《西餐热菜制作》课程标准

《西餐热菜制作》课程标准

一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础

二、学时与学分144学时，8学分

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养

1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标

2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容

3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感

1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求

2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备

3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术4,熟悉西餐热菜各类菜肴的概念、分类、风味特点、作用及发展趋势，掌握西餐各类菜肴的烹调制作方法，能够按照制作流程完成相关菜品制作

5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成良好的团队合作意识，具备胜任西餐热菜制作岗位的规范操作、安全生产、节约环保的职业素养，具有勇于创新和精益求精的工匠精神

五、课程内容与要求参考学模块教学单元内容及要求时

1.能描述西餐热菜厨房的工作岗位和工作内容，能够初步体验并适应热菜厨房的工作环境；西餐热菜厨房设

2.掌握基本西餐热菜厨房设置要求、设备布局，能知置晓西餐热菜厨房运行路线；西餐热菜

3.了解西餐热菜厨房人员组织结构，能按照岗位工作8厨房基础流程和质量标准完成工作任务

1.能列举西餐热菜厨房常用工具、设备，掌握常用工西餐热菜厨房常具、设备正确的使用方法；用设备

2.了解西餐热菜厨房冷藏和储存设备,能正确规范使用

1.掌握食品安全基本规章；

2.掌握西餐厨房个人卫生标准，器具洗涤，食品运输西餐热菜厨房安全的卫生标准；卫生

3.了解厨房操作安全的重要性,掌握各种伤害的处理西餐特方法；8色原料

4.能说出HACCP食品安全控制系统初加工

1.掌握西餐烹调中常用原材料、香草和香料的产地、分类及其特性等知识；西餐热菜厨房常用

2.能根据烹调要求合理使用并正确保管原材料；原料

3.掌握常用刀工和原料的初加工方法，能根据不同烹调要求对蔬果类、水产类、畜肉类、禽类原料进行合理初加工

1.能描述奶油基础汤制作原理；

2.能制作奶油基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方奶油基础汤制作法以及用途；

3.掌握奶油基础汤的色、香、味、厚度及质量要求

1.能描述白色牛基础汤制作原理；

2.能制作白色牛基础汤，掌握其制作要点和相关烹调白色牛基础汤制作方法以及用途；

3.掌握白色牛基础汤的色、香、味、厚度及质量要求

1.能描述白色鸡基础汤制作原理；

2.能制作白色鸡基础汤，掌握其制作要点和相关烹调白色鸡基础汤制作方法以及用途；

3.掌握白色鸡基础汤的色、香、味、厚度及质量要求基础汤和

1.能描述白色鱼基础汤制作原理；40热少司制

2.能制作白色鱼基础汤，掌握其制作要点和相关烹调白色鱼基础汤制作作方法以及用途；

3.掌握白色鱼基础汤的色、香、味、厚度及质量要求

1.能描述褐色牛基础汤制作原理；

2.能制作褐色牛基础汤，掌握其制作要点和相关烹调褐色牛基础汤制作方法以及用途；

3.掌握褐色牛基础汤的色、香、味、厚度及质量要求

1.能描述褐色虾蟹基础汤制作原理；褐色虾蟹基础汤制

2.能制作褐色虾蟹基础汤，掌握其制作要点和相关烹作调方法以及用途；

3.掌握褐色虾蟹基础汤的色、香、味、厚度及质量要求

1.掌握以布朗少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关布朗少司制作烹调方法，以及相匹配的菜肴；2,掌握以布朗少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求;

3.能制作3种以布朗少司为基础的沙司

1.掌握以奶油少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴；奶油少司制作

2.掌握以奶油少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以奶油少司为基础的沙司

1.掌握以荷兰少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴；荷兰少司制作

2.掌握以荷兰少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以荷兰少司为基础的沙司

1.掌握以番茄少司为基础的沙司菜肴制1作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴；番茄少司制作

2.掌握以番茄少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以番茄少司为基础的沙司

1.掌握以咖喔少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴；咖喔少司制作

2.掌握以咖哩少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以咖喔少司为基础的沙司

1.掌握以黄油少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴；黄油少司制作

2.掌握以黄油少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以黄油少司为基础的沙司

1.掌握以疏果少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关蔬果少司制作烹调方法，以及相匹配的菜肴；

