《酿造酒工艺学》课件

酿造酒工艺学酿造酒工艺学是研究酒类发酵生产技术的综合性学科，涵盖从原料处理到成品包装的完整生产链条本课程将系统介绍中国传统酿酒工艺与现代酿造技术的融合发展，培养学生对酿酒工艺的深度理解与实际应用能力通过学习本课程，学生将掌握白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒等主要酿造酒的生产工艺原理，了解微生物发酵机制，熟悉质量控制方法，为从事酿酒行业或相关食品工程领域奠定坚实的理论基础和实践技能酿造酒的定义与特点发酵原理原料多样酿造酒是以含糖或含淀粉的可使用谷物、水果、薯类等农作物为原料，经微生物发多种原料，不同原料赋予酒酵产生酒精的饮料发酵过类独特的风味特征原料的程中酵母将糖类转化为乙醇选择直接影响最终产品的品和二氧化碳，同时产生各种质和口感层次风味物质生化特性酿造酒含有丰富的氨基酸、维生素、有机酸等营养成分，具有一定的保健功能发酵过程产生的次级代谢产物构成了酒类特有的香气和风味酒类的分类体系蒸馏酒发酵后蒸馏浓缩，酒精度高白酒（）•38-68%发酵酒威士忌（）•40-50%直接发酵制成，酒精度较低白兰地（）•40-43%啤酒（）•3-12%配制酒葡萄酒（）•8-15%以发酵酒或蒸馏酒为基础调配黄酒（）•12-18%利口酒•露酒•药酒•中国主要酿造酒类型白酒啤酒黄酒葡萄酒中国特有的蒸馏酒，采用固以大麦芽为主要原料的发酵中国传统发酵酒，以糯米为以新鲜葡萄为原料的发酵酒，态发酵工艺，以高粱等谷物酒，在中国发展迅速采用主要原料，具有悠久的历史近年来在中国快速发展产为主要原料具有清香、浓现代化工业生产技术，产品文化底蕴营养丰富，具有区主要分布在新疆、山东、香、酱香等多种香型，是中标准化程度高，消费群体广滋补功效，是中国酒文化的河北等地，产品品质不断提国酒类消费的主力产品泛重要组成部分升年产量超过万千升，占中国啤酒产量居世界第一，主要产区集中在江南地区，中国葡萄酒消费呈上升趋势，800全球烈性酒产量的以上，年产量约万千升，青绍兴黄酒、客家娘酒等地方进口酒与国产酒共同发展，40%3800代表品牌包括茅台、五粮液、岛、燕京、雪花等品牌在国特色产品享有盛名长城、张裕等品牌积极开拓剑南春等知名企业内外享有盛誉国际市场白酒简介历史地位产业规模技术特色白酒是世界六大蒸馏酒之一，与威士中国白酒产量占全球烈性酒总产量的采用独特的固态发酵工艺，以五谷杂忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒以上，年产值超过亿元人粮为原料，利用自然微生物群落发酵40%6000并称具有多年的酿造历史，民币从业人员超过万人，是重工艺复杂，技术含量高，产品风味独3000100是中华民族酒文化的瑰宝要的民族工业特白酒原料及辅料主要原料曲药酿造用水高粱是白酒酿造的主要原料，曲药是白酒发酵的糖化发酵水质对白酒品质影响极大，含有丰富的淀粉和单宁物质，剂，含有丰富的酶系和微生要求无色透明、无异味、硬有利于形成白酒特有的香味物大曲、小曲、麸曲各有度适中优质酿酒用水应富小麦、玉米、大米、糯米等特点，决定了白酒的香型和含矿物质但重金属含量极低也常用作辅助原料风味特征辅料、谷糠等辅料起疏松醅料、调节水分的作用辅料质量直接影响发酵效果