中西面点专业指导性人才培养方案

中西面点专业指导性人才培养方案

一、专业及代码专业类别烹饪类（代码）18专业名称中西面点（专业代码）740203

二、入学要求与基本学制入学要求初中毕业生或具有同等学力者基本学制年3

三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中式面点制作、面包制作、西式甜点制作以及相应生产、服务、管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才

四、职业面向职业资格或职业技能等级主要职业（代码）继续学习专业要求高职本科中式面点师烹饪工艺与营养、营养配餐、中式面点师（中级）西式面点烹饪与营养教育、烹饪（4-03-02-02）西式餐饮智能管理、中西面点工师（中级）与餐饮管理、食品营养面点师（4-03-02-04）艺、西式烹饪工艺等与健康等

五、培养规格

（一）综合素质树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产

1.党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义具有较强2的法律意识和良好的道德品质，遵法守纪、履行公民道德规范和中职生行为规范.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚3糕、汤圆等常见米粉面团代表品种；

（9）能说出其他面团的概念、种类与特点，掌握澄粉、杂粮等面团的调制方法与操作要领，会制作船点、土豆饼等常见澄粉与杂粮面团的代表品种

（1）了解面包的起源、基本种类及其特点，能说出不同面包的特色，掌握面包品质鉴定；

（2）理解酵母发酵原理及影响发酵母发酵的因素，会正确操作面包加工制作过程中所使用的设备；

（3）掌握面包制作的基本工艺流程及各流程环节操作要领；

（1）面包基础知识；

（4）了解软质面包制作的原料要求，掌握软质面包的制作工

（2）软质面包制作；面包制作技术艺与操作要领，会制作软质面包代表品种；

（3）硬质面包制作；（72学时）

（5）熟悉硬质面包制作的原料要求，掌握硬质面包的制作工

（4）松质面包制作；艺与操作要领，会制硬质面包代表品种；

（5）风味面包制作

（6）能说出松质面包制作的原料要求，掌握松质面包的制作工艺与操作要领，会制作松质面包代表品种；

（7）了解风味面包的种类，掌握风味面包的制作工艺与操作要领，会制作风味面包的代表品种

（1）了解西式甜点的分类，熟知常用西点馅心和酱料的制作；

（2）熟知西式甜点制作的一般工艺流程，能安全操作常用西

（1）西式甜点基础；式甜点制作的设备和工具；

（2）蛋糕制作；

（3）理解蛋糕膨松的原理，掌握各类蛋糕的制作方法及技术

（3）混酥类甜点制要领，会制作典型蛋糕品种；

（4）能说出混酥类甜点的酥松原理；掌握混酥类甜点的制作作；方法及技术要领；会制作常见混酥类甜点品种；

（4）清酥类甜点制西式甜点制作技术

（5）了解清酥类甜点的起层原理；掌握清酥类甜点的制作方作；（108学时）法及技术要领；会制作清酥类甜点品种；

（5）气鼓类甜点制

（6）理解气鼓类甜点的膨松原理；掌握气鼓类甜点的制作方作；法及技术要领；能制作常见气鼓类甜点品种；

（6）冷冻类甜点制

（7）了解冷冻类甜点的原料配比，掌握冷冻类甜点的制作方作；法及技术要领，能制作常见冷冻类甜点品种；

（7）其他类甜点制作

（8）能说出其他类甜点的原料配比、制作原理，掌握其他类甜点的制作方法及技术要领，能制作常见其他类甜点品种

（1）了解面点产品创新设计的概念和意义，掌握面点产品创新设计的思路、方法、分类与评判；

（1）面点产品创新设

（2）理解面点原料的特性及营养价值，掌握面点皮料、馅料、计基础；调辅料在面点制作中的作用；

（2）创新面点原料选

（3）能根据面点皮料、馅料、调辅料的特点创新设计面点产用；品，正确选用食品添加剂；面点产品创新设

（3）创新面点制作工

（4）能说出面点制作的工艺过程，掌握面点产品制作工艺的计艺；常用技法；（72学时）

（4）创新面点造型设

（5）能运用新工艺、新方法、新技术，创新设计面点产品；计；

（6）了解面点造型的种类、特点，掌握多种面点产品成型方

（5）创新面点组合装法，从造型方面，创新设计面点产品；饰

（7）能列举面点组合装饰的基本原则，掌握面点产品组合装饰方法，从不同角度对面点进行组合装饰（）专业拓展课程3

①名点小吃制作方向课程名称主要教学内容能力要求（参考学时）

（1）了解各地名点成名的原因、起源典故，掌握各类型名点

（1）各地名点概述的基本特点；

（2）能列举发酵类名点的历史文化和点心典故，掌握发酵类与赏析；名点及其馅心的制作方法，会独立制作三丁包、千层油糕等发

（2）发酵类名点制酵类名点；作技术与赏析；

