饭店服务综合知识练习题库含答案

饭店服务综合知识练习题库含答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

60160、客人遗留物品的保存期一般为（）

10、一年A、个月B3-

6、两个月C、一年半D正确答案B、对于酒店来说，保证酒店信息系统实现功能和效果的要点最重要的是（）2o、提高酒店信息系统的实施水平A、加强员工信息系统培训B、领导层观念的转变，建立酒店信息战略C、建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队D正确答案C、对于原材料的管理，干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度3为（）o、℃A8-

12、℃B10-

15、℃C18-

25、℃D15-20正确答案D、我国现存最大、保存最完整的皇家园林是（）4o、承德避暑山庄A、北京北海公园B、北京颐和园C、北京故宫御花园D正确答案C、从安全角度而言，下列哪种房态需要加强观察与检查（）5o、保留房状态A、双锁房状态B、住客房状况C、空房状态D正确答案B、不可转移属性C、高固定成本属性D正确答案A、（）认为，任何一个社会系统都存在以下三个环境物理环境、文化环49境、技术环境、马斯洛A、马克斯•韦伯B、霍曼斯C、斯科特D正确答案C、饭店客房的（）即先介绍所提供的服务设施与服务项目、特色等，最后50提出房价、“渐进式”报价A、“鱼尾式”报价B、“冲击式”报价C、“夹心式”报价D正确答案B、客人向服务员反映放在房内的一条金项链不见了，此时服务员错误的做51法是（）o、立即报告保安部门A、立即进房间帮其查找B、保护好现场C、询问项链丢失前的有关情况D正确答案B、有“一菜一格，百菜百味”之美誉的是（）52o、粤菜A、苏菜B、鲁菜C、川菜D正确答案D、餐饮费用控制不包括下列哪项（）53o、餐厅装修A、水电燃料B、餐茶用品C、人力成本D正确答案A、（）永远是餐饮消费市场的主旋律

54、高端化A、特色化B、大众化C、主题化D正确答案C、西餐用餐服务过程中，客人需先进行酒质品鉴，品鉴时，往客人杯中斟55入（）杯红葡萄酒为宜、A1/

2、B1/

3、C1/

5、D1/4正确答案C、饭店内涉及到有关客房产品的生产、销售的各个部门的组合是指饭店内56的（）o、房务系统A、营销系统B、工程系统C、餐饮系统D正确答案A、通常中型饭店是指拥有（）客房的饭店

57、A300—

500、B100—

400、C600—

1000、D200—500正确答案A、随着（）的增多，有的饭店专设行政楼层，这种楼层被誉为“饭店中的58饭店”、商务客人A、B VIP、长住客人C、特殊客人D正确答案A、为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循（）原则