和产品质量，需严格筛选处理白酒主要发酵工艺固态发酵传统白酒主要工艺，以固态醅料在窖池中发酵发酵周期长，微生物种类丰富，产品风味复杂醇厚适用于浓香、酱香、清香型白酒半固态发酵结合固态和液态发酵优点的工艺前期固态糖化，后期液态发酵生产周期适中，产品质量稳定，适合规模化生产液态发酵现代化工业生产工艺，发酵周期短，生产效率高产品风味相对简单，主要用于中低档白酒生产，成本控制优势明显固态发酵白酒流程制曲将小麦粉碎后加水拌料，制成曲坯，在曲房中培养微生物制曲过程需严格控制温度、湿度，培养期一般为天15-40投料配醅将蒸煮后的原料与酒曲、辅料按比例混合，调节水分和酸度配醅质量直接影响发酵效果和产品质量入窖发酵将配好的醅料装入发酵窖池，密封发酵发酵期一般为个月，期间需定期检查温度、酸度等指标1-6蒸馏取酒将发酵醅料进行蒸馏，分段摘酒头酒、尾酒另行处理，中段酒为优质产品蒸馏技术直接影响出酒率和酒质储存老熟新酒需在陶坛或不锈钢罐中储存一定时间，使酒体老熟，去除新酒的刺激性，提高酒的醇和度和香味半固态和液态发酵白酒半固态发酵工艺液态发酵工艺采用固态糖化、液态发酵的复合工艺原料经蒸煮糖化后，加完全采用液态发酵技术，原料预处理后直接进行液态糖化发酵水稀释进行液态发酵既保持了传统工艺的风味特色，又提高工艺简单，易于控制，生产周期短，设备利用率高了生产效率主要用于生产中低档白酒和酒精，成本较低通过香精香料调发酵周期为天，适合生产中档白酒代表产品包括部分配，可模拟传统白酒风味，满足不同消费层次需求7-15浓香型和兼香型白酒，在市场上具有一定竞争优势白酒的勾兑及窖藏感官评定通过色、香、味综合评价理化分析检测酒精度、酸度、酯含量等指标科学配比按照产品标准进行精确调配储存基酒不同年份、香型的优质基酒白酒勾兑是提升产品质量的关键工艺环节勾兑师需要具备敏锐的感官能力和丰富的经验，将不同特点的基酒按照科学比例调配，形成风味协调、品质稳定的成品酒窖藏过程中酒体发生复杂的物理化学变化，老酒的醇厚感和层次感明显优于新酒白酒质量控制与评鉴外观检验色泽清亮透明，无悬浮物香气评定香气纯正协调，具有典型性口感品评入口柔和，回味悠长理化指标酒精度、总酸、总酯等符合标准白酒质量评鉴需要感官评定与理化分析相结合专业品酒师通过视觉、嗅觉、味觉的综合感受，判断酒体的协调性和典型性同时配合现代检测技术，确保产品符合国家标准和企业质量要求，为消费者提供安全优质的产品白酒典型香型分析浓香型清香型以己酸乙酯为主体香，甜香浓郁，入口香气清雅纯正，醇甜柔和，自然协调甘美，回味悠长代表产品五粮液、剑以汾酒为代表，采用清蒸清烧工艺南春等米香型酱香型蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽以桂酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久林三花酒为代表，使用大米为原料以茅台为代表，采用高温制曲工艺啤酒简介

1.96B全球产量百升年，世界最受欢迎的酒精饮料/

