茶叶教学课件

茶叶教学课件全方位解析什么是茶叶茶叶的定义世界三大饮品重要地位茶叶是指茶树的嫩芽、叶片和嫩茎茶与咖啡、可可并称为世界三大无经过特定加工工艺制成的饮品原酒精饮品，其中茶叶起源于中国，料茶树学名为已有数千年的历史传承，是最早被Camellia，属山茶科常绿灌木或小人类发现和利用的天然饮品sinensis乔木植物中国茶叶的起源与历史1神农时代传说神农尝百草时偶然发现茶叶具有解毒功效，这是茶叶被人类发现的最早记录神农氏因此被尊为茶祖，开启了中华民族饮茶的历史2汉唐发展汉代茶叶开始作为商品流通，唐代陆羽撰写《茶经》，系统总结了茶叶的栽培、制作和品饮方法，奠定了茶文化的理论基础3宋明繁荣宋代茶文化达到鼎盛，出现了斗茶、点茶等精细化饮茶方式明代开始制作散茶，茶叶制作工艺更加成熟，形成了现代茶类的雏形世界主要产茶国家40%中国全球茶叶产量第一，年产量超过万吨28023%印度以红茶生产为主，大吉岭和阿萨姆是著名茶区8%斯里兰卡锡兰红茶享誉世界，出口量位居前列6%肯尼亚非洲最大产茶国，红茶品质优良中国茶区分布江南茶区华南茶区西南茶区江北茶区包括长江中下游南部地区，位于中国南部，包括广东、包括云南、贵州、四川等省位于长江以北，包括河南、是中国茶叶主产区气候温广西、福建南部等地气候份，是茶树的原产地海拔陕西、甘肃南部等地是中和湿润，土壤肥沃，适宜多炎热多雨，适合生产乌龙茶较高，昼夜温差大，生产的国最北的茶区，气候相对干种茶类生产代表产品有西和红茶是铁观音、大红袍茶叶品质独特普洱茶、竹燥，主要生产绿茶，如信阳湖龙井、碧螺春、祁门红茶等名茶的重要产区叶青等知名茶叶产于此区毛尖等等名优茶茶叶的主要品种福鼎大白茶龙井群体种铁观音国家级良种，芽叶肥西湖龙井的传统品种，乌龙茶优良品种，叶厚壮，茸毛较多，适制白叶片较小，香气清雅质重，制成的茶叶具有茶和绿茶产于福建福在杭州西湖周边栽培历独特的观音韵主要栽鼎，是白毫银针的主要史悠久，制成的龙井茶培于福建安溪，是中国原料，具有独特的毫香具有典型的豆花香和甘十大名茶之一，香气浓和清甜口感醇滋味郁持久茶叶的化学成分茶多酚咖啡碱占干物质，是茶叶的主要活性成12含量约，是茶叶的生物碱成分，具有18%-36%2%-5%分，具有抗氧化、抗菌等功效，决定茶汤的提神醒脑的作用，与茶多酚结合形成络合色泽和涩味物，口感更加醇和芳香物质氨基酸含量较少但作用重要，包括醇类、酯类、醛含量，主要是茶氨酸，影响茶汤的鲜1%-4%类等挥发性化合物，决定茶叶的香气特征和爽度和甜味，具有镇静安神的功效，是茶叶43品质等级品质的重要指标茶叶分类总览绿茶不发酵茶，保持茶叶天然绿色，清香淡雅红茶全发酵茶，色泽红润，滋味浓厚甘醇青茶半发酵茶，介于绿茶红茶之间，香气独特白茶微发酵茶，工艺简单，口感清淡回甘黄茶轻发酵茶，独特闷黄工艺，汤色黄亮黑茶后发酵茶，经过渥堆发酵，滋味醇和绿茶工艺特点品质特征采用高温杀青阻止发酵，保持茶外形绿润，汤色清绿明亮，香气叶的绿色和天然风味主要工序清香淡雅，滋味鲜爽回甘叶底包括杀青、揉捻、干燥，整个过嫩绿完整，具有清汤绿叶的典程不经过发酵，最大程度保留了型特征，是中国产量最大、消费茶叶的原始特性和营养成分最广的茶类代表名茶西湖龙井产于杭州西湖，扁平光滑，香气清雅；碧螺春产于江苏苏州，卷曲成螺，花果香浓；黄山毛峰产于安徽黄山，白毫显露，滋味醇甜红茶全发酵工艺经过完全发酵，茶多酚氧化程度高1色香味特征2汤色红