《红酒文化与品鉴》课件

红酒文化与品鉴品鉴葡萄酒的艺术与科学红酒历史、分类、酿造工艺及品鉴技巧全方位解析讲师讲师姓名[]年月20255目录1红酒的起源与历史探索葡萄酒从古代文明到现代的发展历程2葡萄酒分类了解红酒、白酒、桃红酒等不同类型的特点3世界著名产区介绍法国、意大利、美国、中国等主要产区概览4酿造工艺与品鉴技巧从葡萄到美酒的制作过程及专业品鉴方法第一部分红酒的起源与历史葡萄酒的诞生与发展历程追溯人类酿酒的起源，了解早期文明中葡萄酒的重要地位从最初的偶然发现到精心酿制，见证这一古老工艺的演进红酒在世界各地的传播随着文明的交流与贸易的发展，葡萄酒技术逐渐传播到欧洲、亚洲和新大陆，形成了独特的地域酿酒文化中国葡萄酒文化的发展从汉代张骞出使西域引入葡萄种植，到现代中国葡萄酒产业的蓬勃发展，中华大地上的酿酒历史源远流长葡萄酒的起源1公元前年6000高加索地区发现最早的酿酒证据，人类开始有意识地发酵葡萄汁制作酒精饮品2古埃及文明美索不达米亚与埃及文明中，葡萄酒成为贵族阶层的专享饮品，并在宗教仪式中占据重要地位3宗教地位确立葡萄酒在基督教文化中象征着耶稣的血液，成为神圣的祭祀用品，进一步推动了其文化传播葡萄酒在欧洲的传播古希腊葡萄酒与酒神狄俄尼索斯紧密相连，希腊人将葡萄种植技术传播到地中海沿岸葡萄酒成为希腊哲学家讨论真理时的重要伴侣古罗马罗马帝国的扩张将葡萄种植技术推广到整个欧洲罗马人建立了系统的葡萄园管理制度，并发明了橡木桶储存技术中世纪修道院基督教修道院成为葡萄酒生产的中心，僧侣们精心研究酿造技术，为后世留下了宝贵的酿酒传统和优质葡萄园文艺复兴贵族阶层推动了葡萄酒文化的精致化发展，宫廷宴会中精美的葡萄酒成为地位与品味的象征近现代葡萄酒的发展世纪贸易兴起年波尔多分级17-181855随着海上贸易的发展，欧洲葡萄酒开始巴黎万国博览会确立的波尔多分级制大规模出口到世界各地，形成了全球性度，至今仍是葡萄酒品质评估的重要标的葡萄酒市场准，奠定了现代葡萄酒等级体系现代科技应用世纪根瘤蚜危机1920世纪以来，温控发酵、不锈钢罐、橡葡萄根瘤蚜虫几乎摧毁了欧洲所有葡萄木桶技术等现代科技的应用，使葡萄酒园，但也促进了嫁接技术的发展，使葡品质得到显著提升萄种植更加科学化中国葡萄酒文化汉代引入唐宋发展现代复兴汉武帝时期，张骞出使西域，将葡萄种唐代葡萄酒文化达到第一个高峰，李改革开放以来，中国葡萄酒产业快速发植技术引入中原地区《史记》记载白、王翰等诗人留下众多咏酒佳句葡展宁夏、山东、新疆等产区崛起，中葡萄、苜蓿则自大宛始，标志着中国葡萄美酒夜光杯成为千古传唱的名句国葡萄酒在国际舞台上获得越来越多的萄酒文化的起源认可宋代开始有了更加精细的酿造工艺，葡汉代宫廷开始种植葡萄并酿制葡萄酒，萄酒不再仅是皇室专享，逐渐在民间传年轻消费者对葡萄酒文化的接受度不断主要用于皇室宴会和外交场合播提高，推动了中国葡萄酒市场的繁荣发展第二部分葡萄酒分类按颜色分类按糖分含量红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒干型、半干型、半甜型、甜型按年份分类按气泡分类年份酒、无年份酒静止酒、起泡酒红