3.8%平均酒精度适中的酒精含量，适合日常饮用5000历史年数人类最古老的酒精饮料之一200+啤酒风格全球不同地区形成的独特品种啤酒是以大麦芽为主要原料，加啤酒花经酵母发酵酿制而成的含酒精的饮料啤酒具有独特的苦味和香味，营养丰富，含有人体必需的氨基酸、维生素和矿物质现代啤酒工业采用先进的生产技术，产品质量稳定，深受世界各国消费者喜爱啤酒的原料大麦芽啤酒的主要原料，提供发酵所需的糖分和蛋白质优质大麦芽应具有良好的发芽率、糖化力和浸出率麦芽的烘焙程度决定了啤酒的色泽和风味特征啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香味，具有天然防腐作用啤酒花中的酸和精油α-是关键成分，不同品种的啤酒花产生不同的风味效果酵母啤酒发酵的核心微生物，将糖类转化为酒精和二氧化碳上面发酵酵母和下面发酵酵母产生不同类型的啤酒，影响最终产品的风味和口感酿造用水占啤酒重量的以上，水质直接影响啤酒品质不同地区的水质90%特点造就了不同风格的啤酒，硬水适合酿造浓烈啤酒，软水适合清淡啤酒啤酒酿造基本流程糖化麦芽粉碎后与温水混合，酶解淀粉产生可发酵糖发酵酵母发酵麦汁，产生酒精和二氧化碳熟化低温储存，澄清酒体，发展风味包装过滤、灌装、杀菌、贴标完成产品啤酒酿造是一个精密的生物化学过程，每个环节都需要严格控制温度、时间和卫生条件现代啤酒厂采用自动化设备，确保产品质量的一致性和生产效率的最大化整个生产周期通常需要周时间2-4啤酒糖化工艺要点时间分钟温度°C啤酒发酵工艺流程上面发酵下面发酵采用上面发酵酵母，发酵温度°，酵母浮在发酵液表使用下面发酵酵母，发酵温度°，酵母沉积在容器底15-25C8-12C面发酵时间较短，一般天产生的啤酒香味浓郁，酒体部发酵期长达天，产生的啤酒口感清爽，风味纯净5-710-15丰满拉格啤酒（）•Lager艾尔啤酒（）•Ale皮尔森啤酒•小麦啤酒•德式啤酒•世涛啤酒•不同的发酵工艺产生截然不同风格的啤酒上面发酵历史更悠久，适合小规模生产；下面发酵工艺更现代化，适合大规模工业生产，目前占全球啤酒产量的以上90%啤酒酿造中的关键设备现代啤酒厂使用全自动化不锈钢设备，确保生产过程的卫生和效率糖化锅用于麦芽糖化，发酵罐采用圆锥底设计便于酵母回收，过滤系统去除悬浮物，包装线实现高速灌装所有设备都配备精确的温度、压力控制系统和清洗系统，保证产品质量稳定性CIP设备的材质、设计和自动化程度直接影响啤酒的品质和生产成本啤酒的包装与贮存玻璃瓶装易拉罐装桶装啤酒传统包装方式，阻轻便易携，阻光性餐饮渠道主要包装氧性好，可重复使优异，冷却速度快形式，新鲜度最佳用棕色玻璃能有内壁涂层防止金属采用不锈钢桶或一效阻挡紫外线，保味渗入，保质期长次性桶，配合PET护啤酒风味适合成为年轻消费群体专用设备现场分装高端产品和出口贸首选包装易低温储存啤酒需在°0-5C环境下储存，避免温度波动冷链运输确保产品从出厂到消费者手中保持最佳品质啤酒质量检测与品评色泽检测使用标准比色法测定啤酒颜色，范围从淡黄到深棕色泽应清亮透明，无浑浊和沉淀不同风格啤酒有相应的色泽标准泡沫评价优质啤酒泡沫应洁白细腻，持久性好泡沫高度、持续时间和挂杯效果是重要指标泡沫质量反映蛋白质含量和饱和度CO2香气分析啤酒香气包括麦芽香、酒花香、酵母香等专业品评师通过嗅觉识别香气强度、纯正度和协调性异味检测确保产品安全口感品评评价啤酒的甜味、苦味、酸味平衡性，以及酒体厚度、杀口感和后味温度在°时口感最佳，能充分展现啤酒特色6-8C黄酒简介历史底蕴营养价值黄酒是中国