2.掌握以蔬果少司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求；

3.会制作3种以蔬果少司为基础的沙司；

1.理解清汤类菜肴制作原理；

2.掌握清汤类菜肴制作要点和相关烹调方法以及关清汤类菜肴制作键；

3.掌握清汤类菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种清汤类菜肴

1.理解蓉汤类菜肴制作原理；

2.掌握蓉汤类菜肴制作要点和相关烹调方法以及关蓉汤类菜肴制作键；

3.掌握蓉汤类菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种蓉汤类菜肴

1.理解冷汤类菜肴制作原理；

2.掌握冷汤类菜肴制作要点和相关烹调方法以及关冷汤类菜肴制作键；20汤菜制作

3.掌握冷汤类菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种冷汤类菜肴

1.理解奶油汤菜肴制作原理；

2.掌握奶油汤菜肴制作要点和相关烹调方法以及关奶油汤菜肴制作键；

3.掌握奶油汤菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种奶油汤菜肴

1.理解蔬菜汤菜肴制作原理；

2.掌握蔬菜汤菜肴制作要点和相关烹调方法以及关键；蔬菜汤菜肴制作

3.掌握蔬菜汤菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种蔬菜汤菜肴海鲜汤菜肴制作

1.理解海鲜汤菜肴制作原理；

2.掌握海鲜汤菜肴制作要点和相关悬调方法以及关键；

3.掌握海鲜汤菜肴色、香、味的控制及质量要求；

4.会制作3种海鲜汤菜肴

1.能熟练运用炸的烹调方法制作菜肴；

2.掌握炸法类菜肴^作要点和关键；炸法类菜肴制作

3.掌握炸法菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种炸法类菜肴

1.会熟练运用煎的烹调方法制作菜肴；

2.掌握煎法类菜肴制作要点和关键；煎法类菜肴制作

3.掌握煎法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种煎法类菜肴

1.能熟练运用炒的烹调方法制作菜肴；

2.掌握炒法类菜肴制作要点和关键；炒法类菜肴制作

3.掌握炒法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种炒法类菜肴西餐热菜

1.能熟练运用蒸的烹调方法制作菜肴；52制作

2.掌握蒸法类菜肴制作要点和关键；蒸法类菜肴制作

3.掌握蒸法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种蒸法类菜肴

1.会熟练运用燎的烹调方法制作菜肴；

2.掌握炒法类菜肴制作要点和关键；燃法类菜肴制作

3.掌握炒法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种燎法类菜肴

1.能熟练运用炳的烹调方法制作菜肴；

2.掌握炳法类菜肴制作要点和关键；炳法类菜肴制作

3.掌握烟法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.能制作3种炳法类菜肴烤法类菜肴制作

1.能熟练运用烤的烹调方法制作菜肴；

2.掌握烤法类菜肴制作要点和关键；

3.掌握烤法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种烤法类菜肴

1.能熟练运用煽的烹调方法制作菜肴；

2.掌握煽法类菜肴制作要点和关键；塌法类菜肴制作

3.掌握煽法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种煽法类菜肴

1.会熟练运用温煮的烹调方法制作菜肴；

2.掌握温煮法类菜肴制作要点和关键；温煮法类菜肴作

3.掌握温煮法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种温煮法类菜肴

1.能熟练运用沸煮的烹调方法制作菜肴；

2.掌握沸煮法类菜肴制作要点和关键；沸煮法类菜肴作

3.掌握沸煮法类菜肴的色、香、味、形及质量要求；

4.会制作3种沸煮法类菜肴

1.掌握不同蛋类早餐品种的制作过程和操作要点；

2.掌握蛋类早餐的成品特点和制作时的注意事项；早餐蛋类制作

3.会制作3种以蛋类为主要原料的早餐品种

1.掌握不同肉类早餐品种的制作过程和操作要点；

2.掌握肉类早餐的成品特点和制作时的注意事项；早餐肉类制作

3.会制作3种以肉类为主要原料的早餐品种西餐早

161.掌握不同粥类早餐品种的制作过程和操作要点；餐制作

2.掌握粥类早餐的成品特点和制作时的注意事项；早餐粥类制作

3.会制作3种以粥类为主要的形式的早餐品种

1.掌握不同煎饼类早餐品种的制作过程和操作要点；

2.掌握煎饼类早餐的成品特点和制作时的注意事项；早餐煎饼类制作

3.会制作3种以煎饼类为主要的形式的早餐品种

六、实施建议

（一）教学建议

1.充分挖掘本课程思政元素，积极开展课程思政教育活动，将立德树人贯穿于课程实施全过程

2.贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，注重启发学生思考，调动学生学习的主动性通过岗课赛证过程中的典型案例，启发引导学生进行自主探究学习，归纳总结，举一反三，学以致用

3.应加强对学生实际职业能力的培养，强化实践教学，任务引领，行动导向，将真实的生产情境和职业岗位要求融入教学

4.充分利用现代化教学手段，提高教学效率教师应多了解西餐热菜制作前沿的发展趋势，多走近高端西餐品牌企业一线学校可以推行“双师协同”教学，以提高本课程的授课效果

5.加强学生诚实守信、诚信经营、严格执行工作规范和操作规程等的教育，注重节约意识、环保意识、法律意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养

（二）评价建议

1.注重过程评价与结果评价并重、定性评价与定量评价相结合，要充分发挥评价的激励作用

2.根据不同的学习内容，要采用不同的评价关注，如典型任务关注任务完成质量、作品质量

3.评价标准要参考相关的职业岗位技能鉴定标准、行业企业职业岗位要求发挥教师、学生、家长、实训基地人员、企业技术人员、行业专家等不同评价主体在评价中的作用

4.注重将评价结果及时、客观向学生反馈，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性，根据学生反馈及时调整教学方法

（三）教材编写和选用建议

1.教材编写与选用必须依据本标准

2.教材应充分体现任务引领、行动导向的设计思想，活动设计要具有可操作性教材应突出实用性，案例应是标准化菜谱、代表性案例，应列出配方、步骤、特点和难点将本专业的发展趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法及时纳入其中

3.教材呈现方式应符合中职学生的年龄特征与认知规律，图文并茂，增强学生阅读教材的兴趣，为学生提供思考的空间

（四）课程资源开发与利用建议L加大对校内实训基地的硬件建设，配置符合技术标准的设施设备同时通过各种渠道加大对校外实训基地的建设，为学生的校外实践提供环境条件

2.配全本专业常规必备的参考用书和电子读物，充分向学生开放；实验、实训场所定期向学生开放，充分提高设备利用率

3.可组织教学研究人员、企业专业技术人员和教师共同开发适合学生学习的信息化、数字化教学资源

4.推进信息技术在教学中的广泛应用，开发信息化教学课件、电子教案、微课资源和在线课程等数字化教学资源库

七、说明本标准依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》编制，适用于中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业（三年制）学生。