葡萄酒制作工艺常见品种使用红色葡萄品种，采用带皮发赤霞珠以其浓郁的黑醋栗香气著酵的工艺葡萄皮中的花青素和称，梅洛口感柔顺易饮，西拉带单宁在发酵过程中溶解到酒液有胡椒和烟熏风味，黑皮诺则以中，赋予红葡萄酒独特的颜色和优雅细腻的红色水果香气闻名结构发酵温度通常控制在25-每个品种都有其独特的风味特征30°C，以充分提取色素和风味物和适宜的种植环境质侍酒要点红葡萄酒的最佳侍酒温度为，过低会掩盖香气，过高则会使酒精16-18°C味过于突出年轻的红酒通常需要醒酒以释放香气，而老年份红酒则要小心处理，避免过度氧化白葡萄酒制作特点风味特征侍酒温度使用白色葡萄品种或红霞多丽带有黄油和香草白葡萄酒的适饮温度为葡萄去皮榨汁，避免皮香气，长相思展现青草8-12°C，较低的温度能色素的提取发酵温度和柑橘风味，雷司令则够突出其清新的酸度和较低，通常在12-18°C以花香和矿物质味著果香可以提前放入冰之间，以保持果香的新称酸度是白葡萄酒的箱冷藏，或使用冰桶快鲜度和酸度的平衡重要特征，为酒款带来速降温清新感搭配建议白葡萄酒特别适合搭配海鲜、鱼类、沙拉等清淡食物其清爽的酸度能够很好地平衡食物的油腻感，提升整体的用餐体验桃红葡萄酒短时间浸皮法红葡萄破碎后与果皮接触小时，获得淡雅的粉红色泽6-24混合法将少量红葡萄酒与白葡萄酒混合，但此法在高端酒庄中较少使用放血法红酒发酵初期放出部分酒液，既浓缩红酒又得到桃红酒起泡酒香槟法国香槟区的专属起泡酒，采用传统法酿制传统法起泡酒瓶中二次发酵，复杂工艺带来细腻泡沫罐装发酵法大罐中进行二次发酵，成本较低气泡注入法直接注入二氧化碳，最简单的起泡酒制作方法加强酒波特酒雪莉酒马德拉酒来自葡萄牙杜罗河谷，在发酵过程中添西班牙安达卢西亚产区的传统加强酒，马德拉岛的特产加强酒，经过独特的加加白兰地停止发酵，保留天然糖分分采用独特的索雷拉陈酿系统从干型的热陈酿过程具有极强的陈年能力，甚为宝石红波特、茶色波特、年份波特等菲诺到甜型的佩德罗希梅内斯，风格多至可以保存上百年而不变质不同类型样分为塞尔西亚尔、韦德霍、布瓦尔、马酒精度通常在19-22%之间，口感甜美浓雪莉酒的复杂风味来自于酵母膜的作用尔姆齐四个主要类型，从干型到甜型应郁，适合作为餐后酒享用陈年潜力极和长期氧化陈酿是西班牙美食文化中有尽有强，顶级年份波特可以陈放数十年不可缺少的一部分甜酒贵腐酒葡萄感染贵腐菌后脱水浓缩，糖分和风味高度集中冰酒葡萄在藤上自然冰冻后采摘压榨，浓缩度极高晚收酒延迟采收让葡萄过度成熟，天然糖分增加第三部分世界著名产区介绍15主要产酒国全球有15个主要的葡萄酒生产国家2000+知名产区世界各地拥有超过2000个著名葡萄酒产区10000+葡萄品种全球种植的酿酒葡萄品种超过一万种75%旧世界占比欧洲传统产区仍占全球产量的75%法国波尔多产区地理优势位于法国西南部加龙河与多尔多涅河交汇处，海洋性气候温和湿润，砾石土壤排水良好，为葡萄种植提供了理想条件主要品种左岸以赤霞珠为主，配以梅洛和品丽珠；右岸则以梅洛为主导这种品种搭配创造了波尔多独特的混酿风格1855分级确立了从一级庄到五级庄的分级体系，拉菲、拉图、玛歌、侯伯王、木桐五大一级庄至今仍是全球