荔枝醋生产技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达年第一批团体标准制修订项2023目计划的通知》（桂标协〔〕号）精神，由广西壮族自治区农业20232科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司等单位共同起草的团体标准《荔枝醋生产技术规程》（项目编号）已获批立项2023-0102

二、项目背景及目的意义荔枝（LitchichinensisSonn.）为无患子科、亚热带常绿乔木，起源于我国的无患子科荔枝属亚热带果树，广泛分布于广西、广东、海南、福建、云南等亚热带地区据统计报道，年全国荔枝种植面积约2020万亩，荔枝产量万其中广西荔枝种植面积占全国荔枝

810.

46255.35t,种植面积面积约万亩

37.8%,306广西是我国荔枝主产区，据国家荔枝龙眼产经体系监测数据显示，年广西荔枝产量万吨，比上年增长了目前广西荔枝

202180.

6820.6%;品种有个，早、中、晚熟品种兼备广西荔枝种植分布区域广阔，除96桂北及高寒山区个县外，个县、个自治区直辖市和个地区辖市97142共个县市均有荔枝分布其中年产万吨以上的有北流、灵山、钦北、77桂平、浦北、博白、邕宁、兴业、平南面积在以上的荔枝园

6.7hm2约占全区荔枝生产面积的形成了规模化集群区域生产其中钦州荔70%,枝种植面积达万亩，产量达万吨年，灵山县荔枝种植面114402021积

41.28下加入可降解果胶和纤维素的酶制剂每种酶制剂添加量为40C〜50C

0.质量体积比，搅拌混匀，进行双酶解充分降解果汁04%〜

0.07%lh〜2h,中的果胶和纤维素，让果汁更适合发酵且果汁的口感更细更柔成分调整稀释、调配4醋酸菌需要利用发酵液中的碳源、氮源和其他营养物质代谢产酸，虽然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌会利用乙醇进行生长繁殖，产物浓度降低，需要在发酵前添加适量的白砂糖作为碳源补给菌种的增殖所需的营养，从而减少对酒精的消耗，促进酒精转化率的提高主要参照《百香果原醋生产技术规程》及企业的生产DB45/T1948-2019研究经验确定一般添加水和白砂糖进行稀释和调配，控制汁浆值pH在糖度在

3.5〜

4.5,15%〜20%Brixo灭菌5由于果醋为发酵制品，在发酵的过程中容易出现菌污染，因此在发酵前需要对调整后的荔枝原汁进行灭菌处理采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌,采用℃高温灭菌130℃-1356s〜7s或巴氏灭菌保持为常规灭菌方法60C〜80C30min酒精发酵6灭菌后的荔枝原汁在进行醋酸发酵前需要进行一次酒用酵母发酵而不同初始酒精度对荔枝醋发酵的影响不同，为此编制组进行了初始酒精度对荔枝醋发酵的影响试验，结果如下从图可知，种不同的初始酒精度发酵体系中，随着发酵时间的15初始酒精度较高会抑制菌种的发酵,使得感官评分较低结果表增加其感官评分都呈现逐步上升并最终趋于恒定之势而明，初始酒精度为、时发酵较快、感官评5%vol6%vok7%vol分较高酒用酵母的添加量和发酵温度主要参考《DB45T2195-2020龙眼果醋生产技术规程》的相关要求和企业酒用酵母发酵荔枝醋的生产实际确定♦初始酒精度5%vol♦初始酒精度6%vol»初始酒精度▼7%vol初始酒精度8%vo1♦初始酒精度9%vol1234567891011121314151617发酵时间/d图初始酒精度对感官评分的影响1调整酒精度7在生产上，由于酵母发酵也存在一定的不确定性，因此，为了让醋酸发酵更加高效，因此，在酒精发酵后还需要认为调整酒精度由可知，实验室中的酒精浓度适合醋酸菌发酵，但考虑65%〜7%vol到在实际生产中，由于发酵罐体积大，发酵更复杂，编制组对比了其他果醋实际生产中所用到的指标，将酒精度调整为4%vol~7%vol0醋酸发酵8为了优化发酵工艺，为实际企业大批量生产提供理论依据和参考，编制组荔枝醋酿造菌种的筛选、菌种添加量及发酵温度上对荔枝醋发酵工艺进行研究和优化，结论如下荔枝醋发酵菌种的筛选a.OOOOOOOOOO09876543211图不同菌种对感官评分的影响2-帝伯仕果醋菌♦沂源醋酸菌一无数皮醋酸菌醋酸菌▼LB♦沪酿

