厨师营养培训课件

厨师营养培训课程欢迎参加我们的厨师营养培训课程！本课程专为酒店、餐厅及餐饮企业的专业厨师设计，旨在全面提升厨师的营养学专业知识和健康烹饪技能通过系统学习，您将掌握现代营养学原理，了解各类食材的营养特性，并能够设计出既美味又健康的菜品这是2025年6月更新版课程，融合了最新的营养科学研究成果和烹饪技术课程介绍课程目标提高厨师营养知识和健康烹饪能力，使厨师能够在日常工作中灵活应用营养学原理，创造健康美味的菜品培训周期课程共包含20个教学单元，每个单元包括理论讲解和实践操作，帮助厨师全面掌握营养烹饪技能考核方式学员将通过理论测试和实践操作相结合的方式进行评估，确保对营养知识和烹饪技能的全面掌握证书获取完成全部课程并通过考核的学员，将获得国家认可的营养指导员证书，为职业发展增添有力凭证第一部分营养学基础知识营养素的基本概念介绍各类营养素的定义、分类和基本特性，建立营养学的理论基础人体对营养素的需求探讨人体对不同营养素的需求量及其在维持健康中的重要作用各类食物的营养价值分析常见食材的营养成分构成，学习评估食物营养价值的方法烹饪对食物营养的影响研究不同烹饪方法对食物中营养素保留率的影响，掌握营养保留技巧营养素概述微量营养素包括维生素和矿物质，虽然需求量小，宏量营养素但对维持正常生理功能至关重要水分包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是人•维生素参与代谢调节人体最主要的组成部分，参与各种生理体能量的主要来源，每日需求量较大•矿物质构成组织与调节功能活动，维持体温平衡•蛋白质组织修复与合成膳食纤维•脂肪提供能量与脂溶性维生素吸收虽不被人体吸收，但有助于消化系统健•碳水化合物主要能量来源康，调节血糖和胆固醇水平了解各类营养素的特性及其在人体中的功能，是厨师设计均衡菜单的基础合理搭配食材，确保菜品中营养素的多样性和平衡性，才能满足人体健康所需蛋白质蛋白质构成蛋白质功能优质蛋白来源蛋白质由20种不同的氨基酸组成，其中9蛋白质在人体中承担多种重要功能参•动物性肉类、禽类、鱼类、蛋类、种为人体必需氨基酸，必须从食物中获与组织修复与再生，合成酶、激素和抗奶制品取完全蛋白质含有全部必需氨基酸，体，维持免疫系统正常功能，在能量不•植物性大豆及豆制品、藜麦、豆主要存在于动物性食品中足时也可提供能量类、坚果植物蛋白通常缺乏一种或多种必需氨基对于厨师而言，了解蛋白质的热敏感性推荐摄入量为成人每公斤体重