59、超额领用A、即洗即出B、先洗先出C、后洗后出D正确答案C、红葡萄酒的颜色来源是（）

60、来自酿酒原料本身A、非人工增色B、自然生色C、人工增色D正确答案A

二、多选题（共题，每题分，共分）

20120、饭店主要功能可分为（）1o、公共活动A、餐饮B、后勤服务管理C、大堂接待D、客房E正确答案ABCDE、餐饮计划的种类有（）2o、宴会接待计划A、餐饮综合计划B、餐饮发展长远计划C、餐饮作业计划D正确答案BCD、员工招聘对饭店成功与否有着十分重要的作用常见的招聘方式有3（）o、缺员招聘A、超员招聘B、等员招聘C、预算招聘D正确答案ABC、现代饭店应具备的基本条件包括（）4o、是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所A、它必须提供住宿、餐饮及其他服务B、它的服务对象是公众C、它是商业性的服务企业，以营利为目的D、它的居住者是永久居住的人E正确答案ABCD、下列小吃中，属于北京著名小吃的有（）5o、艾窝窝A、炸面鱼B、豆汁C、驴打滚D正确答案ACD、清酒营养丰富，含有多种（）6o、脂肪A、维生素B、糖类C、氨基酸D正确答案BD、西餐宴会服务时，要注意（）7o、宴会结束之后确认统一由主人买单还是实行制A AA、上肉菜时，最佳部位对着客人放B、色拉盘应放在客人右侧C、收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具D、如上虾蟹等食品，跟上洗手盅E正确答案BDE、目前已经证实，茶叶对人体健康有一定的作用，因为茶叶中包含着8（）等多种营养成分、氨基酸A、稀有元素B、矿物质C、维生素D正确答案ACD、中餐结账种类有（）9o、信用卡结账A、现金结账B、支票结账C、签单D正确答案ABCD、影响客房营业收入的因素主要有（）10o、饭店的档次A、房价折扣率B、客源种类C、客房出租率D、客房挂牌价E正确答案BDE、常见的饭店集团的形式有（）11o、特许经营A、合作经营B、租赁C、管理合同D、时权经营E正确答案ABCDE、设备的定期保养由管事部负责在日常卫生和保养中要做好“五定”12（）、定保养方法和定卡、定人A、定位B、定时C、定岗D正确答案ABC、饭店员工培训的方法有（）

130、操作示范法A、案例分析法B、角色扮演法C、讲授法D、讨论法E正确答案ABCDE、影响葡萄酒品质的因素与自然条件、（）等有关

14、葡萄酒的产量A、葡萄的品种B、酿造技术C、人为种植D正确答案BCD、在帮助客人办理入住登记手续或分配客房之前，接待员必须掌握接待工15作所需信息这些信息资料包括（）o、房态报告A、客史档案B、预抵店客人名单C、重要客人名单D、黑名单E正确答案ABCDE、鸡尾酒的制作方法包括调和法、（）等

16、摇和法A、兑和法B、搅和法C、混合法D正确答案ABC、饭店财务部财务管理的主要工作内容包括（）17o、现金管理A、应收帐款的管理B、库存管理C、分配员工奖金D、费用管理E正确答案ABCE、饭店服务质量调查方法有（）18o、暗查A、专题座谈会B、经营数据记录系统C、暗访D、交易调查E正确答案BCDE、酒店的服务质量不容易控制是因为下列酒店服务的哪几个特性引起19的？（）、不可预见性A、同时性B、差异性C、无形性D、不可储存性E正确答案BCD、现代管理理论主要有（）20o、运筹学A、系统理论B、双因素理论C、决策理论D、权变理论E正确答案ABDE

三、判断题（共题，每题分，共分）

20120、餐饮用餐服务中的领位服务要求领位员按规定着装，备好菜单，在开餐1前分钟站定于指定位置，姿态优雅，保持良好的精神面貌，随时恭候宾10客的到来（）、正确A、错误B正确答案B、经营和管理是两个不同的概念，经营的侧重点面向内部，而管理的侧重2点是面向企业外部（）、正确A、错误B正确答案B、中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行3（）、正确A、错误B正确答案B、营销渠道是指宾客产生消费动机进入饭店到最终消费饭店产品这一整个4过程中所经历的路线以及相应的一切活动的总和（）、正确A、错误B正确答案A、规范化、标准化的服务是个性化服务的基础和前提（）

5、正确A、错误B正确答案A、正方形台布四边垂下部分的长度以厘米为宜（）615-

20、正确A、错误B正确答案B、西菜之首是英式西餐（）

7、正确A、错误B正确答案B、服务过程的质量是指权威性质量（）

8、正确A、错误B正确答案B、菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂（）

9、正确A、错误B正确答案B、零点菜单是指餐饮企业针对流动性较大的散客而设计的菜单，菜单上每10一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求、正确A、错误B正确答案A、饭店作为旅游业的支柱，在旅游乃至整个国民经济中占有重要地位

11、正确A、错误B正确答案A、铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术一般供人餐台使124〜6用的台布尺寸为（）220cmX220cm