1.01发0I234567891011121314151617酵时间/d选用帝伯仕果醋菌、沪酿、沂源醋酸菌、无秋皮醋酸菌、

1.01LB醋酸菌中商业醋酸菌发酵荔枝酒，根据感官评定结果，筛选出适合“禾5荔”荔枝品种果醋发酵的菌种如图所示，当发酵超过之后，沂源23d醋酸菌发酵体系中，由于酸含量显著提高使得其感官评分显著增大；当发酵后，沂源醋酸菌发酵体系中醋液的感官评分达到最大值，分析其9d原因为此时醋液的各项感官指标达到最协调状态；当发酵后，无戴Hd皮醋酸菌发酵体系中醋液的感官评分达到最大值；当发酵后，帝伯13d仕果醋菌、沪酿、醋酸菌发酵所得醋液感官评分达到最大值

1.01LB结果表明，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、沪酿效果较好所以采用

1.01沪酿醋酸菌发酵荔枝醋

1.01菌种添加量对感官评分的影响b.由图可知，发酵初期菌种添加量越高，发酵启动越快，产酸也越3快，使得感官评分不断增大；当发酵时，菌种添加量为的发9d

0.09%酵体系中醋液的感官评分已经达到最大值，之后缓慢下降并最终趋于恒定；当发酵时，菌种添加量为和的发酵体系中醋液感lid

0.07%

0.03%官评分达到最大值，之后持续缓慢下降；而菌种添加量为和的发酵体系在发酵后

0.05%

0.01%13d醋液感官评分才达到峰值结果表明，菌种添加量为、

0.09%学—发酵时间/d、时效果较好

0.07%

0.05%图菌种添加量对感官评分的影响3发酵温度对感官评分的影响c.由图可知，发酵初期温度越高，发酵启动较快使得发酵体系中酸4含量迅速提高，感官得分相应也较高；当发酵到时，发酵温度9d34C的体系中醋液的感官评分达到最大值，之后迅速下降，分析原因为较高的发酵温度使得此菌种产酸过快，当发酵结束后体系中的酸被氧化，致使酸度不断下降，最终影响感官评分；当发酵到后，所有发酵温度13d的发酵体系中醋液感官评分都基本达到峰值结果表明，发酵温度为时效果较好32℃,30℃,28℃发酵时间/d图发酵温度对感官评分的影响3IOOOOOOOOOO098765432综上所述，在发酵菌种上，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、沪酿效果较好，且沪酿效果最佳最佳醋酸菌添加量为

1.

011.

010.05%

0.1%；在最佳发酵温度上，研究结果表明选择发酵温度在时醋酸含量较高，醋液感官评分更好本标准是在经过大28〜38C量前期研究，并经生产验证的基础上制定的，符合企业生产实际，有助于果醋行业的高质量发展粗滤9在进行醋酸发酵后，需要对醋酸发酵后的发酵液进行初步过滤，滤掉部分杂质一般使用硅藻土过滤器或直径为的滤网滤布进行5mm过滤陈酿10陈酿是醋酸发酵后为改善风味进行的贮存和后熟过程因此,为了提高发酵后荔枝醋的口感风味，需要进行天以上的陈酿30调配11调配是最终为了保证产品口感风味的一致性而进行的必要步骤，主要根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，达到产品标准化、均一化的要求主要参考《龙眼果醋生产技术规程》DB45T2195-2020的相关要求和企业生产实际确定精滤12精滤是为了过滤掉荔枝醋中存在的醋酸菌菌体及其他杂质，因此选用的醋酸纤维素膜对成品荔枝醋进行过滤，口的纤维素

0.22Rm

0.22m膜是市面和企业过滤果酒果醋类饮料常用的滤膜二次灭菌13为了确保荔枝醋酸饮料的安全性，在灌装前需要进行二次灭巴氏灭菌30min主要依据企业果醋产品生产经验确定，为灭菌o菌，采用高温灭菌也可采用130℃〜135℃6s〜7s,60℃〜80℃常规操作灌装14成品荔枝醋冷却至室温后即可灌装而灌装材料一般包括玻器进行清洗和灭菌,且需要待温度降至时方可进行灌装450C璃材质和塑料材质，对于采用玻璃瓶灌装，需在灌装前对玻璃容灭菌是为了确保产品的安全性，降温是为了防止灌装时温度过高导致玻璃容器爆裂对于塑料瓶灌装，需要清洗并进行灭菌处理,待温度降至时进行灌装，温度过高会使塑料中部分有害物40℃质在灌装时融入饮料中，破坏荔枝醋品质编制组通过正交试验，优化生产工艺的结果见表和表12由表可知，个因素极差关系为〉〉即菌种是影响最14RA RBRCRD小为最佳组合，即菌种为沪酿菌种添加量为A1B1C1D

11.01,

0.05%,发酵温度为初始酒精度为在此条件下，产品感官评分为28℃,5%vol,分由表可知，发酵菌种及菌种添加量对荔枝醋感官评分的影响

96.32响荔枝醋感官评分的主要因素,菌种添加量次之,初始酒精度影达到显著程度；发酵温度和初始酒精度对荔枝醋感官评分没有显著影响表荔枝醋发酵条件优化正交试验结果与分析1试验号A BC D感官评分

1111196.