（3）能描述米粉类名点的历史文化和点心典故，掌握米粉类

（3）米粉类名点制名点的制作方法，会独立制作宁波汤圆、定胜糕等米粉类名点；名点制作与赏析作技术与赏析；

（4）了解水调类名点的历史文化和点心典故，掌握水调类名（144学时）

（4）水调类名点制点的制作方法，会独立制作翡翠烧卖、龙抄手等水调类名点；作技术与赏析；

（5）能说出油酥类名点的历史文化和点心典故，掌握油酥类

（5）油酥类名点制名点的制作方法，会独立制作黄桥烧饼、大麻糕等油酥类名点；作技术与赏析；

（6）能列举杂粮类名点的种类，理解杂粮类名点的历史文

（6）杂粮类名点制作技术与赏析化和点心典故；7掌握杂粮类名点的制作方法，会独立制作藕粉圆子、豌豆黄等杂粮类名点1了解苏式小吃的概念、分类、特点等；1金陵风味小吃制2了解金陵风味小吃的特点，掌握金陵风味小吃的制作方作技术；法，会制作雨花石汤圆、六凤居葱油饼等金陵风味小吃；2苏锡风味小吃制3能说出苏锡风味小吃的特点，掌握苏锡风味小吃的制作方苏式小吃制作作技术；法，会制作枣泥拉糕、小笼包等苏锡风味小吃；72学时3淮扬风味小吃制4能列举淮扬风味小吃的特点，掌握淮扬风味小吃的制作方作技术；法，会制作笋肉锅贴、蜂糖糕等淮扬风味小吃；4徐海风味小吃制5能说出徐海风味小吃的特点，掌握徐海风味小吃的制作方作技术法，会制作八股油条、黄米糕等徐海风味小吃

②西式糕点制作方向课程名称主要教学内容能力要求参考学时1能描述裱花蛋糕的起源典故、基础工具、装饰原料等知识，知道奶油的分类及特性，掌握奶油打发技巧；2知道三原色调色原理，掌握奶油色彩调配的方法；3掌握蛋糕抹面技巧，能独立完成常见圆坯、弧形坯的抹面；1裱花蛋糕基础知4知道常用裱花嘴的类型和用法，能根据需要准确选用，掌识；握裱花围边装饰技巧，会制作贝壳、波纹等常用围边；2蛋糕抹面技术；5了解裱制植物色彩调配、造型特点等知识，掌握花卉、裱花蛋糕制作3围边装饰技术；叶子、果实的裱制技巧，会制作五瓣花、玫瑰花等常用花卉；144学时4植物裱制技术；6能识别装饰件种类、用途等知识，会巧克力融化和调温技5装饰件制作基础；术，能制作简单的巧克力装饰件；6主题裱花蛋糕7掌握蛋糕裱花布局的实用技术，能够根据主题需要，合理组配布局，制作生日、节日等不同主题的裱花蛋糕1翻糖基础知1了解翻糖的定义、分类、用途以及发展趋势，掌握翻糖翻糖制作技艺识；调色及上色技巧；72学时2翻糖饼干制作2能运用调色技术，调制常见的红色、粉色、橙色、青技术；色等色彩，能够根据需求，为捏塑作品进行上色；

（3）翻糖植物捏塑

（3）能描述蛋白霜的制作及保存方法，掌握翻糖饼干的面团技术；配方及制作过程，能独立制作翻糖糖霜饼干；

（4）翻糖卡通公仔

（4）能列举翻糖植物的造型特点及工具使用方法，能借助工捏塑技术；具及翻糖植物捏塑技术，制作简单的瓜果、花卉等植物；

（5）能说出翻糖卡通公仔的造型特点及工具使用方法，能独

（5）翻糖杯子蛋糕立制作乖乖兔、爱心虎、萌老鼠等卡通公仔；制作技术

（6）了解翻糖杯子蛋糕装饰要点，掌握杯子蛋糕坯及内馅的制作方法，能独立制作翻糖杯子捏塑蛋糕

七、教学安排

（一）教学时间安排教学周数考试周机动周数学期学期周数周数其中综合实践教学及教育活动周数数1（军训）2018111（入学教育及认识实习）201811201811四2018111《中式面点制作技术》一中式面点师中级工项目综合实训/《西式甜点制作技术》《面包制作技术》一西式五201811面点师中级工项目综合实训2（社会实践活动）18（岗位实习）六20202（毕业考核、毕业教育）总计1201102555注鼓励学校加强实践性教学，学时安排达到总学时的50%

（二）教学进程安排学期课程类别课程名称学时学分123456思想政治1448V V VV公共公共基础必语文19811V V V V基础修课程历史724V V V课程1448V V V数学英语1448V V V V1086V V V信息技术体育与健康18010V VVV362V乙木劳动教育181VVVV公共基础限中华优秀传统文化、职业362VV选课程素养等小计108060中西烹饪原料724烹饪基础技术1448V专业类平台烹饪营养与安全724V课程中西饮食文化543V现代厨房运作543V中式面点制作技术1448V面包制作技术724V专业核心课西式甜点制作技术1086V程面点产品创新设计724V名点制作与赏析1448VV专业^专名点小技能^业吃制作苏式小吃制作724V课程拓裱花蛋糕制作1448VV展西式糕课点制作翻糖制作技艺724V程中式面点师中级工考级技能训练/西式面点师综合实训302V中级工考级技能训练岗位实习54027小计157885合计2658145注

1.表示建议此课程开设的学期，“（J）”表示由学校根据实际情况选择性确定;

2.本表不含军训|、社会实践、入学教育及认识实习、毕业考核、毕业教育及公共基础课程任意选修课和各校自主设置的专业拓展课程教学安排;

