服务综合知识试题库+参考答案

饭店服务综合知识试题库+参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

60160、

四、五星级饭店需有一餐厅营业时间不少于（）小时

1、A

12、B

10、C

18、D16正确答案C、一般为连通的两个房间一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）

2、总统套间A、标准套间B、大床间C、标准间D正确答案B、宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）3o、水杯、葡萄酒杯、白酒杯A、葡萄酒杯、水杯、白酒杯B、水杯、白酒杯、葡萄酒杯C、白酒杯、葡萄酒、杯水杯D正确答案A、客人正在住用的房间，被称为（）4o、走客房A、未清扫房B、请勿打扰房C、住客房D正确答案D、（）是一种酒精含量高、口感较甜的且常在餐后服务的一类酒

5、利口酒A、干白葡萄酒B、干型味美思C、伏特加D正确答案A、下面关于红葡萄酒的话，哪一句是正确的（）6o、两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人左边为第一女主宾、C D两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人右边为第一女主宾正确答案B、服务员在收发客衣时做得不对的是（）

49、洗好的衣物要连同衣架一起交给客人A、接收衣物时，必须注意清点衣物件数B、收好楼层洗衣袋后，分类交给洗衣房收发员C、洗衣单一般应由服务员自己填写D正确答案D、国际上通用的划分为大型饭店的标准是拥有（）50o、A

300、B

500、C

400、D600正确答案B、计划指标是反映饭店一定时期内经营管理所要达到的目标和水平，通常51包括三大类，即营业指标、财务指标和（）o、社会效益评价指标A、服务质量指标B、经济效益评价指标C、时间方面的指标D正确答案C、在采购时，水产类食品的质量指标中最重要的是（）52o、净重A、组织细嫩度B、外形C、新鲜度D正确答案D、黄酒的贮存温度不是越低越好，如果温度低于（）,黄酒就会有受冻、变53质和破坛的可能、℃A

0、℃B-

5、℃C-

10、℃D5正确答案B、下列不属于无形产品质量的是（）54o、服务态度A、服务环境B、服务效率C、服务技能D正确答案B、白兰地酒色透亮，陈酿年以上，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为55VSOP4提高酒的品质，加入了一定成分的（）年的陈酿干邑白兰地原酒A、20-

30、B5-

8、C10-

15、D30-50正确答案A、进餐使用刀叉时，应从（）侧往（）取用刀叉，（）手持叉，（）手持56刀、内；外；左；右A、内；外；右；左B、外；内；左；右C、外；内；右；左D正确答案C、客房报警系统中，（）对烟雾反应最为灵敏，（）的误报率最低

57、温感报警/自动喷洒报警A、温感报警/烟感报警B、烟感报警/自动喷洒报警C、烟感报警/温感报警D正确答案D、夜床服务通常是晚上（）点以后开始

58、A

8、B

6、C

7、D9正确答案B、定期对清洁卫生的死角或容易忽视的部位，以及家具设备进行彻底59的清扫整理和维护保养叫做（）

0、公共区域的清扫A、客房卫生质量控制B、客房计划卫生C、客房清洁D正确答案C、某饭店当日客房部门接待情况为已售客房间，入住客人名则60120210当日的双人开房率为（）%o、A

50、B

75、C

65、D70正确答案B

二、多选题（共题，每题分，共分）

20120、饭店设备系统的特点有（）1o、饭店产品更新周期长A、饭店产品更新周期短B、投资额度大C、种类繁多D、技术先进，维持费用高E正确答案BCDE、下列名茶中，属于绿茶的有（）2oA、信阳毛尖、六安瓜片B、洞庭碧螺春C、武夷岩茶D正确答案ABC、葡萄酒按照颜色可以分为（）等几种

3、桃红葡萄酒A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、深色葡萄酒D正确答案ABC、餐刀按形状大小及用途可分为（）4o、甜品刀A、黄油刀B、鱼刀C、正餐刀D、起司刀E正确答案ABCDE、西餐的制作特点主要有（）5o、突出主料，选料精细A、合理搭配，新鲜营养B、注重色香味形器C、讲究调味，注重火候D、常选用动物内脏E正确答案ABD、发料环节成本高的原因是（）