32122285.

43133390.

64212385.

15223177.

76231283.

27313280.

08321371.

99332175.6K

272.

3261.

4251.

4249.6K

246.

0235.

0246.

1248.

6227.

5249.

4248.

3247.6k\

90.

887.

183.

883.2k

82.

078.

382.

082.

9275.

883.

182.

882.5极差R

15.

08.

81.

80.7表正交试验结果方差分析2因素偏差平方和自由度F比F临界值显著性A

337.

887271.

48019.000显著B

116.

480224.

64119.000显著C

4.

72721.

00019.000不显著D

0.

66720.

14119.000不显著误差

4.7302

（三）档案管理主要根据生产实际对档案管理的相关内容提出要求

六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，目前国内与荔枝醋相关的标准有，《富Q/YZSP0003S-2020硒荔枝醋饮料》、《荔枝醋饮料》，这两个食品安Q/LXH0002S-2020全企业标准对富硒荔枝醋饮料、荔枝醋饮料的要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等作了规定与醋生产相关的标准有《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》、GB8954-2016DB45T《甘蔗原醋生产技术规程》、1536-2017《甘蔗醋饮料生产技术规程》、DB45T1812-2018DB45T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》、DB45T2195-2020《龙眼果醋生产技术规程》、《香蕉香醋生产技术T/GXAS058-2020规程》、团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生T/GXAS215-2021产技术规程》但均无法体现全区荔枝醋加工技术要求,不能指导全区荔枝醋的生产，也未制定有荔枝醋生产技术相关的标准

七、重大分歧意见的处理经过和依据本文件研制过程中无重大分歧意见

八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求荔枝醋生产技术规程-编制说明荔枝醋生产技术规程-编制说明荔枝醋生产技术规程-编制说明荔枝醋生产技术规程-编制说明万亩，年产量达到万吨灵山荔枝分别于年和年

202115.420122020获“国家地理标志保护产品”和农业农村部“农产品地理标志登记”双认证钦州市共创建荔枝标准果园个，面积亩全市共有大规8246100模荔枝加工企业多家，冷藏库座,烘房座，全年加工荔枝可20237384达万吨，年产值可达亿元北流市荔枝种植面积达万

3.

616.

338.27亩，品种约个，产量万吨，总产值亿元桂平市荔枝种植面积50108万亩，年总产量达万吨，产值达亿元以上桂平荔枝分

19.26202254别于年、年获得农产品地理标志登记认证和“国家地理标志农20102012产品”称号果醋是利用水果、蔬菜或者发酵后的果酒为原料，利用微生物或醋酸菌的代谢作用下发酵而成的一种具有促进消化、增强免疫、抑菌等功能的健康发酵食品，因微生物在发酵成醋的过程中对矿物质的需求和利用较少，所以水果中大部分矿物质会直接保留在果醋中果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效应也吸引了消费者，特别是果醋本身独特的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势年我国果醋行业市场规模达到亿元，

202076.162021年中国果醋市场规模约为亿元，预计年中国果醋市场规模

81.622022将达到亿元其中，年中国果醋饮料行业市场规模为

86.

74202049.95亿元，占果醋整体规模的占比非常大；果醋（调味品）行业市场

65.6%,规模约亿元，占果醋整体规模的而广西的水果产业除了

26.

2134.4%鲜食外，水果精深加工率不到3%广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列近年来，政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进荔枝推广和产业发展荔枝年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的荔枝未被用于深加工，荔枝价格容易受到品种和地区年产量的影响，这些是造成农户收入不稳定的重要因素果酒、果醋加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益因此，制定团体标准《荔枝醋生产技术规程》，结合国内外现代高新技术、装备，研究发酵型荔枝果醋产品，有利于延长产业链，丰富荔枝深加工产品种类，提高荔枝资源的利用率和效益,提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决荔枝产业方式转变，调整荔枝产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组团体标准《荔枝醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司等起草单位组成标准编制工作组编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组资料收集组负责国内外荔枝醋生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善标准实施组负责《荔枝醋生产技术规程》标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对荔枝醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见