3.课程开设顺序和开设学期，以及学时、学分，学校可根据实际情况调整

八、实施保障（-）师资条件师德师风

1.热爱职业教育事业，具有职业理想、敬业精神和奉献精神，践行社会主义核心价值体系，履行教师职业道德规范，依法执教立德树人，为人师表，教书育人，自尊自律,关爱学生，团结协作在教育教学岗位上，以人格魅力、学识魅力、职业魅力教育和感染学生，因材施教、以爱育爱，做学生职业生涯发展的指导者和健康成长的引路人，展示出默默奉献的职业精神，争做“四有”好教师专业能力

2.（）专业带头人原则上应具备高级讲师及以上职称和较高的职业技能等级证书，拥有1餐饮行业的专业视野和实践经验，具有专业前沿知识和先进教育理念，教学水平高、教学管理能力强，在本区域或本专业领域具有一定的影响力能广泛联系行业企业，较好地把握餐饮行业、专业发展态势，了解餐饮行业企业对本专业人才的实际需求，潜心课程教学改革，带领教学团队制订高水平的“实施性人才培养方案”具有组织开展学校专业建设、课程建设、教科研工作、技术创新、社会服务等能力，在本专业改革发展中起引领作用

（2）公共基础课程学科带头人和专业（技能）课程负责人应在该专业的课程教学、教育科研、课程开发等方面起到引领作用要关注学科（课程）改革和发展状况，熟悉本学科（课程）的课程标准、教学任务、主要教学内容及要求具有较强的课程研究能力和实施能力，能够组织开展具有一定规模的示范性、观摩性等教研活动，能够组织专业团队积极推进课堂教学改革与创新，提升课程建设水平，建设新型教学场景，优化课堂生态，深化信息技术应用，打造优质课堂

（3）专任教师应具有中等职业学校教师资格证书和与任教学科相符的专业背景，熟悉教育教学规律，对任教课程有较为全面理解，具备较强的学情分析、教学目标设定、教学设计、教案撰写、教学策略选择、教学实施和评价能力，能运用信息化教学手段，合理使用信息化资源，注重教学反思，关注教学目标达成，持续改进教学效果；能积极开展课程教学改革和实施，具备一定的课程开发能力专任专业教师还应具有从事学科（课程）教学所在行业高级以上职业技能等级证书或职业资格证书，近年累计不少于个月的企业实践经历专业教师应具有56良好的专业知识和实践能力，能够开展理实一体教学活动及实践技能示范教学，参加产学研项目研究及教学竞赛、技能竞赛等活动，能开发具专业特色的校本教材（）“双师型”教师应取得国家或省相关规定的职业资格或非教师系列的专业技术职4称，如中式面点师、西式面点师等非教师系列中级专业技术职务或与本专业有关的中、高级职业技能等级证书或职业资格证书兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书团队建设

3.专任专业教师与在籍学生的师生比，本科学历、研究生学历、高级职称的比例，专任专业教师高级以上职业技能等级证书或非教师系列专业技术中级以上职称的比例，兼职教师的比例及相关要求，应符合国家、省关于中等职业学校设置和专业建设的相关标准要求和具体规定专任专业教师中应具有来自不同专业背景的专业水平高的专任专业教师，建设符合项目式、模块化教学需要的课程负责人领衔的、跨学科领域的、专兼结合的教学创新团队，实现知识、技能和实践经验的优质互补和跨界融合，不断优化教师团队能力结构，以团队协作的方式开展教学、提升质量

（二）教学设施专业教室

1.专业教室应符合国家、省关于中等职业学校设置和中西面点专业建设的相关标准要求和具体规定，配备符合要求的安全应急装置和通道；建有智能化教学支持环境，配备计算机、投影仪、视频展示台、投影屏幕、音响设备等多媒体教学器材，满足信息化教学的必备条件；具有体现餐饮行业特征、专业特点、职业精神的文化布置实训实习基本条件

2.