艳明亮，香气甜香浓郁经典代表3祁门红茶世界三大高香红茶之一红茶是全发酵茶，在制作过程中茶叶中的茶多酚经过充分氧化，形成茶黄素、茶红素等新的化合物这些物质赋予红茶独特的红汤红叶特征和浓厚甘醇的口感祁门红茶以其独特的祁门香闻名世界，正山小种则是世界红茶的鼻祖，具有独特的松烟香味青茶（乌龙茶）半发酵特性发酵程度介于绿茶和红茶之间，通常为，兼具绿茶的清香和20%-70%红茶的浓醇制作工艺复杂，需要精确控制发酵程度独特工艺采用摇青、晾青等特殊工艺，使叶缘发酵而叶心保持绿色，形成绿叶红镶边的特征摇青过程需要丰富经验和精湛技艺名茶荟萃铁观音产于福建安溪，具有独特的观音韵；大红袍产于福建武夷山，岩韵明显；台湾冻顶乌龙香气清雅，是台湾茶的代表黄茶杀青闷黄1高温破坏酶活性，停止发酵进程湿热作用下形成独特的黄色特征2精制干燥4筛分整理，提升茶叶外观品质3去除水分，固定品质和外形黄茶是中国独有的茶类，以闷黄工艺著称君山银针产于湖南岳阳洞庭湖君山，芽头肥壮，满披茸毛；蒙顶黄芽产于四川蒙山，外形扁直，色泽嫩黄黄茶口感鲜醇甘甜，汤色杏黄明亮，是茶中珍品白茶自然萎凋1依靠自然条件进行萎凋，保持原始风味轻微发酵2发酵程度极低，仅左右5%-10%简单工艺3不炒不揉，最大程度保留茶叶天然特性白茶素有一年茶，三年药，七年宝的美誉，具有良好的储存价值白毫银针全部由芽头制成，外形挺直如针，满披白毫；白牡丹一芽一二叶，叶态自然舒展白茶口感清淡甘甜，具有独特的毫香蜜韵，深受茶友喜爱黑茶普洱茶云南大叶种茶制成，有生茶和熟茶之分生茶自然发酵，熟茶经过人工渥堆发酵，具有独特的陈香和醇厚口感茯砖茶湖南安化特产，砖形紧压，内生金花（冠突散囊菌），具有独特的菌花香味和保健功效六堡茶广西梧州特产，经过后发酵和陈化，汤色红浓，滋味醇和，具有独特的槟榔香味花茶茉莉花茶玫瑰花茶桂花乌龙柠檬片茶以绿茶为茶坯，茉莉花窨制而红茶茶坯配玫瑰花瓣，香气浓乌龙茶与桂花结合，甜香怡人红茶配柠檬片，酸甜清香成郁花茶是将植物的花或叶与茶叶窨制而成的再加工茶茉莉花茶是最著名的花茶品种，具有茶引花香，花增茶味的特点窨制过程需要反复进行，让茶叶充分吸收花香，形成独特的香气和口感各类茶叶典型代表与产地茶类代表名茶主要产地特色描述绿茶西湖龙井浙江杭州扁平光滑，清香淡雅红茶祁门红茶安徽祁门蜜糖香味，世界三大高香红茶青茶铁观音福建安溪观音韵明显，七泡有余香白茶白毫银针福建福鼎芽头肥壮，满披白毫黄茶君山银针湖南岳阳芽头如针，汤色杏黄黑茶普洱茶云南普洱越陈越香，收藏价值高茶叶加工工艺总览1采摘选择合适的茶叶嫩芽和叶片，采摘时间和标准直接影响茶叶品质一般以一芽一叶或一芽二叶为佳，采摘时间多在清晨露水未干时进行2萎凋让鲜叶失去部分水分，使叶质变软，为后续工序做准备萎凋程度的控制是制茶的关键环节，影响茶叶的香气和滋味形成3杀青通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止茶叶继续发酵杀青温度和时间的掌握直接决定茶叶的色泽和香气特征4揉捻干燥通过机械力作用破坏叶细胞，促进茶汁溢出，为形成茶叶的外形和内质奠定基础最后通过干燥固定品质，便于储存绿茶的制作工艺杀青鲜叶在高温下迅速杀青，破坏酶活性，保持绿色温度通常控制在°，时间约分钟，是绿茶制作的关键工序280-320C3-5揉捻将杀青叶进行揉捻，破坏叶细胞，促进茶汁外溢，形成茶叶的基本外形揉捻时间和力度需要根据