（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关荔枝醋的文献资料主要有《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》GB8954-2016《甘蔗原醋生产技术规程》DB45T1536-2017《甘蔗醋饮料生产技术规程》DB45T1812-2018《百香果原醋生产技术规程》DB45T1948-2019《龙眼果醋生产技术规程》DB45T2195-2020《香蕉香醋生产技术规程》T/GXAS058-2020团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生产T/GXAS215-2021技术规程》

（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、荔枝鲜果发酵生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵醋工艺和冷冻荔枝汁（浆）发酵醋工艺

（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院年起开始进行生物发酵果酒、2008果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性年月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《荔枝醋202210生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书年月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院202212农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案,任务具体落实和分配年月，广西标准化协会关于下达年第一批团体标准制202312023修订项目计划的通知》（桂标协〔〕号）精神，同意批复该标准20232立项年月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成20232〜4单位专家、技术人员对荔枝醋生产技术规程要求的现状进行初步调研根据实际调研，分析广西行政区域内荔枝醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成《荔枝醋生产技术规程》（草案）年月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、20235〜7广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论最终定稿形成了《荔枝醋生产技术规程》（征求意见稿）

四、标准制定原则

（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析荔枝醋生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在荔枝醋生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的荔枝醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的标准内容和工艺符合当前荔枝醋生产技术、未来发展方向与市场需求,有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性

（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与荔枝醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致

（三）规范性原则本文件严格按照《标准化工作导则第部分标GB/T

1.1-20201准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证

（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前荔枝醋生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对荔枝醋生产技术推广应用的依据，支撑和指导荔枝醋产业高质量发展

五、标准主要内容及依据来源团体标准《荔枝醋生产技术规程》的主要章节内容包括术语和定义、荔枝鲜果发酵生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵生产工艺和冷冻荔枝汁（浆）发酵生产工艺本文件主要内容及依据来源说明如下

（一）术语和定义主要根据荔枝醋的加工特点对荔枝醋进行定义

（二）生产工艺.工艺流程荔枝鲜果发酵工艺流程选果T去皮、去核一榨汁、匀1浆一酶解一成分调整一灭菌―酒精发酵-调整酒精度一醋酸发酵-粗滤―陈酿一调配一精滤一二次灭菌―灌装浓缩荔枝汁（浆）发酵工艺流程浓缩荔枝汁（浆）一稀释、调配一灭菌-酒精发酵一调整酒精度一醋酸发酵一粗滤一陈酿、后熟一调配一精滤一二次灭菌一灌装冷冻荔枝汁（浆）发酵工艺流程冷冻荔枝汁（浆）一解冻一成分调整一灭菌一酒精发酵一调整酒精度一醋酸发酵一粗滤一陈酿、后熟一调配一精滤一二次灭菌一灌装.工艺技术2为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究前期对荔枝醋的发酵菌种筛选及工艺优化做了相关实验，并在中国酿造期刊上发表论文《荔枝醋发酵菌种的筛选及工艺优化》

（1）原辅料选择因荔枝采收具有季节性，为满足企业长年生产的工业化需求,将荔枝醋生产的原料来源扩为三种荔枝鲜果、浓缩荔枝汁和冷冻荔枝汁根据不同原料的来源，建立了不同工艺流程和不同工艺的操作要点对于对于荔枝鲜果发酵工艺，一般选择新鲜、柔软适中、达成熟以上、风8味正常、无病虫害及腐烂的成熟果，且要求鲜果符合、、GB2762GB2763的规定对于浓缩荔枝汁（浆）发酵工艺，要求选取无霉变、GH/T1185无污染，风味正常,且符合规定的浓缩荔枝汁（浆）对于冷GB17325冻荔枝汁（浆）发酵工艺，要求选取无霉变、无污染、风味正常且符合规定的冷冻荔枝汁（浆）DBS45/059在两种加工工艺实施的过程中主要用的的辅料包括生产用水、酒用酵母、醋酸菌种、白砂糖、酶制剂、硅藻土等，要求符合相关国家标准的要求（）原料处理2对于荔枝鲜果，在酶解之前需要采用机器对鲜果进行去皮去核，得到荔枝果肉，然后荔枝果肉需要经初步加工制成果汁后才能进行酶解将果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，使用匀浆设备进行匀浆处理，料水比宜为质量百分比1:3对于冷冻荔枝汁（浆）发酵工艺，因为原料为已经榨汁、匀浆的冷冻荔枝原汁（浆），因此只需要将其置于常温解冻即可，有条件的也可用碎冰机等设备进行碎冰加速解冻（）酶解3酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，主要参照《百香果原醋生产技术规程》、《图解法优化荔枝果DB45/T1948-2019浆酶解澄清的工艺》及企业的生产研究经验确定在。