（1）校内实训实习基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班名学生为基准，校内实训室配35置如下数量实训室名称主要设备名称规格和技术的特殊要求（台/套）不锈钢双头燃气灶12400mmX1200mmX800mm烹饪演示实训不锈钢工作台21800mmX800mmX800mm室不锈钢盆台21600mmX600mmX800mm不锈钢电磁灶具（下层带烤箱）11800mmX800mmX800mm不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉1700mmX700mmX850mm四门冰箱1不锈钢烟罩1多媒体教学设备1模拟灶台双头炉架182400mmX1200mmX800mm不锈钢工作台连单星盆181800mni X800mm X800mm烹饪基础技术刀具存放柜4实训室砧板35多媒体教学设备1不锈钢工作台（双层）352400mm X1200mniX800mm不锈钢盆台181800mmX800mmX800mm不锈钢烟罩1中餐热菜制作不锈钢双头燃气灶182400mmX1200mmX800mm实训室双耳炒锅35四门冰箱1多媒体教学设备1不锈钢工作台（双层）352400mmX1200mmX800mm不锈钢双头燃气灶182400mmX1200mmX800mm不锈钢盆台181800mmX800mmX800mm不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉9700mmX775mmX850mm西餐热菜制作不锈钢台式双缸双筛电炸炉6600mmX600mmX430mm实训室双头电磁灶（下层带烤箱）182400mmX1200mmX800mm不锈钢烟罩1多媒体教学设备1醒发箱SM-40SP1木质面点操作台91800mmX800mmX800mm不锈钢盆台181600mmX760mmX800mm双头燃气灶台181800mmX800mmX800mm中式面点制作落地式燃气蒸灶61800mni X800mni X800mni实训室四门冰箱（冷藏）11225mmX760mmX1850mm四门冰箱（冷冻）11225mmX760mmX1850mm多层电烤箱21600mmX760mmX800mm不锈钢烟罩1蒸笼70笼盖9电蒸箱1多功能和面机2压面机1小型电饼铛9多媒体教学设备1醒发箱1SM-40SP烤盘35600mmX400mmX30mm不锈钢一体式工作台（带水池和电2000mni X900mm X800mm9磁炉）落地式燃气单缸油炸炉51800mmX800mmX800mm落地式燃气蒸灶51800mmX800mmX800mm多层电烤箱21600mmX760mmX800mm多功能和面机4SM-10电子秤35200cc电开水器11800mmX900mmX800mm四门28盘冷柜2SD-C4西式面点制作多层面包架4600mmX400mmX1700mm实训室烤箱冷却架35600mmX400mm大理石操作台11800mm XI000mm X800mmSx-4001900mmX800mmX折叠式压面（起酥）机1700mm24头304不锈钢裱花嘴35奶油搅拌机18五盘热风炉1不锈钢储物柜18-12寸蛋糕转台35制冰机1多媒体教学设备1不锈钢双头燃气灶12400mmX1200mmX800mm中西面点演示不锈钢工作台（含嵌入式电磁炉）22500mmX800mmX800mm实训室不锈钢盆台21600mmX600mmX800mm不锈钢电磁灶具（下层带烤箱）11800mmX800mmX800mm四门冰箱1225mmX760mmX1850mm1烤盘10600mmX400mmX30mm烤盘架1不锈钢烟罩1多层电烤箱（下层带醒发箱）1五盘热风炉1速冻冰箱1录播系统1阶梯教室桌椅35多媒体教学设备1（）校外实训实习基本条件2校外实训实习基地应满足学生岗位实习、专业教师企业实践的需要，按照本专业人才培养方案的要求配备场地和实训实习指导人员，实训设施设备齐全，校企双方共同制订实习方案、组织教学与实习管理校外实训实习基地的具体要求如下

①根据本专业人才培养的需要和餐饮行业发展的特点，建立校外实训实习基地，一是以专业认识和参观为主的基地，该基地能反映目前专业发展新技术，并能同时接纳较多学生实习，为新生入学教育及认识实习提供条件；二是以接收学生社会实践和岗位实习为主的基地，该基地能为学生提供真实的专业综合实践训练的工作岗位校外实训实习基地应有个以上，6且合作协议满年实习企业应具备独立法人资格、依法经营年以上，具有一定的规模，能33满足至少人同时进行专业认识实践或中式面点产品生产、面包生产、西式甜点产品生产等35技能实训活动

②符合《职业学校学生实习管理规定》《职业学校校企合作促进办法》《职业学校学生实习管理实施细则》等对实习单位的有关要求实习单位应具有现代化管理理念、先进的管理模式和完善的管理制度，能依法依规保障学生的基本劳动权益，保障学生实习期间的人身安全和健康实习单位应提供中西面点专业所涉及的技术规范、操作规程等详细资料，配备必要的图书学习资料及网络资源，为实习生提供必需的住宿、餐饮、活动等生活条件

③实习单位安排有经验的技术或管理人员担任实习指导教师实习指导教师应从事该专业岗位工作年以上，思想素质较高、业务素质优良，责任心较强，有一定的专业3踏实地的工作作风和吃苦耐劳、精益求精的工匠精神，为职业发展和终身学习奠定坚实的基础.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的4思维方式认识事物、解决问题、指导行为.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和5运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够

6.通过项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识1〜

2.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合7法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和8职业岗位变化.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神热心公益、志愿服务,具9有奉献精神.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维10二职业能力职业能力分析见附件

1.行业通用能力1了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新1技术、新设备等熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用2的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领,能运3用相关技能制作基础拼盘与菜点了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制4与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习5惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识专业核心能力

2.掌握中式面点制作的一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工1理论水平和实践操作水平，热心于中西面点专业岗位的技能人才培养，能协同专任专业教师开发具有行业特色、符合教学需求的技能教学项目，组织开展专业教学和职业技能训练，完成学生实习质量评价，共同做好学生实习服务和管理工作

（三）教学资源.教材1学校应建立严格的教材选用制度，教材原则上应从国家推荐教材目录和《中等职业教育主干专业核心课程推荐教材目录》中遴选专业教材要能体现专业发展的新技术、新工艺、新规范，发挥专业教师、行业专家等作用，规范专业教材遴选程序，禁止不合格的教材进入课堂根据专业性、基础性、实用性的原则，组织专业教师结合课程特点和教学需要，编写专业课程教材，建设有特色、高质量的校本教材图书文献资料

2.配备餐饮行业政策法规、职业标准、技术手册、实务案例及专业期刊等图书文献，如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业法规》《食品卫生法》《西式面点师国家职业技能标准（2018年版）》《中式面点师国家职业技能标准（2018年版）》等；有规范的中西面点专业教学计划、课程标准、教学标准、实践教学任务书等完备的教学文件，如教育部《职业教育专业目录》《中等职业教育中西面点专业技能教学标准（试行）》等