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1.0酸，但通过合理搭配可以互补，形成完质对于保留其营养价值至关重要不同克，运动员和老年人可能需要更高摄入全蛋白质烹饪温度和时间会影响蛋白质的消化吸量厨师应学会估算菜品中的蛋白质含收率量，确保满足食客需求脂肪脂肪分类脂肪功能脂肪按化学结构可分为饱和脂肪（常见于动物性食品）、单不饱和脂肪是高能量营养素，每克提供9千卡能量；是脂溶性维生素（A、脂肪（如橄榄油）和多不饱和脂肪（如鱼油、亚麻籽油）不同类D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收；维持细胞膜完整型脂肪对健康的影响各异，厨师应了解并合理使用各类烹饪油脂性；保护内脏器官；提供必需脂肪酸；增加食物风味和口感必需脂肪酸健康烹饪用油ω-3和ω-6脂肪酸是人体必需脂肪酸，需从食物中获取ω-3主要来厨师应选择富含不饱和脂肪酸的烹饪油，如橄榄油、菜籽油；控制源于深海鱼类、亚麻籽和核桃；ω-6主要来源于植物油这些脂肪用油量，掌握低脂烹饪技巧；注意油脂的烟点，避免高温过氧化；酸对心脑血管健康和抗炎有重要作用减少反式脂肪的使用，如氢化植物油碳水化合物单糖与双糖如葡萄糖、果糖、蔗糖，提供快速能量复杂碳水化合物如淀粉，提供持久能量膳食纤维促进肠道健康，调节血糖碳水化合物是人体主要能量来源，每克提供4千卡能量按化学结构可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、纤维素）不同类型的碳水化合物在体内代谢速度不同，影响血糖反应和饱腹感膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对肠道健康至关重要可溶性纤维（如燕麦、水果）有助于降低胆固醇；不溶性纤维（如全谷物、蔬菜）促进肠道蠕动，预防便秘建议每日摄入25-30克膳食纤维厨师在烹饪中应合理应用碳水化合物优选全谷物和豆类等复杂碳水化合物；控制精制糖和白面的使用量；掌握降低淀粉糊化度的烹饪技巧，如米饭冷却后再食用可增加抗性淀粉含量维生素维生素类别主要来源功能烹饪保留技巧脂溶性维生素A胡萝卜、红薯、动物视力健康、免疫功能适量油脂烹调提高吸肝脏收脂溶性维生素D阳光照射、蛋黄、鱼钙磷代谢、骨骼健康适量脂肪辅助吸收肝油脂溶性维生素E植物油、坚果、种子抗氧化、保护细胞避免高温长时间烹饪水溶性维生素C柑橘类、青椒、草莓抗氧化、胶原合成快速烹调、避免长时间浸泡水溶性维生素B族全谷物、肉类、豆类能量代谢、神经功能保留烹饪汤水、蒸煮代替煎炸维生素是维持人体正常生理功能的必需微量营养素，分为脂溶性和水溶性两大类脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪帮助吸收，可在体内储存；水溶性维生素（B族、C）易溶于水，多余的会通过尿液排出烹饪过程会影响维生素的保留率水溶性维生素易受热破坏和溶于水中流失，应采用短时间烹调和保留烹饪液体的方法；脂溶性维生素相对稳定，但高温长时间烹调仍会造成损失厨师掌握正确的烹饪技巧，对于保留食物中的维生素至关重要矿物质钙铁锌主要存在于乳制品、豆制品和深绿色蔬菜中对骨骼分为血红素铁（肉类）和非血红素铁（植物性食主要存在于牡蛎、红肉和全谷物中对免疫功能、伤和牙齿健康至关重要，同时参与血液凝固和肌肉收物）是合成血红蛋白的重要成分，预防缺铁性贫口愈合和正常生长发育必不可少烹饪技巧谷物在缩烹饪技巧添加少量醋可提高钙的吸收率；豆制血烹饪技巧铁锅烹饪可增加食物铁含量；添加富烹饪前浸泡可减少植酸含量，提高锌的生物利用度；品与维生素D丰富的食物搭配含维生素C的食材可提高非血红素铁的吸收率发酵过程也可提高锌的吸收率矿物质是人体必需的无机元素，按人体需求量可分为常量元素（如钙、磷、钾、钠、镁）和微量元素（如铁、锌、铜、硒等）它们参与构成组织结构、维持酸碱平衡、神经传导和酶系统活性等重要生理功能厨师应了解各类食材中的矿物质含量，以及如何通过烹饪技巧提高其生物利用度不同烹饪方法对矿物质的影响较小，但食物中的某些成分（如植酸、草酸）可能影响矿物质的吸收，合理的烹饪处理可减少这些抗营养因子的影响水与膳食纤维水的重要功能膳食纤维的健康益处增加膳食纤维的烹饪策略水是人体最主要的组成部分，约占成人膳食纤维是植物食物中人体无法消化的

