《中西烹饪原料》课程标准

《中西烹饪原料》课程标准

一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门理论与实践相结合的专业类平台课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握选用、识别和保管中西烹饪原料的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础

二、学时与学分72学时，4学分

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合中西烹饪原料品质识别、烹饪应用等知识技能学习和职业精神培养

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出识别中西烹饪原料品质、各种原料烹饪应用等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标

2.根据课程目标，以及中西烹饪原料品质识别、加工处理等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西烹饪原料的基础理论知识、基础技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容

3.以不同种类的中西烹饪原料为主线，设置模块和教学单元，将中西烹饪原料基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化教学内容

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中西烹饪原料的基础知识和基本技能，养成新时代烹饪工作者良好的职业道德和职业认同感

1.了解常用中西烹饪原料的分类，能正确识别各种原料，会依据烹饪加工需要挑选、确定原料

2.能正确分析影响中西烹饪原料品质变化的因素，掌握中西烹饪原料的合理贮藏方法

3.了解中西烹饪原料的产地、产季、品质特点，能运用一定的方法对中西烹饪原料进行品质鉴别

4.能够根据中西烹饪原料的结构及性质，掌握中西烹饪原料在烹饪实践中的应用

5.具有精益求精的进取精神，能独立或协作解决问题；具备良好的新时代烹饪工作者必备的职业道德、职业素养和环境保护意识

五、课程内容和要求参考学模块教学单元内容及要求时

1.能说出烹饪原料的概念，熟悉中西烹饪原料的研究内容；烹饪原料发展概况

2.能描述烹饪原料发展概况，掌握烹饪原料的资源利用和保护烹饪原料成分与分

1.能列举烹饪原料的化学成分；中西烹饪原料类

2.掌握烹饪原料的分类意义与方法

61.理解烹饪原料选择的目的及原则；认知

2.能说出烹饪原料品质鉴别的依据，掌握其内烹饪原料品质鉴别涵特点

1.能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影烹饪原料保管响烹饪原料质量变化的因素；

2.掌握烹饪原料常用的保管方法

1.了解谷物类原料的概念、组织结构及化学成分；谷物类原料基础知识

2.能举例说出谷物类原料的烹饪应用

1.知晓麦类原料的名称、种类、产地、产季、品谷物类原料8种特点，掌握其烹饪应用；谷物类原料种类

2.知晓米类原料的名称、种类、产地、产季、品种特点，掌握其烹饪应用；

3.知晓玉米、小米、高粱、燕麦等杂粮类原料的名称、种类、产地、产季、品种特点，掌握其烹饪应用

1.能描述面筋、油面筋、烤款等麦类制品的名称、品质特点及烹饪应用；

2.了解米粉等米类制品的名称、品质特点及烹饪谷物制品应用；

3.能说出粉丝、粉皮等杂粮类制品的名称、品质特点及烹饪应用谷物类原料品质鉴别

1.掌握麦、米等谷物原料的品质鉴别方法及指标；与保管

2.会正确保管谷物类原料

1.能说出蔬菜类原料的概念及分类；蔬菜类原料基础知识

2.掌握蔬菜类原料化学成分和烹饪应用

1.能列举叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类、芽苗类、食用菌藻类等常用蔬菜类原料的常用蔬菜原料种类及名称、产地、产季、品种特点；其特点

2.掌握叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类、芽苗类、食用菌藻类等常用蔬菜类原料的烹蔬菜类原料14饪应用