九、质量管理

（一）编制实施性人才培养方案职业学校依据本方案，开展专业调研与分析，结合学校具体实际，编制科学、先进、操作性强的实施性人才培养方案，并滚动修订具体要求为.落实立德树人根本任务，注重学生正确价值观、必备品格和关键能力的培养，主动对1接经济社会发展需求，坚持面向市场、服务发展、促进就业的办学方向，确定本校本专业培养目标、人才培养规格、课程设置和教学内容.注重中高职衔接人才培养着眼于学习者的专业成长和终身发展，针对分2“3+3”“3+4”段培养，职教高考升学，以及中高职衔接其他形式，通过制订中高职衔接人才培养方案，在现代职教体系框架内，统筹培养目标、课程内容、评价标准，实现中职与高职专业、中职与职教本科专业，在教学体系上的有机统一.贯彻教育部《中等职业学校公共基础课程方案》开足开好公共基础必修课程公共基3础限选课程要落实国家、教育部的相关规定，公共基础任意选修课程的课程设置、教学内容、学时（学分）安排，要结合专业特点、学生个性发展需求和学校办学特色,有针对性地开设，并科学合理地选择课程内容以下任意选修公共基础课程仅供参考礼仪文化、烹饪化学、沟通技巧、消费心理学、社会责任、环境教育、职业素养提升等.按照《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案（试行）》开足开好专业类平台课程专4业核心课程的教学内容和要求，必须依据本方案以及相应课程标准的要求执行；专业拓展课程可结合学校本专业的专门化方向，选择相应专业方向课程并按相应要求执行，也可以模糊专门化方向，在不同专业方向间交叉组合选择拓展课程，在选择时还可以根据学校教学需要在本方案提供的课程之外增设其他的专业拓展课程，形成学校具有地方特色的校本课程以下增设的专业拓展课程仅供参考热菜制作、糖艺、面塑、食疗保健、烹饪英语、日韩料理、饮品制作等制订课程实施性教学要求

5.（）对于所有课程的教学内容和要求，学校应集中教研力量，依据教育部《中等职业1学校专业教学标准》《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案（试行）》《中等职业学校本专业指导性人才培养方案》，以及教育部中等职业学校公共基础课课程标准、中等职业学校公共基础有关课程的教学要求、省中等职业学校专业课程标准、职业院校证书制度试“1+X”点内容，研究确定所有课程的实施性教学要求，并填入相应课程教学内容要求表中对于教学内容和教学要求改动较大的专业课程，以及公共基础任选课程、增设的专业拓展课程，可参照相应课程标准（或教学要求）的体例格式，单独编写相应课程实施性教学要求，并以“XX学校专业课程实施性教学要求”为标题，作为“专业实施性人才培养方案”的附件XX XX（）课程实施性教学要求必须有机融入思想政治教育元素，推进全员、全过程、全方2位育人，实现思想政治教育与技术技能培养的有机统一，紧密联系专业发展实际和行业发展要求，推进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接，合理确定课程教学目标，科学选择教学内容，明确考核要求，着力转变教学方式、优化教学过程，有力支撑专业人才培养目标的实现

（3）课程实施性教学要求必须能切实指导任课教师把握教学目标、优化教学内容，创新教学设计、规范教案撰写和课堂教学实施，合理运用教材和各类教学资源，提高教学组织实施水平.实施学制安排，学生校内学习学期，校外岗位实习学期三年总学时6“

2.5+

0.5”51数为其中，公共基础课程（含军训）学时占比约为专业（技能）课程（含入3000-3300,40%,学教育及认识实习、毕业考核、毕业教育等）学时占比约为课程设置中应设任意选修60%o课程，其学时数占总学时的比例应不少于10%o.职业学校应统筹安排公共基础课程、专业（技能）课程，科学安排课程顺序，参考专7业指导性人才培养方案中的“教学安排”建议，编制本校本专业教学进程表和课程表，呈现在正文中或作为“专业实施性人才培养方案”的附件为适应中等职业学校专业课程门数较多、实践时间较长的特点，教学进程表和课程表编制方式应科学合理、灵活机动，保证开足公共基础课程、专业（技能）课程每门课程所需学时和教学内容学分计算办法公共基础课程每学时计学分，专业（技能）课程学时计学分；181181军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，1周为1学分；专业实践教学周每周按30学时计算，周计学分；岗位实习周计学分

1211.

5.在专业指导性人才培养方案的基础上，细化本校本专业的“实施保障”内容，包括专8业教师、教学设施、教学资源等在结构、内容、数量、质量上的配置情况；明确，，质量管理”举措，包括教学管理机制和管理方式，本专业教育教学改革的推进模式、主要内容和实践举措；说明“毕业考核”的具体要求