传统三大酒种之富含氨基酸、维生素、矿物一，有多年酿造历史质等营养成分，被誉为液4000起源于长江流域，是世界上体蛋糕具有活血化瘀、最古老的酒类之一，承载着温中散寒的保健功效，适合深厚的文化内涵养生饮用地域特色主要产区集中在江南水乡，以绍兴黄酒最为著名不同地区的水土条件和工艺传统形成了各具特色的黄酒品种黄酒的原料优质水源江南地区软水，矿物质含量适中麦曲以小麦为原料制成的糖化发酵剂糯米主要原料，优质糯米淀粉含量高黄酒原料选择极为严格，优质糯米要求颗粒饱满、淀粉含量高、蛋白质适中麦曲是黄酒特有的糖化发酵剂，含有丰富的酶系和微生物群落酿造用水以江南地区的软水为佳，硬度低、矿物质含量适中，有利于糖化发酵和产品风味的形成原料质量直接决定黄酒的品质等级黄酒酿造工艺流程浸米糯米用清水浸泡，使米粒充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化浸米时间根据季节调整，夏季小时，冬季小时12-1620-24蒸煮将浸好的糯米蒸制成饭，要求外硬内软，疏松不粘蒸煮程度影响糖化效果和酒的风味，需要丰富的经验判断糖化冷却后的糯米饭拌入麦曲，在适宜温度下进行糖化淀粉在酶的作用下转化为糖类，为发酵提供营养基础发酵加入酒母和水，进行糖化发酵并行过程发酵期一般为天，需要定期测定温度、酒度、酸度等指标60-90压榨发酵结束后将酒醅压榨分离，得到原酒压榨要适度，过度压榨会影响酒的澄清度和口感黄酒发酵工艺特点多菌种发酵并行糖化发酵麦曲中含有根霉、酵母、细菌等多种微糖化和发酵同时进行，边糖化边发酵生物，形成复杂的发酵体系，产生丰富这种工艺提高了原料利用率，延长了发的风味物质酵周期周期性生产温度控制传统黄酒生产具有明显的季节性，冬季发酵温度控制在°，温度过25-30C酿造品质最佳冬酿春发是最佳的生高影响酵母活性，过低则糖化不充分产节奏季节变化需调整工艺参数黄酒的后处理工艺澄清处理通过自然沉降、过滤等方法去除悬浮物和沉淀，使酒液清亮透明澄清过程需要耐心，不能急于求成影响酒质传统工艺使用蛋清、明胶等天然澄清剂杀菌处理采用巴氏杀菌法杀灭有害微生物，确保产品安全杀菌温度控制在65-°，时间分钟过度杀菌会影响酒的风味和营养价值70C15-20储藏陈化新酒需要在陶坛中储存一定时间，使酒体老熟，风味更加醇厚陈年黄酒价值更高，年以上的黄酒品质显著提升储存环境需恒温恒湿3勾兑包装根据产品标准进行勾兑调配，使酒的风味、色泽、酒度达到统一标准包装前进行最后的质量检验，确保每批产品质量稳定黄酒风味与鉴评色泽特征香气类型口感评价优质黄酒呈琥珀色或橙黄色，清亮透具有糯米香、曲香、酒香的复合香气入口醇和甘润，酸甜平衡，回味悠长明有光泽颜色深浅与原料、工艺、陈年黄酒还有焦糖香、坚果香等老熟优质黄酒具有独特的鲜味，这是氨基储存时间相关陈年黄酒色泽更深，香气香气应纯正协调，无异杂味酸含量高的体现酒体丰满，层次丰新酒较浅富葡萄酒简介7000270B历史年数全球产量人类最古老的酿造酒之一升年，仅次于啤酒的发酵酒/10000+12%葡萄品种平均酒精度全世界可酿酒的葡萄品种数量适中的酒精含量利于品鉴葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经发酵酿制而成的酒精饮料葡萄酒不仅是一种饮品