6、仓库发料未加控制与记录A、未规定领料次数与时间B、未注意发料物品的价格C、未使用领料单D正确答案AC、下列地方菜系中，属于中国四大菜系的有（）

7、徽菜A、淮扬菜B、湘菜C、粤菜D正确答案BD、长江三峡是指（）8o、虎跳峡A、西陵峡B、瞿塘峡C、巫峡D正确答案BCD、下列属于物理消毒法的是（）9o、常规消毒法A、蒸汽消毒法B、煮沸消毒法C、喷洒消毒法D、紫外线消毒E正确答案BCE、酒吧以服务方式分类，可分为主酒吧、（）等

10、酒廊A、宴会酒吧B、娱乐酒吧C、服务酒吧D正确答案ABD、下面的公式中，反映客房收益公式的是（）

11、实际平均房价*客房出租率A、实际平均房价/客房出租率B、实际客房营收*全部房间数C、实际客房营收/已售房间数D、实际客房营收/全部房间数E正确答案AE、人力资源开发的内容包括（）12o、建立良好的薪酬福利制度A、招聘录用员工B、建立完整的考核体系和奖惩制度C、制定饭店的人力资源计划D、教育培训E正确答案ABCDE、菜单的定价原则有（）13o、价格必须符合市场定位，适应市场需求A、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督B、价格反映产品价值C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定D正确答案ABCD、饭店一般将客人分为（）14VIPoA、VA级、级B VB、级C VC、级D VD、级E VE正确答案ABC、下列哪些属于餐后酒（）15o、利口酒A、威士忌B、白兰地C、雪莉酒D、啤酒E正确答案ABC、在确定客房员工人数时，必须考虑的因素有（）16o、规格要求A、出勤率B、工作环境C、劳动定额D、工作量E正确答案BDE、餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（）17o、流通空间A、管理空间B、调理空间C、公共空间D正确答案ABCD、酒店的产权制度要求（）18o、产权关系清晰化A、产权管理分离化B、与经营权分离C、产权组织科学化D、产权结构合理化E正确答案ADE、饭店日常收益经营管理工作包括（）19o、限制特定房可接受预定的数量A、制定有效的定价体系B、对预定员进行培训C、增加或减少折扣房数量D、向客人提供最适当的客房E正确答案ABCDE、啤酒按灭菌工艺可分为（）

20、高浓度啤酒A、低浓度啤酒B、熟啤C、鲜啤D、生啤E正确答案CDE

三、判断题（共题，每题分，共分）

20120、饭店冬季空调温度应保持在，夏季温度保持在118〜2222°〜（）24°o、正确A、错误B正确答案B、汉普顿客栈是希尔顿集团旗下的中端品牌（）

2、正确A、错误B正确答案A、折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到（）

3、正确A、错误B正确答案A、一般情况下，鸡尾酒会上每位客人设置一个吧台（）

455、正确A、错误B正确答案B、世间罕见的“森林瀑布”可以在风景如画的贵州黄果树看到（）

5、正确A、错误B正确答案B、绿茶是目前世界上消费量最大的茶类，已成为中国出口的主要茶类之6（）-o、正确A、错误B正确答案B、客房服务员对于出现在楼面的无理取闹的陌生人，应及时打电话向保安部7反映情况（）、正确A、错误B正确答案A、等级的葡萄酒对葡萄酒调配的规定是允许由法国不同产区的8Vins deTable葡萄酒调配而成（）、正确A、错误B正确答案B、控制主要消耗指标的关键是这些指标的关联度（）