（二）推进教育教学改革.强化基础条件持续做好师资队伍、专业教室、实训场地、教学资源等基础建设,统1筹提高教学硬件与软件建设水平，为保障人才培养质量创造良好的育人环境.明确教改方向充分体现以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模2块化专业课程体系的课程改革理念，积极推进现代学徒制人才培养模式，加强德技并修、工学结合，着力培养学生的专业能力、综合素质和职业精神，提高人才培养质量.提升课程建设水平坚持以工作过程为主线，整合知识和技能，重构课程结构；主动3适应产业升级、社会需求，体现新技术、新工艺、新规范，引入典型生产案例，联合行业企业专家，共同开发工作手册、任务工作页和活页讲义等专业课程特色教材，不断丰富课程教学资源对于推进证书制度试点项目，应制订本专业开展教学、组织培训和参加评价“1+X”的具体方案，作为“专业实施性人才培养方案”的附件.优化课堂生态推进产教融合、校企合作，建设新型教学场景，将企业厨房转变为教4室、课堂，推行项目教学、案例教学、场景教学、主题教学；以学习者为中心，突出学生的主体地位，广泛运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法，促进学生主动学习、释放潜能、全面发展；加强课堂教学管理，规范教学秩序，打造优质课堂.深化信息技术应用适应“互联网+职业教育”新要求，推进信息技术与教学有机融5合，推动大数据、人工智能、虚拟现实等现代信息技术在教育教学中的广泛应用，推广翻转课堂、混合式教学等教学模式，建设能够满足多样化需求的课程资源，创新服务供给模式，推动课堂教学革命

（三）严格毕业要求根据国家和省的有关规定，落实本专业培养目标和培养规格，细化、明确学生毕业要求，完善学习过程监测、评价与反馈机制，强化实习、实训、毕业综合项目（作品、方案、成果）等实践性教学环节，注重全过程管理与考核评价，结合专业实际组织毕业考核，保证毕业要求的达成度本专业学生的毕业要求为.符合《中等职业学校学生学籍管理规定》中关于学生毕业的相关规定，思想品德评价1和操行评定合格.修满专业人才培养方案规定的全部课程且成绩合格，取得规定学分，本专业累计取得2学分不少于在校期间参加各级各类技能大赛、创新创业大赛等并获得奖项的同学，按照170o奖项级别和等级，给予相应的学分奖励

3.毕业考核成绩达到合格以上毕业考核方式

（1）综合素质评价，包括思想素质、文化素质、身体素质、劳动素质、艺术素质、社会实践等；

（2）学业成绩考核，包括本专业各科目的学业成绩、中等职业学校学生学业水平考试成绩，以及结合本校本专业实际而开设的毕业综合考试；

（3）实践考核项目，包括学校综合实践项目考评、岗位实习报告、作品展示等学生在校期间参加各级各类技能大赛、创新创业大赛等并获得奖项,按照奖项级别和等级，视同其“实践考核项目（学校综合实践项目考评、岗位实习报告、作品展示等）”成绩为合格、良好、优秀取得人社部门委托社会化认定的中级以上或教育部门委托第三方社会化认定的初级以

4.上烹饪相关职业技能等级证书项以上，如中式面点师（中级）、西式面点师（中级）、1餐饮管理运行（初级）、粤点制作（初级）等1+X1+X

十、编制说明本方案依据《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案（试行）》，参考教育部《职业教育专业目录（2021年）》《中等职业学校公共基础课程方案》以及思想政治、语文、历史、数学等12门公共基础课程标准，参考《中华人民共和国职业分类大典》（2022年版）、《国家职业资格目录》和国家相关职业标准、职业技能等级标准等编制附件1中等职业学校中西面点专业“工作任务与职业能力”分析表职业岗位工作任务职业技能能力整合排序课程设置《中西烹饪原料》能根据制品要求选用原材料、鉴别原料质

1.行业通用能力

（1）原料选用《烹饪基础技术》

1.面团量

（1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西能熟知各类面团的配比、能正确使用《中式面点制作技术》调制及结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、

（2）面团调制常用面团调制设备《苏式小吃制作》醒发新设备等

（3）面团醒发能正确把握各类面团的醒发程度

（2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特《名点制作与赏析》能根据制品的特点选用适当的下剂方点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；《中式面点制作技术》

（1）下剂法理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新《中《烹饪基础技术》

2.成形

（2）制皮能熟练掌握各种制皮的方法国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，《苏式小吃制作》

（3）上馅能熟练掌握各种上馅技法规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作《名点制作与赏析》《面点中式面点师

（4）制作成形能熟练掌握各种成形技法

（3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制产品创新设计》

（1）工具设备加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相《中式面点制作技术》《烹能正确使用各种工具设备及保养关技能制作基础拼盘与菜点使用及保养饪营养与安全》《烹饪基础

（4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐技术》《苏式小吃制作》《名

3.熟制饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与点制作与赏析》《面点产品

（2）加热成熟能熟练掌握各种成熟方法核算、营销策略等知识进行现代厨房运作创新设计》

（5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位《中西烹饪原料》能根据各种馅心要求选用原材料、鉴别原

4.制馅

（1）原料选用《中式面点制作技术》料质量职业岗位工作任务职业技能能力整合排序课程设置的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，《宗饪营养与安全》《苏式具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识小吃制作》

（2）制作馅心能制作各种常用的馅心

2.专业核心能力《名点制作与赏析》《面点产品创新设计》

（1）工具设备

（1）掌握中式面点制作的一般工艺流程，理解《中西烹饪原料》能正确使用各种工具设备及清洁保养各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技使用及保养《烹饪基础技术》

1.面包制术要领，掌握常见馅心的制作，能运用中式面点《面包制作技术》作

（2）制作各类能制作软质面包、硬质面包、松质面包、制作技法制作水调面团、膨松面团、油酥面团、《烹饪营养与安全》面包风味面包等米粉面团及其他面团的代表品种《面点产品创新设计》