茶叶嫩度调整干燥通过烘干或炒干去除多余水分，固定茶叶品质和外形干燥温度逐渐降低，确保茶叶含水量控制在以下6%红茶的制作工艺萎凋阶段揉捻发酵干燥定型鲜叶摊放在萎凋槽或萎凋架上，自然或重揉捻破坏叶细胞，促进茶汁外溢，然发酵适度后立即干燥，停止发酵过程人工萎凋小时叶片失水率达到后进行发酵发酵是红茶制作的核心环干燥温度先高后低，初烘温度12-1890-，叶质变软，为后续揉捻创节，在适宜的温湿度条件下，茶多酚氧°，足烘温度°，确保60%-70%100C60-70C造条件萎凋程度直接影响红茶的香气化形成茶黄素和茶红素红茶品质稳定品质青茶的制作工艺晒青萎凋摇青做青鲜叶在阳光下萎凋，失水率约反复摇青和静置，形成绿叶红镶边10%-15%12烘焙干燥杀青揉捻43文火慢烘，提升香气，固定品质高温杀青停止发酵，揉捻成型摇青是乌龙茶制作的独特工艺，通过摇动使叶片相互碰撞摩擦，促进叶缘细胞破损和内含物质的转化这个过程需要反复进行4-6次，每次间隔小时，需要制茶师凭借丰富经验判断摇青程度1-2花茶的制作工艺茶坯准备选择适合的绿茶或红茶作为茶坯，要求条索紧结，净度好，含水量适中茶坯的品质直接影响花茶的最终效果鲜花处理选择盛开期的鲜花，去除花萼、花蒂等杂质茉莉花通常在傍晚采摘，此时香气最为浓郁，含苞待放的花蕾效果最佳窨制拌和将茶坯与鲜花按一定比例拌和，让茶叶充分吸收花香窨制时间小时，需要控制温度和湿度，保证窨制效果6-12起花烘干窨制完成后筛出鲜花，对茶叶进行烘干处理高档花茶需要反复窨制次，每次窨制后都要烘干，最终形成浓郁持久的花香3-7黑茶的后发酵工艺渥堆发酵将晒青毛茶加水润湿后堆积发酵，在微生物作用下进行后发酵堆温控制在°，发酵周期天，需定期翻堆散热50-60C45-60压制成型发酵完成的散茶经过筛分拼配后，蒸软压制成各种形状常见的有饼茶、沱茶、砖茶等，压制时需控制松紧度和厚薄均匀干燥陈化压制成型的茶品需要充分干燥，然后进入陈化阶段在适宜的温湿度环境下自然陈化，形成独特的陈香和醇厚口感茶叶感官审评外形评价汤色分析香气品鉴滋味叶底观察茶叶的条索、色评估茶汤的颜色、明亮闻茶的干香、湿香和杯品评茶汤的浓淡、强泽、整碎、净度等好度和清澈度不同茶类底香香气要求纯正无弱、鲜爽度和回甘同茶外形应该条索紧结匀有其特定的汤色标准，异味，高档茶应具有该时观察叶底的嫩度、色整，色泽鲜润一致，无如绿茶要求嫩绿明亮，茶类特有的香型，如花泽和匀整度，综合判断杂质和碎末，体现制作红茶要求红艳透亮香、果香、蜜香等茶叶的内在品质工艺的精良程度茶汤品鉴要素层次感优质茶汤口感丰富，层次分明1回甘持久2茶汤入口后的甜味回归和持续时间清澈明亮3汤色透明无浑浊，色泽正常香气纯正4无异味杂味，具有该茶类特征香气专业的茶汤品鉴需要调动所有感官，从视觉的汤色观察到嗅觉的香气感受，再到味觉的滋味体验品评时要注意茶汤的入口感受、中段变化和尾韵表现，优质茶叶往往具有丰富的层次感和持久的回甘茶香类型花香型果香型茉莉香清雅高扬，如茉莉花茶蜜桃香甜美怡人，台湾高山茶特有香气常见玫瑰香甜润浓郁，常见于红茶苹果香清新自然，某些绿茶品中种具有兰花香清香淡雅，铁观音的典柑橘香清香微酸，陈皮普洱茶型香型特征特殊香型栗香温暖醇厚，炒青绿茶常见香型松烟香正山小种独有的烟熏味陈香普洱熟茶经年陈化形成的香气品茗流程演示1温具洁器用开水烫洗茶具，提高器具温度，保证茶汤温度，同时起到清洁卫生的作用2投茶置茶根据茶具大小和个