最顶级的酒庄酒款特色以优雅平衡著称，具有出色的陈年潜力顶级波尔多红酒可以陈放30-50年，展现出层次丰富的复杂风味法国勃艮第产区勃艮第产区位于法国东部，以风土理念和地块分级闻名于世这里主要种植黑皮诺和霞多丽两个品种，但通过不同的微气候和土壤条件，酿造出风格迥异的葡萄酒勃艮第的分级体系从大区级到特级园，体现了法国人对风土的深度理解和尊重AOC意大利托斯卡纳产区美国纳帕谷产区赤霞珠王国精品酒庄现代工艺纳帕谷以出产世界顶级赤霞珠闻名，温暖Opus One、Screaming Eagle等顶级酒庄结合传统酿造技艺与现代科技，纳帕谷酒的地中海气候和多样化的土壤为这一品种汇聚于此，代表了新世界葡萄酒的最高水庄在保持品质的同时不断创新提供了完美的生长环境准中国葡萄酒产区产区气候特点主要品种代表酒庄宁夏贺兰山东干燥气候，昼赤霞珠、梅洛银色高地、张麓夜温差大裕摩塞尔山东蓬莱海洋性气候温霞多丽、雷司君顶酒庄、文和令成酒庄新疆光照充足，降赤霞珠、西拉天塞酒庄、新雨稀少天酒庄河北怀来大陆性气候赤霞珠、品丽长城桑干、马珠丁酒庄第四部分酿造工艺葡萄采收与选择发酵过程选择最佳采收时机，手工或机械采收，控制发酵温度，酵母转化糖分为酒精，严格挑选健康成熟的葡萄提取色素和单宁装瓶与后期处理陈酿与熟成澄清过滤，装瓶封存，继续瓶中陈年发橡木桶或不锈钢罐陈酿，发展复杂风味展和口感葡萄的生长与采收春季抽芽月葡萄藤开始萌芽，嫩叶展开此时需要防范晚霜危害，确保新芽3-4健康生长土壤温度和光照条件直接影响发芽的均匀性夏季开花结果月葡萄开花授粉，形成小果粒花期的天气条件至关重要，雨水过5-6多会影响授粉效果，导致产量下降3果实转色成熟月果实开始转色，糖分逐渐积累红葡萄从绿色转为紫红色，白葡7-8萄则变为金黄色这是决定葡萄品质的关键时期秋季采收月根据糖酸比例和酚类物质成熟度确定采收时机手工采收能够9-10精确挑选，机械采收则提高效率压榨与发酵红酒工艺流程白酒工艺特点酵母的重要作用红葡萄破碎后连同果皮一起进行酒精发白葡萄或去皮的红葡萄立即压榨，避免酵母是发酵的核心，将葡萄汁中的糖分酵，这个过程被称为浸渍发酵果皮中果皮色素的提取压榨要轻柔，防止种转化为酒精和二氧化碳野生酵母能带的花青素和单宁在酒精的作用下溶解到子被压破释放苦味物质澄清后的葡萄来复杂风味，但风险较高；人工酵母则酒液中，赋予红酒特有的颜色和结构汁在低温下发酵更可控白酒发酵温度较低，通常在12-18°C，以不同酵母菌株会产生不同的风味化合发酵温度控制在25-30°C之间，过高会损保持果香的新鲜度有些白酒会进行苹物，影响最终酒款的香气特征酵母的失香气，过低则提取不充分发酵过程果酸乳酸发酵，增加口感的圆润度和复活力和健康状态直接关系到发酵的顺利中需要定期进行压帽或淋帽操作，促进杂性进行色素和单宁的提取陈酿与熟成橡木桶陈酿新橡木桶赋予香草、烘烤、香料等风味，微量氧气渗透促进酒款柔化不锈钢罐陈酿完全隔绝氧气，保持果香新鲜，适合白葡萄酒和清新型红酒调配与装瓶不同批次调配达到理想风味，澄清过滤后装瓶继续陈年第五部分品鉴技巧与方法视觉感官嗅觉感官味觉感官观察酒液的色泽、透明分析香气的类型、强度评估甜度、酸度、单度、