（2）掌握面包制作的一般工艺流程，能将发酵

（1）工具设备《中西烹饪原料》能正确使用各种工具设备及清洁保养原理运用于面包生产实践，会制作软质面包、松

2.西式使用及保养《烹饪基础技术》质面包、硬质面包、风味面包等代表品种甜点制《西式甜点制作技术》《烹

（2）制作各类能制作蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、

（3）熟悉西式甜点的分类和一般工艺流程，理西式面点师作饪营养与安全》《面点产品甜品冷冻类、其他类甜点等解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的创新设计》技术要领，并能运用于西式甜点生产实践，会制《中西烹饪原料》

（1）工具设备使能正确使用各种工具及清洁保养作西式甜点的蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、

3.翻糖用及保养《烹饪基础技术》冷冻类及其他甜点的代表品种制作

（2）制作翻糖能制作翻糖植物、翻糖公仔、翻糖饼干、《翻糖制作技艺》

（4）掌握面点产品创新设计方法，能够学以装饰翻糖杯子蛋糕等《面点产品创新设计》

（1）工具设备《中西烹饪原料》《烹饪基能正确使用各种工具设备及清洁保养

4.裱花使用及保养础技术》《裱花蛋糕制作》

（2）制作裱花能熟练制作各种裱花蛋糕职业岗位工作任务职业技能能力整合排序课程设置蛋糕《面点产品创新设计》致用，进行面点产品创新设计

（1）员工工作

3.职业特定能力能对员工合理分工并管理

1.厨房任务分工员工管

（1）名点小吃制作熟知名点的起源典故，掌《现代厨房运作》

（2）制定工作能制定员工的工作制度理握各类型名点的基本特点；具有制作发酵类、米制度粉类、水调类、油酥类、杂粮类等各地代表名点

（1）设计菜单能制定各种宴席菜单

2.宴会的能力；掌握苏式风味小吃的制作方法，会制作《现代厨房运作》菜单设金陵、苏锡、淮扬、徐海风味的代表性品种计、成本

（2）计算成本能合理控制厨房间运营的成本《中西饮食文化》

（2）西式糕点制作掌握蛋糕抹面技术、围边核算装饰技术、植物裱制技术、装饰件制作技术，并能根据生产任务合理准备原材料、人员、

3.生产管

（1）生产准备能通过合理组配布局运用于裱花蛋糕制作生产实厨房管理工具设备等《现代厨房运作》理践；掌握翻糖捏塑技术，会制作糖霜饼干、植物、

（2）菜点制作能合理组织制作各种菜肴和点心卡通公仔、杯子蛋糕等翻糖代表性品种

（1）员工人身能排查人身安全隐患、正确处理安全

4.跨行业职业能力安全管理事故

（2）设施设备能排查设施设备安全隐患、正确处理

（1）具有适应岗位变化的能力，能根据职业技安全事故《现代厨房运作》

4.安全管安全管理能等级证书制度，取得跨岗位职业技能等级证书理

（2）具有创新创业能力《烹饪营养与安全》

（3）食品生产能排查食品安全隐患、正确处理安全

（3）具有一线生产管理能力安全管理事故注本表是方案开发组集职业院校、行业企业专家共同开发职业学校应结合本校特点和区域行业企业岗位需求，充分调研后，制订本校的该专业工作任务与职业能力分析表附件2中等职业学校专业实施性人才培养方案参考格式专业及代码入学要求与基本学制

二、

三、培养目标

四、职业面向

五、培养规格

六、课程设置及教学要求

七、教学安排

八、实施保障

（一）师资条件

（二）教学设施专业教室

1.实训实习基本条件

2.

（三）教学资源.教材1图书文献资料

3.数字资源

4.

九、质量管理

（一）教学管理与教学改革

（二）毕业要求

十、编制说明

（一）编制依据

（二）开发团队艺环节的技术要领，掌握常见馅心的制作，能运用中式面点制作技法制作水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团的代表品种（）掌握面包制作的一般工艺流程，能将发酵原理运用于面包生产实践，会制作软2质面包、松质面包、硬质面包、风味面包等代表品种

（3）熟悉西式甜点的分类和一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，并能运用于西式甜点生产实践，会制作西式甜点的蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、冷冻类及其他甜点的代表品种（）掌握面点产品创新设计方法，能够学以致用，进行面点产品创新设计.职业43特定能力

（1）名点小吃制作熟知名点的起源典故，掌握各类型名点的基本特点；具有制作发酵类、米粉类、水调类、油酥类、杂粮类等各地代表名点的能力；掌握苏式风味小吃的制作方法，会制作金陵、苏锡、淮扬、徐海风味的代表性品种

（2）西式糕点制作掌握蛋糕抹面技术、围边装饰技术、植物裱制技术、装饰件制作技术，并能通过合理组配布局运用于裱花蛋糕制作生产实践；掌握翻糖捏塑技术，会制作糖霜饼干、植物、卡通公仔、杯子蛋糕等翻糖代表性品种跨行业职业能力

5.

（1）具有适应岗位变化的能力，能根据职业技能等级证书制度，取得跨岗位职业技能等级证书

（2）具有创新创业能力

（3）具有一线生产管理能力

六、课程设置及教学要求

（一）课程结构专业名点小吃制作月间西式糕点制作方向技能

1.名点制作与赏析L诔花蛋鞋制作课2,苏式小吃制作

2.翻糖制作技艺程中式面点制作技术.面包制作技术

1.2专业核心课程.西式甜点制作技术.面点产品创新设计34专业类平台中西京饪原料宾饪基础技术言饪营养与安全L

2.