1.优先选择全谷物代替精制谷物体重的60%它在体内承担着多种关键部分，主要分为可溶性纤维和不溶性纤

2.保留蔬果皮，如苹果皮、土豆皮功能作为营养物质和废物的运输媒维它们对健康的益处包括促进肠道

3.在面点中添加燕麦麸、小麦麸介；参与调节体温；润滑关节；保持皮蠕动，预防便秘；增加饱腹感，有助于

4.增加豆类和坚果的使用肤弹性；帮助消化和吸收营养素；维持控制体重；调节血糖水平，降低患糖尿血液循环；促进新陈代谢病风险；降低血液胆固醇，减少心血管

5.每餐保证蔬菜的多样性和足量疾病风险；促进肠道有益菌群生长

6.制作菜肴时保留较大颗粒，减少过度每日推荐饮水量为1500-2000毫升，具精细切割体需求因个体差异、活动量和环境温度中国营养学会建议成人每日膳食纤维摄而异除了直接饮水，食物中也含有大入量为25-30克，而目前国人实际摄入量量水分，特别是蔬果类食物普遍不足食物营养价值评估食物营养密度概念营养密度是指食物中所含必需营养素与能量的比例高营养密度食物在较低热量的情况下提供丰富营养素，如蔬菜、水果、鱼类等低营养密度食物则提供较高能量但营养素含量有限，如精制糖、高脂零食等厨师应优先选择高营养密度食材，通过巧妙烹饪提高菜品的整体营养价值主要食材营养特性分析了解常用食材的营养特点是厨师的基本功例如，绿叶蔬菜富含维生素K和叶酸；深色蔬果含有丰富的抗氧化物质；鱼类是优质蛋白和ω-3脂肪酸的良好来源；全谷物提供B族维生素和膳食纤维掌握食材的营养特性，有助于厨师进行有针对性的菜品设计食材选择与替代原则厨师需要学会在保持菜品风味的同时，灵活选择和替换食材以优化营养价值如用全麦面粉替代精白面粉；用坚果油替代动物油脂；选择低脂乳制品替代全脂产品；使用豆制品替代部分肉类等食材替代需遵循口感相近、营养互补、烹调性能相似的原则营养成分表的使用方法中国食物成分表是评估食材营养价值的重要工具厨师应学会查阅和解读营养成分表，了解每100克食物中各营养素的含量，并能据此计算菜品的营养构成在实际应用中，需考虑不同烹饪方法对营养素的影响，并对成分表数据进行适当调整第二部分人体营养需求人体营养需求部分是连接营养学理论和实际应用的桥梁在这一部分，我们将深入探讨能量平衡原理，学习如何计算基础代谢率和每日能量需求，理解不同人群之间的营养需求差异，以及关注特殊生理阶段的营养重点通过掌握这些知识，厨师将能够为不同群体设计个性化的菜单，满足其特定的营养需求这不仅提高了厨师的专业水平，也为餐饮机构创造了提供营养导向服务的机会，满足现代消费者对健康饮食日益增长的需求能量平衡基础代谢基础消耗身体维持基本生命活动所需能量，约占总能量消耗的60-70%15-30%活动消耗各种身体活动引起的额外能量消耗，因活动强度不同而异10%食物热效应消化、吸收和代谢食物过程中消耗的能量千卡77001公斤脂肪摄入多余7700千卡能量将形成约1公斤体脂能量平衡是指能量摄入与能量消耗之间的关系当摄入等于消耗时，体重维持稳定；摄入大于消耗时，多余能量以脂肪形式储存，导致体重增加；摄入小于消耗时，身体动用储备能量，体重下降基础代谢率BMR是人体完全静息状态下维持生命活动所需的最低能量消耗，受年龄、性别、体重、肌肉量等因素影响常用的计算公式有Harris-Benedict公式和Mifflin-St Jeor公式了解客人的BMR有助于厨师设计合理热量的餐食厨师可通过多种烹饪技巧控制食物热量使用蒸、煮、烤等低脂烹调方法；选择低能量密度食材；控制高脂食材用量；增加纤维含量提高饱腹感；合理安排菜品结构，平衡营养与热量不同年龄段人群的营养需求儿童与青少年处于生长发育阶段，需要充足的优质蛋白质、钙、铁、锌和维生素D能量需求相对较高，但需控制精制糖和高盐食品摄入烹饪重点提供富含必需营养素的食物；确保充足的钙摄入促进骨骼发育；通过创意烹饪增加孩子对健康食物的接受度成年人需要均衡的营养摄入以维持健康和预防慢性疾病男性一般需要更多能量和蛋白质，而女性需要更多铁质（尤其是育龄期）烹饪重点控制总热量和脂肪摄入；保证充足的膳食纤维；增加抗氧化物质的摄入；根据职业活动强度调整能量供应老年人基础代谢率下降，能量需求减少，但某些营养素需求增加需要更多的钙、维生素D和维生素B12，以及优质蛋白质烹饪重点提高食物的营养密度；改善食物质地以适应咀嚼能力下降；增加风味刺激食欲；提供足够水分预防脱水；添加适量香料补充口味感知能力下降在设计菜单时，厨师应考虑到目标客群的年龄特点，并根据其营养需求调整食材选择和烹饪方式例如，为老年食客提供更易消化的食物，为儿童创造营养与趣味并重的菜品，为上班族准备便捷且营养均衡的快餐选项同时，应注重食物的多样性，确保各年龄段人群获取全面的营养素通过巧妙的食材组合和烹饪技巧，可以在满足特定营养需求的同时，保证食物的美味与吸引力特殊人群的营养需求孕妇与哺乳期妇女运动员素食者能量需求增加300-500千卡/天；蛋白质能量需求显著增加，取决于运动类型和需特别关注蛋白质的完整性，通过谷物需求增加25克/天；需要更多叶酸、铁、强度；蛋白质需求可达