，更是文化和艺术的载体不同产区的气候、土壤条件造就了风格迥异的葡萄酒，体现了一方水土养一方酒的特色葡萄酒的原料与品种红葡萄品种白葡萄品种桃红葡萄酒用于酿造红葡萄酒，果皮含有丰富的花主要用于酿造白葡萄酒，强调清新的果使用红葡萄品种，但缩短果皮接触时间，青素和单宁赤霞珠、美乐、黑皮诺是香和酸度霞多丽、长相思、雷司令是呈现粉红色泽口感介于红白葡萄酒之国际主流品种，各有独特的风味特征经典的白葡萄品种，适应性强间，清爽宜人，适合夏季饮用赤霞珠单宁丰富，结构强劲霞多丽适合橡木桶熟化颜色从浅粉到深玫瑰色•••美乐柔和圆润，果香浓郁长相思香气清新，酸度适中保持红葡萄的香气特征•••黑皮诺优雅细腻，层次复杂雷司令甜度变化丰富酸度较高，口感清新•••葡萄酒的发酵技术选果破碎精选优质葡萄，去除损坏果实轻柔破碎释放果汁，避免破坏种子造成苦味破碎程度影响浸渍效果和最终风味酒精发酵酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳发酵温度红酒°，25-30C白酒°发酵时间天，需监控糖度变化15-20C7-21压榨分离将发酵完成的酒液与固体物质分离自流酒质量最好，压榨酒单宁含量高分级处理不同质量的酒液4熟化陈酿在橡木桶或不锈钢罐中熟化，发展复杂香气苹果酸乳酸发酵软化酸度陈酿时间从几个月到数年不等红白葡萄酒工艺区别/原料处理红酒红葡萄带皮发酵白酒去皮发酵或白葡萄酿造浸渍时间红酒天皮渣接触7-30白酒小时短时间接触0-24发酵温度红酒°高温发酵25-30C白酒°低温发酵15-20C最终产品红酒单宁丰富，颜色深白酒酸度突出，颜色浅红白葡萄酒工艺的核心区别在于果皮接触时间红葡萄酒需要长时间浸渍提取色素和单宁，而白葡萄酒追求清新的果香和酸度，尽量减少皮渣接触温度控制也截然不同，红酒高温有利于色素提取，白酒低温保持香气活跃葡萄酒橡木桶熟化橡木种类烘烤程度美国橡木与法国橡木影响风味强度美国橡木香草、椰子味轻度烘烤保持木质香••法国橡木香料、烟熏味中度烘烤平衡协调••匈牙利橡木平衡细腻重度烘烤焦糖、咖啡味••氧化作用陈酿时间微量氧气渗透时间长短决定风味软化单宁结构个月基础陈酿••6-12发展复杂香气个月充分融合••12-24稳定颜色物质个月以上复杂层次••24葡萄酒品评与理化分析视觉评价观察酒液的颜色、透明度、挂杯效果嗅觉分析识别香气类型、强度和复杂程度味觉品评评估酸度、单宁、酒体和平衡度理化检测测定酒精度、总酸、残糖等指标专业葡萄酒品评需要系统的训练和丰富的经验品评师通过视觉、嗅觉、味觉的综合感受，判断葡萄酒的品质等级和风格特征理化分析提供客观数据支持，确保产品符合质量标准优秀的葡萄酒应该具备良好的平衡性、复杂的香气层次和悠长的余味酿造酒酵母及其作用酵母种类代谢产物环境要求酿酒酵母、野生酵主要产生乙醇和二适宜的温度、值、pH母、专用酵母菌株氧化碳，同时生成营养条件影响酵母不同酵母产生不同甘油、有机酸、酯活性酵母对环境的风味特征，现代类等风味物质这变化敏感，需要精酿酒多使用筛选的些副产物构成了酒确控制发酵条件确优良菌株确保发酵类特有的香气和口保正常代谢稳定感循环利用优质酵母可以循环使用多次，降低生产成本酵母的活性和纯度需要定期检测，确保发酵效果稳定酵母代谢与发酵动力学发酵时间天糖度°酒精度Bx%vol。