人喜好投入适量茶叶，一般茶水比例为左右1:503注水冲泡按照茶叶特性选择合适水温注水，注水手法要求稳、准、快4出汤分茶根据茶叶特性控制浸泡时间，及时出汤避免过度浸泡5敬茶品饮将茶汤分装到品茗杯中，双手奉茶表示敬意，细细品味茶香茶韵正确的泡茶方法°80C绿茶水温保持茶叶嫩绿和清香°95C乌龙茶水温充分激发茶叶香气°100C红茶黑茶水温完全释放茶叶内质1:50标准茶水比茶叶与水的重量比例不同茶类对水温要求不同，嫩茶用低温，老茶用高温投茶量通常为茶具容量的，浸泡时间第一泡秒，后续每泡递增1/33010-15秒好水配好茶，建议使用山泉水或纯净水，避免使用硬度过高的自来水常见泡茶误区水质选择不当浸泡时间过长硬度过高的水会影响茶汤的色茶叶久泡会导致茶多酚和咖啡香味，钙镁离子过多会与茶多碱过度浸出，使茶汤苦涩难酚结合产生沉淀，使茶汤浑浊饮，同时破坏茶叶的营养成发暗，口感粗糙建议使用软分应该根据茶类特性控制合水冲泡适的浸泡时间水温控制失误水温过高会烫伤嫩茶，破坏维生素等营养成分；水温过低则无法充C分释放茶叶内质，影响茶汤的香气和滋味表现茶具种类与用途紫砂茶具瓷质茶具玻璃茶具宜兴紫砂壶是茶具中的极品，具有良好瓷器茶具洁白如玉，导热适中，不吸收透明玻璃茶具便于观察茶叶在水中的舒的透气性和保温性紫砂壶泡茶不夺茶香，能够真实反映茶汤的色香味白展状态和茶汤颜色变化特别适合冲泡香，贮茶不变色，长期使用会形成茶垢瓷盖碗是最实用的茶具之一，适合冲泡绿茶和花茶，可以欣赏茶叶的美妙姿包浆，越用越润适合冲泡乌龙茶、普各种茶类，特别是用来审评茶叶品质态，但保温性能较差，适合快速品饮洱茶等重口感茶类紫砂壶文化泥料特性制作工艺1宜兴紫砂泥含铁量高，透气性好，可塑全手工成型，经°高温烧制而成21100C性强收藏价值使用养护43名家作品具有很高的艺术和收藏价值长期使用茶汤滋养，形成自然包浆光泽紫砂壶有一壶不事二茶的说法，建议专壶专用新壶使用前需要开壶，去除土腥味和窑灰养壶过程中要保持清洁，用完后及时清洗并保持干燥，避免油污沾染好的紫砂壶使用年月越久，壶体色泽越发光润古雅功夫茶茶具演示茶船茶盘承载整套茶具的基础器具，通常由竹木或石材制成茶盘有排水功能，可以收集冲泡过程中溢出的茶水，保持茶台整洁公道杯又称茶海，用于盛装从茶壶中倒出的茶汤，然后分装到各个品茗杯中确保每位客人喝到的茶汤浓淡一致，体现公道精神品茗杯专门用于品茶的小杯，容量通常在之间杯口微外撇便于聚香，杯底较厚保温效果好，让饮茶者可以细细品味茶汤的香气和滋味20-50ml工夫泡茶技法手法要领动作轻缓优雅，气定神闲注水技巧高冲低斟，控制水流粗细和速度时间把控精确控制每一泡的浸泡时间工夫泡茶注重慢工出细活，每个动作都有其深刻含义注水时要求凤凰三点头，即壶嘴上下三次点动，既能充分激发茶香，又寓意向客人行礼致敬出汤要求关公巡城、韩信点兵，确保每杯茶汤浓淡均匀整个过程体现了中华茶道的精神内涵和美学追求茶艺表演欣赏服装礼仪茶艺师着装端庄典雅，通常穿着旗袍或汉服动作规范手势优美流畅，体现茶道的宁静致远表演场合茶文化节、商务接待、文化交流活动艺术价值融合了茶文化、音乐、舞蹈等多种艺术形式茶艺表演是茶文化的重要展现形式，通过优美的动作和规范的程序，展示茶叶冲泡的技艺和茶道精神表演过程中配以古典音乐，营造出宁静祥和的氛围，让观众在视听享受中感受中华茶文化的博大精深茶道精神和内涵和静人与人之间的和谐相处，人与自然的和谐统内