浓度和挂杯现象，和复杂度，包括一级果宁、酒体和余味，判断这些视觉信息能够初步香、二级发酵香和三级酒款的平衡性、复杂性判断葡萄酒的年龄、品陈年香，构建完整的香和陈年潜力种和品质气图谱综合评价结合视觉、嗅觉、味觉的感受，给出客观的品质评分和主观的个人喜好判断品鉴的准备工作环境准备选择光线充足的自然光环境，避免有色光源干扰对酒色的判断确保室内无异味，温度控制在，湿度适中18-20°C工具准备准备标准品鉴杯、品鉴记录表、计时器等专业工具品鉴杯应清洁无异ISO味，最好用热水冲洗后自然晾干品鉴顺序遵循从轻到重、从干到甜、从低酒精度到高酒精度的原则安排品鉴顺序避免浓重风味的酒款影响后续品鉴口腔清洁准备清水和无盐面包清洁口腔，每款酒之间要充分漱口，避免味觉残留影响判断视觉品鉴透明度观察酒液的清澈程度和是否有沉淀色泽强度评估颜色的深浅和饱和度色调变化分析从中心到边缘的色彩层次挂杯现象观察酒泪形成的速度和密度将酒杯倾斜度，在白色背景下观察酒液年轻红酒呈现紫红色，随着陈年逐渐转为砖红色白酒从浅黄色发展为金黄色甚至琥珀色挂杯密45集且流动缓慢通常表示酒精度较高或含有残糖嗅觉品鉴一级香气1来自葡萄本身的果香，如黑醋栗、樱桃、柑橘、青草等天然香气二级香气发酵过程产生的香气，包括酵母、面包、奶油、坚果等发酵副产物的香味三级香气陈年过程形成的复杂香气，如香草、烟熏、皮革、咖啡、巧克力等成熟香气品鉴香气分为静止闻香和摇杯后闻香两个步骤静止状态下的香气更加纯净，摇杯后能释放更多层次的香气化合物专业品酒师能够识别出种以上不同的香气化合物50味觉品鉴品鉴记录与评分分制系统分制系统品鉴笔记要点10020由《葡萄酒观察家》推广的评分体英国酒评传统评分法，外观3分、香气记录品鉴日期、酒款信息、储存条系，95-100分为杰出，90-94分为优7分、口感7分、整体印象3分满分20件、品鉴环境等基础信息详细描述秀，85-89分为很好，80-84分为良分，17分以上为优秀，15-16分为很外观、香气、口感特征，使用具体的好，75-79分为一般，74分以下为不合好，13-14分为良好，10-12分为一描述词汇而非泛泛的形容词最后给格这一体系已成为国际通用标准般出综合评价和陈年建议第六部分酒杯与侍酒酒杯的选择与影响不同形状的酒杯会显著影响香气的聚集和释放杯口大小、杯肚形状、杯壁厚度都会改变品鉴体验选择合适的酒杯是品鉴的第一步开瓶技巧正确的开瓶技巧不仅关乎效率，更重要的是保护珍贵的葡萄酒不同年份的酒款需要采用不同的开瓶方法和工具醒酒与温度控制醒酒让葡萄酒充分接触空气，释放香气并柔化单宁温度控制则直接影响葡萄酒的表现，每一度的差异都会带来不同的感受侍酒礼仪专业的侍酒服务体现对客人的尊重和对葡萄酒的敬畏从展示酒标到品尝确认，每个环节都有其深层含义葡萄酒杯的种类红酒杯特征大杯口设计有利于香气的释放和聚集，宽大的杯肚提供充足的摇杯空间杯口略微内收，能够将香气集中导向鼻腔，增强嗅觉体验白酒杯设计相对较小的杯口和杯肚有助于保持白酒的低温，防止香气过快散失U形杯肚设计更好地保留白酒的清新果香和矿物质香气香槟杯特色细长的杯型能够保持气泡的持久性，让二氧化碳缓慢而持续地释放窄口设