0、正确A、错误B正确答案B、世界第一家青年旅社诞生在德国（）

13、正确A、错误B正确答案A、对预测餐饮的销量、布件需要量和分析平均房价有重要参考意义的客房14经营指标是客房收益率（）、正确A、错误B正确答案B、如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说“对不起”

15、正确A、错误B正确答案A、醉酒客人如有召唤，服务员应与值班主管一同前往，女服务员应避免独16自进入客房，以免发生意外（）、正确A、错误B正确答案A、饭店企业的餐饮服务，必须根据市场情况进行细致的市场定位，然后确17定自身的经营策略（）、正确A、错误B正确答案A、春节和年的概念最初来自农业年的名称从周朝开始出现，至西汉才正18式固定下来，并一直延续至今（）、正确A、错误B正确答案A、表示饭店客房设施利用状况的基本指标是客房双开率（）

19、正确A、错误B正确答案B、在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后,才20能上下一道菜（）、正确A、错误B正确答案A、休闲度假饭店大多数位于（）6o、公路干线A、大都市B、城市中心或商业区C、海滨、海岛、山区、温泉、森林D正确答案D、饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的（）与流程进行设置

7、员工素质A、业务范围B、宾客特点C、工作标准D正确答案B、下列不属于问讯员主要职责的是（）8o、掌握情况；提供信息A、接待访客；安排住宿B、委托代办；代办留言C、管理钥匙；安排会晤D正确答案B、以下属于一次性消耗品的是（）9o、衣架A、卫生卷纸B、毛巾C、饭店服务指南D正确答案B、斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液,待泡10沫退去后，再续斟至八成为宜、A1/

2、B1/

4、C1/

5、D1/3正确答案D、对客人刚退掉的房间进行清扫，称为走客房清扫，要求（）

11、特别清扫A、一般清扫B、计划清扫C、彻底清扫D正确答案D、下列哪项为西餐吃面包时的礼仪（）12o、吃面包时可以用面包去沾黄油A、吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少B、用叉子吃面包C、用餐刀切面包D正确答案B、在中国《星级饭店访查规范》的评分检查表中，星级饭店访查规范评分13的标准满分为（）分、A

100、B

610、C

350、D720正确答案B、“千分之一定价法”属于（）14o、目标收益定价法A、成本加成定价法B、建筑成本定价法C、盈亏平衡定价法D正确答案C、饭店标出的客房价格只包括客人的住宿费用，不包括其他服务费用的计15价方式称为（）、美式计价A、欧陆式计价B、百慕大计价C、欧式计价D正确答案D、做好超额预订的关键是（）16o、预订类别A、数量和幅度B、以往经验C、领导决定D正确答案B、（）可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力

17、提高菜品质量A、提高服务质量B、提高用餐环境C、连锁经营D正确答案D、味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米

18、A3〜

5、B5〜

7、C7〜

8、D1〜3正确答案B、夏天客房温度应保持在（）19o、℃A23-

25、℃B22-

24、℃C20-

22、℃D25正确答案B、酒店火灾报警分为（）报警

20、三级A、二级B、四级C、一级D正确答案B、饭店总机提供接转电话服务时，对无人接听的电话，铃响（）后，必须21向客人说明电话无人接听，并询问是否需要留言、三声A、七声B＞五声C、九声D正确答案C、无间隔，不靠反射，具有发光强烈、投影清楚、使物体产生鲜明的轮廓22等特点的照明方式是（）o、间接照明A、散射照明B、混合照明C、直接照明D正确答案D、原料应该放在货架上，任何原料均不能直接放在地上，而应放在透气的23货架上，最底层货架起码应离地（）oA、15〜18cmB、15〜20cmC、20〜30cm、D18〜30clii正确答案B、下列不属于处理客人投诉意义的是（）24o、促进饭店销售A、有利于饭店改善服务质量,提高管理水平B、改善宾客关系C、帮助饭店发现存在的问题D正确答案A、发酵酒的主要特点是（）、保持原汁原味