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2.0克/公斤体与豆类搭配提供完全蛋白；可能缺乏维钙和DHA烹饪建议提供富含叶酸的重；碳水化合物需求增加以补充肌糖生素B

12、铁、锌、钙和ω-3脂肪酸烹深绿色蔬菜；增加富含铁的食材并搭配原；需要充足的水分和电解质烹饪建饪建议掌握植物蛋白互补原理；使用维生素C促进吸收；选用含DHA的鱼议提供高碳水化合物、适量蛋白的赛豆腐、豆浆等大豆制品增加蛋白质摄类，但避免高汞鱼种；确保充足的钙摄前餐；准备快速消化吸收的赛中补给；入；添加海藻、亚麻籽提供ω-3脂肪入；避免生食和未充分加热的食物设计富含蛋白质和抗氧化物的赛后恢复酸；富含维生素C的食物提高非血红素餐；合理安排餐次以满足训练需求铁吸收；考虑使用强化食品补充营养慢性病患者根据疾病类型有特殊饮食需求，如高血压患者需限制钠；糖尿病患者需控制碳水化合物；心脏病患者需限制饱和脂肪烹饪建议掌握低盐调味技巧，如使用香草和香料替代盐；开发低糖点心，利用天然甜味；创造低脂烹饪方法，保留食物风味；设计低钠高钾的菜品配方为特殊人群设计菜单时，厨师应深入了解其特定的营养需求和限制，在满足口味的同时确保营养均衡菜单设计应明确标注原料成分，便于有特殊需求的客人做出合适选择在烹饪技艺上，需要掌握如何在不牺牲口感和风味的前提下，满足特殊的营养要求第三部分食物与营养食物分类及其特点掌握食物的科学分类与特性各类食物的营养价值分析深入了解食材的营养成分与价值食物搭配原则学习科学的食物组合方法食物选择与健康的关系理解食物选择对健康的长期影响在第三部分，我们将深入探讨各类食物的营养特性与健康价值通过系统学习，厨师将能够全面了解不同食材的营养构成，掌握食物的合理搭配原则，从而创造出既美味又健康的菜品食物是营养素的载体，了解食物的营养价值是厨师设计健康菜单的基础通过正确选择和组合食材，厨师可以最大限度地保留和提升食物的营养价值，为食客提供均衡的营养摄入，满足他们的健康需求同时，我们也将讨论不同烹饪方法对食物营养的影响，帮助厨师在烹饪过程中最大程度地保留食物的营养价值，实现美味与健康的完美结合谷薯类食物蔬菜水果绿色蔬果橙黄色蔬果富含叶绿素、叶酸和维生素K2富含β-胡萝卜素和维生素A•菠菜、西兰花、青椒•胡萝卜、南瓜、甜椒•猕猴桃、青苹果•芒果、柑橘、杏白色蔬果红色蔬果富含硫化合物和槲皮素富含番茄红素和花青素•大蒜、洋葱、蘑菇•番茄、红椒、紫甘蓝•白桃、梨•草莓、樱桃、西瓜蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，应占据餐盘的一半以上不同颜色的蔬果含有不同的营养素和植物化合物，通过彩虹饮食可以获取全面的营养素烹饪蔬菜时应注意保留抗氧化物质采用短时间烹调，避免过度加热；减少切割和浸泡时间；蒸、炒、急火快炒优于长时间煮；适量添加油脂有助于脂溶性维生素吸收；蔬菜烹调汤水可用于煮饭或制汤，减少营养流失厨师可通过创意蔬果菜品开发，提高蔬果的接受度设计色彩丰富的沙拉拼盘；制作蔬果雕刻增加视觉吸引力；开发水果为基础的健康甜点；尝试蔬果混合搭配，如蔬果汁、蔬果沙拉；将蔬菜隐藏在主菜中，增加蔬菜摄入量肉蛋奶类食物肉类食品蛋类食物•红肉（牛肉、羊肉）富含血红素铁、锌和B•全蛋优质蛋白质的完美来源，含有全部必需族维生素，但饱和脂肪含量较高氨基酸•白肉（禽肉）提供优质蛋白，脂肪含量低于•蛋黄含有卵磷脂、胆碱、维生素A、D、E和红肉矿物质•内脏营养密度高，富含铁、维生素A和B族•蛋清几乎纯