2023年【辽宁省中式面点师（初级）】模拟考试及答案

2023年【辽宁省中式面点师（初级）】模拟考试及答案、【单选题】一般混合食物每生热千焦耳约可产生（）毫升的水（）

14.184A、A

12、B

20、C

22、D

40、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）（）2C、维持基础代谢A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、食物特殊动力作用D、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）（）3D、老设备要及时更新，以减少安全隐患A、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具B、要有厨房工作技能教育的制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）（）4A、清晨空腹喝一杯凉开水A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、面块C、面条D、【单选题】木薯胶质较多，40oA、不易消化A、容易消化B、可以生吃C、不含淀粉D、【单选题】机米硬度中等，黏性小而,口感粗糙而干燥41A、涨性大A、涨性小B、色白C、涨性适中D、【单选题】模具成型的特点是成品的，适合大批量生产42A、外形美观大方A、形态多种多样B、大小不一C、风格不同D、【单选题】毛利额与成本的比率是43D、出材率A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用（）44B、挤去水分A、过凉B、加盐C、调味D、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉（）45A、火慢A、火过猛B、火小C、火快D、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用（）46A、鸡肉和猪肥瘦肉A、鸡肉和羊肉B、鸡肉和鱼肉C、鸡肉和青菜D、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶（）47A、明火A、暗火B、半暗火C、小火D、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳（）48A、素馅A、荤馅B、甜馅C、咸馅D、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的（）49A、生料A、碎料B、肉类C、蔬菜D、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出（）50A、关闭机器A、在机器运转时B、加入水C、机器减速时D、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用（）51C、剁碎A、斩蓉B、切小丁C、剁成末D、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）（）52o D、馄饨A、包子B、饼类C、中西糕点D、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入，安全生产模拟考试一点通，水53中刷洗（）B、用油A、直接B、用酒精C、用洗涤剂D、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值（）54C、僵尸A、成熟B、自溶C、腐败D、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利55（）C、醛酸A、醇B、杂醇油C、酯D、【单选题】磨粉机主要用于（）等原料的加工（）56A、大米、糯米A、大米、小米B、糯米、小米C、灿米、糯米D、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（）57B、一致性A、多样性B、个体性C、形象性D、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）（）58o A、抗坏血酸A、糅酸B、盐酸C、磷酸D、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数59量、质量分配到各餐的一种制度（）D、乳、蛋类A、肉类B、饮料C、食物D、【单选题】苦养又称勒粗养麦，壳厚、（）（）60A、子实、略苦A、子实、略甜B、子实、略酸C、子实、略辣D、【单选题】筱麦以山西、（）一带食用较多（）61B、西藏A、内蒙古B、陕西C、河北D、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理（）62A、刀背斩A、切B、剁C、斩D、【单选题】装盘安全生产模拟考试一点通方法中要求最高，难度最大的63是（）（）A、象形式A、点缀装饰式B、随意式C、图案式D、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）（）64o A、不粘稠、易出汤A、粘稠、不出汤B、不柔软、发死C、不易保存D、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以（）为好（）65BA、41B、21C、11D、

51、【单选题】调制微麦面坯必须用（）（）66D、冷水A、温水B、热水C、沸水D、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可（）67B、黄色A、金黄色B、嘎巴C、浅色D、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评68价为标准的意识、规范、行为和活动的总称（）C、国家法律A、社会法则B、传统习惯C、个人约定D、【单选题】醋不具备的作用是（）（）69B、抑菌杀菌、防治流感A、生成“视紫质”，预防干眼病B、去腥除异味、开胃健脾C、软化血管、降低血压D、【单选题】随意式是（）的装盘形式（）70C、最形象A、最复杂B、最简单C、最整齐D、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的71消化吸收率（）C、脂肪A、糖类B、蛋白质C、矿物质D、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制分钟（）7225〜30B、球状A、圆锥状B、三角状C、方状D、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成（）73C、水A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、【单选题】鲜黄花菜中容安全生产模拟考试一点通易引起食物中毒的有毒物74质是（）（）D、龙葵素A、氢氨酸B、皂素C、二秋水仙碱D、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）（）75o A、维生素A A、维生素B B、维生素C C、维生素D E、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）（）76A、完全性蛋白质A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、劣质蛋白质D、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设77的基本要求（）B、爱民族A、爱祖国B、爱和平C、爱团结、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）D78A、点缀装饰法A、随意式装盘法B、图案式装盘法C、象形式装盘法D、【单选题】（）中含有多种阿躲的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗79力（）B、小白菜A、菜花B、洋白菜C、西红柿D、【单选题】（）在盐浓度为时最宜生长繁殖（）803%B、霉菌A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D