9、正确A、错误B正确答案B、根据顾客细分原则酒店邀请的宾客应归属于级（）10VIP V

2、正确A、错误B正确答案B、在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具（）

11、正确A、错误B正确答案A、完善的市场信息系统和经常性的市场研究工作是饭店企业寻找和识别市12场机会的基础和关键（）、正确A、错误B正确答案A、撤餐具时，从客人的右侧撤餐具不可在餐桌上当着客人的面清理盘内13剩菜（）、正确A、错误B正确答案B、餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（）

14、正确A、错误B正确答案A、固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的15菜单饭店的餐厅大多采用这种菜单（）、正确A、错误B正确答案A、轻托（胸前托）因为盘中运送的物品重量较轻，一般在斤以内

165、正确A、错误B正确答案B、在抹拭家具物品时，干布和湿布要交替使用，针对不同性质的家具,使用17不同的抹布（）、正确A、错误B正确答案A、在制订客房预算中，按轻重缓急的原则，第一优先采购的项目指明年绝18对必须购置的物资（）、正确A、错误B正确答案A、饭店客房实际收入与潜在最大客房收入之比率是指客房收益率（）

19、正确A、错误B正确答案A、对来年客房销售预测和分析的关键项目是营业收入（）

20、正确A、错误B正确答案B、红葡萄酒随着存放时间延长颜色由浅到深地变化A、振动不会影响葡萄酒的品质B、传统摆放红酒的方式是将酒平放，这容易使酒氧化C、酒窖中存放时最好不要留下光线，否则葡萄酒容易变质D正确答案D、下列关于品牌的说法错误的是（）

70、品牌是饭店产品质量性能的综合体系A、品牌是饭店企业文化的体现B、品牌是饭店综合商誉的体现C、品牌不属于饭店的无形资产D正确答案D、（）是对员工管理中最核心的成分，作用就是考虑人的需求

8、文化A、管理B、评估C、激励D正确答案D、下列属于饭店信息系统的特征是（）9o、整体性A、能动性B、可靠性C、社会性D正确答案A、如果一块牛排五成熟时，（）10o、肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出A、肉表面呈深褐色，中间呈茶色B、肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流C出来、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D正确答案A、被誉为“管理学之父”的是（）11o、法约尔A、赫茨伯格B、麦格雷戈C、马斯洛D正确答案A、客房部与工程部沟通的主要内容是（）12o、成本核算A、设施状况B、公共区域安全C、房间状态D正确答案B、斟酒时，瓶口不可以搭在酒杯口上，以相距约（）为宜，以防止将杯口13碰破或将酒杯碰到但也不能将酒瓶拿的过高，以免酒水溅出杯外、A

0.2-

0.厘米

5、厘米B2-

3、厘米C

0.5T、厘米D1-2正确答案D、饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（）年14的客史资料等数据、A4—

6、B1-

2、C3-

5、D3-7正确答案C、餐饮企业的清仓盘点工作至少（）进行一次

15、一个月A、一个季度B、半年C、一年D正确答案A、有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为（）16o、法国菜A、美国菜B、意大利菜C、英国菜D正确答案C、在元宵节之夜有放灯、观灯等娱乐活动元宵赏灯起源于（）

170、唐A、西汉B、秦C、东汉D正确答案D、饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指（）18o、服务态度A、服务技巧B、服务效率C、服务方式D正确答案C、根据钟型正态分布原理，在由五种房价组成的饭店价格结构中，中等房19价的客房数应占（）%o、A

40、B

20、C

50、D30正确答案A、在一定时间和空间内为顾客提供服务，这是餐饮服务的（）特点

20、统一性A、相对性B、时空性C、广泛性D正确答案C、一个管理者能够直接、有效地指挥与控制的下属的人数是（）21o、管理职权A、管理幅度B、管理职位C、管理层次D正确答案B、叫醒服务是指，接受客人要求，（）22o、总台服务员上楼面叫醒客人A、总台服务员用电话铃声叫醒客人B、总机服务员用电话铃声叫醒客人C、行李员上楼面叫醒客人D正确答案C、在饭店经营业务进行过程中管理人员在现场进行指导和监督，发现随机23事件，发现偏差，随时处理和纠正，这属于饭店控制职能中的（）、宏观o A控制、现场控制B、反馈控制C、预先控制D正确答案B、在《星级饭店访查规范》的评分检查表中，三星级饭店员工应变能力的24最低合格率要求是（）%o、A