心宁静致远，摒弃浮躁，追求心灵的平和一真怡真诚待人，真实面对自己，追求本真的生活身心愉悦，在茶香中找到生活的美好和快乐状态茶道不仅是一种饮茶艺术，更是一种生活哲学和精神修养通过饮茶这一日常行为，培养人的道德品质，提升精神境界，体现了中华文化中中庸之道的智慧在快节奏的现代生活中，茶道为人们提供了一个沉静思考、修身养性的空间茶与中国传统节令春饮花茶夏饮绿茶秋饮乌龙冬饮红茶春季万物复苏，人体阳气上夏季炎热，人体出汗较多，秋季干燥，适宜饮用半发酵冬季寒冷，人体阳气收藏，升，适宜饮用香气浓郁的花适宜饮用清热解暑的绿茶的乌龙茶乌龙茶性平，既适宜饮用温热的红茶或黑茶茉莉花茶、玫瑰花茶等绿茶性寒味甘，具有清热、有绿茶的清香，又有红茶的茶这类茶性温味甘，能够可以帮助散发冬季积聚的寒消暑、解毒、止渴的功效，甘醇，能够润燥生津，清除增强人体抗寒能力，补充能气，促进人体阳气生发，振能够有效降低体温，补充水体内余热，恢复津液量，还可添加牛奶、蜂蜜等奋精神分调饮中国著名茶文化胜地杭州西湖龙井村福建武夷山福建安溪位于西湖风景区，是龙井茶的核心产区世界文化与自然双重遗产，大红袍等岩茶铁观音的故乡，被誉为中国乌龙茶之乡村内茶园层层叠叠，春季茶香四溢游客的故乡独特的丹霞地貌和优越的自然环这里有完整的茶文化产业链，从茶叶种可以体验采茶、制茶的全过程，感受江南境造就了武夷岩茶的岩韵特色，是乌龙植、加工到茶艺表演，展现了完整的乌龙茶文化的独特魅力茶文化的重要发源地茶文化体系中外饮茶习惯比较国家地区主要茶类饮茶方式文化特色中国六大茶类功夫泡法，注茶道精神，修重品鉴身养性日本绿茶为主茶道仪式，抹和敬清寂，禅茶道茶一味英国红茶下午茶，加奶社交礼仪，贵加糖族文化印度红茶香料奶茶，煮街头文化，日制常饮品摩洛哥绿茶薄荷茶，多次待客之道，沙冲泡漠文化常见国际茶饮派系英式下午茶印度马萨拉茶以红茶为主，通常在下午点将红茶与牛奶、糖及多种香料3-4享用，搭配精美的糕点、三明治（如肉桂、豆蔻、生姜）一起煮和司康饼代表茶品有伯爵茶、制而成这种香料奶茶是印度的英式早餐茶等，体现了英国贵族国民饮品，具有浓郁的香料味和的优雅生活方式醇厚的口感摩洛哥薄荷茶以绿茶为基础，加入新鲜薄荷叶和蔗糖，用银质茶壶高冲低斟这是摩洛哥的传统待客饮品，具有清新的薄荷香气和甜美的口感茶在中国文学中的地位唐诗中的茶韵宋词里的茶情唐代诗人卢仝的《七碗茶歌》苏轼的休对故人思故国，且描述了饮茶的神奇境界七将新火试新茶体现了文人雅碗吃不得也，唯觉两腋习习清士的生活情趣宋代文人将饮风生白居易、皮日休等诗茶提升到审美和哲学的高度，人也留下了大量咏茶佳作，奠茶成为了表达情感和思想的重定了茶在中国文学中的重要地要载体位茶圣陆羽唐代陆羽撰写的《茶经》是世界上第一部系统性的茶学专著，全面论述了茶的起源、品种、制作、品饮方法等，为中华茶文化的传承和发展奠定了理论基础茶叶与健康科学抗氧化功效茶多酚清除自由基，延缓衰老1心血管保护2降低胆固醇，预防心脑血管疾病提神醒脑3咖啡碱改善注意力和反应速度抗菌消炎4茶多酚具有天然的杀菌作用促进代谢5帮助消化，促进脂肪分解现代科学研究证实，茶叶含有多种化学成分，其中茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等活性物质对人体健康具有显著益处适量饮茶可以增强免疫力，改善认知功能，预防多700种慢性疾病不过饮茶也要适量，避免过浓过量。