1.能说出玉兰片、榨菜、泡菜等常见蔬菜制品的名称及品质特点；蔬菜制品

2.掌握玉兰片、榨菜、泡菜等常见蔬菜制品的烹饪应用蔬菜类原料品质鉴别

1.掌握蔬菜类原料品质鉴别方法；与保管

2.会正确保管蔬菜类原料畜禽类原料基础知识

1.了解畜禽类原料的概念、组织结构、化学成分；畜禽类原料

142.掌握畜禽类原料的烹饪应用畜禽类原料种类

1.能列举猪、牛、羊等畜类原料的名称、产地、产季、品质特点；

2.了解鸡、鸭、鹅等禽类原料的名称、产地、产季、品质特点；

3.掌握常见畜禽类原料的烹饪应用

1.能描述乳蛋品的概念及乳蛋品的结构、化学成乳蛋品分；

2.掌握乳、蛋品的分类、品质特点和烹饪应用L能说出火腿、咸肉、腊肉、肉松、肉干等畜制品的产地、品质特点、烹饪应用；畜禽制品

2.了解板鸭、风鸡等禽制品的产地、品质特点和烹饪应用

1.掌握奶油、炼乳、酸奶等乳制品的品质特点和烹饪应用；乳蛋制品

2.能说出松花蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品的产地、品质特点和烹饪应用

1.掌握畜类原料品质鉴别、保管方法；畜禽类原料品质鉴别

2.掌握禽类原料品质鉴别、保管方法与保管

3.了解乳蛋类原料品质鉴别、保管方法

1.能说出水产品类原料的概念、组织结构、化学水产品类原料基础成分；知识

2.掌握水产品类原料分类和烹饪应用

1.了解大黄鱼、小黄鱼、石斑鱼、带鱼、鲤鱼等常用海洋鱼类的名称、种类、产地、产季、品质常用海洋鱼类品种14水产品类原料特点；

2.掌握大黄鱼、小黄鱼、石斑鱼、带鱼、鲸鱼等常用海洋鱼类的烹饪应用

1.知晓青鱼、草鱼、就鱼、端鱼、乌鱼、鲤鱼、蹶常用淡水鱼类品种鱼等常用淡水鱼类的种类、名称、产地、产季、品质特点；

2.掌握青鱼、草鱼、鲤鱼、鳗鱼、乌鱼、鲤鱼、鳏鱼等常用淡水鱼类的烹饪应用

1.能描述觥鱼、鲍鱼、海虾、海蟹等常用其他动物性水产品的种类、名称、产地、产季、品质特其他动物性水产品点；

2.掌握鲸鱼、鲍鱼、海虾、海蟹等常用其他动物性水产品的烹饪应用

1.了解鱼肚、鱼子、鱼餐等鱼类制品的种类、名称、产地、产季、品质特点；水产制品

2.掌握海参、鲸鱼、乌贼等常用其他动物性水产品的烹饪应用

1.能描述人造虾肉、人造蟹肉等人造水产品的概念、品种、品质特点；人造水产品

2.掌握人造虾肉、人造蟹肉等人造水产品的烹饪应用

1.掌握水产品类原料的品质鉴别方法；水产品类原料品质鉴别与保管

2.会正确保管水产品类原料

1.能描述果品类原料的概念、组织结构、化学成果品类原料基础知识分；

2.掌握果品类原料的分类、烹饪应用

1.了解水果、果干、干果、果脯蜜饯等果品类原果品类原料果品类原料种类及8料的名称、品质要求、产地、产季、品质特点；果制品

2.掌握水果、果干、干果、果脯蜜饯等果品类原料的烹饪应用果品类原料品质鉴别

1.掌握果品类原料的品质鉴别方法；与保管

2.会正确保管果品类原料

1.了解调辅类原料的概念、化学成分、品质特调辅类原料8调辅类原料基础知识占・

八、、，

2.掌握调辅类原料的分类、烹饪应用

1.能说出咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、香味、辣味、麻味等调辅类原料的名称、产地、品质特调辅类原料种类点；

2.掌握咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、香味、辣味、麻味等调辅类原料的烹饪应用

1.掌握调辅类原料的品质鉴别方法；调辅类原料品质鉴别

2.会正确保管调辅类原料与保管

六、实施建议

（一）教学建议

1.充分挖掘本课程思政元素，积极组织课程思政教育活动，将立德树人根本任务贯穿于教学实施全过程

2.注重以生为本，突出学生的主体地位，尊重学生的个体差异，为学生制订逐层递进阶梯式学习目标，通过中西烹饪原料市场调研、实物展示、实践应用等为内容的教学活动,激发学生的学习兴趣，促进对学生专业及职业关键能力的形成，提高职业素养，提升教学质量

3.加强对学生中西烹饪原料识别、实践应用等基本职业能力的培养，选择恰当的教学策略，充分利用多媒体教学平台、教学图片、实物、学案等教学设备和资源辅助教学，强化学生职业能力提升阶段中的辨识烹饪原料能力及烹饪原料在烹饪加工中的综合运用能力

4.在蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料等教学模块内容实施时，应注重信息化技术、数字化资源的应用，引导学生关注时新原料，把传统原料与新特原料进行有机融合,让学生能力在传统与创新相互渗透与作用

5.将实际的烹饪类各专业相关原料的市场变化、工作岗位要求等融入教学活动中，使学生理解中西烹饪原料相关知识在烹饪实践中的重要作用

（二）评价建议

1.树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价；通过过程评价与结果评价相结合、定量评价与定性评价相结合、自评与互评相结合，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展

2.对中西烹饪原料的种类、名称、产地、产季、品质特点等理论性较强的教学内容，要注重评价学生对知识的理解与记忆程度；对实践性较强的烹饪应用教学内容，既要结合实践操作中具体应用，同时还要兼顾培养学生的节约与法律法规意识

3.根据不同的教学单元，选择随堂测验、阶段测验、市场调研报告、原料实际应用等各具特色的评价方法评价结果要及时、客观地向学生反馈，师生共同商讨确定改进的途径和方法

（三）教材编写和选用建议

1.教材的编写与选用必须以本课程标准为依据

2.教材内容要结合烹饪类专业岗位要求，要突出烹饪原料的实践应用，结合计算机绘图，把新业态、新技术和新理念编制到教材中去，反映时代特征与专业特色

3.教材应编写配备难度适当的一定数量的课后练习，以方便学生复习巩固和检测学习效果

4.教材应符合中等职业学校学生的认知特征，图文并茂，以激发学生学习兴趣，帮助学生自主学习

（四）课程资源的开发与利用建议

1.教师应不断更新教学理念，学习新的教育教学理论和信息化技术，同时要加强专业交流，接受新业态、新知识、新技术和新理念

2.配全本课程教学所需的常规必备教学参考书和电子读物，教学场所配齐必备的原料挂图、标本或实物，充分向学生开放，充分发挥教具的功能

3.充分发挥现代信息技术优势，利用各种网络资源和多媒体课件辅助教学，引进优质教学资源，实现教学资源与成果的共享

七、说明本标准依据《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》编制，适用于中等职业学校烹饪类各专业（三年制）学生。