计集中香气，同时减少气泡的过快散失开瓶技巧切除封帽使用酒刀在瓶颈下方环切，去除上半部分封帽动作要干净利落，避免碎片掉入酒中对于老酒，封帽可能较脆，需要格外小心插入螺旋将开瓶器的螺旋垂直插入软木塞中心，缓慢旋转直至螺旋几乎完全进入避免穿透软木塞，防止木屑掉入酒中拔出软木塞利用杠杆原理，稳定瓶身，缓慢均匀地向上提拉最后几毫米用手轻轻拔出，避免砰的声响，保持优雅检查与品尝检查软木塞的状态，闻一下瓶口是否有异味倒出少量酒液品尝，确认酒款状态正常后再为客人服务醒酒与温度醒酒的科学原理温度对风味的影响醒酒器的选择氧气与葡萄酒接触后发生氧化反应，能温度直接影响香气分子的挥发和味蕾的宽底醒酒器增加接触面积，适合需要快够软化单宁，释放封闭的香气分子年敏感度红酒在16-18°C时能够最好地平速醒酒的年轻红酒细颈醒酒器减少氧轻的红酒通过醒酒可以提前展现陈年后衡果香、单宁和酒精的表现白酒在8-化，适合老年份酒款水晶材质的醒酒的风味特征12°C时酸度更加突出，口感更加清爽器不仅美观，还能更好地展现酒液的颜色醒酒时间因酒而异，一般年轻的红酒需温度过低会抑制香气释放，过高则会使要1-2小时，中等年龄的红酒30分钟至1酒精味过于突出起泡酒需要在6-8°C时使用醒酒器前要彻底清洁，避免残留的小时，而老年份红酒可能只需要15-30分享用，以保持气泡的活力和口感的平清洁剂影响酒味倒酒时动作要稳定流钟甚至不需要醒酒衡畅，让酒液沿着醒酒器壁流下，增加与空气的接触侍酒礼仪正确的持杯方式握住杯脚而非杯肚，避免手温影响酒液温度这样的握法也能保持杯身清洁，不会留下指纹影响观察酒色摇杯时动作要轻柔优雅倒酒的艺术红酒倒至杯子的三分之一，白酒倒至二分之一，香槟倒至三分之二倒酒时瓶口不要接触杯沿，结束时轻转酒瓶防止滴漏服务顺序礼仪遵循女士优先的原则，按年龄或社会地位从长者开始主人最后被服务，以便确认酒款状态在正式场合，服务员应从客人右侧倒酒品尝引导步骤先展示酒标供客人确认，开瓶后请主人品尝确认，得到认可后再为其他客人倒酒整个过程要保持专业和自信的态度第七部分葡萄酒与美食搭配平衡原则互补原则食物与酒的浓郁度要相匹配酸性食物搭配高酸葡萄酒地域原则对比原则当地美食搭配当地葡萄酒甜食配甜酒形成和谐对比搭配基本原则和谐统一追求食物与酒款风味的完美融合重量匹配轻盈食物配轻酒体，厚重食物配饱满酒体化学反应理解酸、甜、苦、咸之间的相互作用风味层次主味、配味、香料的层次搭配个人喜好在原则基础上考虑个人口味偏好成功的搭配应该是1+12的效果，食物和葡萄酒相互提升而不是相互掩盖经典搭配往往经过时间考验，但创新搭配也能带来惊喜重要的是理解基本原理，然后大胆尝试红葡萄酒的食物搭配轻盈红酒搭配黑皮诺、博若莱等轻盈红酒适合搭配烤鸡、三文鱼、蘑菇料理这些酒款单宁较轻，不会压过精致食物的风味，反而能够突出食材的自然香甜中等酒体红酒梅洛、桑娇维塞等中等酒体红酒是万能搭配选择适合烤鸭、猪肉、意大利面、硬质奶酪酒体适中，既有足够的结构支撑，又不会过于厚重饱满红酒配重口味赤霞珠、西拉等饱满红酒需要搭配牛排、烤羊肉、野味等重口味食物高单宁需要蛋白质和脂肪来平衡，而浓郁的风味也能与这些酒款的复杂性相得益彰。