81、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯（D）、冰水面团A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、【单选题】（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法（）82A、烙A、即B、佛手酥A、花生粘B、萨其马C、荷花酥D、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）（）6D、苹果与梨同食A、牛肉与羊肉同烹B、胡萝卜与白萝卜同煮C、猪肉与粉条同炖D、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一（）7D、动手术A、排便B、尽快进食C、大量输液D、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）（）8C、必需氨基酸A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D图片、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出9饭率高（）C、煮C、蒸D、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度（）83B、酵母膨松A、化学膨松B、全蛋膨松C、小苏打膨D、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂“安全生产模拟考试一点通“窝84状（）D、酵母膨松A、小苏打膨松B、全蛋膨松C、化学膨松D、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴（）85J、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成（）86V、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗87（）X、【判断题】建设项目安全验收评价报告应当符合《危险化学品建设项目安全评88价细则》的要求（）V、【判断题】包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米（）89V、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯（）90V、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里藤本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐91的使用量（）、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种（）V92X、【判断题】某产品成本元，毛利额元，此产品的价格是元（）93201232V、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性94（）X、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容95易上劲、泻油（）V、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟96（）V

97、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃（V）、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂（）98V、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆（）99V【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面（）

100.X、粒小A、粒均匀B、粒大C、糖量高D、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）（）10C、损耗率法A、净料率法B、毛利率法C、成本率法D、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平11（）C、管理A、质量B、技术C、成本D、【单选题】元宵采用（）的上馅方法（）12D、夹馅法A、滚沾法B、拢馅法C、卷馅法D、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）（）13B、使面坯更软A、更好地生成筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）（）14A、酥脆浓香A、喧软清香B、酥脆C、绵软D、【单选题】切的特点是规格一致（）（）15B、下刀准确A、整齐划一B、多种多样C、刀要垂直上下D、【单选题】利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯（）16B、膨松A、产气B、酸性C、碱性D、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求（）17A、规格一致A、样式多种B、品种单一C、花色多样D、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，18才有利于（）的吸收和利用（）D、氨基酸A、脂肪酸B、维生素C、营养素D、【单选题】和面后要做到（）,面不粘盆、面坯表面光滑（）19B、面软硬合适A、手不粘面B、吃水均匀C、干净利落D、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的（）20A、组合构图A、排列组合B、组合装饰C、点缀D、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故（）21C、单相触电A、两相触电B、接触电压触电C、跨步触电D、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压（）22D、A48V、B36V、C24V、D12V、【单选题】女厨师错误着装做法之一，23oA、衣、帽、鞋不干净A、化淡装B、耳朵不干净C、脸不干净D、【单选题】安装合格的空调设备不会出现的现象24D、有可靠的接地A、噪声小B、转动的机械部位有防护C、超载不跳闸D、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是消毒法25B、远红外线A、化学溶剂B、煮沸C、清洗消毒机D、【单选题】带手布清洁时，先用洗净带手布26D、开水A、凉水B、碱水C、洗涤剂D、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）（）27B、黏而不腻A、油分重B、颗粒整齐C、药味淡醇D、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条28件之一（）C、质量标准A、加工标准B、用料定额C、品质标准D、【单选题】水文地质条件复杂或有突水淹井危险的矿井，应当在井底车场周围29设置（）（）C、挡水墙A、临时泵站B、防水闸门C、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起（）30A、沙门氏菌属A、大肠杆菌B、普通球菌C、霉菌D、【单选题】成熟后的蔗米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，31出米率为左右A、A40%、B60%、C80%、D100%、【单选题】成熟后.安全生产模拟考试一点通•的意米32oA、为黑色A、为白色B、颗粒较轻C、呈椭圆形D、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动33C、轻体力A、中等体力B、重体力C、极重体力D、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过34D、A

0.5%、B

0.2%、C

0.05%、、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是D

0.03%35D、毛料数量A、净料数量B、半制品数量C、成品数量D、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可（）36B、水热时A、水开时B、入水时C、加水时D、【单选题】按皮的要领是必须用（）按（）37A、掌根A、手指B、掌心C、刀压D、【单选题】损耗率与（）的和等于（）38100%B、成本毛利率率A、出材率B、销售毛利率C、成本率D、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲（）39A、坯料A、面团B。