蛋白质，低热量高营养维生素烹饪技巧煮蛋不宜过度加热以保留营养；蛋黄和烹饪技巧去除可见脂肪；选择瘦肉部位；采用蛋清可分开使用，满足不同需求；鸡蛋可作为肉类蒸、烤、炖等低脂烹调方法；适量使用，控制在每的部分替代品餐75-100克奶制品•液态奶钙、蛋白质和维生素B2的优质来源•酸奶含有益生菌，促进肠道健康•奶酪钙含量高，但钠和脂肪含量也较高烹饪技巧选择低脂或脱脂乳制品减少饱和脂肪摄入；酸奶可替代部分油脂在烹饪中使用；奶酪适量使用，注意控制钠摄入肉蛋奶类食物是优质蛋白质的重要来源，同时提供多种必需营养素然而，这类食物也常含有较高的饱和脂肪和胆固醇，厨师应掌握减少其不利影响的烹饪技术，在保证食物美味的同时提升其健康价值豆类坚果大豆及豆制品的营养价值大豆是所有植物性食物中蛋白质含量最高的，其蛋白质组成接近动物蛋白，含有全部必需氨基酸豆制品种类丰富，如豆腐、豆浆、腐竹等，不仅保留了大豆的优质蛋白，还含有异黄酮等植物化学物质，具有抗氧化作用，可能有助于降低心血管疾病和某些癌症风险坚果的健康脂肪坚果富含不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸不同坚果的脂肪酸组成各异核桃富含ω-3脂肪酸，对心脑健康有益；杏仁含有丰富的维生素E；腰果和榛子富含单不饱和脂肪酸；松子和开心果含有多种抗氧化物质适量食用坚果（每日约30克）可能降低心血管疾病风险豆类与谷物的互补蛋白质豆类蛋白质中赖氨酸含量高而含硫氨基酸较少，而谷物恰好相反将豆类与谷物搭配食用，如豆浆配面包、豆类配米饭，可形成互补蛋白质，提高蛋白质的生物价值这一原理是素食饮食中确保蛋白质完整性的重要策略，也是许多传统饮食文化中的智慧结晶豆类坚果的创新烹饪应用厨师可通过创新烹饪方法，提高豆类坚果的美味度和接受度开发豆类蛋白肉替代品，如素肉丸、素汉堡；利用豆腐制作传统肉类菜肴的健康替代版；将坚果磨成酱或粉末作为调味料；制作坚果基奶油替代乳制品；开发豆类和坚果为主的特色前菜和零食；尝试发酵豆类产品，如豆豉、纳豆的应用豆类和坚果不仅是素食者的重要蛋白质来源，也是所有人膳食中应增加的健康食物厨师通过掌握豆类坚果的营养特性和烹饪技巧，可以创造出兼具营养和美味的创新菜品，满足消费者对植物性饮食日益增长的需求水产品海鱼的营养特点淡水鱼的营养价值水产品的健康烹饪技巧海鱼特别是深海鱼（如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼）淡水鱼如草鱼、鲤鱼、鲈鱼等，同样提供优质蛋白为最大限度保留水产品的营养价值，厨师应掌握以富含ω-3脂肪酸（EPA和DHA），对心血管健康和质，但ω-3脂肪酸含量通常低于海鱼淡水鱼的脂下技巧选择蒸、烤、炖等低脂烹调方法；控制烹大脑发育有重要作用海鱼还含有丰富的优质蛋白肪含量一般较低，热量相对较少，是优质低脂蛋白调温度和时间，避免过度加热破坏ω-3脂肪酸；适质、碘和硒等微量元素碘对甲状腺功能至关重的良好来源此外，淡水鱼还含有丰富的维生素D当添加柠檬、醋等酸性调味料，既增添风味又有助要，而硒是强效抗氧化剂，有助于增强免疫力和B族维生素，以及钾、磷等矿物质于减少鱼腥味；使用香草和香料替代过多盐分调味；创新制作生鱼片、鱼生等不经热处理的菜品，但须确保食品安全营养学界建议每周至少食用两次鱼类，特别是富含ω-3脂肪酸的鱼类作为专业厨师，应了解不同水产品的营养差异，掌握保留其营养价值的烹饪技巧，同时关注水产品的可持续性，优先选择可持续捕捞或养殖的水产品，为消费者提供既健康又环保的菜品选择。