25、价格低廉A、酿造原料单一B、生产过程简单C、酒精含量低D正确答案D、葡萄酒的储存而言，（）的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及26酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口、A80%、B70%、C50%、D60%正确答案B、“我们卖什么，就让人们买什么”属于（）27o、市场营销观念A、推销观念B、产品观念C、生产观念D正确答案B、“汽锅鸡”是（）名菜

28、贵州A、云南B、四川C、广州D正确答案B、数千年来，中国历史上的（）被认为是饭店业得到较大发展的时期29春秋战国A^、隋、唐、宋、元B、唐、宋、明、清C、五代十国D正确答案C、在西餐服务中，（）是最高级别的服务

30、英式服务A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D正确答案C、下列哪项不属于对客房服务员的素质要求（）31o、有一定的外语水平A、具有敬业精神B、具有良好的服务技巧C、身高以上D165cm正确答案D、常用的厨房油烟处理方法有惯性分离法、静电沉积法、（）和洗涤法

32、水洗法A、过滤法B、干湿分离法C、干燥法D正确答案B、设立客房服务中心这种模式可以减少人员编制，降低劳动力成本支33出；并有利于（）o、安全管理A、突出人情味的服务B、对客房服务进行集中统一调控C、提高服务效率D正确答案C、确定客房类型配置应遵循的原则是（）34o、对员工有利A、对经营有利B、对业主有利C、对客人有利D正确答案B、鸡尾酒的结构包括（）、辅料和装饰物三部分

35、基酒A、主料B、烈酒C、装饰D正确答案A、下列哪些用品不属于一次性消耗（）

36、红茶A、咖啡B、纸巾C、餐具D正确答案D、（）是将酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需搅拌（或作轻37微的搅拌）即可、摇和法A、调和法B、搅和法C、兑和法D正确答案D、（）是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和餐饮服务的总和、38A餐饮服务态度、餐饮服务气氛B、餐饮服务产品C、餐饮服务水平D正确答案C、五星级饭店运营规定设施设备最低得分线为（）

39、A

120、B

220、C

420、D320正确答案C、酒水都有各自的最佳饮用温度，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）40o、℃℃A2-

4、℃℃B12-

16、℃℃C8-

12、℃℃D4-8正确答案D、借方入账内容中的“代付款项”（）是指饭店代为客人41Visitors paidout支付（）o、店内除房费外的一切消费款项A、店内餐饮消费款项B、店外消费款项C、店内娱乐消费款项D正确答案C、生产啤酒时不需要采用（）工艺

42、糖化A、发酵B、陈化C、蒸储D正确答案D、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类（）虽畅销但低利；（）即畅4312销又高利；（）不畅销又低利；（）不畅销但高利；上述四类菜肴中,哪一34类肯定要列入菜单？（）o、（）A

4、（）B

3、（）C

1、（）D2正确答案D、服务员进入客房时，应（）

440、先敲门客人开门后再通报A、敲门不必通报B、先通报再敲门C、先敲门再通报D正确答案D、“绿色客房”不仅表现在客房的日常经营管理中，还体现在酒店客房的45建筑设计和（）o、环保装饰A、新能源使用B、客房装修C、房间设施D正确答案B、对于品牌活力较高但品牌认知度很低的品牌，饭店应采取的品牌战略是46（）o、品牌更新战略A、品牌推广战略B、品牌扩展战略C、品牌培育战略D正确答案A、在前台客房销售中，应重点强调客房产品的（）而不仅仅是价格

47、朝向A、景观B、面积C、价值D正确答案D、客房商品的服务价值在规定的时间内不出售，当天的效用就自然失去，48客房当天的服务价值也永远不会实现这是指客房的（）o、不可储存属性A、使用价值共享属性B。