3.课程.中西饮食文化现代厨房运作45•公共公共基砒基中华优秀传统文化、职业素养等限选课程础课程

1.思想政治

2.语文

3.历史

4.数学公共基础

5.英语

6.信息技术

7.体育与健康

8.艺术必修课程.劳动教育9岗位实习（-）主要课程教学要求各学校自主设置的专业拓展课程公共基础课程教学要求

1.专业拓展课程参考学课程名称教学内容及要求时执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要144+求，注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合办学特色、专业情况和学生思想政治发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据36课程标准，在部颁教材中选择确定公共基础各学校自主设置任选课程执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）54学时的教学内语文198容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，72+注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合办学特色、专业情况和学生发展历史18需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，数学144注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，英语144注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要信息技术108求，注重与行业发展、专业实际相结合具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修和任意选修教学内容，体育与健康180由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合实际情况，增加一定学时的任意艺术36选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相劳动教育18关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精•神、工匠精神专题教育不少于16学时.主要专业（技能）课程教学要求2（）专业类平台课程1课程名称主要教学内容能力要求（参考学时）

（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的

（1）中西烹饪原料化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，认知；理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料

（2）谷物类原料；进行品质检验；

（3）蔬菜类原料；

（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪中西烹饪原料（72

（4）畜禽类原料；原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；学时）

（5）水产品类原

（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种料；特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，

（6）果品类原料；能正确运用和保管谷物类原料；

（7）调辅类原料

（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料,；

（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；

（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；

（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；

（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原

（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从、业人员行为规范；

（2）能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方

（1）现代烹饪认法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、制刀知；法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、

（2）烹饪基本功；丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，

（3）烹饪原料加并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达工；到原料翻转并受热均匀；

（4）基础拼盘与菜

（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、烹饪基础技术点组配；下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操（144学时）

（5）火候与调味；作且符合标准；

（4）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握

（6）基础中餐菜肴鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煨毛、拆卸、洗涤等加制作；工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、

（7）基础西餐菜肴整料去骨，以及干货原料涨发；制作；

（5）能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、

（8）基础中西点制勾荧等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正作确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；

（6）能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单

一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；

（7）了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；

（8）了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；

（9）能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；

（10）能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑燔、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（11）能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（12）能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准

（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等

（1）烹饪营养基础六大营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能知识；正确理解六大营养素之间的关系；

（2）烹饪原料的营

（2）掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关养价值；知识；

（3）合理烹饪与平

（3）能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原衡膳食；料的营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；烹饪营养与安全

（4）烹饪安全基础

（4）了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握（72学时）知识;合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；

（5）烹饪原料的安

（5）能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；全控制；

（6）了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的

（6）食物中毒与预原因，会采取有效措施预防食品腐败变质；

（7）了解食品添加剂的定义、种类及使用原则，能说出防；

（7）烹饪安全管理与操作规范食品保鲜和保藏原理；8能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；9能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；10能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；11知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；12了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作1了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；2能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食俗特色；3能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐1饮食与人；服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；2流风余俗；4能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒3“浆”心独韵；中西饮食文化水品种，能理解中西酒水文化的异同；4“茗”香致远；54学时5能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不5味的真谛同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；6“匠”心烹饪6了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；7能描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；8能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求1现代厨房组织机1能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计构；与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；现代厨房运作2现代厨房设备管2能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位54学时理；职责，能进行厨房人员招聘与分工；3现代厨房生产管3知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养；理；

（4）现代厨房成本控

（4）了解现代厨房生产管理知识，能从原材料至成品的生制；产过程进行全方位管理；

（5）现代厨房菜点营

（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方销策略；

（6）现代厨房智能化法；

（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料管理成本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点进行成本控制；

（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销；

（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；

（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项（）专业核心课程2课程名称主要教学内容能力要求（参考学时）

（1）掌握中式面点制作的基本工艺流程，掌握成形、成熟技

（1）中式面点制作认法，能运用该技法加工各类中式面点；知；

（2）能描述馅心的作用、种类，掌握馅心制作技术，会制作

（2）常用馅心的调常用咸馅、甜馅等；制；

（3）了解水调面团的概念、种类、特点、成团原理，掌握水

（3）水调面团品种制调面团的调制方法与操作要领，会制作水饺、月牙饺、糯米烧卖等常见水调面团代表品种；作；中式面点制作技

（4）能说出膨松面团的概念、特点与种类，理解膨松面团的

（4）膨松面团品种制术膨松原理；作（144学时）

（5）掌握膨松面团的调制方法与操作要领，会制作鲜肉中包、

（5）油酥面团品种油条、海绵蛋糕杯等常见膨松面团代表品种；制作

（6）理解油酥面团的种类、制作原理，掌握单酥面团的调制

（6）米粉面团品种方法、层酥起酥的步骤和操作要领，会制作桃酥、眉毛酥等常制作见油酥面团代表品种；

（7）其他面团品种制

（7）了解米及米粉的相关知识，理解米粉面团的概念、种类作及成团原理；

（8）掌握米粉面团的调制方法与操作要领，会制作定胜。