70、B

80、C

90、D60正确答案A、黄酒类的花雕酒温热至（）℃时饮用，则更显出酒的特殊香味25A、40〜45B、38〜40C、35〜

38、D30〜35正确答案B、按照我国星级饭店评定标准，客房互联网应以以下哪种方式接入26（）o、应采用A、应采用B、应采用C、应采用D正确答案D、不属于饭店后台区域的是（）

27、服务员更衣室A、服务员电梯B、办公室C、公共洗手间D正确答案D、按照我国星级饭店评定标准，三开间豪华套房的使用面积应不低于（）28oA^120mB100mC150m、D140m正确答案B、是指饭店每间（）产生的平均客房营业收入29RerPAR、已售客房A、可供出租房B、标准房C、套房D正确答案B、以服务区为中心，客房与走廊围绕之的客房建筑结构形式是（）30o、内天井式A、环式B、板式C、塔式D正确答案D、客房预订定金的数额一般为（）31o、一天的房费A、一天半的房费B、两天的房费C、饭店与客人商量而定D正确答案A、如果某餐厅消费者的期望人均消费额为元，其中冷盘应占销售额百分3250比为订菜率为请计算冷盘的平均价格应为（）15%,30%,o、A

15、B

30、C

25、D20正确答案C、托盘轻托的使用要领是（）33o、用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空A、所托物品一般在B、用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制C范围之内、一般装盘时重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里档正确答D案C、公共区域在一些饭店被称为厅堂组、通常被称为（）34oA、PA组、组B PC、组C AP、组D CP正确答案A、诗句“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”形容的是（）35o、苏轼A、杜甫B、李白C、白居易D正确答案C、下列节日中，属于伊斯兰教的主要节庆活动的是（）36o、复活节A、开斋节B、浴佛节C、圣诞节D正确答案B、相传中国最早的酿酒人之一的仪狄是（）朝人

37、夏A、周B、秦C、商D正确答案A、订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐38情况、食品质量和是否可以收餐、早餐A、早餐B、早餐C、早餐D正确答案B、“国际金钥匙协会”成立于（）

39、A

1962、B

1953、C

1952、D1963正确答案C、脂溶性维生素包括（）

400、维生素A C、维生素、B AD、维生素族C B、维生素D E正确答案B、计算客房收益率的公式是（）41o、出租率*平均房价A、出租率/平均房价B、出租率*房价实现率C、出租率/房价实现D正确答案C、饭店客房某一种客用品年度消耗定额一般可按下列公式计算（）42o、单项客用品年度消耗定额=单间客房每天配备数客房数预测的年平均A XX出租率X

365、单项用品消耗标准=客房出租率每间客房配备数平均消耗率B XX、单项用品消耗标准=客房出租间天数义每间客房配备数平均每天消耗量C X、单项用品消耗标准=客房出租率每间客房配备数平均每天消耗量正确D XX答案A、（）成为饭店职业经理人的核心

43、道德价值A、社会价值B、能力价值C、资源价值D正确答案C、饭店建筑、地理位置、周围环境、饭店内部氛围、价格等都是饭店产品44构成中的（）o、核心产品A、感官产品B、形式产品C、延伸产品D正确答案C、饭店采用楼层服务台客房服务形式的长处是（）

45、方便A、安全B、温馨C、高效D正确答案B、（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的餐巾

46、棉质品餐巾A、白的餐巾B、纸质餐巾C、彩色餐巾D正确答案B、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于（）杯应47主动为客人添酒、A1/

2、B1/

4、C1/

3、D1/5正确答案A、英美式长形台席位安排特点是（）

48、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是A女主宾，男主人右手边是男主宾、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是男B主宾，男主人右手边是女主宾。